Репа, луковица, морковь, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана сливок или молока, укроп, петрушка.
Нарезать репу, луковицу и в 6 раз больше моркови, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить со столовой ложкой муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Добавить столовую ложку масла, 11/2 стакана сливок или молока, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.
Гренки-кубики миниатюрные, поджаренные в масле
Французские булки, масло.
Французские булки нарезать кубиками, удаляя корки, обжарить румяно в масле.
2. Каша перловая рассыпчатая в горшке
2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла.
2 стакана промытой перловой крупы всыпать в горшок, заняв половину его. Добавить 1 ст. ложку масла, соль, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере выкипания.
3. Желе из фруктов сушеных
1 1/2 стакана сушеных фруктов, сахар , 1 1/2 золотника (6,5 г) агар-агара, 2 лимона.
Отварить с сахаром сушеных фруктов разных сортов, всего 11/2 стакана. Процедить, положить фрукты в компотницу, 11/2 золотника (6,5 г) агар-агара залить двумя стаканами горячего фруктового отвара, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятить. Влить сок двух лимонов, измерить стаканом, добавить остальной фруктовый отвар, меряя его стаканом. Если окажется всего вместе менее 31/4 стакана, то добавить кипятком; перемешать, залить фрукты, вынести на лед.
Второй день
Завтрак
1. Фасоль белая сушеная вареная
2 стакана белой сушеной фасоли, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока.
2 стакана белой сушеной фасоли замочить примерно на 6 ч в воде, в ней же сварить. Добавить 1 ст. ложку масла, стакан молока, соль; перемешать, прогреть, не кипятя. Добавить масло с луком подрумяненным или сырое масло и лимонный сок.
2. Капуста жареная под бешамелем
2 кочана капусты, 3 стакана молока, мука, масло.
2 небольших плотных кочешка капусты разрезать пополам в длину, залить двумя стаканами подсоленного молока, поставить варить. Когда капуста начнет делаться мягкой, процедить, нарезать во всю длину ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Для бешамеля
Молоко от капусты измерить стаканом, добавить столько молока, чтобы получилось всего вместе 2 стакана. 2 яйца растереть с двумя столовыми ложками распущенного масла, 4 ч. ложками муки, 1/2 стакана сметаны.
Обед
1. Суп-пюре из овощей
Картофель, порей, репа, брюква, лук, сельдерей, петрушка, 2 ст. ложки масла, 2 ч. ложки муки, стакан молока, 2 желтка, укроп, петрушка.
Мелко нарезать картофель, порей, репу, брюкву, лук, сельдерей, петрушку, сварить в подсоленном кипятке, протереть. Одну столовую ложку масла подрумянить с 2 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Влить стакан молока, разболтанного с двумя желтками. Добавить 3 ч. ложки рубленого укропа и петрушки, 1 ст. ложку масла, соль; прогреть, не кипятя.
2. Пирог из теста сдобного с рисом и яйцами
Тесто сдобное, 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, рубленый укроп, петрушка, 3 яйца.
Приготовить тесто сдобное (см. ниже). Сварить стакан риса рассыпчатого, влить 1 ст. ложку масла, всыпать рубленого укропа, петрушки, посолить, перемешать, раскатать тесто, переложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Положить половину риса, посыпать двумя крупными рублеными яйцами, покрыть остальным рисом, закрыть пирог, защепить его, смазать яйцом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.
Яйца крутые
Опустить яйца в крутой кипяток и варить 10 мин. Затем, чтобы скорлупа легко отделялась, опустить их в холодную воду и дать в ней остыть.
Тесто сдобное
3 стакана муки, 1 1/4 стакана молока, дрожжи, 1 ч. ложка сахара и 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки теплого масла, 2 яйца.
Растворить тесто из 1 1/2 стакана муки и 1 1/4 топленого молока, разбавленного с дрожжами, дать подняться. Когда запузырится, выбить опару, добавить 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки теплого масла, 2 яйца, 1 1/2 стакана муки. Месить, пока не начнет отставать от рук, дать вторично подняться.
3. Запеканка из моркови или каротели
Морковь или каротель, сухари, 1 1/2 стакана молока, масло, 2 яйца, 6 ч. ложек муки, 1 ст. ложка тертого сыра.
Нарезать морковь или каротель, тушить ее в масле. Сухари поломать, залить 1 1/2 стакана горячего молока, дать остыть, протереть. Столовую ложку распущенного масла растереть с двумя яйцами и 6 ч. ложками муки, добавить сухари с молоком, морковь (или каротель), соль; размешать, выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, побрызгать маслом, посыпать крошками и столовой ложкой тертого сыра. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Масло или соус «Голландский» (№ 3а).
3а. Соус «Голландский»
2 стакана отвара от овощей, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок или молока, 4 ч. ложки муки, 2 желтка.
Вскипятить стакан отвара от овощей, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с четырьмя ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, стакан сливок (или молока), соль; прогреть, не кипятя. Перед тем как подавать, вбить 2 желтка.
4. Меринги вареные с соусом сливочным, ванильным
6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана сливок, 2 бутылки снятого молока.
Для соуса: 6 желтков растереть с 1/2 стакана сахара, с ванилью, разболтать с 1 1/2 стакана сливок. Поставить на плиту, постепенно помешивая, не давая закипеть, охладить.
Для мерингов: сбить 6 белков. Обмакивая столовую ложку в холодную воду, опускать белки в кипящее молоко (2 бутылки снятого). Варить меринги по несколько штук, чтобы не слипались одна с другой. Те, которые всплывут на поверхность и снизу затвердеют, бережно поворачивать вверх дном. Готовые класть на решето, дать стечь молоку, выкладывать на глубокое блюдо. Перед тем как подавать, облить соусом, предварительно перемешать его.
Третий день
Завтрак
1. Лук фаршированный
12 луковиц, масло, вермишель, яйцо, мука, крошки.
Очистить 12 крупных луковиц, отварить слегка в подсоленном кипятке. Вынуть из каждой луковицы середину, которую порубить и подрумянить в масле. Сварить стакан вермишели, процедить, добавить подрумяненный лук, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложку распущенного масла, сырое яйцо, соль, перемешать. Нафаршировать луковицы, разложить на листе, посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Разложить на блюде между луковицами. Соус луковый (см. ниже).
Соус луковый с лимоном и сахаром подрумяненным
Луковицы, 4 ч. ложки муки, 1 cm, ложка масла, 4 ч. ложки сахара, 1/2 лимона.
Сварить луковицы в подсоленном кипятке, процедить, подрумянить 4 ч. ложки сахара, 2 стакана лукового отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан холодного лукового отвара, разболтанного с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, соль, сок 1/2 лимона; прогреть, не кипятя.
2. Макароны, запеченные «по-итальянски», с сыром «Пармезан»
3/4 фунта (307 г) макарон, масло, 2 ст. ложки тертого сыра.
Отварить 3/4 фунта (307 г) макарон в подсоленном кипятке, обдать холодной водой, дать стечь. Класть макароны слоями на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, пересыпая двумя столовыми ложками тертого сыра, брызгая маслом. Верхний слой посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Масло горячее. Тертый сыр «Пармезан».
3. Мусс лимонный с желтками
2 золотника (8,6 г) агар-агара, 6 желтков, 2 лимона, 1 стакан сахара.
2 золотника (8,6 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятя. Растереть 6 желтков со стаканом сахара, всыпать цедру, стертую с 1/2 лимона. Влить в горячий агар-агар сок двух лимонов, смерить стаканом, долить столько кипятка, чтобы всего вместе получилось 41/2 стакана. Поставить на плиту, вливать понемногу растертые желтки, постепенно сбивая, пока загустеет и обратится в пену, не кипятя. Выложить в компотницу, охладить.
Обед
1. Рассольник
4 соленых огурца, брюква, морковь, репа, луковица, петрушка, картофель, лавровый листик, 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка, 2 ст. ложки масла.
Мелко нарезать и отварить в подсоленном кипятке 4 крупных крепких соленых огурца, брюкву, морковь, репу, луковицу, петрушку, картофель. Засыпать 1/2 стакана гречневой крупы, положить лавровый листик. Когда все дойдет, добавить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, рубленого укропа и петрушки; прогреть, не кипятя.
Шарики сырные жареные
2 французские булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, мука, масло.
Две французские булки (удалить толстые корки) нарезать, облить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть, добавить постепенно, продолжая растирать, столовую ложку распущенного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, булки с их молоком. Положить 2 сбитых яйца, муки, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
2. Бобы зеленые шинкованные сушеные в соусе сливочном
1/2 фунта (205 г) зеленых сушеных бобов, соус сливочный.
Отварить 1/2 фунта (205 г) бобов в подсоленном кипятке, процедить, прогреть в соусе сливочном (см. ниже), не кипятя.
Соус сливочный
1 1/2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, стакан сливок, 2 желтка.
Стакан молока вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно мешая, 1/2 стакана молока, разболтанного с 3 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, стакан сливок, разболтанных с двумя желтками, и соль; прогреть, не кипятя.
3. Крем шоколадный «Тереза»
Золотник (4,3 г) агар-агара, 3 стакана сбитых сливок, 3/4 фунта (307 г) тертого шоколада, сахарная пудра с ванилью.
Золотник (4,3 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне растворится, не кипятя. Сбить 3 стакана сливок, смешать с 3/4 фунтами (307 г) тертого шоколада, добавить сахарной пудры с ванилью. Влить постепенно, тонкой струйкой, теплый агар-агар, непрерывно сбивая, пока не загустеет. Выложить горкой на блюдо, охладить.
Четвертый день
Завтрак
1. Зразы из капусты свежей рубленой
Капуста, масло, луковица, булка, стакан молока, 2 яйца, 1 1/2 стакана сметаны или соус из рыжиков.
Капусту порубить, посолить, тушить в масле. Когда дойдет, присоединить шинкованную, поджаренную в масле луковицу. Нарезать французскую булку, удалить с нее толстые корки, залить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть. Добавить, постоянно растирая, 2 яйца, булку с ее молоком, 2 ст. ложки распущенного масла, соль, немного муки, перемешать с капустой. Сделать зразы, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками, класть на него горячие зразы. Облить 1/2 стаканом сметаны или соусом из рыжиков (см. ниже). Прогреть в духовке, не кипятя.
Соус из рыжиков соленых со сливками
Стакан соленых рыжиков, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 1/2 стакана сливок, рубленый укроп, петрушка.
Нашинковать стакан рыжиков, отварить в кипятке, процедить. Подрумянить 1 ст. ложку масла с 3 ч. ложками муки, влить стакан отвара рыжиков, вскипятить. Долить 1/2 стакана сливок и столько остального отвара рыжиков (меряя стаканом), чтобы соуса получилось всего 3 стакана. Добавить рыжики, 1 ст. ложку масла, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.
2. Каша манная рассыпчатая в горшке
2 стакана крупной манной крупы, 1 ст. ложка масла.
Приготовляется из крупной манной крупы как каша перловая (см. 1-й день, обед, п. 2). Масло, сливки или молоко.
Обед
1. Суп-пюре с томатами (консервы или свежие) с рисом
Морковь, репа, петрушка, брюква, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы) или свежие томаты, масло.
Нарезать и сварить средней величины морковь, репу, петрушку, брюкву, протереть. Сварить 1/2 стакана риса, добавить протертые овощи с их отваром, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы), 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Для замены консервов свежими томатами необходимо спелые томаты нарезать, тушить в масле, протереть.
2. Котлетки из овощей
Овощи, масло, сухари, 1 стакан молока, 3 яйца, рубленый укроп, петрушка, мука.
Несколько сортов овощей нарезать, потушить в масле, протереть. Сухари поломать, залить стаканом горячего молока, протереть. Добавить, постоянно размешивая, 1 ст. ложку распущенного масла, 2 яйца, сухари с молоком, рубленый укроп, петрушку, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Салат цикорий
Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
3. Ватрушка из теста рубленого с вареньем из смородины черной
Тесто рубленое, яйцо, варенье из смородины черной.
Приготовить тесто рубленое (см. ниже), раскатать, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Загнуть тонкие края, смазать их яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Накрыть густым слоем варенья из смородины черной, прогреть слегка в духовке.
Тесто рубленое
2 яйца, 2 ст. ложки масла, 3 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока.
Растереть 2 яйца со стаканом молока, двумя столовыми ложками распущенного масла и тремя стаканами муки. Если тесто нужно для сладкого кушанья, добавить столовую ложку сахара. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок чашки, раскатать. Отлично сохраняется 2 – 3 суток в холоде.
Пятый день
Завтрак
1. Сельдерей «по-итальянски», обжаренный в кляре, с желтками и белками
Корни сельдерея, кляр с желтками и белками, масло.
Корни очищенного сельдерея слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить, нарезать поперек ломтями. Обмакивать в кляре (см. ниже), обжаривать румяно в масле.
Кляр с желтками и белками
Стакан муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, масло.
Разболтать стакан муки с 1/2 стакана молока и тремя растертыми желтками. Добавить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Обмакивать по 1 шт. и обжаривать румяно в масле.
2. Салат из порея
Порей связать пучками, сварить в подсоленном кипятке, процедить, развязать, нарезать кусочками поперек, остудить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
Сырники вареные
2 фунта (820 г) творога, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, мука.
2 фунта (820 г) творога выжать в салфетке, протереть. Добавить постепенно, постоянно помешивая, 1 ст. ложку растертого масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, соль, немного муки. Раскатать тонко, нарезать полосками, в два пальца ширины, разрезать косыми кусочками (ромб) в два пальца длины. Сварить в подсоленном кипятке, процедить. Сметана и масло горячее или масло подрумяненное (см. ниже).
Масло подрумяненное
3 ст. ложки масла.
Дать закипеть трем столовым ложкам масла в просторной кастрюльке на горячей плите, пока не образуется румяный, не черный осадок.
Обед
1. Суп-пюре из репы
Репа, 1 ст. ложка масла, 3 ч. ложки муки, укроп, петрушка, 1 1/2 стакана молока, желток.
Нарезать репу, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить с 3 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром. Добавить 1 ст. ложку масла, рубленый укроп, петрушку, 1 1/2 стакана молока, разболтанного с желтком, соль; прогреть, не кипятя.
Гренки из каши пшенной молочной, жаренные ломтиками
Стакан пшенной крупы, 4 1/2 стакана молока, яйцо, масло, мука.
Перемыть в нескольких водах стакан пшенной крупы, сварить ее в 4 1/2 стаканах молока. Дать слегка остыть, добавить 1 ст. ложку теплого масла, яйцо, соль; перемешать, дать остыть. Нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
2. Крокеты картофельные жареные
Картофель, масло, 2 яйца, мука.
Вареный или печеный картофель протереть, влить 2 ст. ложки распущенного масла, размешать. Добавить 2 яйца, соль, муку, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Салат из капусты брюссельской