Поскольку растения, именуемые перцем, совершенно разные, то полезные свойства и предостережения тоже разные. Будем изучать их поступательно!
Белый, зеленый и черный перец
Перец горошком и молотый перец, которые мы традиционно используем как острую приправу, – это плоды вечнозеленой индийской лианы. Индийская лиана и есть настоящий перец.
Незрелые плоды перца, высушенные при определенной температуре, чернеют. Так получается черный перец, свойства которого нам хорошо известны. И это наиболее универсальная перечная пряность. Ее используют для любого мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд. Черный перец можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата.
Зеленый перец тоже производят из незрелых плодов лианы, которые сушат под вакуумом. Ферментация останавливается, и перец сохраняет естественный цвет. Между прочим, такими же свойствами обладает чайный лист: один и тот же сорт чая, высушенный различным способом, может быть зеленым и черным. Зеленый перец ароматнее черного, а острота ощущается меньше. Он используется в случаях, когда жгучим вкусом черного перца мы рискуем испортить изысканное блюдо и повредить слизистые оболочки пищеварительного тракта. Интересно, что в Европе как деликатесный продукт используют маринованный зеленый перец, он служит добавкой к салатам.
При созревании плоды лианы краснеют, их оболочка наполняется большим количеством сахаров. Это не позволяет сушить зрелый плод с оболочкой, и белые ядра вылущивают. Белый перец – это сушеные ядра плодов, наиболее острая пряность, к тому же и менее ароматная, чем черный и зеленый перец. Поэтому остановимся на более щадящих видах!
Хранение перцаПерец лучше молоть непосредственно перед употреблением. Если нет мельницы, раздавите зерна плоской поверхностью ножа.
При долгом хранении черный и зеленый перец теряют часть аромата. А белый перец, и без того мало ароматный, приобретает землистый оттенок запаха. Такой запах испортит блюдо.
Воздействие на организмПредостережение!
Перец может навредить больным стенокардией, аритмией, гипертонией. Он также вреден при язве желудка, гастритах с повышенной кислотностью, при колите, болезни печени и почек.
Если указанных заболеваний нет, перец полезен! В здоровом организме употребление перца в пище снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку перец активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ.
Перец чаще всего – не перец!
Душистый, или ямайский перец
К перцам как растениям этот вид всеми любимой пряности не имеет никакого отношения. Хотя горошины душистого перца обладают пряным запахом, жгучим вкусом и напоминают смесь перца с корицей, гвоздикой и мускатным орехом. На самом же деле, это плоды вечнозеленого американского миртового дерева, которое Колумб и его сподвижники приняли за азиатскую пряность перец – очень уж им хотелось найти ее на земле Нового Света. Ямайка означает «земля деревьев и воды», вот от этой земли и получил название ямайский перец.
Лечебные свойства• Ямайский душистый перец обладает такими мощными бактерицидными свойствами, что его листья и плоды древние майя использовали для сухого маринования огромных туш мяса.
• Душистый перец регулирует пищеварение, предотвращает запоры, вздутие и боли в животе.
• Обладает тонизирующими свойствами.
• Если у вас расстройство пищеварения, выпейте чай с несколькими горошинками душистого перца. А при вздутии можно просто пожевать зерна.
Применение в кулинарииВ продаже мы не найдем листьев, а только плоды (горошек) и молотый порошок душистого перца. Порошок имеет свойство быстро терять аромат, поэтому лучше молоть душистый перец самостоятельно, перед приготовлением блюда. Но если уж придется хранить порошок, то только в стеклянной емкости с плотно притертой крышкой.
Душистый перец изменяет аромат и вкус блюд, поэтому больше нескольких зернышек добавлять не рекомендуется. Пряность медленно отдает свой аромат жидким блюдам, закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности. Перед употреблением зерна извлекают. Целые горошины кладут в мясные бульоны и супы, уху, солянку, щи, борщ; соусы к мясу, вторые блюда из мяса (в том числе дичи), птицы. Горошинами приправляют заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Реже используют в рыбных блюдах.
В молотом виде ямайский перец добавляют в кондитерское тесто, как составляющую пряной смеси. Мы можем ввести его в рецепт джемов, фруктовых компотов и пудингов.
Молотым перцем полезно приправлять сметанный соус с луком, с хреном и красным вином.
Розовый, или бразильский перец
Как и душистый ямайский, розовый перец – вообще не перец, а плод тропического дерева. Иногда его продают в смеси с белым, черным и зеленым перцем, а чаще в виде сушеных розоватых горошин. Они обладают ароматным жгучим вкусом, отдаленно напоминающим имбирь.
Розовый перец используют как приправу к птице, причем перечными горошинами начиняют область под кожей утки или индейки (с помощью ножа). Перец добавляют в мороженое, фрукты, сладкие соусы.
Бразильский розовый перец лучше молоть непосредственно перед употреблением, чтобы он не потерял аромат.
Предостережение!
При болезнях сердца и сосудов розовый перец – нежелательная приправа.
Сычуаньский перец
Область Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище. Поэтому там любят высушенные пряные плоды рутового дерева, вернее, оболочку плодов. Это и есть сычуаньский перец – антиоксидант и стимулятор пищеварительной деятельности.
Именно оболочка плодов, главным образом, придает блюдам особый горчащий аромат. Но в продаже можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков. Содержимое пакетика перед употреблением надо обжарить на сухой сковороде несколько минут, это раскроет вкус сычуаньского перца.
Аромат этого вида перцев подходит к любому мясу и рыбе. Он хорошо сочетается с имбирем и бадьяном.
Тасманийский перец
Даже в Австралии растут деревья, плоды которых после сушки напоминают аромат перца и эвкалипта. Приправа используется всюду, где можно использовать привычный для нас черный перец. Но она обладает менее острым вкусом, и лишь подчеркивает и усиливает аромат и вкус основных ингредиентов. Наилучшее применение для тасманийского перца – заправка салатов и смазка мяса перед грилем и обжаркой.
Перец чили и кайенский перец
Среди перцев существует еще один жгучий сорт, который употребляют в пищу отдельные смельчаки – чили или красный перец. Страна Чили к названию жгучего перца не имеет никакого отношения. «Чили» на языке ацтеков означает «красный», и это относится только к перцу. А название страны, вернее, местности, происходит из другого языка и означает «холодная», то есть ничего общего!
Перец чили – одна из самых острых приправ на Земле. Некоторые виды этого перца вызывают ожоги кожи после малейшего прикосновения. К наиболее мягким и «съедобным» видам чили относится кайенский перец. Чили применяют в традиционных блюдах, но привычка к нему должна быть заложена чуть ли не на генетическом уровне. Если у вас нет привычки – пощадите свое сердце!
А вот медицинские согревающие мази с включением чили, при необходимости, окажут немалую пользу: прогреют суставы, снимут воспаление мышц, залечат последствия травм.
Перила Антитоксическое, болеутоляющее, успокаивающее действие
Перилла – не экзотическое растение, оно принадлежит к семейству яснотковых. Вместе с периллой к этому семейству принадлежат мята, мелисса, чабер, шафран, майоран, базилик и многие другие. Этот знакомый нам душистый ряд подсказывает и основную нотку в аромате периллы: мятная пряность. Впрочем, не всякая перилла мятная пряность, а только нанкинская (салатная). Ее красные листочки украшают любые блюда, как базилик, например.
Иногда периллу несправедливо обзывают «японской петрушкой». Оба определения далеки от истины, по происхождению точнее было бы назвать пряность «корейской» или «китайской мятой». А вот на российский стол периллу действительно завезли из Японии, куда она попала из стран Юго-Восточной Азии.
Польза китайской мятыПерилла богата витаминами и микроэлементами. По минеральному составу она конкурентоспособна с укропом, кориандром и петрушкой.
В Китае листья периллы используют как антитоксическое, успокаивающее, болеутоляющее, потогонное, противовоспалительное средство.
Листики периллы можно и нужно использовать в свежем виде в салатах. На зиму листики сушат, измельчают в порошок. И затем добавляют в горячие овощные и мясные блюда, после готовности.
Предостережение!
Перилла может вызывать аллергию, как и все мятные приправы. При изжоге и гастритах употребляйте периллу с осторожностью.
Для гипотоников тоже существует предостережение: перилла может незначительно понизить давление.
Петрушка Антиканцероген. Лекарство для почек и сердца. Регулятор давления
На каменистой почве Эллады издавна росла дикая пряная трава, раскрывающая аромат под горячим южным солнцем. Ее так и называли «петроселинум» – растущая на камне. Выносливая трава славилась лечебными свойствами, которые сохранил ее окультуренный потомок – петрушка.
Польза от петрушкиЦенность петрушки заключается в повышенном содержании витамина С (50 г зелени петрушки обеспечивают суточную норму), в содержании полисахаридов, нормализующих обмен глюкозы. Есть исследования, доказывающие, что петрушка повышает усвоение марганца, который питает костную ткань.
Петрушка опровергает расхожее мнение, что каротином (провитамином А) богаты только оранжевые овощи и фрукты. По содержанию каротина зелень петрушки почти не уступает моркови.
Все части петрушки насыщены витаминами группы В, ферментами и минеральными солями, благодаря чему петрушка оздоровляет все системы организма.
• Прежде всего, она обладает антиканцерогенными свойствами.
• Полезна при сердечно-сосудистых болезнях и воспалении почек. В народной медицине петрушку используют для нормализации артериального давления.
• Петрушка содержит инсулиноподобные вещества, улучшает солевой обмен, рекомендуется при диабете.
• Обладает бактерицидным, болеутоляющим, мочегонным, желчегонным, потогонным свойствами. То есть петрушка очищает организм.
Предостережение!
В первом триместре беременности надо ограничить употребление петрушки, поскольку она стимулирует сокращение мускулатуры и, как следствие, имеет абортивное действие.
«Аромат камня» на столе
• Петрушку нельзя обмывать холодной водой, от холода она скрывает аромат. А в теплой воде аромат оживает.
• Зелень петрушки надо нарезать аккуратно. Если ее рубить, она теряет ароматические свойства и витамины, поскольку быстро выделяется сок. Свежую зелень крошат в готовое блюдо, а корень петрушки закладывают в кастрюлю в самом начале приготовления, поскольку он сохраняет свой аромат долго. Для салата свежие корни лучше всего тереть на терке.
• Для бульонов, соусов, прозрачных супов – разрежьте корень вдоль на две половины и пропеките на сухой сковороде до коричневого цвета. Печеная петрушка придаст бульону приятный цвет и аромат, ее закладывают в самом начале приготовления.
• Во французской кухне принято вымытую и высушенную петрушку (со стеблями) быстро обжаривать в оливковом масле без соли и выкладывать на блюдо как гарнир к мясу и рыбе.
• Для любителей чеснока петрушка – необходимый компонент застолья: ее зелень успешно освежает дыхание после зубчика любимой пряности!
Хранение петрушкиПетрушка хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше периодически выбрасывать.
Корни петрушки, освобожденные от побегов, можно хранить в песке: уложить в ящик, пересыпать песком и поместить в прохладное место. Продолжительность хранения в таких условиях составит не менее 4 месяцев. В жару петрушку надо хранить в абсолютно сухом виде в сухой же плотно закрытой посуде. Несколько дней пряность точно выдержит.
На зиму зелень петрушки можно заморозить без всякого ущерба для аромата, а можно и засолить. Соль – не лучший компонент питания, поэтому бульоны и рагу с соленой петрушкой солить не надо.
От сушеной петрушки ароматной и лечебной пользы мало, хотя она и продается в таком виде.
Засолка петрушкиСтебельки и листья нарезают, плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью. Во время укладки зелень утрамбовывают, чтобы появлялся сок. Заполненные банки закрывают плотными крышками. Хранить их надо в холодильнике. А в кастрюлю ее кладут в начале приготовления блюда.
Пижма Для желудочно-кишечного тракта
Большинству знакомы эти желтые цветочки, покрывающие многие наши луга. Чешское и польское слово «пижмо» означает «мускус», сильный органический запах. Обычно мускусный запах связывают только с животным миром, но пижма обладает настолько сильным эфирно-смолистым ароматом, что название стало одушевленным. И, в отличие от животных, мускус источается не отдельными железами, а всеми частями растения.
Наиболее распространенная пижма бальзамическая буквально означает «ароматический смольный мускус». Ароматические свойства в названии закреплены дважды. У нас ее иногда называют канупер, бальзамическая рябинка, девятисильник благовонный, шпанская ромашка.
Содержание эфирных масел в листьях и соцветиях иногда превышает 2 %. Прикосновение к бархатным листикам многократно усиливает их аромат. Пижма как лекарственное растение и пряность известна на всей территории Европы в течение 2000 лет, а в России ее культивируют всего 200 лет. В пищу употребляли соцветия, бутоны и молодые листики. Их использовали как добавку в квас, как компонент при засолке огурцов и грибов, при мочении яблок. Пижму добавляли в жару и в холод в ароматные чаи вместе с душицей, чабрецом и мятой.
И сегодня пижма применяется в качестве приправы к сладостям и выпечке. Как пряность ее можно порекомендовать для рыбных блюд. В Прибалтике пижму часто вводят пряным компонентом в творожные изделия и сыр. Пижма хороша в свежем виде в салатах и любых блюдах, где в качестве приправы используют кориандр (киндзу) и пастернак.
Некоторые сорта немецкого пива обязательным ингредиентом имеют пижму, и поэтому обладают особенным пряным привкусом. Вообще, в пивоварении пижма настолько устоявшийся и распространенный компонент, что иногда заменяет даже хмель.
В отсутствие корицы и имбиря пижма и этим пряностям послужит прекрасной заменой. В ликеро-водочном и мясном производстве используют такую взаимозаменяемость довольно давно. В смеси с корой дуба и душицей (орегано) пижма входит в состав пряных смесей для приготовления блюд из дичи.
А вот в домашней кухне пижму применяют недостаточно часто, и все из-за неумения использовать. За 2–3 минуты до готовности посыпьте блюда растертой в порошок пижмой, как перцем. Это разнообразит кухню и принесет немало пользы!
Лечебные свойства пижмыПижма – лекарственное растение с давними народными традициями употребления. Надземная часть растения употребляется как средство для лечения желудочно-кишечного тракта и болеутоляющее. Пижма снимает мышечные спазмы. Обладает глистогонным действием.
Для желудочно-кишечного тракта незаменимым лекарством может стать оливковое масло, настоявшееся на листиках пижмы. Можно использовать его для заправки салатов. В салатах свежая пижма особенно полезна, если срезать ее в период образования бутончиков.
Портулак Снижает уровень сахара в крови
На Кавказе, на Дальнем Востоке и в европейской части нашей страны можно встретить растение, которое с лекарственной целью использовал еще Гиппократ. Растение называется портулак, его родина – тропические области Восточного полушария. Портулак растет на песчаной почве по берегам рек, в поле, на огородах.