Пельмени с грибами
Требуется: для теста: 2 стакана кукурузной муки, 0,75 стакана воды, 4 ст. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. соли.
Для начинки:500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления: грибы мелко нарезать, выложить на разогретую сухую сковороду и тушить в собственном соку, пока сок не выкипит. Затем посолить, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук и поджарить. Остудить. В миску высыпать муку, залить ее крутым кипятком, добавить растительное масло, соль и замесить тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт (1—2 мм), вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края. Пельмени отварить в подсоленной воде в течение 5 мин. При подаче на стол пельмени залить сметаной (по желанию).
Пельмени можно заготовить впрок. Для этого их надо заморозить: вылепленные пельмени уложить на посыпанную мукой доску и поставить в морозильную камеру, затем ссыпать в полиэтиленовые пакеты. Замороженные пельмени отваривать так же, как и свежие.
Жареные кабачки со сметаной
Требуется: 700 г кабачков, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. соевой сметаны, 0,3 стакана растительного масла, соль.
Способ приготовления: кабачки очистить от кожи и семян, нарезать тонкими (толщиной 0,5 см) кружочками или пластинками, посолить и оставить на 30 мин. Затем поджарить на сковороде на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные кабачки сложить вместе в сковороду, добавить сметану, измельченный чеснок, аккуратно перемешать и дать прокипеть 0,5 мин. Подавать горячими. При подаче можно посыпать измельченной зеленью петрушки.
Выпечка
Хачапури
Требуется: 200 г нежирного сыра, 200 г пшеничной муки грубого помола, 0,1 л минеральной воды, 0,5 ч. л. дрожжей, щепотка соли.
Способ приготовления: сыр натереть на крупной терке. Из муки, минеральной воды, дрожжей и соли замесить тесто (месить не менее 10 мин). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие. Выпекать 10 мин при температуре около 300 °С.
Пирожки с грибами
Требуется: тесто: 2 стакана муки грубого помола, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. соевой сметаны, 0,75 ч. л. пищевой соды, 1 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. соли.
Начинка: 250 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления: муку насыпать холмиком, сверху положить сливочное масло и порубить его ножом. Затем добавить соду, погашенную уксусом, сметану, соль и замесить тесто. Тесто скатать в шар и поместить на 30 мин в холодильник.
Грибы мелко нарезать, положить на разогретую сухую сковороду и жарить до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит, затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, масло, перемешать и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. После этого добавить сметану и прожарить еще 1 мин.
Тесто раскатать в жгут, разрезать на кусочки, из каждого кусочка сформовать лепешку. На середину лепешки положить начинку, перегнуть лепешку пополам и соединить края. Затем пирожок повернуть швом вниз и прижать ладонью. Противень с пирожками поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать около 20 мин.
Вегетарианские ватрушки
Тесто: 500 г пшеничной муки грубого помола, 0,1 л растительного масла, 1 стакан молока, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 250 г нежирного творога, 1 ч. л. соли, зелень петрушки или кинзы.
Способ приготовления: дрожжи развести в теплом молоке. Муку просеять в миску, влить молоко с дрожжами, растительное масло, добавить соль. Хорошенько вымесить тесто и дать подойти. Из теста сформовать круглые булочки, уложить их на противень, дать немного подойти. Затем сверху на середину каждой булочки положить творожную начинку и вдавить ее. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 мин.
Приготовление начинки: творог выложить в миску, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать.
Пирожки с капустой
Тесто: 500 г пшеничной муки грубого помола, 0,1 л растительного масла, 1 стакан молока или воды, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления: дрожжи развести в теплом молоке (воде). Муку просеять в миску, влить молоко (воду) с дрожжами, растительное масло, добавить соль. Хорошенько вымесить тесто и дать подойти. Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на кусочки. Из каждого кусочка скатать шарик и оставить на 5 мин на разделочной доске. Затем каждому шарику придать форму лепешки толщиной 4—5 мм. На середину лепешки чайной ложкой положить начинку, перегнуть лепешку пополам, соединить края и перевернуть швом вниз. Уложить пирожки на противень, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 мин при температуре около 250 °С.
Приготовление начинки: Капусту мелко нашинковать, выложить на сковороду, добавить немного воды, соль и тушить под крышкой на слабом огне, пока не станет мягкой. Затем добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, усилить огонь и слегка обжарить капусту с луком, чтобы она осталась светлой.
Блины с грибами
Тесто: 3 стакана пшеничной муки грубого помола, 4,5 стакана 0,5%-ного молока, 25 г дрожжей, 1 ч. л. фруктозы, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана растительного масла (для жарки).
Начинка: 1—1,2 кг свежих грибов, 2 луковицы, 4 ст. л. 15%-ной сметаны, 4 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления: дрожжи развести в небольшом количестве молока. В кастрюлю просеять 1,5 стакана муки, добавить 1,5 стакана холодного молока и размешать, чтобы не было комочков. Остальное молоко довести почти до кипения и залить им тесто. Тщательно размешать, остудить, добавить разведенные дрожжи, дать подойти. Затем добавить остальную муку (просеянную), фруктозу, соль, перемешать, дать еще раз подойти. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом: налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжарить с двух сторон до образования светлой корочки. Готовые блины складывать стопкой. Когда они остынут, на середину каждого положить начинку, завернуть в виде прямоугольных пирожков (загнуть нижнюю часть блина, на нее подвернуть верхнюю, а затем боковые части) и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Приготовление начинки: грибы очистить, промыть, нарезать некрупными кусочками, выложить на сухую разогретую сковороду и жарить на среднем огне, пока выпущенный грибами сок не выкипит. Затем добавить растительное масло, соль, мелко нарезанный лук и жарить на еще меньшем огне 5—7 мин. После этого добавить сметану и жарить еще 5 мин. Грибы остудить.
Пирог из ржаной муки с картофелем
Тесто: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, 0,5 ч. л. соли.
Начинка: 700 г картофеля, 250 г репчатого лука, 50 г сыра (по желанию), 0,3 стакана растительного масла, соль.
Способ приготовления: в миску высыпать муку, добавить воду, соль, замесить тесто, раскатать его в виде прямоугольного пласта толщиной 0,7 см. Пласт, навернув на скалку, перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой в нескольких местах. Сверху равномерно распределить начинку и пригладить ее ложкой. При этом оставить незанятой кромку теста шириной около 2 см. Края теста загнуть и защипать в углах между собой. Пирог смазать растительным маслом (и края, и начинку), посыпать тертым сыром (по желанию) и выпекать при температуре 200 °С 20 мин. Сразу после выпечки корочку пирога смазать растительным маслом, чтобы она была мягче.
Приготовление начинки: лук некрупно нарезать и спассеровать в растительном масле. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель растолочь, добавить лук, соль, перемешать.
Каши
Каша смоленская с грибами
Требуется: 2 стакана дробленой гречневой крупы (продела), 0,5 стакана воды, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 3 ст. л. рафинированного растительного масла, соль.
Способ приготовления: свежие грибы (лучше белые) почистить, промыть, мелко нарезать и варить в подсоленной воде в течение 20 мин. Затем грибы вынуть шумовкой, а получившимся отваром залить крупу (на 2 стакана крупы 3 стакана отвара; если отвара окажется меньше, добавить воду) и варить до полного ее разваривания. Одновременно мелко нарезать лук и спассеровать в растительном масле, добавить вареные грибы и прожарить все вместе еще 2 мин. Снять кашу с огня, заправить ее луком с грибами, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин для распаривания.
Каша гречневая рассыпчатая
Требуется: 1 стакан гречневой крупы ядрицы, 2 стакана воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления: крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей подсоленной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю накрыть крышкой, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения (кашу не мешать). Затем вновь убавить огонь до слабого и варить около 5 мин до полного выпаривания воды (кашу опять же не мешать). Снять кастрюлю с огня, завернуть в одеяло или поместить в теплую духовку на 10—15 мин. Готовую кашу заправить сливочным маслом.
Каша овсяная
Требуется: 2 стакана овсяных хлопьев, 6 стаканов 0,5%-ного молока, 1 ч. л. соли, 3 ч. л. фруктозы, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 лимон.
Способ приготовления: в горячее молоко засыпать геркулес, добавить соль, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин, все время помешивая. Затем добавить фруктозу, пряности, измельченную кожуру лимона, размешать и варить еще 5 мин, помешивая.
Каша пшенная с тыквой
Требуется: 5 стаканов 0,5%-ного молока, 2 стакана пшена, 200 г тыквы, 2 ч. л. фруктозы, 0,5 ч. л соли, ванилин на кончике ножа, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления: тыкву очистить от кожицы и семян. Пшено промыть, засыпать в горячее молоко, довести до кипения, добавить соль, фруктозу, ванилин, нарезанную мелкими кубиками тыкву и варить 15 мин, помешивая. При подаче кашу заправить сливочным маслом.
Каша чечевичная
Требуется: 2 стакана коричнево-зеленой чечевицы, 1 л воды, 50 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления: чечевицу перебрать, промыть, залить горячей водой, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 50 мин. Затем добавить соль, сливочное масло, перемешать до растворения масла, снова накрыть крышкой и варить при минимальном нагреве еще 10 мин.
Перловая каша с грибами
Требуется: 2 стакана перловой крупы, 400 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 0,3 стакана растительного масла, соль.
Способ приготовления: крупу перебрать, промыть, и замочить в 4 стаканах холодной воды на 3 ч.
Свежие грибы мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду. Сок, который они дадут, слить в отдельную посуду (в дальнейшем он используется для приготовления каши), а грибы посолить и поджарить на растительном масле.
Сушеные грибы следует промыть несколько раз и замочить в 2 стаканах холодной воды на 3 ч. После этого воду процедить через ткань, грибы снова промыть и отварить в той же воде (в которой они замачивались) до готовности, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать и поджарить на растительном масле, добавив соль, а отвар использовать для варки каши.
Приготовление каши: морковь натереть на крупной терке и вместе с мелко нарезанным луком спассеровать в растительном масле. Крупу поставить на огонь, посолить, добавить 2 стакана грибного отвара (если отвара окажется меньше, то развести его водой) и варить на маленьком огне, накрыв крышкой и периодически помешивая, чтобы каша не подгорела. Через 15 мин к крупе добавить спассерованные овощи, грибы, все перемешать, снова накрыть крышкой и томить при минимальном нагреве 10 мин.
Напитки
Морс клюквенный
Требуется: 2 стакана клюквы, 2 л воды, 2 ч. л. меда.
Способ приготовления: клюкву перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Сок поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. Затем снять с огня и процедить. Растворить в полученном отваре мед, добавить ранее отжатый сок и перемешать.
Компот из ревеня
Требуется: 200 г ревеня, 1 л воды, 2 ч. л. фруктозы, 2 бутона гвоздики, апельсиновая цедра по вкусу.
Способ приготовления: этот компот надо готовить в первой половине лета, так как ревень в это время более полезен. Черешки ревеня вымыть, очистить от грубых волокон и нарезать мелкими кусочками. Затем залить горячей водой, добавить фруктозу и варить вместе с приправами до размягчения. Процедить и остудить.
Морс апельсиновый
Требуется: 2 апельсина, 2 л воды, 0,25 стакана фруктозы.
Способ приготовления: апельсин очистить и отжать сок. Сок поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой (можно добавить часть апельсиновой кожуры, но тогда морс примет горьковатый привкус), поставить на огонь и прокипятить в течение 10 мин. Снять с огня и процедить. В полученном отваре растворить фруктозу, добавить ранее отжатый сок и перемешать.
Коктейль с кефиром и ягодами
Требуется: 2 стакана кефира, 1 стакан земляники или малины, 1 ч. л. фруктозы.
Способ приготовления: землянику (малину) вымыть и очистить от плодоножек. Затем ягоды размять деревянной ложкой, добавить кефир и фруктозу, взбить миксером.
Чай сборный
Требуется: в равных количествах сушеные: цветы липы, ромашка аптечная, зверобой, плоды шиповника.
Способ приготовления: смешать перечисленные компоненты. Перед завариванием согреть пустой заварной чайник: ополоснуть его 3 раза кипятком. Затем насыпать в него сбор из расчета 3 ч. л. на 1 стакан воды и тотчас же залить кипятком до половины чайника, чайник накрыть крышкой и салфеткой. Настаивать 15 мин. Затем долить еще кипятка и разлить чай по чашкам, процедив с помощью ситечка.
Чай из плодов шиповника
Требуется: 3 ст. л. сушеных плодов шиповника, 3 стакана воды, мед – по желанию.
Способ приготовления: плоды шиповника промыть, залить кипятком, довести до кипения и настаивать 15 мин в закрытой посуде. Затем процедить, добавить мед и разлить по чашкам.
Чай лесной
Требуется: 100 г сушеных листьев земляники, 50 г сушеных листьев черной смородины, 50 г сушеных листьев вишни, 50 г сушеной малины, мед, фруктоза по вкусу.
Способ приготовления: смешать сушеные листья и малину. Перед завариванием согреть пустой заварной чайник: ополоснуть его 3 раза кипятком. Затем насыпать в него смесь из расчета 3 ч. л. на чашку воды и тотчас же залить кипятком до половины чайника. Чайник накрыть крышкой и салфеткой. Настаивать 15 мин. Затем долить еще кипятка и разлить чай по чашкам, процедив с помощью ситечка. В каждую чашку можно добавить фруктозу или мед.
Чай земляничный
Требуется: 50 г черного байхового чая, 150 г сушеных листьев земляники, мед, фруктоза – по желанию.
Способ приготовления: приготовить заварку: высушенные листья земляники смешать с черным байховым чаем. Заварить, как обычный чай: 3 раза ополоснуть чайник кипятком, засыпать заварку и налить кипяток до половины чайника, настоять под крышкой 5 мин, долить кипяток. Разлить по чашкам, добавив по желанию мед или фруктозу.
Чай с яблоками
Требуется на 3 чашки: 4 ч. л. черного чая, 2 яблока (лучше антоновских).
Способ приготовления: заварить черный чай: 3 раза ополоснуть чайник кипятком, засыпать заварку и налить кипяток до половины чайника, настоять под крышкой 5 мин, долить кипяток. Яблоки нарезать некрупными кусочками, разложить по чашкам, залить горячим чаем. Чашки накрыть (если нет специальной крышки, можно использовать блюдца) и оставить на 5 мин.
Ананасово-цитрусовыйкоктейль
Требуется: 1 л ананасового сока, 1 стакан апельсинового сока, 1 л газированной воды, 1 лимон, 2 апельсина, пищевой лед.
Способ приготовления: из лимона выжать сок, смешать его с апельсиновым и ананасовым соками. Цедру лимона и апельсина нарезать ломтиками и прокипятить в 2 стаканах воды в течение 5 мин, отвар процедить, охладить. Добавить в смесь соков отвар цедры, газированную воду, перемешать. Подать коктейль к столу, добавив в него лед и украсив апельсиновыми ломтиками.
Соевая кулинарияСоя! Этот продукт относится к растениям семейства бобовых, но тем не менее по своим качествам и составу она вполне может заменить мясо. Для тех, кто страдает сахарным диабетом, соя – именно тот продукт, который может восполнить потребность в мясной пище для тех, кто ее особенно любит.
Прежде чем представить вашему вниманию рецепты приготовления соевых блюд, я хочу познакомить вас с некоторыми понятиями, используемыми в соевой кулинарии.
Окара
Окарой называется концентрат высококачественного, высокоценного, легкоусвояемого соевого белка и пищевой диетической клетчатки, который является ценным низкокалорийным диетическим продуктом.
Этот продукт представляет собой неизвлекаемую часть соевых бобов. Он имеет нейтральный вкус, характерную крупитчатую консистенцию и представляет большой интерес для использования в качестве источника пищевой диетической клетчатки и в диетах с пониженной калорийностью.
Используется в составе первых и вторых блюд как добавка, придающая этим блюдам эффект лучшей насыщаемости и не влияющая на их вкусовые свойства. Может быть рекомендована для потребления в составе диабетического рациона. Вследствие нейтральности собственного вкуса окара хорошо впитывает вкусоароматические свойства основных компонентов пищи и хорошо сочетается практически со всеми пищевыми продуктами. На этом свойстве основано ее применение в составе мясных и овощных котлет, в которых она могут составлять до 30 % основной массы изделия. Коррекция вкуса и аромата конечного продукта достигается за счет использования специй и иных вкусоароматических добавок, таких, например, как специальные составы для придания вкуса и аромата мяса говядины, курицы или рыбы, а также традиционных бульонных кубиков различного вкусового направления. Хорошим примером использования окары является ее применение в качестве добавок к традиционным оладьям и блинам, в которых проявляются ее уникальные свойства – продукты приобретают великолепную консистенцию, а при потреблении этих достаточно тяжелых для желудочно-кишечного тракта продуктов питания не ощущается традиционный дискомфорт их потребления.