Когда принесли еду, блюдо Дидье казалось достаточно невинным: колбаса тусклого цвета в кремовом горчично-зерновом соусе. Но когда он отрезал кусочек, я почувствовала слабый, глубокий запах, напоминающий скотный двор. Либо коровье пастбище. Или использованный детский подгузник. Или один из парижских узких тротуаров, облюбованных собаками. Вы поняли, что я имею в виду, не так ли?
«Tu veux goûter?»[59] – спросил меня Дидье, его вилка и нож с куском колбасы были на полпути к моей тарелке.
«Ça a l’air délicieux… Mais non, merci»[60], — сказала я. Он бросил на меня разочарованный взгляд, как будто я показала ему свою неприязнь или просто струсила.
Таким образом, мне удалось избежать неприятного урока на тему отличий между андулетом, андуилем и копченым острым блюдом каджунской кухни[61] с одноименным названием. Я не знала, что означают буквы ААААА, но когда видела их в меню, то старалась избегать всего, с ними связанного. Я вовсе не выставляла напоказ свой избирательный вкус. И не гордилась им. Но меня не заставила бы засунуть себе в рот кусок дымящихся внутренностей даже банда, вооруженная мясницкими ножами.
Возможно, я могла бы всю жизнь избегать колбасы из требухи. Но в один прекрасный день мне пришлось готовить ужин для группы друзей – девяти всеядных и одного вегетарианца. Разработав отдельную серию специальных вегетарианских блюд, я, признаться, чувствовала легкое раздражение.
«Замечал ли ты когда-нибудь, что привередливые едоки не думают, что они особенно привередливы?» – в тот вечер спросила я Кельвина. – Кейт не ест мясо, рыбу, молочные продукты и сою. И тем не менее из ее уст всегда звучит одна и та же фраза: «Но я ведь не настолько придирчива, правда?» – Я сунула противень с красным перцем в духовку. – Я устала от людей, которые не едят все подряд».
«Ты не ешь все подряд».
«Ем!»
«Потроха? Зобная железа? Мозги? – Он поднял брови. – Андулет?»
Я сглотнула комок в горле. Он застал меня врасплох. Я задумалась. И, кажется, стала чувствовать себя немного лицемерной.
Как я могла считать себя непредвзятой энтузиасткой кулинарии – более того, кулинарным обозревателем, – если отказывалась отведать андулет, одно из старейших французских блюд и самых традиционных форм мясной закуски?
В конце концов, стала бы Джулия Чайлд воротить свой нос от свиных кишок?
«А почему бы тебе не разузнать побольше об андулете? – предложил Кельвин. – Ты могла бы отправиться в путешествие».
«Одна? – Я уронила зубчик чеснока, и он ускользнул под плиту. – Нет уж».
«Просто небольшое однодневное путешествие? Почему бы и нет? – Он залез рукой в продуктовый пакет и протянул мне свежую головку чеснока. – Кто знает? Может быть, тебе это даже понравится».
Так я оказалась в Труа, городе, расположенном в пределах ста миль к юго-востоку от Парижа, в южной части региона Шампань. В столице андулета.
А вы знаете, что такое потроха? Я не знала, пока не приехала в Труа. Оказывается, это слизистая оболочка желудка, сморщенная, тусклого цвета мембрана, используемая для переваривания пищи (отсюда и запах). Большая часть мира ест потроха. Их варят в китайском горшочке как жаркое, приправленное специями, крошат и добавляют в тако, тушат с помидорами и сыром Пекорино Романо – и это лишь часть их воплощений. Если они приготовлены ненадлежащим образом, то становятся жесткими и резиновыми.
Несмотря на то что в мировой практике чаще всего употребляют говяжьи потроха – имея четыре желудка, коровы располагают большим их количеством, – во Франции колбаса из требухи делается из свинины. Существует андулет де Вир, прокопченный и плотный, родом из Нормандии. Есть андулет де Гемене, родом из Бретани, сделанный из раскатанных пластов потрохов, образующих завихрение, если их разрезать по диагонали. Но самый известный вид колбас из требухи, андулет, делают в Труа: рулетик из потрохов и желудка с добавлением лука, специй и большого количества соли, обернутый в la robe, другую часть свиных кишок.
Первое, что я заметила, войдя в безупречно чистую мастерскую мясника Патрика Мори, – это запах. Он был приглушенным, но настойчивым, и ударял в нос, как струя ледяного воздуха, ворвавшаяся в теплый дом с зимней улицы. Виновник этого запаха располагался возле больших окон: пластиковое ведро, заполненное бледно-розовыми кишками, вымачиваемыми в воде. Другие углы комнаты таили в себе такие ужасные сюрпризы, как провисшие мешочки с кровью, используемые в «будин нуар» – кровяной черной колбасе, – и мешки, забитые до отказа неидентифицируемыми частями животных.
Второе, что бросилось мне в глаза, – это растопыренная половина туши свиньи, лежащая на прилавке, похожая на анатомическую модель или схему мясника. Задняя нога была приготовлена к отрезанию для заготовки ветчины. Ребра располагались рядком, как будто на барбекю. Брюшина была мягкая, с полосками жира, готовящегося стать беконом. Круглая выемка в центре указывала на место, где раньше находился кишечник. «Я хотел показать вам, где у свиньи расположены потроха», – сказал мне Мори.
Но свинья была предназначена не только для моего просвещения. Ей было предначертано стать ассортиментом удостоенной высшей награды мясной продукции, которую Мори продает в своей лавке: jambon[62], boudin blanc[63], boudin noir[64], pate de campagne[65] и terrine[66]. Как и его отец, 90 процентов выручки он получал от собственных товаров, закупая и заготавливая свинью каждую среду. (Во время моего визита он перенес это событие на вторник, чтобы попасть в мой график.)
Посещение мастерской Мори было занятием не для слабонервных; впрочем, там возникало какое-то магическое ощущение, как будто ты отдаешь дань уважения древнему и почитаемому ремеслу, которое стремительно утрачивает свою силу во Франции. Меня приводила в восторг атрибутика лавки, втиснутая в ограниченное пространство: коптильня в углу, духовой шкаф промышленного назначения напротив него, большой котел для варки андулета, камерный холодильник, в котором вызревали колбасы. Сама комната была образцом бережливости – до последнего съедобного кусочка, выдержанного и проданного.
Сначала Мори поместил потроха и желудок в кипяток, чтобы тщательно их промыть. Он вручную разрезал каждый орган зигзагообразными полосами, соединенными между собой таким образом, чтобы они образовали одну длинную, узкую цепочку. Искусно скручивая кишки между собой, он посыпал их кубиками лука, солью, перцем, мускатным орехом и смесью из каких-то секретных специй. В конце он сбрызнул все шампанским, которое производится в одноименном регионе, и белым уксусом – оба ингредиента уникальны для его рецепта. «Обычно мы оставляем все это мариноваться в течение одного-двух часов», – сказал он мне. Но посмотрев на часы, он приступил непосредственно к enrobement[67], взяв кусок кишечника и умело просовывая внутрь скрученные потроха и желудок. На завершающем этапе колбасы осторожно – они очень нежные – томятся на медленном огне как минимум пять часов в овощном бульоне. «Они теряют примерно одну треть своей массы, – сказал он. – Самое замечательное – их варят так долго, что весь жир полностью исчезает».
«В каком виде вы больше всего любите есть андулет?» – спросила я.
«Зажаренный на решетке для барбекю. Либо с кремово-горчичным соусом, покрытым сверху кусочком шаурса – мягкого сыра, похожего на Бри. Подержите его несколько минут в печи, чтобы сыр расплавился… употребляйте вместе с приготовленным на пару картофелем, либо с квашеной капустой… Et voila. C’est tres fin dans la bouche[68]. – Он выглядел так, как будто готов был прямо сейчас навернуть целую тарелку… «Voule-vous en gouter un morceau maintenant?[69] – внезапно спросил он. – Я мог бы запечь андулет в духовке. Это займет секунду».
Я посмотрела на часы. Было девять тридцать утра. Я еще не успела сделать ни глотка чая и съесть ни крошки багета. «C’est tres gentil de votre part[70], – мой голос прозвучал слегка пискляво. – Но, может, быть в другой раз. Сейчас немного рановато для меня».
«C’est vrai[71], – сказал Мори. Однако мне показалось, что он немного расстроился.
Андулет имеет свою родословную. Людовик II, известный как Заика, подал его на стол на пиршестве по случаю его коронации в 878 году, состоявшейся в Труа. Несколько веков спустя Людовик XIV также провозгласил себя почитателем этого блюда, сделав остановку в Труа после сражения в соседней Бургундии, чтобы запастись для пира по случаю победы. Колбаса обладала даже силой обольщения, как было обнаружено королевской армией Франции в 1560 году. В попытке завоевать Труа королевские солдаты пробили крепостную стену и рассредоточились по узким вымощенным улицам окрестностей города Сен-Дени, как вдруг остановились, плененные якобы манящим ароматом, доносящимся из колбасных магазинов квартала. Они задержались, уплетая за обе щеки андулет, что дало время городским войскам собраться и одержать победу путем внезапного нападения.
Пока я прогуливалась по тем же узким мощеным улочкам, я не могла не раздумывать, почему же все-таки Труа? Как в этом чудесном городе мог появиться такой противоречивый деликатес? Великолепный собор в стиле пламенеющей готики, ряды средневековых домов с деревянными балками, словно срисованные с пасхальных картинок, – Труа создает впечатление состоятельной респектабельности. В Средние века город был одним из крупнейших центров проведения ярмарок региона Шампань (шампанское тут, однако, ни при чем) и процветал благодаря Сене, протекающей через его центр. Рынок Труа привлекал людей со всей Европы, например фламандцев, обменивающих текстиль на средиземноморские шелк и специи, – поэтому город предлагал отведать свое деликатесное блюдо – андулет – тысячам голодных путешественников.
Фабрика по производству андулета «Лемель» – это семейный бизнес, появившийся в 1973 году. Она расположена на окраине города, в промышленной зоне, в сверкающем белом здании. Через окно в цех я увидела огромные синие бочки с boyau, свиными потрохами, – такого количества сырья достаточно, чтобы производить восемьдесят тысяч колбас в день. Рабочие, одетые в шапочки, резиновые сапоги и перчатки, заносили огромные поддоны с колбасами в комнату, где в больших количествах часами вывариваются связки колбас. На фабрике работает 160 человек посменно, с перерывом только с вечера субботы до ночи воскресенья.
В солнечном офисе я спросила Доминика Лемеля, который вместе со своим братом Бенуа заведует фабрикой, о том, что означают буквы AAAAA, которые я часто видела в описаниях андулета.
Один американский друг посоветовал мне никогда не есть андулет с менее чем пятью буквами А.
«Что они означают?»
«C’est l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique», – ответил он. В примерном переводе это означает «дружественная ассоциация любителей подлинных колбас андулет», прозванная «5A» (произносится как сэнк a). Объединение, что-то вроде фан-клуба, было основано в 1970-е годы пятью любителями андулета и ресторанными критиками, среди которых был знаменитый французский кулинарный обозреватель Робер Куртин, писавший под псевдонимом Ля Рейньер, с целью сохранения стандартов производства колбас из потрохов. С тех пор количество участников клуба возросло вдвое, они встречаются два-три раза в год, чтобы продегустировать образцы андулета из разных уголков Франции и лучшие из них наградить сертификатами качества. «Я однажды побывал на такой дегустации, – рассказывает Доминик. – Она началась в полдень и закончилась только в восемь часов вечера. Мы съели по меньшей мере семь колбас целиком, а между колбасами ели вареную курицу, чтобы нейтрализовать предыдущий вкус».
Доминик показал мне свои сертификаты с пятью А в рамках, с изображением пяти веселящихся поросят, где каждый поросенок символизировал одного из пяти основателей ассоциации. «Раз в два-три года жюри вновь рассматривает нашу продукцию, – сказал он. – Сертификат действителен в течение двух лет, либо до тех пор, пока производитель не меняет рецептуру или способ изготовления». (При необходимости можно получить особое письменное разрешение, которое продлит срок действия сертификата до следующей дегустации.) «5А» сохраняет почетный статус андулета», – говорит Доминик.
Хотя оценка ААААА широко ценится среди производителей колбасы, она не является официальным знаком качества, и многие предпочитают не участвовать в дегустациях клуба. Среди них – независимый производитель колбасы Патрик Мори.
«Я не хочу принимать в этом участие», – сказал он мне.
«Почему?» – удивленно спросила я. Нельзя сказать, чтобы его смущала конкуренция. Я взглянула на полки его магазина, где выстроились многочисленные кубки и медали, всего более семидесяти, – это награды Мори с 1995 года, с тех пор как он унаследовал дело отца. Уже четыре года подряд «Компаньоны свиной гастрономии», еще одно общество ценителей деликатесов, называют его андулет лучшим во Франции и в Европе. «Девяносто процентов колбас со знаком ААААА производятся промышленным способом, – объясняет он. – Если принять участие в дегустации клуба, люди решат, что мои продукты сделаны на фабрике. Я же хочу сохранить традиции, индивидуальность, семейность. Я сохраняю подлинность veritable[72] андулета Труа».
На минуту я подумала, не звучит ли его протест как пренебрежение лисы к зеленому винограду… Но нет, в его голосе не было ни капли зависти. Напротив, его довод характеризовал современное состояние французской кухни, которая балансирует между заводами, производящими огромное количество еды, и крошечными семейными магазинчиками и ресторанами, передающимися от поколения к поколению. Оказавшись у Мори, ты будто шагаешь на тридцать лет назад, во времена, когда супермаркеты еще не открылись в каждой французской деревушке и домохозяйки каждый день ходили в лавки мясников, булочников и зеленщиков. Во время моего утреннего визита у Мори шла бойкая торговля: в среднем он продает пятьсот-шестьсот килограммов колбасы в неделю. Однако, если учитывать долгие часы работы, не говоря уже об интенсивном физическом труде и экономической среде, где супермаркеты предлагают низкие цены, я не могла не задуматься о том, сможет ли его магазин, да и само искусство традиционного изготовления колбас в целом, продержаться еще одно поколение.
Каждый поклонник андулета, которого я встречала в Труа – а их я встретила множество, – хотел быть тем самым человеком, который смог открыть мне невероятный вкус этой колбасы. «Многие не хотят ее пробовать из-за запаха, – объяснил мне Доминик. – Секрет – в качестве продукта. Если он свежий, запаха нет вовсе».
Хотя запах я все-таки почувствовала. Мы были в laboratoire[73] на фабрике, и один из рабочих, Паскаль, показал мне, как они нарезают кишки и желудок. И вот время пришло. Когда Доминик предложил мне отрезать несколько кусочков охлажденного андулета, я поняла, что больше не смогу отнекиваться. «Проще попробовать в холодном виде, – сказал он. – В горячем виде вкус намного сильнее».
Если порезать андулет горизонтально, он имеет мраморную поверхность, где на розоватом фоне видны белые и темно-розовые завитки. Доминик дал мне тарелку, и я постаралась вспомнить все восторженные отзывы моих парижских друзей-любителей андулета. «Когда я его ем, я чувствую причастность к Франции, – признался мне Гийом, француз, которого я встретила однажды на ужине и который провел почти все свое детство в США. – Словно я – часть истории и terroir»[74].
«Сытно и вкусно – comme il faut»[75], — говорил другой мой знакомый, Сильван.
Под взглядами Доминика и Паскаля я откусила кусочек. Вкус был соленый, очень пряный, с перцем и мускатом, похожий на болонью. Я начала жевать, и колбаса поддалась моим зубам, одновременно мягкая, но в то же время тягучая, как будто вытянутая полоска резины. Доминик выжидательно на меня смотрел.
«C’est pas mal!»[76] – сказала я. И действительно, вкус был достаточно безобиден. Однако скользкая, волокнистая, тягучая текстура недвусмысленно напоминала о том, что продукт сделан из кишок. В голове возникла бочка с кишками из производственного цеха, но я заставила себя проглотить кусок. Откусить второй раз было уже сложнее.
Доминик снова протянул мне тарелку: «Еще кусочек?»
«Non, merci»[77], – ответила я, немного побаиваясь.
Тем же вечером я ужинала с местным блогером, Селин Камун, в небольшом ресторанчике «Au Jardin Gourmand» в историческом центре города. Нас познакомил знакомый знакомого: «О, вы едете в Труа? Там живет подруга лучшей подруги моей сестры. Я уверен, что она будет рада показать вам город». И она действительно была рада. Fier d’etre francais, et puis fier de ma region – эту фразу я слышала вновь и вновь на протяжении моего путешествия по Франции. Горжусь, что я француз, и горжусь своим регионом.
Я предположила, что Селин, как местная жительница Труа, будет поклонницей андулета. Но нет. «Je deteste ca»[78], — сказала она мне после обмена поцелуями в щеку. «Моя мать, двоюродные сестры и братья обожают андулет, а я даже запах его не переношу».
Мы устроились за столом в уютном зале, где на полках стояло множество книг, и стали изучать меню. Селин выбрала именно этот ресторан, потому что в нем подавали андулет, и меню действительно напоминало энциклопедию на тему андулета, с одиннадцатью способами его приготовления – от просто пожаренного на сковороде или гриле до заправленного особыми сливочно-сырными соусами, вплоть до шубки из фуа-гра.
«Я, пожалуй, возьму стейк», – решила Селин.