Суп крупяной с фруктами.
2 ст. ложки риса, 1 стакан воды, 2 сладких фрукта (например: груши, яблоки), ½ ч. ложки сахара.Рис промывают, заливают холодной водой и варят до готовности, затем откидывают на дуршлаг. С фруктов снимают кожуру, удаляют сердцевину. Очищенные фрукты нарезают на мелкие кусочки, тушат в воде несколько минут. Отдельно варят кожицу и сердцевину 5 мин. Отвар процеживают. В яблочный отвар добавляют подготовленный набухший и растворенный крахмал, добавить сахар, протертые фрукты, варят на малом огне, затем добавляют отваренный рис и подают.
Суп фруктовый.
1 яблоко, 20 г чернослива, 1 ст. ложки сметаны, 1 ст. л. сахарного песка, ½ стакана воды, щепотка корицы.Яблоко моют, очищают от кожуры, вырезают сердцевину, нарезают на кусочки. Чернослив перебирают. Моют и замачивают в кипятке на 5 мин., затем варят до полной мягкости, добавляют в отвар яблоко, корицу, сахар, варят еще несколько минут до размягчения яблок. Затем фрукты перетирают через сито, добавляют снова в отвар, заправляют сметаной, доводят до кипения, подают остывшим.
Суп из сухофруктов.
70 г чернослива без косточек, 3 шт. кураги, 3 ст. л. сметаны, 2 стакана воды, 1 ч. ложки сахарного песка, ½ ч. ложки крахмала.Сухофрукты моют, заливают кипятком, дают постоять 5 мин., затем нарезают на мелкие кусочки, заливают кипятком, сластят и доводят до кипения. Крахмал разводят водой, растворяют на водяной бане, вводят в отвар при постоянном помешивании, варят до загустения, при подаче кладут сметану.
Заправка к супам
Клецки.
1 яйцо, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, пучок зелени.
Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Сливочное масло растирают с желтком, а белок взбивают в пену, затем добавляют в масляную смесь, туда же всыпают муку, нарезанную зелень, все перемешивают. Клецки выкладывают ложечкой в кипящий овощной или фруктовый отвар, варят до всплытия на поверхность. Можно подавать вместе с супом или отдельно.
Клецки из манной крупы.
1 яйцо, ½ ст. ложки манной крупы, ½ ложки сливочного масла, 1/3 ч. ложки муки, 3 веточки зелени.Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Сливочное масло растирают с желтком. Туда же добавляют взбитый белок, всыпают, помешивая, манную крупу, муку. Клецки набирают ложкой и кладут в кипящую воду или отвар, полностью погружая ложку в кипяток.
Палочки дрожжевые.
1 яйцо, ½ ч. ложки дрожжей, 1 ч. ложки сливочного масла, 5 ч. ложек молока, 1 ст. ложка муки, щепотка сахара для добавления к дрожжам, щепотка тмина.
Дрожжи соединяют с сахаром, разводят теплым молоком, оставляют в теплом месте. Яйцо моют, разбивают, желток отделяют от белка (используют ½ желтка). Муку перетирают со сливочным маслом, затем добавляют желток, полученную дрожжевую опару, тмин и вымешивают тесто. Из текста лепят палочки, выпекают палочки в духовке при температуре 180 °С. Такие изделия подают отдельно или к супу.
Вторые блюда
Отварное мясо под желе.
100 г постного мяса, 1 яйцо, зелень, ½ ч. ложки желатина, 1 морковь.
Мясо моют, очищают от пленок, сухожилий и отваривают до готовности. В процессе варки в бульон кладут очищенную целую морковь. ½ стакана отвара используют для растворения желатина, до этого замоченного в холодной воде и набухшего. Полученный желатиновый раствор процеживают и оставляют на холоде, когда желе начнет застывать, его выливают на дно посуды и снова ставят на холод. Затем кусок отваренного мяса кладут в это желе, добавляют к нему нарезанную кружочками морковь, отваренное яйцо, нарезанную зелень.Сверху мясо заливают оставшимся желе. Для этого рецепта подходит любой мясной продукт.
Отварное мясо.
50 г постного мяса, 3 веточки зелень, 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ луковицы.Мясо моют, очищают от пленок, сухожилий, отваривают с морковью, луком, петрушкой, до полной готовности. Затем мясо охлаждают, нарезают тонкими ломтиками.
Мясо отварное с овощами.
120 г постного мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ ч. ложки соевого масла, 4 веточки зелени – петрушки и укропа.Мясо моют, очищают от пленок и сухожилий, заливают горячей водой и варят до полной готовности вместе с очищенными кореньями. Готовое отварное мясо нарезают тонкими полосками (поперек волокон), посыпают зеленью и нарезанными отварными кореньями.
Отварной говяжий язык.
100 г говяжьего языка, 1 морковь, 1/4 луковицы, 1 корень петрушки, 3 веточки укропа.Язык тщательно моют, снимают пленки, заливают кипятком. Коренья моют, чистят и добавляют в бульон вместе с луковицей. Варят до полной готовности языка, затем язык кладут в холодную воду, остужают, нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят. Вынимают кусочки языка прямо перед подачей на стол, посыпают нарезанной зеленью.
Фаршированный мясом картофель.
3 картофелины, 100 г постного мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 10 г вчерашнего хлеба, 1 ч. ложка молока, 1 яйцо, 3 веточки зелени петрушки, ½ ч. ложки растительного масла.Корнеплоды моют, чистят от кожуры, заливают кипятком, варят до готовности. Кусок белого хлеба замачивают в молоке. Мясо моют, очищают от пленок, пропускают дважды через мясорубку вместе с хлебом и отваренными кореньями, соединяют с половиной содержимого яйца, добавляют нарезанную зелень, солят и тщательно перемешивают. Картофель моют, очищают, вырезают часть сердцевины для фаршировки, заполняют мясным фаршем, запекают в духовке. Готовый картофель смазывают маслом.
Фаршированный мясом кабачок.
50 г постного мяса, 1 молодой кабачок, 2 ч. ложки риса, 1 ч. ложка сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка растительного масла, 1/4 стакана воды, 3 веточки зелени.Мясо моют, очищают от пленок, пропускают через мясорубку дважды. Рис промывают, отваривают до готовности, солят, смешивают с перекрученным мясом. Кабачок разрезают вдоль пополам. Вычищают сердцевину, вместо нее кладут мясной фарш, сбрызгивают маслом. Муку смешивают с малым количеством воды, заливают сверху кабачки и ставят в духовку при температуре 150 °С и выпекают до готовности.
Картофельно-мясная запеканка.
50 г постного мяса, 2 картофеля, 2 ч. ложки растительного масла, 3 ст. ложки молока, ½ ч. ложки нежирной сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка пшеничных молотых сухарей, 3 веточки зелени.Мясо моют, очищают от пленок и сухожилий, затем дважды пропускают через мясорубку, солят и вышивают фарш. Картофель моют и очищают, затем варят и разминают в пюре. Затем картофельную массу кладут на дно формы, сверху укладывают слой мясного фарша, поверх него – еще один слой картофельного пюре, смазывают сметаной и запекают при температуре 180 °С 15 мин. При подаче сверху на запеканку кладут сливочное масло.
Отварная говядина в соусе.
100 г постного мяса, 3 веточки зелени, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ луковицы, 1 ч. ложка сметаны.Мясо моют, очищают от пленок, варят в подсоленной воде до готовности. В бульон в процессе варки добавляют очищенные коренья. Затем мясо вынимают, заливают сметаной и оставляют на пару на несколько минут.
Бефстроганов.
100 г постного мяса, 3 веточки зелени, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сливочного крестьянского масла, 1 ч. ложка сметаны.Мясо промывают, очищают от пленок, варят вместе с очищенными кореньями до полной готовности мяса. Отваренное мясо вынимают и нарезают на тонкие полоски. Отваренные овощи протирают, смешивают со сметаной. Мясо подают, обмакнув в полученное пюре.
Бефстроганов с растительным маслом.
50 г постного мяса, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки, ½ моркови, 1 ч. ложки соевого масла, 3 ст. ложки пастеризованного молока, ½ ч. ложки муки, 1 ч. ложки нежирной сметаны.Варят соус из горячего молока, муки, сметаны. Мясо моют, очищают от пленок и сухожилий, отваривают с очищенной морковью, затем мясо вынимают, нарезают брусочками. Сверху заливают мясо соусом и на малом огне держат несколько минут, в конце добавляют нарезанную отваренную морковь и нарезанную зелень.
Рисовый плов с отварным мясом.
80 г постного мяса, 1 морковь, 1/3 луковицы, 3 ст. ложки риса, 1 ч. ложка растительного масла, ½ стакана воды.Мясо моют, очищают от пленок и сухожилий, варят до полуготовности, затем режут на маленькие кусочки. Лук и морковь нарезают кольцами и припускают в растительном масле, затем смешивают с мясом, заливают горячей водой, солят и начинают готовить, когда вода закипит, в смесь добавляют промытый рис, продолжая варить. Когда вода полностью испарится, плов закрывают крышкой и доводят до полной готовности на водяной бане.
Отварная крольчатина.
100 г кроличьего мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки.Мясо кролика промыть, освободить от пленок, сухожилий, хрящей, поставить варить с очищенными кореньями до полной готовности, затем нарезать на небольшие кусочки.
Отварное куриное мясо.
100 г куриной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки.Мясо курицы промывают, ставят варить вместе с очищенными кореньями. После варки грудинку разрезают вдоль волокон на тонкие пластинки.
Куриное заливное.
130 г грудинки курицы, 1 морковь, ½ ч. ложки желатина, 1 ч. ложки нарезанной зелени петрушки и укропа.Грудинку моют, отваривают с морковью, затем нарезают на тонкие ломтики. Желатин заливают холодной водой, дают набухнуть, затем растворяют в кипящем бульоне, солят, заливают нарезанные кусочки мяса и нарезанную кружочками морковь.
Карп на пару.
1 карп средних размеров.Карпа моют, очищают от чешуи и внутренностей, кладут в пароварку и варят 15 мин. После этого филе легко снимается с костей, а также очищается кожа.
Рыба отварная.
1 филе рыбы, 1 морковь, 1/3 луковицы.Филе рыбы моют, разделывают на порции и варят вместе с очищенной морковью и луком, в конце варки солят. Отварную рыбу смазывают растительным маслом.
Рыба паровая.
100 г рыбы (налим, судак, щука, треска и др.), 1 морковь, 1 корень петрушки, лук репчатый, зелень.Рыбу моют, очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порции, надрезают с боков, кладут в один ряд в емкость, сверху наливают воду (по высоте приблизительно половина толщины рыбного слоя), солят, закрывают кастрюлю крышкой. Солят, варят около 20 мин. на малом огне при закрытой крышке. В бульон добавляют очищенные и нарезанные коренья.
Судак отваренный.
100 г судака, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1/4 луковицы.Судака моют, чистят от чешуи, потрошат, снова промывают, надрезают с боков, заливают водой, добавляют очищенную морковь и луковицу и ставят варить до мягкости, затем рыбу вынимают и нарезают на порционные куски.
Окунь отваренный.
150 г морского окуня, 1/3 моркови, 1/3 луковицы, ½ ч. ложки сливочного масла.Рыбу моют, чистят от чешуи, потрошат, промывают еще раз, вынимают кости. Затем разделывают на порции, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанную морковь, лук, наливают немного кипятка и варят на медленном огне 15 мин. при закрытой крышке. Перед подачей на рыбу кладут кусочек масла.
Минтай отварной.
1 спинка минтая, 1 морковь, ½ луковицы, ½ ч. ложки сливочного масла.Спинку минтая промывают в проточной воде, разрезают на порционные куски, заливают кипятком, добавляют очищенные луковицу и морковь, солят, варят рыбу до готовности, перед подачей на кусочки рыбы кладут масло.
Треска, запеченная со сметаной.
125 г трески, 1 ст. ложка сметаны, ½ ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки нарезанной зелени – укропа и петрушки.Рыбу моют, очищают от чешуи, разделывают и потрошат, освобождают от костей, затем разрезают на порционные куски. Филе припускают в небольшом количестве воды в течение 20 мин. Рыбу выкладывают на противень, смазывают сметаной, ставят в духовку при температуре 180 °С на 10—15 мин., при подаче сверху кладут кусочек масла.
Треска, запеченная с растительным маслом.
125 г трески, 1 ч. ложка растительного масла (подсолнечное, соевое, кукурузное), ½ ч. ложки нарезанной зелени.
Рыбу моют, чистят чешую, разделывают, очищают от костей и потрохов, затем припускают в небольшом количестве воды. После чего рыбу перекладывают на противень, мажут растительным маслом, немного солят, ставят в духовку при температуре 180 °С на 10 мин. При подаче посыпают нарезанной зеленью.Каши могут выступать как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Рассыпчатая гречневая каша.
1/3 стакана гречневой крупы, ½ ч. лодки растительного рафинированного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан воды.Гречневую крупу перебирают, моют, заливают кипятком, солят, добавляют растительное масло и варят до полного размягчения крупы, затем добавляют сливочное масло. Можно также после варки поставить кашу на несколько минут в разогретую духовку, так она станет более рассыпчатой.
Рассыпчатая гречневая каша с зеленью.
1/3 стакана гречневой крупы, ½ ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки растительного масла, 3 веточки петрушки и укропа, 1 стакан воды.Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, солят, добавляют растительное масло и доводят до кипения. Затем кастрюлю закрывают крышкой и ставят на водяную баню, доводят до готовности, затем добавляют сливочное масло и нарезанную зелень.
Гречневый крупеник.
2 ст. ложки гречневой крупы, 2/3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки нежирного творога, 1 ч. ложка сахара.Гречневую крупу перебирают и промывают, потом варят до готовности. В конце варки в кашу добавляют протертый творог. Перемешивают и ставят в духовку на 5 мин. при температуре 180 °С.
Ячневая рассыпчатая каша.
3 ст. ложки ячневой крупы, ½ ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки растительного масла, 2/3 стакана воды.Ячневую крупу перебирают, промывают, заливают кипящей водой, солят, добавляют растительное масло, доводят до кипения, а затем сливают оставшуюся воду, закрывают плотно крышкой и ставят на водяную баню, чтобы довести до готовности или поставить в духовку. Перед подачей в кашу кладут сливочное масло.
Пшенная каша.
3 ст. ложки пшенной крупы, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/3 стакана воды.Пшено перебирают, промывают, насыпают в кипяток, солят, варят 5 мин. Если вода осталась, ее сливают и кашу доводят до готовности на водяной бане. Перед подачей добавляют масло.
Рассыпчатая рисовая каша.
3 ст. ложки риса, ½ ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки растительного масла, 1 стакан воды.Рис моют, затем обдают кипятком и сливают воду, потом заливают кипящей водой (½ стакана), добавляют соль, растительное масло и доводят до кипения. После испарения воды рис перемешивают, плотно прикрывают и ставят на водяную баню до полной готовности. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло.
Рис молочный на пару.
4 ч. ложки риса, ½ стакана молока, ½ ч. ложки растительного рафинированного масла, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 яйцо.Рис промывают несколько раз, заливают нагретым молоком, солят, добавляют растительное масло, варят до полного размягчения риса. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка, затем желток вливают в разваренный рис, и смесь взбивают. Затем рисовую смесь выкладывают в формочки и готовят на пару до готовности желтка.
Вермишель с сыром.
80 г вермишели, ½ ч. ложки сливочного масла, 40 г твердого сыра.Вермишель отваривают в подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг, промывают водой. В готовую вермишель кладут сливочное масло и посыпают натертым сыром, перемешивают.
Отварная лапша с баклажанами.
60 г лапши, ½ ч. ложки сливочного масла.Лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают и откидывают на дуршлаг. Баклажан моют, очищают от кожуры, готовят на пару до мягкости, остужают, нарезают на кубики, смешивают с вермишелью, солят.