Сегодня мускатный орех собирают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Новой Гвинее. Гурманы считают наилучшим индонезийский мускатный орех, поскольку остальные виды или горчат, или слишком быстро утрачивают аромат. Но нам выбирать не приходится: что есть в супермаркете, тем и богаты!
Домашняя аптечка с мускатным орехомМы начали знакомство с мускатным орехом с предостережения о дурманящих свойствах. А теперь восстановим справедливость и скажем, чем полезна эта чудесная пряность, если употреблять ее разумно.
• Начнем с главного: мускатный орех замедляет рост гормонозависимых доброкачественных новообразований!
• Прекрасно тонизирует организм. Даже аромат этой пряности стимулирует иммунную реакцию нашего организма на воздействие болезнетворных факторов.
• К тому же, отлично стимулирует кровообращение и укрепляет миокард, сердечную мышцу.
• У мужчин мускатный орех повышает потенцию.
• В то же время успокаивает нервную систему и избавляет от бессонницы.
• Умеренное употребление пряности улучшит пищеварение.
• Полуспиртовый (и даже водный) настой мускатного ореха обладает местным согревающим действием. Втирание поможет при артритах, миозитах, остеохондрозе.
Обед с Острова Пряностей
Для деликатных блюд (в том числе напитков) используют мускатный цвет (другое название мацис). Мацис добавляют также в изысканные супы из морепродуктов, в омлеты, пудинги, во фруктовые соусы и другие блюда, требующие сохранения прозрачности. Для более насыщенного ароматического тона, а также в блюдах, требующих тепловой обработки (в том числе в выпечке) применяют тертый мускатный орех, аромат которого весьма нестоек. Поэтому орех измельчают непосредственно перед употреблением.
Еще в Древнем Риме частенько тертый орех добавляли в вино. Глинтвейн и сегодня не обходится без молотого ореха на кончике ножа. А нам нет никакой нужды обходиться зимой без глинтвейна!
В Средневековой Европе искушенные кулинары практически все блюда норовили приправить корицей, перцем, гвоздикой и мускатным орехом.
Голландия никогда не изменяет своей любви к мускатному ореху. Тушеная капуста, картофель и овощные рагу, мясо, супы, соусы обязательно содержат мускатный орех. Не обходятся без него итальянская колбаска мортаделла, фондю и восточные таджины из баранины. И, поверьте, даже баранина способна стать лекарством под воздействием мускатного ореха!
Из лондонского рецепта 1591 года
Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы
Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива.
Мята Для нервной системы, умственной деятельности, пищеварения и женского здоровья
Мята – древнейшее из благовоний. В Древнем Риме с помощью мятных настоев освежали жилище. Гости могли судить о том, насколько они желанны, по пряному аромату дикой или перечной мяты. Считалось, что воздух, напоенный этим запахом, располагает к беседе и обостряет ум. А превыше всего ценивший умственные занятия Плиний Старший надевал на голову свежий венок из мяты, чтобы мыслить глубже и быстрее.
На Руси мяту тоже знали очень давно и приправляли ею наше излюбленное самобытное кушанье – щи.
Когда мы сегодня говорим о пряности «мята», то, прежде всего, имеем в виду мяту перечную. Именно она обладает морозным, чистым, охлаждающим и освежающим ароматом, жгучим вкусом. И хотя все виды мяты похожи, но заменить перечную мяту не может ни одна. Зато перечная – с успехом заменит любую мяту: кудрявую, садовую, лесную, круглолистную и другие.
Воздействие мяты на организмПро то, что мята способна ускорить процесс мышления, даже у римского философа, напоминать не надо! В умеренных количествах любая мята полезна всем, поскольку:
• Обладает антисептическими свойствами.
• Используется при лечении ротовой полости.
• Успокаивает нервную систему.
• Нормализует пищеварение.
• Лечит женские болезни.
Предостережение!
Мята может нанести урон организму, если есть аллергия на ее аромат (особенно при астме).
И еще – если часто мучит изжога, мята добавит дополнительные неприятные ощущения.
Мята перечная
Мяту любят все, и в любой стране находят для нее своеобразное применение:
• Французский омлет с травами включает сочетание мяты, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и кервеля.
• Немцы посыпают свежей мятой гороховый суп.
• В Австрии лепят клецки, подобие пельменей, с начинкой из картофеля и домашнего сыра с пряностями – кервелем, мятой, тмином.
• Марокканцы и тунисцы считают чай из мяты неотъемлемым атрибутом дня, в Европе пьют мятный пунш, а мы любим квас с мятой.
Несмотря на такое разнообразие национальных сочетаний пряностей, в классической кулинарии считается, что перечная мята не терпит комбинаций с другими травами.
А все-таки есть смысл рискнуть и смешать мяту с эстрагоном, или фенхелем, или анисом для рыбного бульона или маринада для рыбы на гриле, получится замечательный оттенок вкуса!
Хранение мяты
Перечная мята, как и садовая, очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере, завернув во влажное полотенце. А вот сушится мята на удивление хорошо!
Садовая мята
Именно этот вид мяты преимущественно растет в садах и огородах. Садовая мята не обладает жгучестью перечной мяты, и ее лекарственные свойства выражены слабее.
Но этот вид мяты с успехом используется в кондитерском производстве, и американцы, например, предпочитают именно садовую мяту.
Бергамотная мята, или монарда
У декоративного растения монарда эффектные цветы и замечательное эфирное масло, напоминающее масло бергамота (см. Бергамот). И это масло довольно часто служит заменителем бергамота. Например, известный чай «Эрл Грей» может быть ароматизирован именно монардой. И ведь совершенно не разберешь по этикетке, какой пряностью отдушен чай, поскольку маркируют монарду иногда просто Bergamot. Но вреда от этой подмены нет никакого, поэтому чай пить не перестанем.
Монарда редко продается в супермаркетах даже в сушеном виде, но если попадется, то смешайте ее с орегано, и базиликом – получится отличная приправа к овощным и рыбным блюдам. А еще ею можно ароматизировать вино и уксус (способы ароматизации уксуса См. в статье Уксус).
Настурция Нормализация обмена веществ
Настурцию нам представлять не надо, цветы давным-давно украшают наши городские клумбы и дачные участки.
В давние времена монахи католических монастырей использовали в «кардинальском салате» листья и цветы настурции. Причем секрет пряного и приятного вкуса салата не раскрывался, но здоровый аппетит он возбуждал всегда. Поэтому не удивительно, что настурцию считали источником молодости и здоровья.
Сегодня пряность настурция мы используем не так часто, к сожалению. А ведь свежие листики настурции, плотные красивые почки и даже недозрелые сочные семена обладают приятным, пряным, острым, слегка жгучим вкусом. И иначе как «пикантным» этот вкус не назовешь.
Настурцию можно использовать как салатную зелень, как приправу к овощам, мясным блюдам и маринадам. Зеленые плоды настурции маринуют, и в маринованном виде они с успехом заменяют заморские каперсы.
Целебные свойства настурции• Настурция укрепляет иммунитет.
• Ее сок обладает бактерицидным свойством, полезен при обменных нарушениях (подагре, ревматизме) и болезнях щитовидной железы.
• Свежие листики, плоды и почки настурции богаты витамином С и микроэлементами, особенно железом. Поэтому настурция полезна при железодефицитной анемии, хотя в больших количествах ее, конечно, не употребишь!
Салат с орехами и помидором
Для начала попробуем приготовить монастырский «кардинальский салат», чтобы улучшить аппетит и тонизировать организм. Для салата потребуется:
• цветки настурции – 50 г
• грецкие или лесные орехи – 30 г
• помидор – 1 шт. (можно заменить 50 г томатного соуса)
• мед – 1/2 ч. л.
• оливковое масло (можно заменитьлюбым другим растительным маслом) – 1 ст. л.
Цветки настурции (вместе со стебельками) тщательно моем и мелко нарезаем. Мякоть помидора протираем на терке. Смешиваем толченые орехи с настурцией, заправляем мякотью помидора (или томатным соусом), медом и растительным маслом. Тщательно перемешиваем, и салат готов!
Каперсы из настурции
Для маринования используют незрелые неокрашенные бутоны вместе с зелеными семенами. Если семена уже пожелтели, они непригодны к употреблению в пищу! Маринованные «каперсы» из настурции применяют для приготовления ароматной рыбной солянки.
Семена и бутоны моем, обсушиваем и раскладываем в стерилизованные банки. Банки заливаем горячим маринадом и закупориваем крышками. Стерилизация не требуется.
Маринад
Для приготовления 500 мл маринада понадобятся такие ингредиенты:
• соль – 1 ст. л.
• винный уксус 9-процентный – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• лавровый лист – 1–2 листочка
• душистый перец, гвоздика по – 1–2 горошинки и бутончика
Указанные ингредиенты добавляем в холодную воду и ставим ее на огонь. Маринад доводим до кипения и варим в течение двух минут.
Витаминный напиток из настурции с хреном
Если желудок крепок, витаминный напиток из настурции с хреном надежно оградит организм от простудных инфекций. Рецепт его прост:
• листья настурции – 50 г
• сахар – 80 г
• протертый хрен – 20 г
• вода – 1 л
Растворяем сахар в литре воды. Листья настурции вместе с протертым хреном пропускаем через мясорубку, заливаем подслащенной водой. Напиток настаиваем около 12 часов, процеживаем сквозь мелкое сито или двойной слой марли. Подавать напиток надо в охлажденном виде.
Приправа к овощным и мясным блюдам
Свежие листики, а также цветы настурции моем и мелко нарезаем. Смешиваем с красной смородиной, перетертой через сито.
В полученную массу добавляем толченый чеснок, соль по вкусу и любимое растительное масло (см. раздел Приправы, без которых не обойтись: соусы и растительное масло). Приправу перемешиваем и в стеклянной баночке храним в холодильнике.
Огуречная трава (бурачник, бораго) Для обмена веществ, пищеварения, очистки и здоровых суставов
Огуречная трава, она же бурачник и бораго, прославилась тем, что ее листочки по запаху напоминают свежий огурец. За это замечательное свойство в Европе ее полюбили и выращивают как полноценный овощ. А она из благодарности еще и цветет великолепным васильковым цветом. И теперь листики огуречной травы кладут в салат и окрошку не только в отсутствие огурцов, но и вместе с ними! А еще ее используют в оформлении горячих супов (особенно грибных), мясных блюд, для ароматизации соусов и напитков (йогуртов, минеральной воды и вина).
Воздействие на организм
• Листочки огуречной травы содержат витамин С, микроэлементы (магний, калий), каротин, органические кислоты. Семена насыщены жирными кислотами.
• Блюда с огуречной травой в западной диетологии рекомендуются больным с нарушением обмена веществ, с дисфункцией пищеварительной системы и сосудистыми патологиями. Правда, такие рекомендации распространены лишь в тех европейских странах, где огуречная трава включена в фармакопеи и вводится в составы многих биологически активных добавок. Официальная медицина у нас и в странах СНГ свойства этой пряной травы, к сожалению, игнорирует.
• Зато в народной медицине ее широко используют при кишечных коликах и запорах из-за большого содержания слизистых веществ.
• По мнению травников, бораго обладает способностью очищать кровь. Пряность рекомендуется при бессоннице, невротических нарушениях, неустойчивом настроении, в этом случае советуют пить чаи и настои бораго.
• При болях в суставах из огуречной травы делают компрессы и примочки. В гомеопатии она применяется для лечения астении, неврозов сердца и депрессивных состояний, для лечения эндокринной системы.
• Еще огуречник обладает противовоспалительными свойствами, лечит бронхи и нижние дыхательные пути.
• Но, пожалуй, самое главное целебное свойство пряности огуречник заключается в том, что она устраняет первопричину болезни – нормализует обмен веществ.
Василек с запахом огурца на столе
• Огуречная трава в свежем салате принесет организму много пользы. Есть лишь одна тонкость: листочки огуречника очень ворсисты, поэтому их режут мелко-мелко, чтобы ворсинки не ощущались.
• Огуречная трава прекрасно сочетается со многими свежими пряностями: чабрецом, мятой, петрушкой, чесноком и фенхелем.
• А еще ее используют в оформлении горячих супов (особенно грибных), мясных блюд, для ароматизации напитков (йогуртов, минеральной воды и вина).
Совет!
Листья огуречника теряют аромат не только в кипящей воде, но даже при ошпаривании кипятком. Поэтому во все блюда их добавляют прямо перед подачей на стол.
Орегано Антиканцероген. Спазмолитик. Средство против укусов
Однажды услышав перевод названия орегано, вы уже никогда его не забудете: «радость гор». Так называют пряность греки, а по-русски мы зовем ее душицей. Душевную радость эта приправа дарила в застолье еще древним египтянам, а греческие целители включали ее в список телесных радостей: болит голова, ноет зуб, укусил дикий зверь, отравили завистники – съешь орегано, и все образуется!
Долгое время и мы использовали душицу только как лекарственное растение. Но итальянская пицца, немыслимая без орегано, не могла не сказаться на наших вкусах. Хотя до сих пор мы не всегда отождествляем орегано с нашей аптечной травкой. Высушенные листья и цветки душицы имеют тонкий пряный запах и ароматный вкус, напоминают пряность майоран.
Полезные свойства орегано (душицы)
Говорить о пользе пряности душица можно много. Это лекарственная трава, и она содержит терапевтические дозы микроэлементов в лечебных суточных дозах, а именно магний, цинк, медь, а также железо, молибден, селен. Селен благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, а вместе с витамином Е стимулирует образование антител, тем самым повышая иммунные силы организма. Кроме того, под его контролем находится образование красных кровяных телец. И самое главное, селен – антиканцероген, и передает свои свойства душице!
Обладая противовоспалительным, антимикробным, болеутоляющим и желчегонным действием, душица нормализует работу всех внутренних органов. Кроме того:
• Душица возбуждает аппетит, облегчает переваривание пищи, лечит желудок и печень.
• Обладает тонизирующим действием, укрепляет нервную систему, уменьшает болевой синдром, устраняет бессонницу.
• Применяется для лечения горла и бронхов. Облегчает кашель.
Предостережение!
При беременности душица противопоказана абсолютно, поскольку повышает тонус матки.
«Радость гор» в долине кухни
Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.
• Традиции использования орегано в Италии нам уже хорошо известны: без этой пряности не существует пиццы, потому что она хорошо сочетается с грибами и томатами. Но польза от пиццы сомнительна, поэтому сконцентрируемся на сочетании с томатами. С томатным соком, например.
• Душицей ароматизируют домашние напитки (квас и пиво, в том числе), уксус и растительное масло. Как ароматизировать уксус, читайте в статье Уксус…