Кулинарная книга кормящей матери - Галина Дядя 13 стр.

Способ приготовления. Промытое мясо (мякоть) сварить и пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, немного (1—2 ст. л.) бульона. Помыть и очистить картофель, нарезать его ломтиками, посолить. Отдельно поджарить на сковороде. Разложить на противень тонким слоем поджаренный картофель, поверх картофеля положить слой подготовленного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5—10 мин для запекания. Перед подачей на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки.

Вместо поджаренного картофеля можно запеканку приготовить с картофелем-пюре.

Требуется: 8—10 клубней картофеля, 3 яйца, 2 стакана молока, соль, 1 луковица, 1 ст. л. масла, майоран, петрушка или эстрагон, 3 ст. л. рубленого зеленого лука, 4 сардельки или 400 г вареной колбасы, 50 г тертого сыра, 1 ст. л. молотых сухарей.

Способ приготовления. Вареный картофель очистить, нарезать кубиками и положить в смазанную маслом форму, посыпать солью, перцем, луком, обжаренным в масле до прозрачности, и зеленью. Залить приправленной яично-молочной смесью и запекать почти до готовности (примерно 20 мин). Затем вынуть форму из духовки, уложить сверху рядами нарезанную ломтиками колбасу, посыпать смесью из сыра и молотых сухарей и запекать до тех пор, пока яйцо не загустеет и запеканка не покроется светло-коричневой корочкой.

Сервировать с салатом из помидоров, огурцов или моркови.

Требуется: 300 г ветчины или колбасы, 1 кочан цветной капусты, 4 моркови, 1 луковица, 1 яблоко, 2—3 яйца, 1—1,5 стакана молока, укроп или зелень петрушки, соль, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. молотых сухарей.

Способ приготовления. Ветчину или колбасу нарезать кубиками. Цветную капусту и морковь отварить в небольшом количестве воды, лук и яблоко натереть или порубить. Продукты уложить вперемешку в смазанную маслом форму. Яйца взбить, смешать с молоком и с 1 стаканом овощного отвара, приправить и вылить на продукты в форме. Сверху посыпать молотыми сухарями и положить кусочки масла. Запекать при температуре 180—200 °С до образования светло-коричневой корочки и полной готовности (20—30 мин).

Гарнир: отварной картофель или рис и салат из помидоров, огурцов или зеленый салат.

Требуется: 250 г ветчины или колбасы (вареной или полукопченой), 4 ст. л. масла, 2 луковицы, 3 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. пряного соуса, 2 стакана бульона, 2 яйца, 250 г макарон, вода, соль, 100 г сыра.

Способ приготовления. Ветчину или колбасу нарезать маленькими кубиками, сосиски – тонкими кружочками. Масло разогреть и потушить в нем рубленый лук до прозрачности, затем добавить томатное пюре и пряный соус. Холодный бульон смешать с тушеными приправами и взбитыми сливками, приправить зеленью. Макароны отварить в подсоленной воде, дать воде стечь и уложить в форму с ветчиной или колбасой, уложив колбасу и макароны отдельными слоями. Каждый слой, а затем и всю запеканку полить яичной смесью. Посыпать сверху тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать при температуре 160—180 °С до образования светло-коричневой корочки и до полной готовности.

Соусы к мясным блюдам

Требуется: 1 ст. л. муки, 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. 1 ст. л. муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, прогреть, добавить соль по вкусу, кусочек масла и перемешать.

Требуется: на 1/2 стакана сметаны – 1 ст. л. муки, 1 луковица, 1,5 ст. л. масла, 1/2 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Муку слегка поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, посолить и добавить майонез.

Требуется: 1 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. томата-пюре, 1,5 ст. л. масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Муку пожарить с маслом до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20—30 мин.

По окончании варки прибавить в соус соль, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Требуется: 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 стакана бульона, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 2—3 ст. л. столового уксуса, 4—5 рубленых корнишонов, соль по вкусу.

Способ приготовления. Муку поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить томат-пюре, соль и еще раз прожарить; затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Блюда из печени

Вареная печенка в сметанном соусе

Требуется: 500 г говяжьей печени, 1/2 луковицы, несколько ломтиков моркови, петрушки, соль, перец горошком, 1—1,5 л воды.

Соус: 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, отвар, 4 ст. л. сметаны, 2 маринованных огурца, укроп.

Способ приготовления. Варить приправы вместе с кореньями несколько минут, затем положить в эту же посуду целым куском печенку и варить на слабом огне до полуготовности. Вынуть печенку и разрезать ломтиками. Из отвара приготовить сметанный соус. Огурцы нарезать кубиками, положить в соус, добавить ломтики печенки и тушить 10—15 мин.

Сервировать с отварным картофелем, картофельным или овощным пюре, салатом из сырых овощей.

Печенка, запеченная в фольге

Требуется: 400 г печени, молоко, соль.

Способ приготовления. Телячью и баранью печень можно запекать сразу, свиную и говяжью печенку рекомендуется предварительно в течение 1 ч вымачивать в молоке. Печенку, очистив от пленки, разрезать толстыми ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики натереть солью и завернуть каждый ломтик отдельно в фольгу. Заворачивать следует тщательно, чтобы выделяющийся при запекании сок не вытек. Куски печенки запекать в предварительно разогретой духовке 8—10 мин. Запеченную печень переложить на тарелку, полить соком из фольги. Сразу же подать на стол. Гарнировать жареным луком, помидорами, огурцами, печеными яблоками и другими продуктами.

Печень, тушенная с картофелем

Требуется: 500 г печени, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль, картофель, 2,5 стакана бульона или воды, красный перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарезать печень ломтиками и подрумянить вместе с кольцами лука. Посолить. Печень и толстые ломти картофеля уложить в гусятницу слоями. Залить продукты жидкостью. Тушить под крышкой до полной готовности. Заправить рубленой зеленью петрушки.

Подавать на стол в той же посуде. К этому блюду подойдет салат из моркови и клюквы.

Печень с овощами

Требуется: 400—500 г печени, 100 г жира, 4—5 штук моркови, 1 маленькая брюква, 1 луковица, несколько ломтиков сельдерея, 3—4 помидора или несколько соленых огурцов, 2 ст. л. муки, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Очищенную печень нарезать большими кубиками или брусочками и подрумянить в разогретом жире в гусятнице. Добавить соль. Там же обжарить лук и прогреть муку. Сверху положить нарезанные кубиками овощи и налить столько горячей воды, чтобы овощи были погружены в нее на 3/4. Посыпать солью и тушить под крышкой. В конце тушения добавить помидоры, соленые огурцы и сметану.

На гарнир можно подать отварной картофель.

Котлеты из печени

Требуется: 300 г печени, 200 г картофельного пюре или отварного картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, соль, майоран, 1 ст. л. молотых сухарей.

Соус: 200 г сметаны, зеленый лук.

Способ приготовления. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку. Примешать картофельное пюре, яйца, жаренный в жире лук и приправы.

Разделать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и поджарить. Если смесь окажется слишком жидкой, то можно добавить немного муки или молотых сухарей и класть ее на сковороду ложкой.

В качестве соуса употребляется приправленная солью и смешанная с зеленым луком сметана. Сервировать с салатом из сырой моркови и капусты.

Блинчики из печени

Требуется: 300 г печени, 300 г (4—5 клубней) сырого картофеля, 1 луковица, соль, жир.

Способ приготовления. Печень, картофель и лук пропустить через мясорубку, приправить солью. Ложкой выложить смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и поджарить их. Сервировать с тушенной в сливочном масле морковью и с молочным или сметанным соусом с луком.

Печень в сметане

Требуется:500 г печени, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25—40 мин. Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.

Клецки из печени

Требуется: 1 стакан пропущенной через мясорубку печени, 1 ст. л. сливочного масла, 1—2 яйца, 4—5 ст. л. молотых сухарей, соль.

Способ приготовления. Жареную печень трижды пропустить через мясорубку, примешать другие компоненты. Дать постоять около 1 ч, пока молотые сухари не набухнут. Чайной ложкой брать маленькие кусочки теста и опускать их в кипящий мясной бульон или овощной суп. Варить до тех пор, пока клецки не поднимутся на поверхность.

Блины из печени и яиц

Требуется: 200 г печени, 100 г черствого белого хлеба, 1 маленькая луковица, 4 яйца, соль, 5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла или жира.

Способ приготовления. Печень, размоченный белый хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйца, приправы и муку. Жарить, как обычные блины.

Гарнир – брусничное и клюквенное варенье.

Жареная печень с фруктами

Требуется: 500 г печени, 2 ст. л. муки, соль, 50 г жира, 3 луковицы, 2 яблока, 2 апельсина, 2 ст. л. маргарина, 3 ст. л. сливок, зелень.

Способ приготовления. Очищенную от пленки и жил печень нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, затем посолить. В разогретом маргарине потушить рубленый лук, ломтики яблока и апельсина. Добавить сливки.

Ломтики печени выложить на блюдо, на каждый кусок положить тушеные фрукты. Сверху посыпать рубленой зеленью (укропом, петрушкой). На гарнир подходят картофельное пюре и салат из сырых овощей.

Запеканка из печени с рисом

Требуется: 1/2 стакана риса, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 400 г печени, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. жира, соль, имбирь или майоран, 2 яйца.

Способ приготовления. Сварить рассыпчатую рисовую кашу на молоке и воде. Печень и лук пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить яйцо, приправить и запекать в смазанной жиром форме при температуре 175 °С в течение 1 ч.

На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей. Вместо соуса используется разогретое сливочное масло.

Блюда из птицы

Фаршированная курица

Требуется: 1 курица, 200 г свинины или телятины, 100 г шпига, 1—2 яйца, соль, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, немного чеснока, 1 маринованный огурец, немного куриного бульона (1/2 стакана бульона, 1 ч. л. желатина).

Способ приготовления. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой, телятиной и шпигом и 3—4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать с взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурцов с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печени. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится.

Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать и не зашивая в кожу, в продолговатой форме. Остывший паштет подать на стол, украсив его зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Так зелень и кусочки овощей останутся под желе.

Отварная курица

Требуется: 1 курица, 2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, соль, зелень петрушки.

Для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2—3 стакана куриного бульона, соль, 2 ст. л. сливок.

Способ приготовления. Подготовленную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, пену снять. Затем варить на слабом огне до полной готовности. Продолжительность варки зависит от возраста птицы и может доходить до 3 ч. Соль и измельченные коренья положить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.

Соус: муку прогревать в масле, пока она не приобретет золотистый оттенок, добавить бульон и варить 5—6 мин, затем посолить и добавить сметану.

Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковью, горохом, цветной капустой, фасолью) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.

Тушеная курица

Требуется: 1 курица, 3 ст. л. масла, соль, 2 стакана воды или бульона, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сливок, укроп или зелень петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную курицу натереть изнутри солью и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон или воду, коренья и лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Затем курицу выложить на блюдо и разрезать вместе с костями на порционные куски. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, варить 6—8 мин, приправить и подать на стол в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью.

На гарнир подходят отварной рис или свежий картофель, тушеные овощи и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

Курица или индейка, тушенная с фруктами

Требуется: 1 курица или 1/2 индейки, 2—3 ст. л. сливочного масла, 2—2,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 1 луковица или 1 стебель лука-порея, 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблок, изюма, слив, абрикосов и т. п.), 4 ст. л. яблочного сока, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сливок, зелень.

Способ приготовления. Мясо нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в масле или в жиру до образования коричневой корочки. Затем добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью.

На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.

Курица или индейка, тушенные с рисом

Требуется: 1 стакан риса, 3 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 корень сельдерея (100 г), 1 морковь, 2 стакана нарезанного кубиками вареного или жареного мяса птицы, 1 стакан консервированного горошка, соль, 1 лавровый лист, 3-4 консервированных помидора, зелень.

Способ приготовления. Рис прогреть в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15—20 мин. Затем добавить мясо, горох, приправы, при желании помидоры. Тушить еще 5—10 мин. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.