● 200 г брынзы, 2–3 помидора, 200 г сладкого красного и зеленого перца, 1–2 свежих огурца, 100 г зелени сельдерея или петрушки, 2–3 зубка чеснока, 200 г сметаны.
Брынзу мелко раскрошить, помидоры нарезать кружочками, перец – кольцами, огурцы – кубиками, зелень измельчить, чеснок истолочь, все перемешать, заправить сметаной.
Салат из брынзы, помидоров и перца
● 100 г брынзы, 5–6 помидоров, 1 стручок сладкого перца, зелень.
Брынзу натереть на крупной терке. Помидоры нарезать дольками, перец – соломкой. Все смешать и посыпать нарезанной зеленью.
Салат с брынзой греческий
● 3–4 помидора, 1–2 средних огурца, 0,5 кочана капусты, 150 г щавеля, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки красного винного уксуса, соль, молотый черный перец, 200 г брынзы, зелень.
Разрезать помидоры на 8 частей, огурец и лук нарезать кружочками. Капусту нашинковать. Щавель вымыть и обсушить. Смешать продукты и залить маринадом из растительного масла и уксуса, посолить, поперчить. Брынзу разрезать на порции, уложить поверх салата. Полить брынзу растительным маслом. Украсить салат зеленью.
Закуска «Разноцветная»
● 6 крупных длинных стручков болгарского перца: 2 зеленого цвета, 2 – красного, 2 – желтого; зелень петрушки.
Для начинки: 3 плавленых сырка, 3 сваренных вкрутую яйца, 2–3 зубка чеснока, 100 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, зелень укропа.
Приготовить начинку: сырки натереть на крупной терке, яйца мелко порубить, чеснок истолочь, перемешать все с майонезом и сметаной. Добавить мелко нарезанную зелень укропа, перемешать.
Перец вымыть, вытереть, очистить от плодоножек и семян, нафаршировать начинкой, выложить на плоскую тарелку, поставить в морозильную камеру. Перед подачей на стол перец вынуть из морозильной камеры, немного разморозить, нарезать толстыми колечками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Яйца, фаршированные сыром
● 200 г мягкого сыра, 4–6 яиц, 1½ ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки майонеза.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желток, размять его с натертым на крупной терке сыром и сливочным маслом, нафаршировать получившейся массой яйца. Оставшийся тертый сыр заправить сметаной, выложить в салатницу, сверху положить фаршированные половинки яиц, залить майонезом и украсить зеленью.
Сырная закуска по-голландски
● 100 г сыра, 100 г отварного мяса, фрукты – для украшения.
Сыр твердых сортов нарезать кубиками толщиной 1,5 см. Сверху на него положить нарезанное тонкими пластинками отварное мясо, украсить фруктами. Подать со свежими овощами.
Закуска из плавленого сыра и ветчины по-парижски
● 4 ломтика ветчины, 4 ломтика твердого сыра, 30 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки плавленого сыра (типа «Янтарь»).
Размягченное сливочное масло растереть с плавленым сыром до однородной массы. Смазать масляной смесью ломтики ветчины, распределив ее равномерно на все кусочки. Сверху покрыть ломтиками сыра и переложить ветчину на порционные тарелки.
Закуска из сыра и филе трески
● 300 г филе трески, 1 лавровый лист, ½ головки репчатого лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 стакана молока, перец и горчица по вкусу.
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и лук. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить в селедочницу массу, придать ей форму рыбы и ложкой сделать на ней узор в виде чешуи.
Закуска «Пасхальная»
● 4 плавленых твердых сырка, 1 пачка крабовых палочек, 2 зубка чеснока, 1–2 ст. ложки майонеза, 1 банка маслин без косточек, ½ пучка зеленого салата.
Сырки и крабовые палочки натереть на крупной терке в отдельную посуду. Смешать сырки, майонез и чеснок. Из этой массы скатать шарики, внутрь которых положить по маслине, придать им форму маленьких яиц, обкатать каждое в крабовых стружках. Выложить «яйца» на блюдо, выстланное листьями салата, украсить оставшимися маслинами и подавать к столу.
Сыр с орехами
● 150 г сыра, 100 г орехов, 2 ст. ложки сметаны.
Сыр натереть на терке, добавить измельченные орехи, сметану. Перемешать. Выложить в салатницу, сверху посыпать орехами.
Брынза с овощами
● 250 г брынзы, по 1 стручку красного, зеленого и желтого сладкого перца, 1–2 огурца, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень базилика по вкусу.
Стручки перца вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Огурец очистить, разрезать вдоль пополам. Ложкой вынуть семена и нарезать крупно. Лук очистить, нарезать крупно. Помидоры разрезать на 8 частей. Все продукты перемешать в большой миске и залить маринадом (взбить уксус и растительное масло, приправить солью и перцем). Брынзу измельчить и добавить в салат. Украсить зеленью базилика.
Икра баклажанная с брынзой
● 3 баклажана, ½ стакана брынзы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 4–5 зубков чеснока, 2 ст. ложки уксуса, зелень петрушки.
Запечь в духовке баклажаны средней величины, охладить и отделить кожицу от мякоти. Мякоть растереть. Отдельно размять вилкой брынзу, соединить с баклажанным пюре и размешать. Постепенно прибавить, не прекращая размешивания, растительное масло, растертый чеснок и уксус. Икру положить на тарелку и загладить сверху ножом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, а вокруг уложить кружочки помидоров или крутых яиц.
Паштет из сыра или брынзы с чесноком и орехами
● 400 г сыра или брынзы, 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, 200 г ядер грецких орехов, зелень петрушки или укропа.
Все пропустить через мясорубку и перемешать. Подать на стол в холодном виде. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Паста из брынзы для бутербродов
● 300 г брынзы, 100 г сметаны 10 %-ной жирности, 2 ломтика хлеба, 1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты.
Мякиш хлеба, смоченный сметаной, и накрошенную брынзу протереть через сито с крупными отверстиями. Пасту заправить разведенной лимонной кислотой, хорошо размешать. При использовании пасту намазывать на тонкие ломтики хлеба без масла.
Масса из сыра для бутербродов
● 200 г сыра, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка горчицы.
Мелко натертый сыр хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной и без комков.
Бутерброд с сыром и помидором или огурцом
● 200 г белого хлеба, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 4–5 листиков салата, 1 помидор или огурец.
Намазанный сливочным маслом ломтик белого хлеба покрыть листом салата так, чтобы он немного свешивался через край. На салат уложить кусочек твердого сыра или намазать слой плавленого, сверху – ломтик помидора или огурца.
Бутерброд с сыром и редькой
● 200 г хлеба из пшеничной муки 2-го сорта, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 50 г тертой редьки, 50 г густой сметаны, 1 помидор.
Намазанный сливочным маслом хлеб покрыть сыром, сверху поместить немного тертой редьки, смешанной со сметаной. Украсить небольшим ломтиком помидора.
Бутерброд с сыром и яйцом
● 200 г белого хлеба, 100 г плавленого сыра, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка томата-пюре, соль по вкусу.
Гренки из белого хлеба или хрустящие хлебцы намазать сливочным маслом. Яйца сварить вкрутую, желтки измельчить вилкой, смешать с плавленым сыром, заправить томатом-пюре, посолить. Смесь толстым слоем положить на хлеб, посыпать яичными белками, натертыми на мелкой терке.
Детский бутерброд «Парус»
● Батон, сливочное масло, сыр.
Ломтики батона, нарезанные наискось, намазать маслом, ножом-пилой на слой масла нанести волнистый рисунок, на шпажке закрепить треугольник сыра – «парус».
Сырные шарики
● 200 г твердого сыра, 1 яйцо, 50 г творога, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки.
Сыр натереть на крупной терке, добавить яйцо, творог, перец, соль по вкусу. Хорошо вымесить массу и скатать шарики величиной с грецкий орех. В глубокой сковороде довести растительное масло до кипения и опустить в него шарики. Когда они увеличатся в размере и станут золотистыми, вынуть их шумовкой, дать стечь маслу и уложить на блюдо.
Сыр, жаренный в сухарях
● 300 г сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г топленого масла, 1–2 ст. ложки муки.
Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 0,5 см, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, затем запанировать в сухарях и обжарить в масле.
Сыр сулугуни жареный
● 200 г сыра, 1 ст. ложка муки, сливочное масло для обжаривания.
Сыр нарезать на ломтики толщиной 6–7 мм. Обвалять в муке, обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Подать на стол горячим, украсить зеленью.
Брынза, жаренная с яйцом
● 250 г брынзы, 2 яйца, 100 г сала-шпик, красный перец молотый, зелень.
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком, чтобы она стала менее соленой.
Сало-шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде, затем брынзу опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Готовую брынзу посыпать перцем и нарезанной зеленью.
Омлет с сыром и зеленым горошком
● 2 яйца, 50 г сыра, 80 г молока, 2–3 ст. ложки консервированного горошка, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Тертый сыр соединить с яйцами, постепенно влить молоко, посолить, поперчить, взбить миксером до однородной массы, добавить зеленый горошек, размешать.
Сковороду смазать растительным маслом, разогреть и вылить на нее приготовленную смесь. Можно запечь в духовке в течение 15–20 минут.
Римский шницель
● 200 г сыра, 1 яйцо, панировочные сухари, зеленый лук, 1–2 помидора, жир для жарки.
Сыр нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем обвалять их в яйце и панировочных сухарях и зажарить так, чтобы они стали золотисто-коричневыми. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать им готовый шницель, украсить кружочками помидоров.
Омлет с плавленым сыром
● 2 яйца, 50 г плавленого сыра, 80 г молока, 1 ч. ложка тертого корня петрушки, ¼ луковицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки.
Плавленый сыр хорошо размять, добавить яйца, корень петрушки, нарезанный репчатый лук, соль, перец, растительное масло. Взбивать в течение 10 минут, постепенно вливая молоко. Форму смазать маслом, вылить полученную массу и запечь в духовке в течение 15–20 минут. Омлет подать, посыпав зеленью петрушки.
Омлет с сыром и хлебом
● 2 яйца, 70 г хлеба, 80 г молока, 25 г сыра, 20 г сливочного масла.
Хлеб замочить в молоке и размять. Яйца хорошо взбить (можно взбить желтки и белки в отдельности), добавить в хлеб. Взбить ложкой. Сыр натереть на терке, добавить к яичной массе. Размешать. Сковороду смазать сливочным маслом и вылить на нее получившуюся массу. Запечь в духовке.
Запеканка из яиц и сыра
● 4 яичных желтка, 2 белка, 250 г сыра, 1 стакан молока, 40 г масла.
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, натертый на терке, добавить желтки, молоко. Все перемешать до образования однородной массы. Белки взбить до крутой пены и ввести в сырную массу. Форму смазать маслом, заполнить сырной массой, поставить вначале на слабый огонь на 5–6 минут, а потом на более сильный огонь на 8 минут.
Супы
Суп сырный
● 220 г тертого сыра, 240 г сухарей, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 2–2,5 л мясного бульона, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле вместе с лавровым листом до золотистого цвета, затем посыпать мукой и, помешивая, еще немного подержать на огне. Влить бульон и в течение 15 минут варить все на слабом огне, затем протереть через сито. Смазать сливочным маслом маленькие кастрюльки для запекания (кокотницы), на их дно положить гренки, посыпать тертым сыром, разлить суп, прикрыть ломтиками сыра и поставить в духовку приблизительно на 20 минут. Сыр должен растопиться и образовать корочку.
Суп сырный с луком
● 100 г копченого сала, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 200 г любого сыра, 2 желтка, 1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты (или лимонный сок), 200 г сметаны 10 %-ной жирности, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль, перец по вкусу.
Нарезать сало кубиками, лук кольцами, обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60 °C суп влить смесь яичных желтков со сметаной, разведенную лимонную кислоту. При подаче посыпать суп зеленью.
Суп луковый с сыром
● 200 г репчатого лука, 250 г тертого сыра, 200 г муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г ржаного хлеба, 1,5–2 л воды для бульона, соль по вкусу.
Луковый суп с сыром лучше томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.
Лук тонко нарезать, положить в кастрюлю с кипящим маслом. Как только он приобретет золотистый цвет, всыпать муку и тщательно все перемешать. Постепенно добавить холодную воду. Помешивать до тех пор, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть посуду и дать супу покипеть на слабом огне еще 30 минут. Процедить сквозь дуршлаг. В горшочки положить поджаренный ржаной хлеб, тертый сыр, залить супом и томить в духовке еще 30 минут.
Суп с картофелем и сыром
● 2 стакана любого овощного отвара, 2 стакана молока, 300 г картофеля, 200 г сыра (можно брынзу), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, соль, тмин по вкусу.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель залить овощным отваром и варить в течение 10–12 минут, добавив щепотку соли. Приготовить светлую пассеровку из сливочного масла (20 г), мелко нарезанного лука и муки, развести ее молоком и прибавить к сваренному картофелю. Суп посолить по вкусу, заправить тмином и довести до кипения, затем снять с огня и положить оставшееся сливочное масло.
Перед подачей на стол распределить накрошенный сыр по глубоким тарелкам и залить горячим супом. К супу подать ломтики подсушенного хлеба.
Суп овощной с сыром или брынзой
● 1,5 л воды для бульона, 300 г сыра или брынзы, 200 г моркови, 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Морковь очистить, натереть на крупной терке, лук нашинковать. Лук и морковь спассеровать на растительном масле, картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и положить в кипящую воду. К сваренному до полуготовности картофелю добавить измельченный сыр или брынзу, пассерованные овощи, соль и, доведя до кипения, убавить огонь и варить еще 5 минут. Перед подачей на стол заправить суп зеленью петрушки или укропа.
Бульон с сырными лепешками
● 1 л бульона.
Для лепешек: 4 белка, 200 г тертого сыра, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Яичные белки взбить, добавить соль и замесить тесто из муки, тертого сыра, мелко нарезанной зелени. В разогретой с жиром сковороде испечь из приготовленного теста лепешки. Горячими подать их к разлитому в чашки бульону.
Бульон с сырными клецками
● 1 л мясного или овощного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа.
Для клецек: 100 г тертого сыра, 100 г молотых белых сухарей, 1 яйцо, красный молотый перец, соль по вкусу.
Взбить яйцо, добавить сыр, белые сухари, красный перец, соль. Ложкой опускать в бульон небольшие клецки и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Подавать бульон, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Суп с мясом и сыром
● 600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 минут. Перед подачей добавить в него вареное мясо, нарезанное мелкими кусками.
Суп «Минестра»
● 2 л воды, 250 г моркови, 250 г белой фасоли, 300 г картофеля, 300 г свежих помидоров, 250 г зеленого горошка, 2 корешка сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки рафинированного оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 150 г макарон, 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра, зелень эстрагона, соль и черный перец по вкусу.
Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Морковь, фасоль (предварительно замоченную в воде на сутки), картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 час. Разогреть 1 столовую ложку растительного масла и поджарить на нем лук до золотистого цвета. За 15 минут до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу суп подавать горячим. Отдельно подать тертый сыр.
Зеленый суп с сыром
● 4 стакана бульона, 250 г стручковой фасоли, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, ½ небольшой головки белокочанной капусты, 1 кочан цветной капусты, ½ стакана масла, 100 г тертого голландского сыра, зелень петрушки, соль.