Срезать корочки и верхушку с круглого ржаного или пшеничного хлеба. Разрезать оставшуюся форму хлеба (горизонтально) на 4 лепешки. Смешать сливочное масло, мелко нарезанную ветчину с мелкорубленым крутым яйцом и тертым сыром. Намазать этой смесью лепешки хлеба и положить их одну на другую в виде торта. Сверху и с боков смазать сливочным сыром, посыпать мелко нарезанным огурцом, рубленым яйцом и украсить ломтиками или полосками лососины. Нарезать в виде торта.
С творогом и окороком
• 200 г пшеничного хлеба, 150 г творога, 100 г сливочного масла, 50 г вареного окорока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, укропа или лука, 3 крупных редиса или 2 средних помидора, соль по вкусу.
Ломтики пшеничного хлеба смазать массой из творога, сливочного масла и мелко нарезанного вареного окорока, соединить их, бока смазать сливочным маслом и обсыпать протертым через сито творогом, смешанным со сливочным маслом и солью. Украсить зеленью, ломтиками редиса или помидора.
С сыром, ветчиной и курицей
• 200 г пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка горчицы, 100 г отварной курицы, 100 г сыра, 100 г ветчины.
Пшеничный хлеб нарезать длинными тонкими ломтями. Намазать ломоть маслом, смешанным с горчицей, сверху положить мелко нарезанное мясо вареной курицы и прикрыть таким же ломтем с маслом. На этот бутерброд положить ломтик сыра, затем снова ломоть хлеба с маслом и с ветчиной и т. д. Сделать 6 таких слоев, придавить сверху чем-нибудь тяжелым и поставить на холод. Перед подачей к столу разрезать, как слоеный пирог.
С мясными продуктами, шпротами и сыром
• 200 г пшеничного батона, 10 г ветчины, 50 г копченого языка, 50 г колбасы, 50 г бараньего жира, 3 шпроты, 50 г голландского сыра, 50 г сливочного масла, 1 яйцо.
Пшеничный батон разрезать вдоль на две части и деревянной ложкой вынуть мякиш, оставив подкровный слой толщиной с мизинец. Мякиш натереть на терке. Все продукты (кроме сливочного масла) вместе с тертым мякишем пропустить через мясорубку, вымешать со сливочным маслом и этой массой начинить половинки батона. Подготовленный таким способом батон завернуть в плотную бумагу и поставить в холодное место. Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками.
С сыром, ветчиной, паштетом
• 200 г мякиша (круглого пшеничного хлеба), 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка хрена со сметаной, 1 яйцо, 50 г ветчины, 3 ст. ложки тертого сыра типа швейцарского, 100 г паштета из домашней птицы, 3 ст. ложки смеси майонеза с горчицей (смесь составить по вкусу), 2 небольших твердых помидора, 1 средний огурец, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука или зелени петрушки.
Из круглого хлеба острым ножом вырезать круг мякиша толщиной 1,5–2 см. Намазать его маслом, обровнять края. Кончиком ножа начертить 5 кругов, начиная с центра до края. Самый маленький центральный круг посыпать мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Следующий круг намазать хреном со сметаной и мелкорубленым яйцом. В третьем кругу уложить массу из мелких кусочков ветчины. В четвертый круг положить массу из тертого сыра. Последний круг ровно заполнить паштетом. По краям кругов, выложенных различными массами, сделать ободок из густого майонеза. Края торта украсить кружочками небольших твердых помидоров и огурцов, поставить торт в холодное место. Перед подачей на стол нарезать на порции.
С мясом крабов и кукурузой
• 250 г пшеничного хлеба, 100 г мяса крабов (крабовых палочек), 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г консервированной кукурузы, 200 г майонеза, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, веточки укропа для украшения.
Круглый хлеб зачистить от корки, разрезать поперек на три части, намазать каждую 2 столовыми ложками майонеза. На нижний пласт хлеба (на майонез) выложить мелко нарезанное мясо крабов, на средний пласт (на майонез) – процеженную кукурузу, а на верхний, также смазанный майонезом, выложить натертые на мелкой терке яйца: в центре сделать круг из белка, далее ободок из желтка, по краю которого насыпать мелко нарезанный зеленый лук. Сверху торт можно украсить веточками укропа.
С паштетом и черносливом
• 250 г ржаного хлеба, 250 г пшеничного, 100 г зеленого или томатного масла, 250 г паштета, чернослив, маринованные фрукты, зелень петрушки.
Черный и белый хлеб зачистить от корки, разрезать каждый на два ломтика одинаковой формы и размера, покрыть зеленым или томатным маслом, сверху уложить слой паштета и сложить все ломти вместе намазанными сторонами. С боков и сверху торт намазать паштетом, томатным или зеленым маслом, украсить черносливом, маринованными фруктами и зеленью.
Если использовать формовой белый и черный хлеб, то такой торт можно оформить в виде шахматной доски. Для этого разрезать готовый торт на одинаковые квадратные бутербродики и повернуть их в шахматном порядке разными половинками. Паштетом смазать только бока торта и украсить темные бутербродики темными продуктами, а белые – светлыми.
С копченой рыбой и грибами
• 250 г пшеничного хлеба, 250 г – ржаного, 200 г копченой рыбы (филе), 200 г сливочного масла, 5–8 грибов сушеных, 2 вареных яйца, 1 огурец свежий, зелень укропа, петрушки.
Ржаной и пшеничный хлеб зачистить от корки и разрезать каждый на два ломтика. Копченую рыбу без кожи и костей нарезать мелкими кусочками (оставить часть для украшения), добавить мелко нарезанные вареные, поджаренные и охлажденные грибы, сливочное масло. Массу вымешать и намазать ею подготовленные ломтики хлеба. Уложить их друг на друга и под легким прессом поставить в холодильник на 2–3 ч.
После охлаждения торт с боков смазать сливочным маслом, обсыпать рубленым яйцом. Сверху украсить кусочками рыбы, маленькими грибами, розочками из сливочного масла, ромашками из вареного яйца, ломтиками свежего огурца, зеленью укропа, петрушки.
Если после охлаждения торт разрезать на одинаковые квадратные бутербродики, то его можно оформить в виде шахматной доски, повернув бутербродики в шахматном порядке разными сторонами, чередуя черный и белый хлеб. Украсить темные части торта темными продуктами, а белые – светлыми.
С плавленым сырком и ветчиной
• 500 г пшеничного или ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, 1 плавленый острый сырок, 1 свежий помидор, 50 г ветчины.
Для начинки из яиц: 1 яйцо вареное рубленое, 8 маслин рубленых, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка майонеза, соль по вкусу.
Для начинки из моркови и капусты: 1 тертая морковь, 100 г нашинкованной капусты, 1 ст. ложка майонеза.
Хлеб круглый зачистить от корки и нарезать на 5 лепешек толщиной 1–2 см. Приготовить начинки, для чего смешать указанные для каждой из них продукты.
Нижнюю лепешку намазать тонким слоем сливочного масла и посыпать половиной порции тертого сыра. На нее уложить вторую лепешку, намазать маслом и уложить половину ветчины, нарезанной ломтиками, на третью – начинку из яиц, на четвертую – начинку из моркови и капусты. Пятую (верхнюю) лепешку намазать маслом и выложить на нее оставшуюся ветчину, посыпать второй половиной порции сыра и украсить нарезанными помидорами.
Бока торта также намазать маслом и посыпать сыром.
С сыром, ветчиной и маслинами
• 500 г пшеничного хлеба или ржаного, 300 г сырного масла, 150 г ветчины, 2 яйца, 1 огурец свежий, зелень петрушки, маслины без косточек.
Хлеб зачистить от корки и разрезать на 4 ломтя. Смешать сырное масло с мелко нарезанной ветчиной, мелко нарубленным сваренным вкрутую яйцом, мелкорублеными маслинами. Этой смесью намазать ломти, сложить их друг на друга, сверху и с боков смазать сырным маслом, посыпать мелко нарезанным огурцом, рубленым яйцом и украсить ломтиками ветчины, зеленью петрушки.
Торт можно составить из отдельных слоеных бутербродов, уложенных на блюде.
С паштетом и сухим вином
• 250 г хлеба ржаного, 250 г хлеба белого, 100 г масла сливочного (томатного или зеленого), 250 г паштета печеночного или из ветчины, 25 г сухого вина, фрукты маринованные, курага, 1/2 лимона.
Большие тонкие ломти хлеба намазать маслом, паштетом, растертым с сухим вином, и соединить покрытыми сторонами. Сверху нанести на торт паштет, украсить размоченной в теплой воде курагой, маринованными фруктами и дольками лимона.
Двойные бутерброды
Из печенья и шоколадного масла
• 100 г печенья, 60–70 г шоколадного масла, 1 ч. ложка кофе или молока, вишни или виноград.
Из печенья и шоколадного масла
• 100 г печенья, 60–70 г шоколадного масла, 1 ч. ложка кофе или молока, вишни или виноград.
Между печеньем положить взбитое масло, в которое добавлено немного кофе или молока. Уложенное на блюдо печенье украсить вареньем или кусочками шоколадного масла, сверху положить целые вишни или виноградины.
С апельсинами и изюмом
• 100 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 25 г зеленого салата, 1 апельсин, 1 яблоко, изюм.
Белый хлеб намазать маслом. На один край положить листик салата, на него – дольки апельсина и ломтики яблока (можно использовать яблоки из компота). Рядом положить горку остывшего, предварительно замоченного и разбухшего в воде изюма.
Со сливами, взбитыми сливками или творогом
• 4 куска кекса (без изюма) или 16 штук круглого печенья, 8 слив, чуть меньше половины стакана сливок или 100 г творога и сока, 2–3 ч. ложки сахара, мармелад или ягодное желе.
Куски кекса можно разрезать на четыре части или сделать круглые ломтики. Сливы разделить пополам, косточки вынуть. Сливки или творог взбить с сахаром, в творог при этом добавить сок.
На каждое печенье или ломтик кекса положить толстый слой взбитых сливок или творога, сверху – половинку сливы, разрезанной стороной вниз, и придавить, но не очень сильно! Вокруг сливы сделать узор из ягодного желе или мармелада или посыпать тертым шоколадом.
С шоколадным маслом и творожной массой
• 2 ломтя белого хлеба или сухое печенье, 40 г шоколадного масла, можно вместо шоколадного масла взять 35 г масла сливочного и 1 чайную ложку сахарной пудры и немного – для цвета – какао-порошка, 1–2 ч. ложки молока, 2 ломтика яблока из компота, 1 ч. ложка сладкой творожной массы или взбитых сливок, 2 ягодки рябины или клюквы.
Шоколадное масло (или сливочное масло с сахарной пудрой и какао) растереть, добавить в него теплое молоко и толстым слоем намазать на хлеб или печенье.
Сверху положить тоненький ломтик яблока, на него – половину чайной ложки творога или взбитых сливок, а сверху – целую ягоду.
Будет красивее, если начинку положить на бутерброд свободно, горкой, поэтому ничего не нужно приминать или приглаживать. Есть такой бутерброд нужно десертной вилочкой или ложечкой. Печенье или хлеб можно предварительно смочить в сладком сиропе от компота или просто в молоке или воде с сахаром – но следите, чтобы «пирожное» в результате не развалилось.
Из печенья с джемом
• 100 г печенья, 2 ст. ложки джема, 1 ст. ложка очищенных орехов, 1 ст. ложка взбитых сливок или сладкой творожной массы.
Между двумя печеньями положить толстый слой джема. В джем можно добавить толченые орехи или крошки печенья. Уложить на блюдо и украсить взбитыми сливками или творожной массой.
С творогом, вареньем и орехами
• 200 г пшеничного хлеба или печенья, 1 стакан творога, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки варенья, 1/2 стакана орехов.
На ломтики пшеничного хлеба или печенье уложите сладкий творог так, чтобы в средине осталось углубление, которое заполните вареньем и орехами.
С шоколадным маслом и ягодами
• 200 г хлеба ржаного или печенья, 100 г шоколадного масла, ягоды земляники, малины или крыжовника.
Ломтики хлеба или печенье покрыть тонким слоем шоколадного масла. Украсить ягодой земляники, малины или крыжовника.
С фруктами
• 200 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 1 стакан свежих фруктов или из компота (дольки), 2 ст. ложки толченых орехов.
Ломтики хлеба подсушить, намазать сливочным маслом. Сверху уложить дольки сваренных в сахарном сиропе яблок, груш или персиков. Посыпать поджаренными орехами.
С медом и ягодами
• 100 г белого хлеба или печенья, 20 г сливочного масла, 1–2 ст. ложки засахарившегося меда, полстакана ягод: земляники, малины, смородины, крыжовника или винограда.
Белый хлеб или печенье намазать маслом и медом. На каждый бутерброд положить ягоды одного или нескольких сортов.
Зимой ягоды можно заменить фруктами из компота. Хлеб или печенье можно смочить сиропом или водой с медом.
С медом, орехами и изюмом
• 200 г пшеничного хлеба, 4 ст. ложки засахаренного меда, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толченых орехов, 2 ст. ложки изюма.
Ломтики пшеничного хлеба подсушить, намазать маслом, сверху положить засахаренный мед, посыпать поджаренными толчеными орехами и изюмом.
С творожным кремом
• 1 пачка творога, лучше сладкого, 100 г сахара (если творог несладкий), полстакана сливок или сметаны (хорошей, густой), лимонная цедра, ванилин на кончике ножа, 1 ст. ложка рубленых цукатов или 100 г мармелада (можно и то и другое), немного шоколада, белый хлеб, печенье или кекс.
Творог смешать с сахаром и сливками или сметаной, хорошо растереть, чтобы получилась мягкая однородная масса, заправить лимонной цедрой и ванилином, добавить цукаты. Крем намазать на куски белого хлеба, кекса или печенья и украсить маленькими кусочками мармелада и шоколада.
С этим же кремом можно сделать торт из печенья. Печенье положить в три слоя на блюдо, между слоями намазать крем. Боковые стороны и верх «торта» смазать кремом и украсить кусочками мармелада и шоколада. Поставить на 2–3 ч в холодильник.
Канапе и тартинки
Канапе – это маленькие бутерброды толщиной 0,5–0,8 см, шириной или диаметром 3–4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе, чаю, как закуску к ужину или перед обедом. По форме они могут быть треугольные, четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и др. Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5–0,8 см. Если нужно, их поджаривают, затем охлаждают, намазывают маслом или масляными смесями, укладывают продукты, затем нарезают, придавая нужную форму, украшают. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть.
Тартинки – это бутерброды, состоящие из ломтиков хлеба и разнообразных продуктов, которые запекаются в духовке.
Канапе с вареной молодой бараниной (весеннее)
• 2 ломтика белого хлеба, 150 г вареного мяса молодой баранины (задняя часть), 4 ст. ложки соуса от печеного мяса, жир для жаренья, черный перец, соль.
Оформить ломтики, смочить слегка соусом и жарить в горячем жире до зарумянивания. Мясо мелко нарезать и смешать с соусом из-под печеного мяса (по возможности из мяса или костей барашка). Выложить на канапе и посыпать щепоткой соли и черного перца.
Подать со свежим луком и свежим зеленым салатом, редисом и маслинами.
Канапе с сыром и сардинами на шпажке
• 6 кусочков пшеничного хлеба, 30–40 г сливочного масла, 100 г сыра, 110 г сардин, огурцы маринованные.
Хлеб с обеих сторон смазать маслом. На одну сторону трех кусочков положить сыр, сверху сардины и прикрыть остальными кусочками. Обжарить в духовке. Подать в горячем виде, скрепив шпажкой и украсив ломтиками огурца.
Канапе с сырой телятиной
• 100 г телятины, пропущенной через мясорубку 2 раза, 1/2 головки репчатого лука, 1 сваренное всмятку яйцо, горчица, черный перец, лимонный сок, петрушка, 2 ломтика хлеба, жир для жарения.
К смолотому мясу прибавить нарезанные лук, петрушку и яйцо. Смесь приправить по вкусу солью, лимонным соком, горчицей, черным перцем и распределить сверху жареных в разогретом жире канапе.
Подаются канапе с салатом из помидоров, а зимой – с продуктами соления.
Примечание: канапе этого вида могут быть приготовлены только из очень свежего мяса и должны употребляться сразу же.
Канапе с отварной телятиной
• 2 толстых ломтика белого хлеба, 200 г филейной части телятины, 1 пучок кореньев для супа, 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка майонеза, 3–4 сваренных или маринованных гриба, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка горчицы, черный перец, 1–2 лавровых листа, петрушка, соль, жир для жарения.
Коренья для супа и мелко нарезанный лук припустить до размягчения в небольшом количестве жира, залить 2 стаканами воды и проварить. Прибавить мясо, очищенное от неперевариваемых частей, слегка отбитое тяпкой, и варить 1–1,5 ч на медленном огне. К концу варки прибавить соль, черный перец и лавровый лист. Сваренное мясо охладить, нарезать маленькими кубиками. Прибавить огурцы, грибы, сваренные овощи, также нарезанные мелкими кубиками, майонез и горчицу. Смесь посолить по вкусу и оставить на 15 мин, после чего нанести толстым слоем на жареное канапе и посыпать мелко нарезанной петрушкой.