Виски: История вкуса - Игорь Мальцев

Игорь Мальцев Виски: История вкуса

Персоны, которые ответственны за то, что эта книжка вообще появилась

За основу наших исследований в области виски можно взять книгу японского автора Мисако Удо. Эта японская дама работала несколько лет в Шотландии гидом для японских туристов и в конце концов так сильно влюбилась в страну и виски, что попросила гражданства. Так как Япония не позволяет своим гражданам иметь двойное гражданство, девушка отказалась от японского подданства и теперь является жителем Объединенного Королевства. Книга The Scottish Whisky Distilleries – самый полный сборник информации о вискокурнях и продукции вискокурен. В отличие от книг других авторов в этом издании много полезного и совсем нет типичного для журналистов рассусоливания. Весьма неплохой справочник. Единственная проблема: таскать этот том с собой по самолетам – не слишком приятное занятие. «Я полюбила виски в 18 лет, когда еще жила в Японии, – говорит эта ныне 47-летняя дама. – Я попробовала White Horse, и это изменило мою жизнь. Этот виски был такой мягкий по сравнению с японскими!» Потом она попробовала односолодовый виски. И поняла, что он еще лучше. А так как она не смогла найти ничего об односолодовом виски в Японии, то и отправилась в Шотландию. В 1988 году она посещала лекции в Эдинбурге. Позже, когда Мисако уже работала гидом с японскими группами, она заметила, что люди задают о дистиллериях одни и те же вопросы. Тогда она начала записывать ответы, дополняя их сведениями из открытых источников. И ее тут же стали спрашивать, а не шпионка ли она. Потом попросили поделиться информацией. Когда в 2005 году вышло первое издание ее 600-страничного тома, все вопросы отпали. Да, шпионка.

(На послания через Facebook откликается.)

Самый знаменитый архитектор шотландских вискокурен Чарльз Доиг родился 25 августа 1855 года в семье сельскохозяйственного рабочего. Он учился в деревенской школе поселка Брэс оф Коул. В 14 лет считался лучшим по математике, а через год получил награду за успехи в обучении. Закончив школу, пошел работать к архитектору Джону Карверу. Женился, чему свидетельство – его свадебная фотография, стал отцом трех сыновей – Вильяма, Чарльза и Александра. В 1882 году молодая семья переехала в Элгин, где Доиг работал ассистентом у архитектора и инженера-строителя Х.М. С. Макея. В 1908 году его бизнес стал называться C.C. Doig and Sons. К этому моменту Доиг революционизировал процесс сушки ячменя, сконструировав «Вентилятор Доига» – башню-вытяжку над килном – квадратным помещением, где торфом сушили пророщенное зерно.

Судя по чертежам, которые сохранились в Элгинском архиве, он сделал это при работе над дистиллерией Dailuaine. Его наняли как инженера в 1882 году, но в 1889-м хозяева Mackenzie & Co. решили перестроить старый килн. Тогда-то Доиг, начав чертить вытяжку, пришел к высокой с плавными линиями колонне с небольшой крышей. В несколько этапов Доиг стилизовал верхнюю крышу под китайскую пагоду, чем сформировал архитектурный пейзаж Шотландии на много лет вперед.

Доиг имеет отношение к проектированию 56 шотландских дистиллерий типа Balblair, Dufftown, Pulteney, Speyburn и Aberlour.

Его влияние на других шотландских архитекторов таково, что ему приписывают работы его последователей: например, двойная «пагода» (которую мы дальше будем писать без кавычек) Strathisla была построена Джоном Элкоком, но большая часть публики считает, что это Доиг. Все его постройки теперь входят в список охраняемого культурного наследия.

Доиг умер на охоте на болотах Далласа (рядом с Форресом, где он построил вискокурню Dallas Dhu) 25 сентября 1918 года. Бизнесом занялись его старшие сыновья.

Все люди, которые пишут о виски и вискокурнях так или иначе цитируют классическую работу Альфреда Барнарда The Whisky Distilleries of the United Kingdom. Она сегодня считается самой важной книгой, написанной про виски вообще.

Барнард родился в 1837 году в семье баптистов. Женился в 22 года, работал зеленщиком, потом торговал мылом, потом стал джентльменом.

В 1885 году этот автор в качестве сотрудника Harper’s Weekly Magazine предпринял двухлетнее путешествие по ирландским, шотландским и английским вискокурням. Барнард посетил 129 дистиллерий в Шотландии, 29 – в Ирландии и четыре – в Англии. Он описывал как технические детали самих предприятий, так и транспорт, которым добирался до них. Писал про людей, которых он там встретил, про природу и вставлял стихи, которые касаются этих вискокурен. Кроме того, в книге отличные гравюры, благодаря которым сейчас можно восстановить внешний вид уничтоженных и закрытых дистиллерий. Ее можно читать как исследование, а можно – как новеллу про путешествия и шотландскую природу.

Так как он предпринял свое исследование до того, как Доиг начал работу, многие предприятия на гравюрах предстают в первоначальном виде (например, Glenrothes). Именно благодаря Барнарду мы сегодня знаем годовой объем производства классических дистиллерий в то время, устройство перегонных кубов и их форму, количество работников и т. д. Разница времен: нам удалось объездить 51 вискокурню за месяц, а Барнарду пришлось путешествовать аж два года по 162. Этот 500-страничный том сохранился всего в нескольких экземплярах. С них в 1987 году было сделано факсимильное издание, которое с тех пор переиздавалось еще три раза. На волне успеха своей книги о виски Барнард предпринял в 1889–1891 годах путешествие по 110 пивоварням Великобритании и Ирландии. Результат – The Noted Breweries оf Great Britain and Ireland – он публиковал в четырех томах в течение трех лет. Про виски он написал еще одну книгу – How to blend Scotch whisky – и издал ее в 1904 году. Умер в возрасте 81 года.

Немногие компании могут гордиться такими основателями, как Джон Дьюар и его сыновья Джон Александр и Томас Роберт. Именно благодаря их стараниям компания оказала значительное влияние на промышленность Шотландии.

Джон Дьюар, основатель компании John Dewar & Sons Ltd, родился в 1805 году в деревне Далл в двух милях от местечка Аберфельди. Жизнь фермера казалась ему слишком ограниченной для человека с амбициями, так что в 23 года Джон отправился в город Перт и получил работу на вискокурне своего дяди. Это были первые, экспериментальные годы производства виски, когда напиток был резким и плохо очищенным. Джон же мечтал о создании более мягкого, гармоничного вкуса с правильным послевкусием. В 1846 году он решился на самостоятельный бизнес – основал магазин на Хай-стрит. С самого начала магазин Дьюара продавал алкоголь высшего качества. Со скромного дела началось производство известнейшего виски в мире. Его старший сын Джон Александр присоединился к бизнесу в 1871 году и в 23 года стал партнером отца.

Джон Александр, как и его отец, был человеком идеи. Осторожный и проницательный, прекрасно знавший и чувствовавший производство, он стремился поддержать установленные высокие стандарты. В 1884 году Джон Александр пригласил в компаньоны младшего брата Томаса Роберта, преуспевавшего в области маркетинга. Объединившись, они создали глобальное предприятие.

В 1898 году для производства более качественного блендинга Джон строит вискокурню рядом с родовым имением Дьюаров в Аберфельди на реке Тэй. В 1907 году Джон Александр стал баронетом – сэром Джоном Дьюаром. Десятилетие спустя он получил титул барона и был представлен к званию пэра как лорд Фортевойт.

Томас Роберт Дьюар, войдя в компанию, начал налаживать связи вне Шотландии и отправился в Лондон с намерением создать дистрибьюторское агентство. За шесть лет продажи выросли на 250 %. Томас с образцами семейной продукции путешествовал по миру, открывал новые рынки и занимался продвижением марки. Проехав через 26 стран, он назначил 32 агента для продажи своего виски. К тому же во время круиза Томас рисовал и писал заметки. Его остроумные наблюдения и ностальгические картины привлекали внимание общественности. Впоследствии они были изданы.

Торговец, политический деятель, предприниматель, художник, друг многих знаменитостей, любитель лошадей, собак и голубей, Томас был одним из лучших представителей своего поколения. В 1897 году он был назначен главным шерифом Лондона, в 1902-м посвящен в рыцари и впоследствии представлен к званию пэра как лорд Дьюар.

Сокращения, которые могут встретиться в тексте

Adel – Adelphi

HB – Hart Bros

ScSl – Scott’s Selection

LT – Luc Timmermans, Belgium

BBR – Berry Bros

IB Var. – Ind. Bottlers

Sest – Sestante

CD – Craig Daniels, Australia

Blck – Blackadder J.

B – Jean Boyer

SigV – Signatory Vint.

MV – Michel van Meersbergen, Holland

Cad – Cadenhead’s

JmcA – J. MacArthur

SlvS – Silver Seal

KN – Krishna Nukkala, India Chft Chieftains

JWWW – Jack Wieber

SMWS – Scotch Malt Whisky Society

TL – Thomas Lipka, Germany

Coop – Coopers Choice

King – Kingsbury S.

SMC – Scotch Sing.M. Circle

RK – Robert Karlsson, Sweden

DL – Douglas Laing

Lomb – Lombard’s

TheB – The Bottlers

LP – Louis Perlman, USA

DR – Dewar Rattray

McklC – McKillop’s

TWE – Whisky Exchange

BB – Bert Bruyneel, Belgium

DT – Duncan Taylor

MMcD – Murray McDavid

TWF – Whisky Fair

LG – Lawrence Graham, Canada

DunB – Dun Bheagan

MoM – Master of Malt

TWS – The Whisky Shop

LC – Luca Chichizola, Italy

DunE – Dunn Eideann

Mroy – Milroy

UDRM – Rare Malts

PK – Pit Krause, Germany

G&M – Gordon & MacPhail

OB – Official Bottling

Ultm – The Ultimate

KG – Konstantin Grigoriadis, Austria/Greece

HACS – Helen Arthur

Sam – Samaroli

W&M – Wilson & Morgan

Как читать наши строчки

Например, написано:

Strathmill 31 y.o. 1976/2008 44,8 % Adelphi C#1126 227 бут.

Это значит:

Виски Strathmill 31 года выдержки, дистиллирован в 1976 году, розлит в 2008, 44,8 %, независимый боттлер Adelphi, бочка номер 1126, было выпущено 227 бутылок.

Открываем

Есть люди-метеорологи и люди-маркетологи. И те и другие объясняют профессионально, почему получилось не так, как они предсказывали. Когда шотландский односолодовый виски вдруг стал мировым фаворитом в секторе крепких напитков, маркетологи тут же попытались прилепить себе медаль на грудь – словно бы этот интерес спроектировали они.

Как бы ни так: виски настолько природный продукт, что существует без всякой PR-поддержки. Иначе никогда бы не возникли на землях Ирландии и Шотландии вольнолюбивой так называемые illegal distilleries – подпольные вискокурен, которые бежали от любого освещения своей деятельности. То, что в фильмах 1960-х великие и популярные актеры смачно произносили у барной стойки: «Мне, как всегда, бленд», – лишь констатация моды, а не продакт-плейсмент. Все помнят, что Джеймс Бонд, который на какое-то время стал шотландцем Шоном Коннери, пил мартини, но из-за горца Шона всем до сих пор мерещится, что он пил исключительно шотландский виски. Виски – мужественный и благородный напиток вовсе не из-за Джеймса нашего Бонда-Коннери и не из-за советского магазина «Березка» – символа недостижимого счастья. Просто виски – очень крепкий и очень насыщенный историей и культурой напиток. Точно так же, как водка – образ литературный, сингл-молт – персонаж философский. Он всегда будет символом борьбы человека с северной природой. И символом победы разума над ледяными просторами. Во многом победа эта достигалась согревающим эффектом. Так что независимо от рекламы и PR-работы каждый самый мирный мужчина со стаканом виски в руке будет чувствовать себя могучим кельтом в килте, способным отразить нашествие викингов.

Не случайно концепция ячменного самогона покоряет города и народы. Вот в продаже появился сингл-молт из Баварии, не говоря уже о японском, который (между нами) максимально приближен к оригиналу.

Каждому хочется прислониться к легенде. Русский потребитель не исключение. Разница лишь в том, что у нас виски пьет просвещенная группа населения и молодежь, которая априори тянется к высокому. В отличие от Дублина, в московских пабах не увидишь маляров после смены, которые стучат ладонями по стойке: «Woman! Whisky!» Но дублинские маляры – это все-таки маляры Джеймса Джойса и Боно Вокса, а русский потребитель западает именно на философскую составляющую напитка. Чем и интересен.

Я не буду вам пересказывать обычную тягомотину про то, от какого кельтского слова произошло слово «виски», и про монаха Джона Кора и короля Джеймса IV (1494). И кто принес эту славную мысль о вискокурении на территорию Шотландии. И чем аквавит отличается от ушки-бэй (uisge beatha). Все вы люди взрослые, виски пьете давно, с Википедией знакомы.

Мне кажется довольно интересным то, что отношения виски и законодателей все время меняются. Так, по Положению о спиртных напитках 1915 года виски можно было считать спирт, пролежавший в бочках два года. А вот уже в 1916 году всех заставили держать виски в бочках три года. Вы думаете разница во вкусе? Нет – разница в длине кредита и в деньгах, замороженных в бочках. Есть разница – два или три года. Или шесть. Или десять. Если вы дистиллятор в возрасте, то до выпуска 40-летнего виски можно и не дожить.

До 1781 года каждый в Шотландии мог делать виски, если напиток был предназначен для домашнего употребления. И поэтому каждый шотландец рассматривал право гнать спирт как основополагающую часть прав человека. А потом парламент запретил это делать. Это привело, конечно же, к широкому распространению самогоноварения. И к контрабанде. Совет по налогам и сборам (Board of Excise) ответил на это дальнейшим закручиванием гаек – в 1784 и 1786 годах. В это время поэт Бернс написал стихотворение, где были такие строки: «Скажи им, куда катится Шотландия, что решила уничтожить влагу жизни». Написал и пошел устраиваться налоговым офицером, потому что издатель его обманул, ферма принесла убытки и единственным местом, где можно заработать, была госслужба. Бернс хорошо разбирался в виски и много строк посвятил ему. Потому что сидел на дистиллериях и собирал с них налоги.

Все остальное время тяжба с шотландцами происходила на уровне разграничения и ограничения экспорта виски в Англию. В какой-то момент стало ясно – виски по популярности убивает традиционный английский спиртовой продукт джин, так что по границе Лоулендса проходила таможенная (для спиртного) граница с запретительными пошлинами для шотландцев и нормальными для англичан.

Древние жилища жителей Шотландии называются «брох».

На фото: брох Dun Charlabagh

Шотландский виски, а точнее скотч, по правилам должен быть изготовлен из ингредиентов, произведенных в Шотландии и на шотландской территории. И даже смесь ячменного и зернового виски (далее – бленд), чтобы носить наименование шотландской, не должна содержать ничего иностранного. Так, недавно разгорелся скандал, когда она крупная компания изготовила купаж из шотландского солодового и ирландского зернового виски.

Для того чтобы спокойно пить дальше, надо просто помнить, что single – это виски происхождением с одной-единственной дистиллерии. Single single – значит, что виски розлиты из одной бочки одной-единственной дистиллерии. Сочетание single с нескольких дистиллерий, несмотря на наши ожидания, называются вовсе не blend, а vatted. Иногда, чтобы нас запутать, некоторые дистиллерии используют название pure malt вместо single malt, но чаще всего термин pure malt возникает, когда речь идет о продукте, где использованы синглы с разных предприятий. Солодовый виски производится только из ячменя и только в перегонных кубах в форме, будем говорить, «чайника» с сужающимся верхом, который тут называют «рукой». В нем получается довольно душистый спирт. При этом утверждают, что именно медный куб, его форма и наклон «руки» сильно влияют на результат. Из зерна (пшеницы или несоложенного ячменя) спирт делают в промышленных кубах, которые тут называют «колоннами». Они и выглядят как колонны нефтеперегонного завода.

Процесс мало отличается от простого самогоноварения. Для начала замачивают ячмень. Он прорастает, и в нем появляется сахар. Ростки убивают перегревом в специальных постройках – раньше, во времена Чарльза Доига, в килнах, теперь все более технично и менее романтично. Сухие зерна мелют в крупную муку. И три раза замачивают в баках, постоянно повышая температуру воды, чтобы выжать весь сахар из муки. Эту мутную жидкость сливают в баки для ферментации и, чтобы она забродила, добавляют дрожжи. Дрожжи, к слову, тоже должны быть из Шотландии. Перебродив, все это начинает напоминать пиво (так как дрожжевые бактерии перерабатывают сахар в алкоголь). Это пиво заливают в перегонный куб для «низкого вина» и выпаривают. Конденсат – слабый алкогольный напиток – доходит до крепости 23°. Тут его отправляют во второй перегонный куб и получают всю гамму возгонки – от «хвостов» до «голов». При этом «голова» может быть ближе к ацетону. Всех интересует середина – спирт 60°. Ну, вот с этим спиртом мы и попытаемся взлететь. Только сперва он должен пролежать в бочках не менее трех лет.