Требуется: 1 крупный лещ, 2 луковицы, 4—5 ст. л. растительного масла, 1,5 стакана гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Способ приготовления: очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2—3 ст. л. растительного масла, всыпать сюда же только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 ст. л. растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или картофелем.
Рыбные котлетки
Требуется: 1 кг рыбного фарша (трески), 5—6 средних морковок, 4 луковицы, 1 стакан муки, 1 ст. л. манной крупы, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана воды, 200 грамм белокочанной капусты, 2 яйца, соль, фруктоза или мед по вкусу.
Способ приготовления: нарезать морковь тонкими колечками, налить на сковородку растительное масло, туда высыпать морковь и 5 мин тушить, добавив соль на кончике ножа и 1 ч. л. фруктозы или меда. Как только морковь подрумянится и размягчится, добавить ее в рыбный фарш. Туда же вылить 2 яйца, покрошить репчатый лук, тонко нарезанную капусту, влить растительное масло. Все размешать, добавить стакан (неполный) муки и манную крупу, снова все размешать. Затем в большую сковородку налить растительное масло, воду, налепить котлет (если они разваливаются, нужно добавить муки), обвалять их в муке или сухарях и положить на сковородку на средний огонь. Можно немного добавить воды, чтобы не подгорели.
Жареная лососина в сухарях
Требуется: 750 г лососины, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г толченых сухарей, 1 лимон, 100 г растительного масла, зелень, соль.
Способ приготовления: филе свежей лососины нарезать на 6—8 кусочков на порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. При подаче рыбу положить на маленькую сковороду. На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки. Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, судака, налима, белорыбицу, нельму, сига.
«Паэлья»
Требуется: 2 стакана коричневого риса, 300 г очищенных мидий, 150 г креветок (можно и без них), 1 морковь, 1 луковица, 1 банка зеленого консервированного горошка, 1 красный сладкий перец, 1 банка кукурузы, соевый соус по вкусу, соль, 2 ст. л. томатного соуса, зелень.
Способ приготовления: рис отварить почти до готовности. Мидий и креветок засыпать в кипящую воду и варить около 5 мин. Овощи жарить на сковороде с небольшим количеством воды и растительным маслом. Когда все обжарится и отварится, смешать на сковороде, добавить соевый соус, томатный соус, специи и тушить 10—15 мин под крышкой, периодически помешивая. Сверху посыпать зеленью.
Мидии в чесночном соусе
Требуется: 500 г мидий, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 4—5 толченых зубчика чеснока, 1 желток, сок 1 лимона, зелень петрушки.
Способ приготовления: хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу. Приготовление соуса: пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара, в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.
Мидии, запеченные со шпинатом
Требуется: 2 кг мидий, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 л воды, 1 луковица, щепоть шафрана, соль, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 100 г шпината.
Способ приготовления: тщательно промыть мидии, пользуясь щеткой, в нескольких водах. Припустить мелко нарезанный лук в 1 ст. л. сливочного масла, туда же положить мидии, перемешивая, чтобы они смешались с луком и маслом. Тушить несколько минут, закрыв крышкой. Отобрать листики шпината, вымыть их, дать стечь воде и отдельно припустить в оставшемся сливочном масле, накрыв крышкой. Вынуть мидии из кастрюли, уварить отвар на 3/4 и осторожно слить его в другую кастрюлю, оставив песок, если он есть. Слитый отвар посолить, поперчить, добавить шафран, уксус и сметану, взбить миксером. Вынуть мякоть из раковин, уложить на смазанный сливочным маслом противень сначала шпинат, а потом мясо мидий и залить подготовленной смесью. Запекать в духовом шкафу несколько минут.
Мидии, запеченные с пряностями
Требуется: 500 г мидий, 3 ст. л. сливочного масла, 2—3 зубчика чеснока, 4 бутона гвоздики, 1 пучок петрушки.
Способ приготовления: нарезать зелень петрушки, растолочь гвоздику, растереть с солью чеснок. Положить мидии в смазанный жиром сотейник, посыпать смесью петрушки, гвоздики и чеснока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подавать с жареным картофелем.
Морской коктейль
Требуется: 0,5 кг морского ассорти (мидий, креветок и т. д.) или морской рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. л. майонеза, 0,5 л нежирного молока, 3 ст. л. сливочного масла, сок 1 апельсина, соль.
Способ приготовления: морковь натереть на терке, лук мелко порезать, смешать овощи с морским ассорти и выложить в глубокую сковороду. Залить молоком, добавить майонез и сок апельсина, кусочек масла. Все тушить (варить) под крышкой в течение часа. Жидкость должна почти вся выкипеть. Солить в самом конце.
Плов из мидий
Требуется: 0,5 кг мидий, 0,5 кг коричневого риса, 5 луковиц, 5 штук моркови, 5 помидор, 5 стручков сладкого перца, 1 головка чеснока, зелень (укроп, петрушка) по 1 ст. л., 1 ч. л. приправы для мяса, 1 ч. л. соли, 1 стакан масла подсолнечного.
Способ приготовления: обжарить мидии в большом количестве подсолнечного масла, добавить лук брусочками. Затем прибавить морковь, сладкий перец, так же обжарить, прибавить помидоры и приправы (соль, приправу для мяса). Когда все обжарится, всыпать рис (не мешать!), залить водой (над рисом вода должна быть не выше 3 см). Когда вода уйдет, добавить чеснок. Через 10 мин (по готовности риса) снять с огня, посыпать зеленью и дать постоять 15 мин.
Все овощи лучше резать брусочками.
Рис с мидиями
Требуется: 1 стакан вареного бурого риса, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 1 стакан вареных замороженных мидий, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления: измельчить лук и чеснок, масло разогреть на сковороде, объединить. Когда лук подрумянится, добавить мидий и закрыть крышкой. Через 3 мин всыпать рис, размешать, снять с огня, добавить пряности и соль, закрыть крышкой.
Салат из мидий с овощами
Требуется: 400 г свежих мидий, 3 луковицы, 5 ст. л. подсолнечного масла, 80 мл белого вина, 1 кочан средней величины салата радиккио, 1 маленький кочан кудрявого салата, 1 кочан цикория салатного, 200 г филе лосося без кожи, 4 свежие крупные креветки, 8 ст. л. вишневого уксуса, 10 ст. л. оливкового масла, 1 пучок эстрагона, морская соль, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г вареных очищенных мелких креветок.
Способ приготовления: мидий тщательно промыть и удалить «усик» с раковин. Лук очистить, мелко порубить и половину отложить для маринада. В кастрюле разогреть 2 ст. л. подсолнечного масла и слегка обжарить в нем оставшийся лук. Положить сюда же ракушки и залить все белым вином. Не накрывая кастрюлю крышкой, кипятить все 3 мин, затем снять с огня и охладить. Неоткрывшиеся раковины выбросить. Из открывшихся вынуть мясо моллюсков и отложить в сторону. Почистить салаты радиккио и кудрявый. Отдельные их листья вымыть, освободить от жестких прожилок и оснований кочерыжек, разорвать на мелкие кусочки и обсушить. Острым ножом клинообразно вырезать горькую кочерыжку из кочана цикория. Листья разобрать, ополоснуть в чуть теплой воде и обсушить. Филе лосося ополоснуть под холодной водой, обсушить и разрезать на 4 части. Больших креветок очистить, надрезать на спинке и удалить кишечник. Эстрагон вымыть, обсушить и половину его мелко порубить. Оставшийся лук перемешать с рубленым эстрагоном, и вишневым уксусом. Подмешать оливковое масло и приправить маринад солью. Больших креветок и лосося посолить. Оставшееся подсолнечное масло разогреть в сковороде вместе со сливочным, филе лосося и креветками, поворачивая, обжаривать 3 мин, затем поставить в теплое место. Цикорий разложить на тарелке. Салаты радиккио и кудрявый заправить маринадом и разложить поверх цикория. Жареных крупных креветок и кусочки лосося положить на салат. Сюда же выложить и мелких креветок с мидиями и украсить все листиками эстрагона.
Требуется: 100—200 г вареных мидий, 2—3 моркови, 2—3 свеклы, 3—4 клубня картофеля, 2 огурца, 2 луковицы, 100 г зеленого горошка, 3 ст. л. майонеза, 1 ч. л. фруктозы.
Способ приготовления: мидий припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука и лаврового листа в течение 20 мин, затем охладить и нарезать. Картофель, морковь, свеклу отварить, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, фруктозой и специями. Сюда добавить припущенных мидий. Еще раз перемешать салат.
Суп рисовый с мидиями
Требуется: 150—200 г вареных мидий, 1 стакан бурого риса, 2 моркови, четверть корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. маргарина, соль, 0,5 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Способ приготовления: мидий отварить и нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на масле и добавить в бульон за 15—20 мин до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидий, соль.
При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Щи с морской капустой и мидиями
Требуется: 100—150 г вареных мидий, 100 г маринованной морской капусты, 200 г квашеной белокочанной капусты, 1—2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 2—3 ст. л. крупы бурого риса, 1 ст. л. томата – пасты, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. нежирной сметаны, специи, чеснок, зелень.
Способ приготовления: мидий отварить, нарезать, обжарить на масле вместе с луком и кореньями. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу, затем добавить тушеную и маринованную морскую капусту, положить в томат обжаренные мидии, коренья и лук. Затем варить до полной готовности. В конце варки положить соль, специи и мелко нарезанный или растертый чеснок. Подавать готовые щи с кусочками мидий, сметаной и зеленью.
Вкусная рыбка
Требуется: 300 г. филе рыбы (без костей), 2 средних клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 50 г нежирного майонеза, 2—3 зубчика чеснока, растительное масло
Способ приготовления: натереть морковь на крупной терке. Добавить чуть-чуть майонеза, перемешать. Картофель нарезать крупными кубиками, обжарить 5 мин на горячем масле. Одновременно на другой сковороде обжарить на горячем масле филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Лук нарезать кольцами, положить к рыбе и через 1 мин снять с огня. Вынуть рыбу, устроить ей в сковороде с луком «подушку» из моркови, оставив свободное место для картофеля, и уложить рыбу обратно. Залить рыбу майонезом, посыпать толченым чесноком. Свободную часть сковороды занять картофелем. Поставить в разогретую духовку (220 °С) на 20—25 мин.
Рыбапо-монастырски
Требуется: растительное масло, филе окуня, 1 большая луковица, 4 вареных яйца, 1 банка консервированных грибов, 1 банка нежирного майонеза, 1 ст. л. сливок, нежирный сыр, зелень.
Способ приготовления: масло разогреть на глубокой сковороде, выложить слой рыбы, потом слой лука, нарезанного колечками, слой яиц, нарезанных вдоль, слой грибов. Рыбу посолить. Все залить смесью 2/3 майонеза и 1/3 сливок. Твердый сыр натереть на терке и покрыть все тонким слоем. Поставить в духовку на 30 мин при температуре 250 °C. Потом посыпать зеленью – и можно подавать.
Рыба по-московски
Требуется: филе рыбы 400 г., картофель – 6 штук, репчатый лук, 3 сваренных вкрутую яйца, 15%-ная сметана 0,25 ст., соль, зелень. Способ приготовления: рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружками, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кружками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посолить, яйца нарезать кружками. На противень или металлическое блюдо положить слой картофеля, на него слой филе рыбы, на рыбу чешуей положить картофель, лук, яйца, слегка посолить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки.
Рыбная солянка с грибами
Требуется: 1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 л воды, 8 белых грибов или 15—20 шампиньонов, 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, огуречный рассол по вкусу, 4—5 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Способ приготовления: белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5—7 мин квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист. За 5—10 мин до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.
Суп из омаров
Требуется: 2 ст. л. растительного масла, 400 г омаров, 3 стакана 0,5%-ного молока, соль, гренки
Способ приготовления: масло разогреть на сковороде, добавить омаров и держать на огне 3 мин. Затем влить молоко, посолить. Подавать в горячем виде с гренками.
Голубцы из осетрины
Требуется: 120 г обработанной нежирной осетрины, 1 луковица, половина помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист капусты, масло растительное 2 ст. л., 3 ст. л. нежирной сметаны, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Приготовление начинки для голубцов: лук и грибы нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-накрест, на 1—2 мин опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек. Затем нарезать кубиками, добавить в грибы с луком соль и тушить на медленном огне 15—20 мин. Капустный лист ошпарить. 2 кусочка осетрины хорошо отбить. На подготовленный капустный лист уложить кусок осетрины, сверху слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Завернуть конвертиком. Голубец обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, залить сметаной, досолить по вкусу и тушить до готовности (примерно 15 мин). Готовый голубец выложить на тарелку, полить сметанным соусом, украсить веточкой зелени. К этому блюду подойдут любые овощи.
Окрошка рыбная
Требуется: 2—2,5 л кваса, 200 г любой жареной рыбы, 50 г отварной нежирной осетрины, 30 г. сельди, 4 отварные свеклы, пучок зеленого лука, 2—3 свежих огурца, 3—4 ст. л. оливкового масла, 1—2 ст. л. хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Способ приготовления: мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.
Рыба в белом соусе
Требуется: 2 порционных куска палтуса, 0,5 литра нежирных сливок, 1 литр яблочного сока, 200 г шампиньонов.
Способ приготовления: залить рыбу на сковородке яблочным соком и проварить в нем около 5 мин с момента закипания. Одновременно на другой сковороде поджарить грибы. Выложить рыбу в сковороду с грибами и залить сливками. Посолить, добавить специи. Тушить на слабом огне около 10—15 мин. Подавать вместе с грибами и соусом. На гарнир хорошо подойдет стручковая фасоль.
Рыба с цветной капустой
Требуется: 1 кг палтуса, соль, сок половины лимона, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. муки, 1 ст. л. сухого томата, 2 стакана бульона или воды, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 ч. л. нарезанной петрушки.
Способ приготовления: очистить рыбу и разрезать ее на мелкие кусочки. Посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Очистить и измельчить луковицу. Поджарить ее в масле до прозрачности. Добавить рыбу и жарить на медленном огне 5 мин. Снять рыбу со сковороды. Добавить к маслу муку и томатный порошок, тщательно перемешать и поджарить 10 мин, часто помешивая. Снять сковороду с огня и постепенно влить бульон или воду. Снова поставить сковороду на огонь и довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Варить 5 мин. Добавить к соусу рыбу и варить еще 10 мин. Сварить цветную капусту в кипящей подсоленной воде. Слить воду и выложить капусту по краю блюдо. В середину блюда поместить рыбу и полить ее соусом. Украсить петрушкой.
Галантин из рыбы