Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
Судак в рассоле
400–500 г филе судака, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 лимона, зелень укропа или петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде спассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка осажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5–10 минут. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом.
Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить.
На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Хорошо разогреть духовку (180–200 °C), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
Лещ печеный, фаршированный
Для начинки из гречневой каши: 1–2 луковицы, тарелка крутой каши, 2 столовые ложки подсолнечного масла, зелень.
Для начинки из кислой капусты: 2–3 стакана кислой капусты, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, щепотка перца, 2–3 яблока, зелень, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых сухарей.
Леща тщательно очистить, выпотрошить, натереть немного солью. Нафаршировать одной из начинок и зашить.
Начинка из каши готовится следующим образом. Мелко нарубленный лук поджарить в 1 ложке масла, добавить кашу (сваренную накануне) и слегка поджарить.
Добавить зелень, размешать.
Для начинки из кислой капусты мелко изрубленный лук поджарить, добавить кислую капусту, слегка поджарить, положить перец, соль, очищенные и мелко нарезанные яблоки, тщательно размешать.
Фаршированную рыбу положить на сковороду с маслом, облить рыбу маслом, посыпать мукой и толчеными сухарями, подлить 2 столовые ложки воды, поставить в горячую духовку (180–200 °C), испечь, часто поливая вытекшим соком.
Карп, тушенный с луком
1 кг карпа, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, по 2 горошины горького и душистого перца, 3 штучки гвоздики, 600 г репчатого лука, зелень.
У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову, разрезать его вдоль хребта на 2 части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник или кастрюлю, прибавить гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.
На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.
Карпа подать с жаренным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Карп в пиве
1 карп (около 1 кг), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 морковки, 1 чайная ложка меда, соль, специи по вкусу, 1/2 стакана светлого легкого пива.
Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом.
Довести смесь до кипения и варить 6–8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.
Треска отварная в рассоле
500 г рыбы, по 1 корню петрушки и моркови, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г томатного соуса.
В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным соусом. Таким способом можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.
Треска, припущенная в томатном соусе
800 г трески, 200 г томатного соуса, 50 г шампиньонов или белых грибов, зелень.
Порционные куски рыбы с добавлением специй кипятить в небольшом количестве воды 12–20 минут.
Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать ломтиками, смешать с томатным соусом. Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C. При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.
Треска, жаренная со сладким стручковым перцем
600 г рыбы, 100 г муки пшеничной, 2 столовые ложки растительного масла, 500 г помидоров, цедра одного лимона, 200 г сладкого стручкового перца.
Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.
Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
На блюдо положить жареные помидоры, на них – рыбу, на рыбу – перец и лимонную цедру; посыпать зеленью. На гарнир подается жареный картофель или отварной рис.
Масленица
Блины в старину были, пожалуй, самым популярным блюдом. Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. С блинами у русских людей связаны самые разнообразные поверья и традиции. Но, прежде всего, блины – обязательное угощение на Масленицу. Этот веселый и радостный праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название – «последняя седмица» перед Великим постом.
Каждый день Масленицы имел свое название. Так, понедельник называли «встречею», вторник – «заигрышем», среду – «лакомкой», четверг – «переломом», или «разгулом», пятницу – «тещиными вечерями», субботу – «золовкиными посиделками», воскресенье – «проводами».
В четверг начиналась «широкая Масленица». Праздновалась она очень шумно. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая.
Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины пеклись из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место.
После того как тесто поднималось второй раз, можно было печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пеклись блины!
Сковороды брались чугунные, небольшого размера, так как русские блины выпекали величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к сковородам и легко отставали от их дна.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку.
Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница – большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.
Рецепты монастырской кухни
Русские блины
1/2 л молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сгущенного молока, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1/2 чайной ложки соды, 350 г муки, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты, растительное масло для жаренья, кусок сливочного масла для сдабривания блинов.
Перемешать яйцо, сгущенное молоко, масло, соду, лимонную кислоту и соль. Понемногу добавлять попеременно теплое молоко и муку, тщательно размешать, чтобы тесто было гладким, без комков.
Жарить желательно на чугунной сковороде, так как она равномернее раскаляется, перед каждым блином смазывать жаровню растительным маслом с помощью половинки сырой картофелины, насаженной на вилку. Готовые блины сдабриваются сливочным маслом и выкладываются в глубокое блюдо, установленное на кастрюле с кипящей водой, чтобы блины не остывали. И не забывайте прикрывать блюдо с блинами крышкой, иначе их края подсохнут.
Блины на дрожжах
2 стакана муки, 2 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки сухих дрожжей, соль, масло растительное для обжаривания.
В стакане теплого молока размешать сахар, растворить дрожжи и всыпать 1 стакан просеянной муки.
Все перемешать и поставить опару в теплое место на 1–2 часа. Лучше всего для этого использовать миску большого размера, в которую налить горячую воду и поставить в нее миску с опарой.
Желтки растереть с солью и растопленным сливочным маслом. Перелить желтки в опару, добавить оставшуюся просеянную муку и теплое молоко. Тесто размешать, накрыть полотенцем и поставить подходить еще на 1 час. Белки взбить в устойчивую пену и аккуратно примешать в тесто. Выпекать тонкие или толстые блины на хорошо прогретой и смазанной маслом сковороде.
Блины из гречневой и пшеничной муки
3 стакана пшеничной муки, 1 1/2 стакана гречневой муки, 30 г дрожжей, 6 яиц, 1 чайная ложка сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, молоко, соль.
Поставить опару из 3/4 стакана теплого молока, дрожжей и пшеничной муки. Когда тесто подойдет, ввести в него желтки, теплое масло, сахар и соль. Хорошо взбить, добавляя постепенно гречневую муку и столько теплого молока, чтобы тесто было консистенции сметаны, дать подняться вторично. Затем ввести взбитые белки, перемешать и испечь на раскаленной, смазанной маслом сковороде тонкие блины. Подать со сметаной, подрумяненным с луком маслом, тертым сыром.
Блинчики из пшеничной муки
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, 2 чайные ложки сахара, соль.
Желтки растереть с солью, сахаром. Продолжая растирать, добавить молоко и взбитые белки. Смазывая сковороду маслом, испечь тонкие блинчики.
Блинчики на простокваше
400 г пшеничной муки, 6 стаканов простокваши, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, растительное масло.
Простоквашу смешать с яйцами, солью, сахаром. Добавить, постоянно растирая, муку. Испечь блинчики и подать их с вареньем.
Сдобные блины
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 столовая ложка сахара, 30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку, перемешать. Вновь поставить в теплое место. Когда подойдет второй раз, добавить яичные желтки, растерев их с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью, перемешать. Взбить сливки, добавить яичные белки и еще раз взбить. Перемешать с тестом, поставить в теплое место на 20 минут. Выпекать обычным способом.
Блины со шпинатом
Вкусный, оригинальный рецепт блинов со шпинатом из вегетарианской кухни можно приготовить не только в Масленицу.
Продукты для теста: 500 г муки, 4 яйца, 1 стакан молока, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, масло для жарки.
Начинка: 1 упаковка замороженного шпината или 200 г свежего шпината, 1 чайная ложка картофельной муки, 2–3 зубчика чеснока, 100 г сыра, 1 яйцо, 1 столовая ложка оливкового масла.
Приготовление теста для блинов: яйца разбить в миску, влить молоко, добавить муку, соль, перемешать. Если тесто получилось слишком густым, добавить воду. Тесто должно быть консистенции густой сметаны. На сковороде разогреть масло. Затем тонкие блины жарить с двух сторон, не добавляя масла.
Приготовление фарша : свежий шпинат помыть, опустить в кипяток на 2 минуты, слить воду и порезать. Замороженный шпинат разморозить и дать стечь. В массу из шпината добавить чеснок, выжатый через пресс, яйцо, тертый сыр, оливковое масло, картофельную муку, жарить, постоянно помешивая. Массу выложить на блины, блины завернуть и пожарить на оливковом масле.