В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо - на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.
* * *
В любой национальной кухне существуют блюда исторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.
На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Şiş Köfte).
Рагу из молодого барашка с баклажанами "Хюнкар беенди" (Hьnkar Beрendi) названо в честь турецкого правителя ХУ111 века - "Хюнкару понравилось!". Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют "Султану понравилось!" или даже "Услада султана". Между тем "Hünkar" - это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: "Его величеству понравилось!".
"Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко" ("Ребенок из теста", турецкая сказка).Таково происхождение тарханы - от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.
Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше "быстрого приготовления", только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: "Darhane зorbasэdэr, kusura bakmayэn. Afiyetle yiyin",что означает "суп бедного дома. Хорошего аппетита". Отсюда произошло название тарханы - "дархане". Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге "Melceуut Tabbahin" ("Cпасение поваров", а может быть, "Пристанище кулинарии"), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.
"Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании" (Дж. Даррелл, "Человек от Мишлена"). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!
Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: "распоротый живот", а точнее, "брюхо" ("Karэn Yarэk"), "палец визиря" ("Vezir Parmaрэ"), "женское бедро" ("Kadэn Budu Kцftesi", если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)... Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда - фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.
Вот, например, запеканка "имам-баилды" (Эmam Bayэldэ) - напрашивается вольный перевод: "имам обалдел", но вообще-то название переводится как "имам упал в обморок", или "имам потерял сознание". Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.
По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние - много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось - как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств...
Известное клефтико (это название греческое, отсюда - "клептомания", а по-турецки фырын-кебаб) - "мясо по-разбойничьи", оно же "мясо по-воровски" (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нэrsэz Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hэrsэz!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней... Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков...
Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, - вкусно, но "гораздо не то"! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды...
Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь "пача чорбасы" (Рaзa Зorbasэ) - наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.
Кешкек (Keşkek) - густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье "хариса". В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец "харису". Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 - 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 - 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.
В каждой национальной кухне существуют запреты - табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.
На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на "харам" (запрещенная еда) и "халяль". Слово "халяль" (от арабского "al-halal" - "разрешенное") означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты "halal" выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами "духовного происхождения". Особенно это касается мясной пищи.
О правилах употребления мяса читайте главу 6.
Ашуре (Аşure, в основном готовят на праздник Ашуре) - блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна - символ возрождения, сладкие компоненты - радости и блага вечной жизни, орехи - достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют "хадик"; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков - бывает и такое!).
Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.
Пончики с медом, локма (Ballэ Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма - традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.
* * *
В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.
Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти "смежные", как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб... Но его изделиям будет присвоен эпитет "домашние". Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.
У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют "нацией колбасников". Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.
В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! "Кандалакчи" - мастера-кондитеры - свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.
"Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей... и кондитерской в Сиркеджи..., где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка" (Орхан Памук, "Черная книга").
На Северном Кипре известна сеть кондитерских "Акпынар" (Akpэnar, цnce 1935). Ахмет Митхад Акпынар еще в 1923 году сделал первые шаги к самостоятельной жизни - самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.
Традиции употребления большого количества особых "восточных" сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки... "В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").
К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: "Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю".
Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему "домашненькому"? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие...
Как раз о хлебе следует сказать особо.
"...официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!
Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:
- Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.
Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал" (Хэрриот Джеймс, "О всех созданиях - больших и малых").
На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют "хлебной корзиной мира", уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи... Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!
Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку - тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка - отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и "юху" - "тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину", что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.
Известна и так называемая "турецкая пицца" - лепешки с мясом "лахмаджун". (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах - в главе 8).
* * *
"Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью...". "Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, "кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть".( Э.Сафарли, "Сладкая соль Босфора")
Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.
Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, - в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем - в способах приготовления.
Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно - как!
Первичная обработка в кулинарии - это мытье, чистка, нарезка и т.д.
Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.
У корнеплодов срезают кожуру, обычно даже с молодой картошки; "скоблить" овощи здесь не привыкли. Иногда запекают картошку в кожуре, затем разрезают и заполняют начинками (сыр, грибы, соусы и т.д.)
Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.
Баклажаны, кабачки, огурцы, помидоры очищают от кожицы, помидоры иногда и от семян. С гигиенической точки зрения это правильно, и блюда получаются нежнее, особенно салаты. Чистить помидоры нам непривычно, но просто:
√ вырезать плодоножку, опустить помидоры в миску с кипятком на плите, буквально через полминуты вынуть вилкой и опустить в воду холодную. Кожица снимется практически целиком. Важно не сварить помидоры, чтобы они остались твердыми! Семена удалить чайной ложкой, разрезав помидор на 2 - 4 части.
Некоторые местные овощи нуждаются в особой обработке. Например, артишоки или спаржа - об этом читайте в главе 4.
У фруктов, особенно яблок, удаляют кожуру и сердцевину (косточки). Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.
Под струей воды, а не в емкости промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу. Корнеплоды - до и после чистки, сырые яйца, грибы, фрукты, в том числе цитрусовые.
В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают, - несколько раз, до прозрачности воды. Крупа здесь продается чистая, без примесей, поэтому перебирать ее обычно не надо.
Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь и песок остаются на дне.
Рыбу могут почистить и выпотрошить при покупке, поэтому не все хозяйки делают это самостоятельно.
* * *
Киприоты очень часто применяют замачивание, причем замачивают не только бобы, горох, чечевицу, но и рис, и булгур, и тархану, а иногда выдерживают зерно и бобовые в воде и после варки - например, приготовляя ашуре! Интересен и такой кулинарный прием, как смешивание в одном блюде разных видов бобов, риса, вермишели и т.д., что не только создает богатый вкус, но и улучшает питательные свойства блюда.
На Северном Кипре редко готовят мясо, птицу, овощи крупными кусками или целиком. Практикуется нарезка небольшими кусочками или измельчение в фарш, чего требуют традиционные рецепты.
На различных терках натирают корнеплоды и другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр, но также и помидоры; способом рубки ножом или двумя ножами измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку).
В ступке толкут чеснок, орехи, пряности; орехи и пряности перемалывают и в мельнице. Сухую зелень местные повара растирают в порошок и просеивают.
Очень распространен на Северном Кипре такой кулинарный прием как фарширование. Один его вид - заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, куски бараньего сальника, пласты теста. Другой - заполнение фаршем овощей и фруктов с вынутой мякотью или путотелых (сладкого перца, баклажанов, помидоров, цветов тыквы, даже раковин моллюсков).