И еще: если у вас, как принято говорить сейчас, критические дни, лучше откажитесь от мысли делать соус, потому что он у вас не получится. Ингредиенты не будут смешиваться, масло не соединится с мукой и водой, уксус и лимонный сок будут плавать слоями. Отчего это происходит, непонятно, но о таком эффекте знали еще наши предки, во всяком случае, моя бабушка говорила:
– Внученька, у женщины случается такой период, когда, как ни старайся, вкусной еды не выйдет. Поэтому посмотри на календарь и сделай заранее обед дня на три.
Я сначала хохотала и отмахивалась. Ну и глупость! Люди в космос летают, а бабуля мракобесием занимается, но потом, спустя пару лет, поняла, Фася была права. Впрочем, многие мои подруги тоже недоуменно разводили руками и говорили:
– Что за черт? Вроде положила все, как всегда, а ничего не получилось! Соус для салата отслоился, суп невкусный, тесто не поднялось!
Если подобная неудача случилась с вами, взгляните на календарь и потом просто избегайте готовить в определенные дни. На варку сосисок и чистку картошки это правило не распространяется. Впрочем, встречаются такие женщины, у которых «дамские неприятности» никак не влияют на кулинарные способности. Но их мало, у большинства хозяек возникают проблемы. Ох, не зря почти во всех религиях женщина во время подобного периода считается «нечистой» и ей строго-настрого запрещается появляться на кухне и прикасаться к продуктам.
Есть еще одно правило. Собираясь приготовить вкусную еду, следует морально настроиться на хороший лад, налить в кастрюлю воды и подумать: «Сейчас сварю совершенно замечательный суп, невероятно вкусный, просто восторг! А мясо выйдет нежным и мягким!»
Представляю, каким смехом заливаются сейчас молодые хозяйки. Ну, Дашутка, уехала у тебя крыша! Может, нам еще и с картошкой разговаривать во время чистки? Спросить ее о самочувствии, настроении. Не надо веселиться. Опытные женщины, простоявшие около плиты десяток лет, очень хорошо знают: ежели подошла к разделочной доске с мрачным настроением и подумала: «О, черт! Как мне надоела эта возня с луком и морковкой!» – все, ничего вкусного не получится.
Поэтому, начиная кашеварить, постарайтесь выбросить из головы негативные мысли и никогда не прикасайтесь к кастрюлям, если ощущаете себя больной. Заведите на кухне радио или телевизор, слушайте песни, смотрите сериалы. Не ругайтесь с домашними, не кричите на ребенка, который принес очередную двойку. Он ее уже получил, и положение в его дневнике нисколько не улучшится от вашего вопля, а вот суп запросто испортится. Поэтому мой совет: готовьте в хорошем настроении духа, а с нерадивым сыном успеете разобраться потом. И вообще старайтесь поменьше кричать и занудничать, забудьте привычную фразу:
– Я тут, несчастная, стою у плиты, вожусь в очистках! Боже, как я устала! Никакой благодарности от детей и мужа!
А вы сами стали бы испытывать чувство благодарности к человеку, который бесконечно попрекает вас чем-то? Ну-ка вспомните, очень вы радуетесь, когда ваша собственная мама заявляет:
– Ты могла бы быть со мной более любезна, если учесть то, что я для тебя сделала!
Голову на отсечение даю, что после этих слов вам хочется ее укусить, а не броситься к ней на шею с криком:
– Прости, мамочка, я тебя обожаю!
Так отчего же, ноя у плиты, вы ждете от своих домашних изъявлений любви? Если вы, пребывая в мерзком настроении, сварили нечто отвратительное, а потом швырнули тарелки на стол со словами:
– Вот, протопталась у плиты три часа, совсем не отдохнула, жрите, лентяи, – то, скорей всего, у вас в доме разразится дикий скандал.
Погода в доме целиком и полностью зависит от хозяйки. Хотите жить в спокойной, счастливой семье? Тогда ступайте на кухню с улыбкой, готовьте с радостью, и награда не замедлит себя ждать. Муж и дети вприпрыжку будут бежать домой, где тепло, чисто, вкусно пахнет жаркое, а мама не стоит на пороге с ремнем в руках. В конце концов, вас никто силой не толкал замуж. Сами пошли в ЗАГС в надежде на счастливую жизнь. Надеюсь, вы быстро поняли: никто, кроме вас, вам не поможет, семейное счастье целиком и полностью зависит от характера жены. Одна полностью принимает немощного инвалида, неспособного заработать пару копеек, и проживает с ним в любви и согласии долгие годы, другая исходит злобой в десятикомнатном особняке, меряя шубы и брильянты. Материальное благополучие есть, а где оно, счастье? Так что, милые дамы, корни всех неудач ищите только в себе. А тем, кто только начинает семейный марафон, могу лишь посоветовать: дорогие мои, не надейтесь, что кто-нибудь выполнит за вас домашние дела. Только не надо с обидой отвечать:
– А вот у моей подруги муж стирает, убирает, гладит, качает ребенка по ночам и зарабатывает по тысяче долларов в день.
Откуда вы взяли эту информацию? Ах, подружка сказала после того, как вы вчера со слезами на глазах пожаловались: «Прикинь, Володька никогда помойку не выносит!»
Не верьте, она врет. И вообще, кто мешает вам говорить:
– Мой Вова готовит завтрак, потом везет тещу к врачу и отводит Аньку в садик.
Пусть теперь завидуют вам. Счастливая семейная жизнь – это спектакль, где вы все время на сцене. Так что приучитесь изображать радость от свидания с кастрюлей. Впрочем, вполне вероятно, что лет этак через десять вы привыкнете и впрямь будете счастливы, глядя на то, как муж и дети едят суп.
Салаты
Не знаю, насколько логично после соусов переходить к блюдам из овощей, но повторюсь: я не профессиональный кулинар, просто перебираю для вас свою тетрадочку с рецептами. Итак, салаты. Извините, пожалуйста, но я не стану давать тут такие широко известные рецепты, как сочетания продуктов для оливье и винегрета. Сами наверняка умеете их делать. По этой же причине не даю тут рецептов «Свекла с черносливом и грецким орехом», «Морковь с яблоком», «Редис со сметаной», «Помидоры с огурцами и зеленым луком». Да и зачем? Все и так понятно из названия.
Чтобы салат получился вкусным, необходимо помнить некоторые правила приготовления составляющих его продуктов. Овощи варят каждый отдельно, желательно подбирать их одинаковыми по размеру. Яйца для салата варят 10 минут. Стручки фасоли и гороха варят в кипящей подсоленной воде. Чистить отварные картофель, свеклу и морковь легче теплыми, потом пусть остывают. Картофель в мундире легче чистить, если обдать сваренные клубни холодной водой.
Нельзя смешивать холодные и теплые продукты. Украшения обычно делают из тех продуктов, из которых приготовлен салат, за исключением зелени укропа, петрушки, сельдерея. Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они быстро портятся и теряют аромат.
Вкус салата еще в значительной мере зависит от того, как вы приготовили для него продукты. Поэтому со свойственным мне занудством сначала дам несколько советов.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением салат высушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный красный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук заливают кипятком. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 1–1,5 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разделить на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, высушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1–2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Теперь рецепты самих салатов.
Салат Греческий
Берете 3 стручка красного болгарского сладкого перца. Зеленый категорически не подходит, можно употребить оранжевый или желтый, но вкус салата от этого станет хуже. Моете перец, удаляете плодоножку и семечки, режете на мелкие кусочки. Добавляете штук 5 тоже порезанных спелых помидоров, солите, перемешиваете. Затем кладете к овощам примерно 125 г брынзы, это половина коробки. Если не любите брынзу, замените ее таким же количеством тертого сыра. Добавьте в салат маслины и оливки без косточки. Спешу предупредить: последние часто бывают фаршированы анчоусами, орехами и так далее. Для салата они решительно не подходят. Исключение составляют лишь фаршированные кусочками лимона. Еще раз перемешайте салат и заправьте его соусом из лимонного сока, сахара и растительного масла. В самом конце положите один пучок мелко нарезанной кинзы.
Салат из тунца
300 г тунца в масле, 150 г корней сельдерея, 4 сваренных вкрутую яйца, 50 г свежих огурцов, майонез, соль.
Для украшения: листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г маслин.
Перемешать порезанный на кусочки тунец с мелко нарезанным сельдереем, яйцами, разрезанными на четвертушки, и крупно нарезанными огурцами. Заправить майонезом, солью, выложить в салатник. Покрыть листьями зеленого салата, украсить кусочками вареного яйца и маслинами. Немного охладить.
Салат из тунца по-итальянски
200 г тунца в масле, 250 г риса, 200 г вареной грудки индейки, 100 г швейцарского сыра, 1 апельсин, 4 cт. ложки зеленого горошка, 1 чайная ложка томатного соуса, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Отварить рис, процедить, залить чашкой холодной воды, охладить. Нарезать кусочками грудку индейки, тунец, сыр и апельсин, очищенный от кожуры, семян и белой пленки. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде. Все компоненты выложить в салатник, заправить растительным маслом, солью, перцем и томатным соусом, тщательно перемешать.
Салат по-деревенски
500 г зеленого салата, 100 г копченой грудинки, нарезанной кубиками, 1 cт. ложка растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, немного зелени петрушки и базилика, 1 cт. ложка уксуса, соль, черный молотый перец.
Очистить, промыть, обсушить зеленый салат, нарезать его, положить в салатник, добавить кубики грудинки, обжаренные в растительном масле, и размельченные яйца. Заправить солью, перцем, петрушкой, базиликом, уксусом, тщательно перемешать.
Салат из «рожков»
200 г «рожков», растительное масло, сок 1 лимона, горчица, несколько чайных ложек майонеза, 100 г тунца в масле, 50 г зеленых оливок, 2 анчоуса (салаки), черные оливки, соль, черный молотый перец.
«Рожки» отварить в подсоленной воде, процедить и промыть, заправить растительным маслом, соком лимона, горчицей, солью, черным молотым перцем. Когда «рожки» будут холодными, перемешать их с майонезом, измельченными анчоусами, очищенными от костей, тунцом, полосками зеленых оливок без косточек. Выложить на блюдо в виде купола, украсить майонезом и черными оливками.
Салат по-швейцарски
50 г швейцарского сыра, 100 г постной ветчины куском или 2 отваренные и охлажденные сосиски, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, растительное масло, сок ½ лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль.
Нарезать сыр и ветчину кубиками, морковь – очень тонкими ломтиками. Соединить с салатом, заправить растительным маслом, солью, соком лимона и горчицей, тщательно перемешать.
Салат из банана
2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки кокосового ореха, натертого на крупной терке, 1 ст. ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2–3 ст. ложки сливок, цедра ½ лимона, несколько листьев салата.
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной ½ см и смешать с кокосовым орехом, натертым на крупной терке, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Затем добавить сливки, сок и тертую цедру половины лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба. Рассчитано на 2 порции.
Салат из селедки
300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленые сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100–125 г майонеза.
Стручки фасоли разломить на 2–3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.
Салат из дичи
300 г вареного мяса дичи без костей, 1–2 апельсина, 1–2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.
Если вы не нашли необходимых для этого блюда рябчика, бекаса, куропатку или тетерева, замените этих экзотических птичек уткой или простой курицей. Только не берите белое мясо, темное подойдет лучше. Острый соус, упомянутый в рецепте, может быть любым из продающихся: чили, томатный с перцем и так далее. А можно просто самой добавить в сметану или майонез побольше хрена, перца, горчицы.
Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.
Салат из сыра
200 г сыра «Гауда» («Костромской» сыр), 100 г шампиньонов, 2 стручка сладкого перца, 2 яблока, 1 апельсин или 2 мандарина.
Соус для салата: 3 неполные чайные ложки меда, 1 бутылка йогурта, 1 неполная чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра апельсина на кончике ножа.
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные – на несколько частей. Перец, из которого предварительно удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными поперек дольками апельсинов. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Все хорошо смешать.
Салат из мяса
150 г жареной телятины, 150 г жареной свинины, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.
Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом. По желанию можно посыпать перцем.
Салат из макарон с рыбой
125 г макаронных изделий («рожков» или «ракушек»), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.
Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.
Салат из помидоров с шампиньонами
500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молóка, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного масла.
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.
Салат из помидоров и творога
После прочтения этого рецепта у вас возникнет стойкое ощущение, что съесть получившееся блюдо нельзя, потому что набор продуктов очень странный. Однако попробуйте, получается вкусно.
Два больших помидора порезать, добавить пучок мелко нарубленной кинзы, три столовые ложки творога, посолить, поперчить, полить растительным маслом.