Человек различает пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый, так называемый умами (вкус мясного бульона) – и почти бесконечное множество запахов.
Ну, скажем, так: «Сушеная вишня. Меласса – блэкстрэп»[6]. Лангстаф нюхает крепкий темный эль Noel. Мы с ней сидим в Beer Revolution в Окленде, Калифорния, где у меня офис (в городе, разумеется, не в пивном баре), а у Лангстаф – один из родителей в больнице. В этом баре всего хватает, но, в общем-то, он – умеренно сканки[7]. Выпить Сью была не прочь, и мы заказали четыре пива. Разумеется, в демонстрационно-дегустационных целях.
Пожалуй, Лангстаф не слишком разговорчива. Говорит она негромко и не спеша, предпочитая предложения без курсива и восклицательных знаков. Вопрос: «А какое пиво нравится вам, Мэри?» – пришелся на конец нашей беседы. Однако стоило ей сунуть нос в бокал, как в ней будто что-то включилось. Теперь она сидела прямо, речь ее ускорилась, а в словах ощущались живой интерес и сосредоточенность на предмете разговора. «По запаху это еще и как костер в походе. Дымком припахивает, обугленной древесиной. И еще – сундуком из кедрового дерева, сигарами, табаком… Какие-то предметы, темные на вид… Мужские домашние куртки». – Она прихлебнула из стакана. – «И шоколад во рту. Карамель, сухое какао…»
Я нюхнула эль. Тоже отхлебнула и погоняла во рту, стараясь мысленно заполнить все пробелы своего восприятия. Я могла бы сказать, что вкус интенсивный и сложный, однако мне не удалось определить ни единого из ощущавшихся компонентов. Но почему у меня ничего не получилось? Отчего так трудно обозначить оттенки запахов и вкусов? Ну, прежде всего, запахи – в отличие от прочих наших ощущений – воспринимаются подсознательно. Входящая информация поступает непосредственно в центры эмоций и памяти. Первое впечатление, которое аромат или оттенок вкуса формирует у таких, как Лангстаф, может быть промельком цвета, зрительным образом, ощущением тепла или холода – но едва ли сразу появится точное слово. «Индиа Пэйл Эль» – это ясно ощущаемый вкус хмеля и чего-то смолистого. Поэтому в стакане с «Ноэлем» прячутся смутные тени рождественской ели и темных курток, в которых дома ходят и курят мужчины[8].
Ну да, все так и обстоит. Мы, люди, созданы природой так, что зрение у нас сильнее обоняния. Визуальную информацию мы обрабатываем вдесятеро быстрее, чем сигналы носа. Этот факт подтвержден в процессе исследования, совместно проведенного в 2001 году в университете Бордо в Таленсе, Франция, командой энологов (виноградарей) и учеными, специализировавшимся в изучении сенсорного восприятия. 54 студента-энолога получили задание описать красное и белое вино, используя стандартную методику с применением винных дескрипторов. На втором этапе дегустации белое вино, уже опробованное ранее, требовалось сравнить с «красным», в роли которого выступало то же самое белое, но «секретно перекрашенное» в красное. (Эти тесты проводились, чтобы убедиться: цвет вина не влияет на определение его специфических особенностей вкуса и аромата). Имея дело с «красным» белым вином, студенты игнорировали описания, типичные для белого вина и, соответственно, применявшиеся ими на первом этапе. Напротив, экспериментальная группа предпочла прибегнуть к помощи дескрипторов настоящего красного вина. «Под влиянием визуальной информации, – отмечали авторы исследования, – дегустаторы пренебрегли информацией, поставляемой обонянием». Они полагали, что пробуют именно красное вино.
Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг, мы учимся в раннем детстве. Йохан Лундстрем, биолог и психолог, работающий в Центре изучения химических раздражителей в Монелле, Филадельфия, так говорит об этом явлении: «Малыш указывает на лампу, и мама отзывается: да, это лампа. Но вот ребенок чувствует какой-то запах. И что отвечает мама? Да ничего». Всю жизнь мы общаемся, полагаясь, прежде всего, на зрительные образы. Мало кто – за исключением, возможно, Сью Лангстаф – способен сказать: «Поворачивай влево – на запах сосисок для хот-догов, которые варятся на медленном огне».
Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг, мы учимся в раннем детстве.
«В нашем обществе, – сказала Лангстаф, стараясь перекрыть растущий гул, типичный для „счастливого часа“[9], – важно знать цвета. Мы должны отличать зеленый от красного. Куда менее важно различать запахи – скунсовый или сырых дрожжей, дегтя или обгорелой древесины. Какая разница. Все ужасны. Фу-у! Однако если вы – пивовар, такие различия в высшей степени значимы». Пивовары и виноделы постепенно учатся на опыте, постоянно оттачивая остроту своего восприятия и углубляя знания. Анализируя запахи и ароматы, они сравнивают различные партии продукции и ее составные части, учатся говорить на этом языке, передавая все оттенки смысла. «Похоже, – продолжает Лангстаф, – на то, как мы слушаем музыку в исполнении оркестра. Поначалу он звучит для нас как нечто целостное, но время и сосредоточенное усилие помогают научиться слышать и отдельные партии: гобой или флейту, или струнные»[10].
Что касается музыки – в том аспекте, который нас сейчас занимает, – то некоторые люди, похоже, родились, чтобы все тонко чувствовать. Возможно, у них больше обонятельных рецепторов или нервные связи в мозгу устанавливаются особым образом, или все вместе. Лангстаф, точно малое дитя, всегда любила нюхать кожаные вещи своих родителей. «Кошельки, портфели, туфли, – вспоминает она. – Я была странным ребенком». Мой бумажник лежит на столе, и я, не раздумывая, подношу его к ее носу. «Да, приятная штука», – произносит Сью, хотя я не заметила, чтобы она принюхалась. Скучновато быть дрессированной обезьянкой.
Если не брать в расчет генетические особенности людей, то, полагает Лангстаф, способности к сенсорному анализу развиваются, главным образом, на практике. Любители и начинающие могут поучиться с помощью наборов – таких, например, как Le Nez du Vin: в его составе множество пузырьков, внутрь которых помещены образцы химических веществ, воспроизводящие естественные ароматы.
Несколько слов о химикатах и ароматах. Все естественные ароматы имеют химическую природу. А иначе просто не было бы пищевых продуктов. Органические они или нет, созревшие полностью или снятые немного недозрелыми, растительного происхождения или животного – все наши продукты состоят из химических веществ. Как обозначить аромат свежего ананаса?
Этил 3-(метилтио) пропионат вкупе с лактонами, гидрокарбонатами и альдегидами в качестве группы поддержки. Нежнейшая квинтэссенция только что отрезанного ломтика огурца? Извольте: (E, Z) 2,4-нонадиенал. Незабываемый аромат груши сорта «барлетт»? Алкил (E, Z)-2,4-декадиеноат.
Все естественные ароматы имеют химическую природу. Иначе просто не было бы пищевых продуктов.
Из тех четырех полупинт, что стояли на столе между нами, Лангстаф предпочла бы самое легкое пшеничное с едва уловимым ароматом земляники. Мне же больше всего понравилось IPA. Но для нее этот эль – не тот напиток, который можно не спеша потягивать глоток за глотком. Скорее это то, чем хорошо запивать еду.
Я спросила Сью, более 20 лет работающую пивным дегустатором-консультантом и дважды выступавшую судьей на Большом американском фестивале пива, что она заказала бы в данный момент, если бы ей пришлось выбирать между марками IPA и Budweiser?
– «Будвайзер».
– Сью, о нет!
– Да!
То был первый восклицательный знак в нашей послеполуденной беседе. «Люди едва не презирают „Будвайзер“. Однако же это отлично сваренное пиво. Оно имеет чистый вкус, оно освежает. Если вам нужно скосить траву на лужайке и вы вошли в работу, но хотите сделать перерыв и глотнуть чего-то освежающего, едва ли вы станете пить нечто подобное». И Сью показала на IPA.
Из тех дескрипторов, которые описываются в Терминологическом словаре разновидностей вкусов и запахов, характерных для пива (случайно он как раз оказался со мной), Лангстаф выделила бы для Budweiser два: солодовый и вкус и запах еще не перебродившего сусла. Сью предостерегает от приравнивания сложности к качеству. «На винных этикетках и в рекламках, разбросанных в винных магазинах, вы можете прочесть множество описаний. Вас буквально забрасывают дескрипторами – и что же? Это не анализ ощущений. Это маркетинг».
А наше эго в этом отношении зависит от носа и языка. Даже те оттенки, которые профессиональные дегустаторы единодушно относят к «дефектным», могут оставлять ощущение превосходного вкуса. В качестве примера Лангстаф приводит маленькую пивоварню на севере Калифорнии: там варят «неправильный» напиток, «деформированный» участием в сбраживании сусла бактерий, действие которых принято считать вредным, портящим вкусовые качества. Под дурным влиянием или из желания, что называется, дойти до края, люди могут пробовать на вкус и одобрять самые разные вещи. Если некоторым нравится лимбургский сыр с запахом, похожим на запах пропотевших ног, или такой фрукт, как дуриан с его трупным духом, то стоит ли удивляться, что иные из нас готовы наслаждаться пивом, подпорченным бактериями? (Конечно, кто-то скажет, что всему есть предел.
Поскольку большинству из нас трудно определять качество по «шкале ароматов», мы пытаемся судить о нем по цене продукта. Это большая ошибка.
Если оставить оливковое масло в емкости, на дне которой лежат гниющие остатки, то появится особый запах. Воспользовавшись диагностическим колесом – круговой шкалой Лангстаф для оливкового масла, – мы получим следующее: «детские подгузники, навоз, рвота, испорченная салями, отстой в канализационном коллекторе и яма, заполненная отходами со свинофермы».)
Лангстаф профессионально дегустирует вино 20 лет. По ее мнению, разница между вином ценой в 500 долларов за бутылку и в 30 – в значительной мере дань очковтирательству. «Виноторговцы, продающие свою продукцию по 500 долларов за бутылку, сталкиваются с теми же проблемами, что и виноградари, предлагающие вино по 10. Решительно нельзя согласиться с утверждением, будто недорогое вино плохо сделано». В большинстве случаев люди вовсе не склонны выбирать дорогостоящее вино – при условии, что они не видели этикетки. Пауль Вагнер, дегустатор вина высшего ранга и основатель и постоянный участник промышленного блога Through the Bung-hole, во время своих занятий по маркетингу в Napa Valley College предлагает участникам специальную игру. Студентам, у большинства из которых за плечами по нескольку лет работы в своей отрасли, предлагается проранжировать шесть вин. Однако этикетки бутылок скрыты – по-моему, неплохой прием – пакетами из коричневой бумаги. Все эти вина нравятся самому Вагнеру. Как правило, одна из бутылок стоит не больше 10 долларов, а еще две – более 50 за каждую. «В течение последних 18 лет, – поведал он мне, – список предпочтений возглавляет, в среднем, самое недорогое вино. При этом две самые дорогие бутылки остаются в конце». В 2011 году каберне Gallo получило, по усредненным данным, высший балл, а Chateau Gruaud Larose (от 60 до 70 долларов за бутылку в рознице) заняло последнее место.
Беспринципные вендоры норовят обернуть к собственной выгоде ситуацию в Китае, где люди, жаждущие пополнить ряды нуворишей, могут не слишком тратиться на производство поддельного бордо. Аналогичное положение дел складывается и вокруг оливкового масла. По словам Лангстаф, «Соединенные Штаты – мусорная свалка для дрянного оливкового масла». Для европейских производителей не секрет, что американцы не большие его поклонники. Изменить такие национальные предпочтения ставит своей целью расположенный в кампусе Калифорнийского университета в Дэвисе Центр по изучению оливкового масла – новое подразделение Института виноделия и пищевых продуктов Роберта Мондави.
Все начинается с дегустации. Не знаю, кто из виноградарей впервые додумался сместить в ней акцент, придав основное значение не тому, что улавливает нёбо виноторговца, а тому, что ощущает язык простого потребителя. Как бы то ни было, это был ход гениального маркетолога. Дегустация вина плодит любителей-энтузиастов и коллекционеров, привлекает туристов, побуждает открывать магазины и проводить соответствующие соревнования (а не здесь ли рождается алкогольная зависимость?) – и все это работает на преумножение доходов индустрии с многомиллиардными оборотами. Оливковые деревья растут в той же климатической зоне и требуют тех же солнечных лучей, что и виноградная лоза. Люди, занятые культивированием оливкового дерева и производством оливкового масла, не раз бывали в долине Напа. Исходив ее вдоль и поперек, они восклицали: «А для нас тут не найдется местечка?»
Центр по изучению оливкового масла в Дэвисе, принадлежащий Калифорнийскому университету, не только организует дегустации, но и пригласил Лангстаф поработать коучем новой команды экспертов, специализирующихся в данной области. Группы дегустаторов (иногда их называют экспертными группами по дегустации) обычно состоят из профессионалов, занятых в промышленном производстве. Лангстаф стремится сориентировать тренинг-курсы на новичков, и причина этого проста: учить и передавать практические навыки тем, кто «знает, что ничего не знает», легче, чем «всезнайкам». На сайте Центра открыта запись на обучение дегустаторов-стажеров, и соискатели приходят. Среди них всегда находится хотя бы один, еще не чувствующий себя мальчиком-знайкой.
Центр по изучению оливкового масла несколько меньше, чем обещает его название. В нем всего одна комната и секретарь-совместитель, работающий в приемной, расположенной на первом этаже в помещении отдела по изучению сенсорного восприятия в институте Роберта Мондави. Бутылки с маслом и консервные банки с маслинами и оливками доверху заполняют все полки в шкафах и, кажется, норовят захватить еще и пол от стены до стены. Места для желающих попробовать себя в роли профессионального дегустатора высокого класса просто нет. Поэтому прибывшие собираются в соседнем помещении – оно называется дегустационно-демонстрационным залом виноградников Сильверадо и представляет собой одновременно лекционную аудиторию и учебный класс для будущих тестеров. (Администрация Сильверадо участвует в финансировании Центра. Кроме того, у каждого кресла есть свой спонсор, чье имя выгравировано на маленькой пластинке).
Лангстаф появляется нагруженная, как мул с тяжкой поклажей. Ее плечи оттягивают три объемистых сумки, а перед собой она толкает многоцелевую тележку, на которой громоздятся емкости с маслом, ноутбуки, фляги с водой и наборы пластиковых стаканчиков. На ней буланого цвета брюки, черные спортивные сандалии и рубашка в гавайском стиле – с короткими рукавами, но без островных мотивов. Сью зачитывает список: 20 имен. Среди них 12 новичков и шесть – продолжающие обучение.
Лангстаф формулирует основные правила для «подмастерьев»: являться на учебу без опозданий и уметь принимать происходящее. «Мы будем тестировать, в числе прочего, и неприятное масло. Нам придется пробовать его на язык[11]. Ради на уки.
Во благо маслоделия. Мы собрались здесь, чтобы помогать производителям. Мы должны говорить им, какими свойствами обладает то или иное оливковое масло, какие у него недостатки и что можно усовершенствовать в следующем году: как лучше обращаться с оливками, возможно, снимать урожай с деревьев в другое время и так далее». И добавляет: никакой оплаты за работу не будет. Как не будет и компенсации за 7-долларовую парковку в гараже. Известно также, что дегустаторы не слишком жалуют официально принятые дескрипторы, относящиеся к оливковому маслу.
«Кто-то из вас, возможно, сейчас думает: хм, а что я тут забыл?» Иными словами, если напугались, собирайте вещи и отправляйтесь домой. Но никто не двинулся с места.
«Тогда все в порядке, – Лангстаф обвела взглядом помещение. – Поднимите стенки!» Она имела в виду съемные панели, используемые для разделения длинных рабочих столов на небольшие дегустационные секции «приватного» характера. Такие перегородки помогают защититься от мимики соседа (или его подсказок). Студенты-«сенсорики» пошли вдоль рядов, вытаскивая панели из слотов в передней части рабочих столов и устанавливая их в нужных местах. Точь-в-точь, как помощники в каком-нибудь игровом шоу на телевидении.
Перед нами – по пластмассовому лотку. На каждом – по восемь небольших, закрытых крышками стаканчиков. Это наш первый тест. В стаканчиках – сладкая ароматная жидкость. Крутите ее, нюхайте, определяйте. В нескольких случаях все было очевидно: миндальный экстракт, уксус, оливковое масло.
Абрикосовый сок потребовал от меня двухминутных глубоких размышлений. Содержимое же остальных стаканчиков оставалось загадкой, сколько бы раз и как бы глубоко я, принюхиваясь, ни втягивала воздух. Согласно журналу Chemical Senses, «типичное для человека нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек. Я нюхала с удвоенной силой. И фырчала так, как делают иногда неумные американцы, пытаясь аффектированным произношением добиться понимания тех, для кого английский язык никогда не был родным. Кажется, еще один запах намекал на рассол – жидкое содержимое банки с консервированными оливками. С учетом того приоритетного значения, которое имели оливки и все, с ними связанное, для участников дегустации, было неудивительно, что к такому же заключению пришли 13 из 20 «нюхачей».
Далее следовал «тройственный тест»: три образца оливкового масла, два из которых были идентичны. Наша задача – выявить «третьего лишнего». Нам выдали бумажные стаканчики с водой для полоскания рта и большие стаканы из красного пластика, в которые можно было сплевывать. Именно такие красные стаканы можно во множестве найти на лужайках и у подъездов рядом со студенческими общежитиями утром по выходным. Возможно, красный цвет в данном случае служит предупреждением: не пейте! Лангстаф сидела на стуле перед нами, читая газету.
Да, дело у меня шло не так славно, как хотелось бы. Все три образца оливкового масла казались мне совершенно одинаковыми: нота свежескошенной травы и острое послевкусие, как будто слегка поперчили. Я не различала там ни яблока, ни авокадо, ни дыни, ни папайи, ни миндаля, ни зеленых томатов, ни артишока, ни корицы, ни кошачьей мочи, ни конопли, ни сыра пармезан, ни стухшего молока, ни набора фруктов в вазочке, ни лейкопластыря Band-Aid, ни давленых муравьев – и никаких прочих оттенков вкуса и запаха, связанных или нет с оливковым маслом, будь таковые хорошими или плохими. Время летело, и я не утруждала себя тем, чтобы сплевывать что-то в красный пластиковый стакан. Я просто отхлебывала немного масла, как если бы попивала чай. Лангстаф бросила на меня взгляд поверх очков. Я вытерла ладошкой губы и подбородок, и лоснящаяся полоска исчезла.