Для теста: 1 стакан муки, ¾ стакана молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Кабачки помыть, очистить, нарезать кусочками и отварить.
Приготовление теста: муку просеять, добавить часть молока, желтки, соль, хорошо перемешать, развести оставшимся молоком до консистенции сметаны и осторожно ввести взбитые белки.
Обмакивая кабачки в получившееся жидкое тесто, обжарить до румяного цвета и поставить в духовой шкаф на 5–10 минут. К столу подать со сметаной.
Капуста белокочанная, поджаренная в сухарях
● 1 головка белокочанной капусты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 4 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
Зачищенный от верхних листьев кочан капусты разрезать на четыре части, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда жидкость стечет, обвалять каждый кусок в муке, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и поджарить на масле. При подаче на стол облить растопленным маслом.
Капуста брюссельская во фритюре
● 2 кг брюссельской капусты, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 стакана растительного масла, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Капусту перебрать, вымыть и опустить в кипящую воду на 15 минут (необходимо следить, чтобы кочанчики не разваливались, оставались целыми). Отваренную капусту откинуть на дуршлаг и обсушить. Яйца взбить с черным перцем и солью. Кочанчики обмакнуть в яйца, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре до золотистого оттенка.
Обжаренную капусту разложить на блюде и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Капуста квашеная тушеная
● 1 кг квашеной капусты, 4 большие луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 стакан томатного сока.
Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в масле до золотистого цвета. Туда же добавить отжатую от сока капусту и обжаривать, помешивая, 10–15 минут. Влить томат и тушить под закрытой крышкой, пока на выпарится сок.
Блюдо можно подавать горячим или холодным.
Капуста краснокочанная, тушенная с яблоками
● 500 г краснокочанной капусты, 2 яблока, ½ стакана мясного бульона, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка сахара, молотый черный перец и соль по вкусу.
Капусту тонко нашинковать, выложить в сковороду, залить горячим процеженным бульоном, добавить маргарин или масло, молотый перец, соль, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 45–50 минут.
Вымытые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, перемешать с тушеной капустой, добавить сахар, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30–40 минут. После этого положить сметану и прогреть в течение 5 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.
Капуста краснокочанная, тушенная с черносливом
● 1 кг капусты, 250 г чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки жира, 2 ч. ложки муки, 1½ стакана воды, 2 ч. ложки сахара, лимонный сок или уксус по вкусу.
Нашинкованную капусту поместить в кастрюлю, влить воду, добавить лимонный сок или уксус, положить жир и тушить с закрытой крышкой 10–15 минут, затем добавить предварительно вымытый и отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек, смешанную с маслом муку, сахар, перемешать и тушить до готовности.
Капустно-картофельные битки с тмином
● 500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 1 луковица, 1–2 яйца, 150 г шпика, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка тмина, соль по вкусу.
Шпик нарезать маленькими кусочками и на разогретой сковороде вытопить жир. Шкварки удалить.
Капусту порубить, картофель натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Все смешать, добавить яйца, крахмал, тмин, соль. Сформовать из этой массы биточки и обжарить их с обеих сторон на вытопленном жире.
Картофель жареный, запеченный с сыром
● 6–7 картофелин, ¼ плавленого сырка, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Картофель почистить, вымыть, нарезать соломкой, посолить, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, после чего полить майонезом, посыпать тертым плавленым сыром, поставить в нагретую духовку и запекать 10–15 минут (до тех пор, пока не расплавится сыр). Готовое блюдо перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофель, запеченный в фольге со шпиком и чесноком
● 10–11 картофелин, 8 зубчиков чеснока, 100 г шпика, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 2 ч. ложки соли.
Картофель очистить и надрезать с одной стороны по всей длине клубня на ¼ глубины (крупные картофелины разрезать на две части и сделать такой же надрез). В образовавшиеся отверстия положить ломтики шпика и чеснока, предварительно посыпанные солью, сверху посыпать зеленью укропа. Подготовленный картофель плотно завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности.
Подать картофель на стол сразу же после запекания.
Картофель, тушенный с тыквой
● 3–4 картофелины, 1½ ст. ложки растительного масла, ½ стакана бульона, 200 г тыквы, сахар и соль по вкусу.
Картофель очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле до полуготовности. Добавить соль, сахар, бульон, очищенную и нарезанную кубиками тыкву и тушить все до готовности.
Картофель, фаршированный сыром
● 8 крупных картофелин, 12 ст. ложек тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки маргарина.
Картофель отварить в кожуре до полуготовности, после чего очистить, срезать верхушки и вынуть ложкой сердцевины. Углубления заполнить тертым сыром, тщательно смешанным с маслом. Фаршированный картофель выложить на противень, смазанный маргарином, и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.
Драники
● 1,5 кг картофеля, 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана молока, 2 яйца, 3 зубка чеснока, 6 ст. ложек свиного топленого жира, 1 стакан сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.
Вымытый картофель очистить, натереть на терке и через марлю отжать сок. В картофельную массу вбить яйца, влить молоко, добавить толченый чеснок, муку, соль, перец и тщательно перемешать. Сформовать из полученного теста лепешки и обжарить их на сковороде с хорошо разогретым жиром. Подавать драники, полив их сметаной.
Котлеты из гороха
● 2½ стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 4 ч. ложки сливочного масла, ½ стакана растительного масла, соль по вкусу.
Горох отварить и дважды пропустить через мясорубку. В получившееся пюре добавить мелко нарезанный, поджаренный на сливочном масле лук, взбитое яйцо, муку, соль и все перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить с обеих сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.
Лук, запеченный с сыром
● 8 луковиц, 2 ст. ложки сливочного масла или свиного топленого жира, 4 яйца, 4 ч. ложки молотых сухарей, ½ стакана сметаны, 50 г сыра, соль.
Лук нарезать полукольцами, посолить и тушить с жиром до готовности. Затем выложить его ровным слоем на смазанную жиром сковороду и посыпать сухарями, полить сметаной, смешанной с сырыми яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Овощной пирог
● 1 свекла среднего размера, 2–3 моркови, 200 г капусты, 1 луковица, 1 стакан муки, 1 ст. ложка томатного соуса, 100 г сливочного масла (или маргарина), ½ стакана сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.
Очищенные свеклу и морковь натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанные лук и капусту, соединить с томатным соусом, маслом, сметаной, яйцами, мукой, посолить и тщательно перемешать. Полученное тесто выпекать в духовом шкафу на противне, смазанном маслом.
Оладьи из вареного картофеля
● 8 картофелин, 8 ст. ложек молока, 1½ ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, затем воду слить, а клубни обсушить в кастрюле с открытой крышкой на очень слабом огне и пропустить через мясорубку. В полученное пюре влить молоко, добавить муку, яичные желтки и все тщательно перемешать. Затем в массу ввести взбитые белки и еще раз осторожно перемешать.
Из полученной массы на хорошо разогретой сковороде выпечь оладьи. Подать оладьи со сметаной.
Оладьи из кольраби
● 500 г кольраби, 1 яблоко, 1 яйцо, ⅔ стакана пшеничной муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки кулинарного жира, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.
Очищенную кольраби нарезать кружочками, припустить в воде с добавлением 1 столовой ложки жира до полуготовности. Добавить очищенное от сердцевины и нарезанное ломтиками яблоко и припустить все до готовности. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой. Всыпать просеянную пшеничную муку, добавить молоко, соль, сахар, яичный желток. Все тщательно перемешать. Ввести взбитый яичный белок и снова перемешать. Выпекать оладьи на хорошо разогретой с жиром сковороде. При подаче полить сметаной.
Оладьи из капусты
● 400 г капусты, 1 яйцо, 4 стакана молока, ½ стакана манной крупы, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки топленого жира, соль по вкусу, сметана.
Мелко нарубленную капусту припустить с маргарином и молоком до готовности, посолить. Когда капуста станет мягкой, в нее, непрерывно помешивая, всыпать манную крупу и варить, пока масса не загустеет, после чего слегка охладить, добавить яичный желток и хорошо перемешать. Затем в два-три приема ввести взбитый яичный белок и осторожно перемешать.
Жарить оладьи надо на хорошо разогретой сковороде с маслом. При подаче оладьи полить сметаной.
Оладьи из цветной капусты
● 300 г цветной капусты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, ⅓ стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, соль.
Цветную капусту отварить и пропустить через мясорубку. В пюре добавить молоко, муку, яичные желтки, сахар, соль и половину растопленного сливочного масла. Все хорошо перемешать, затем ввести взбитые яичные белки и опять осторожно перемешать.
Выпекать оладьи на хорошо разогретой сковороде, подавать со сметаной.
Оладьи капустные с сыром
● 1 кг белокочанной капусты, 100 г сыра, 1 яйцо, 1 стакан молока, масло, соль.
Тонко нашинкованную капусту отварить в небольшом количестве молока до мягкости, после чего массу охладить, добавить тертый сыр, сырое яйцо, соль, хорошо перемешать и выпечь из нее оладьи.
Оладьи из тыквы
● 300 г тыквы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2½ ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки сахара, пищевая сода на кончике ножа.
Тыкву отварить и протереть сквозь сито, добавить молоко, яйцо, сахар, соду, муку, молотые сухари и хорошо вымесить. Жарить оладьи с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с маслом.
Оладьи из тыквы и картофеля
● 500 г тыквы, 500 г картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 / 5 стакана растительного масла, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.
Тыкву и картофель очистить, натереть на терке, добавить желтки, муку, соль, хорошо перемешать, ввести взбитые белки, перемешать и жарить оладьи на хорошо разогретом масле. К столу оладьи подавать со сметаной.
Оладьи морковные
● 6 шт. моркови, 2 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 5 ст. ложек маргарина, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла или 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Морковь натереть на терке с мелкими отверстиями, добавить муку, яйца, соль, сахар и тщательно перемешать. Из приготовленной массы на хорошо разогретой с маргорином сковороде выпечь небольшие оладьи. При подаче оладьи полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Помидоры, тушенные с капустой и салом
● 5 спелых помидоров, 500–600 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свиного сала, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, посолить и оставить на 20 минут. Помидоры, очищенные от кожицы, потушить в собственном соку (без воды) до мягкости, после чего протереть через сито. Лук мелко нашинковать и обжарить на сковороде с кусочками сала. Капусту отжать, сложить в кастрюлю, добавить лук с салом, протертые сквозь сито помидоры и поставить на слабый огонь. Тушить до готовности.
Тыква печеная со сливками
● 800 г тыквы, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенную тыкву сварить до полуготовности в подсоленной воде, затем нарезать соломкой или небольшими ломтиками, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить кусочки сливочного масла, полить смешанными с яйцом сливками и запечь в духовке.
Шашлык из брюссельской капусты с луком
● 1 кг брюссельской капусты, 3 луковицы, 5 ст. ложек растопленного жира, 100 г сыра, 1 пучок зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.
Брюссельскую капусту обработать, разделить на одинаковые кочешки. Лук очистить, нарезать кольцами. Кочешки капусты обмакнуть в смесь жира, соли и перца и нанизать поочередно с луком на шпажки. Обжарить над углями. Подать на листьях салата, посыпав тертым сыром.
Шашлык из картофеля и помидоров
● 1,5 кг картофеля, 10 шт. маленьких помидоров «сливка», 4 луковицы, 3 ст. ложки топленого свиного жира, 1 ст. ложка зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Чисто вымытый картофель очистить. Смешать жир, соль, перец и зелень и намазать этой смесью картофель. Лук очистить и нарезать кольцами. Нанизать по очереди на шпажки картофель, целые помидоры, лук и обжарить над углями. Подавать на шпажках.
Шницель из савойской капусты
● 1 кг савойской капусты, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 2½ ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде до готовности, затем переложить на сито, чтобы стекла вода. Разобрать капусту на отдельные листья, утолщения стеблей слегка отбить или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на сливочном масле.
Отдельно к капустным шницелям подать сметану.
Шницели из капусты
● 1 головка белокочанной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла или ½ стакана сметаны, перец черный молотый и соль по вкусу.
Из очищенного кочана вырезать кочерыжку, погрузить кочан в кипящую подсоленную воду и варить 5–10 минут до полуготовности, после чего откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и тяпкой отбить утолщения. Каждый лист сложить вдвое, посолить, поперчить, запанировать в муке. Затем смочить во взбитых яйцах, обвалять в молотых сухарях. Обжарить шницели с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. При подаче на стол полить сметаной или растопленным сливочным маслом.
Блюда из овощей и мяса
Баранина с фасолью
● 500 г баранины, 1 стакан фасоли, 2 крупных помидора, 1 луковица, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и киндзы, 2½–3 стакана воды, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленное мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить, помешивая, с обеих сторон. После этого переложить мясо в сковороду, добавить фасоль, предварительно замоченную на 8–10 часов в холодной воде, залить водой, поставить в разогретую духовку и варить в течение 1 часа.
Очищенный лук мелко нарезать и поджарить в растопленном сливочном масле до золотистого оттенка. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть нарезать кружочками или ломтиками. По окончании варки положить в сковороду с мясом и фасолью лук и зелень киндзы, перемешать, добавить помидоры, подсолить, поперчить, снова поставить в духовку и тушить еще около 30–40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Баранина, тушенная с луком
● 500 г жирной баранины, 10 луковиц, 1 пучок зелени петрушки, укропа и базилика, ⅓ ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Лук почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Петрушку, укроп и базилик промыть, стряхнуть воду, обрезать корешки, а зелень измельчить. Мясо ополоснуть, нарезать небольшими кусочками, перемешать с луком, зеленью, молотым перцем и солью, выложить в толстостенную сковороду, плотно закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело, в течение 1–1,5 часов. Подавать к столу очень горячим.