Кроме перечисленных праздников, обрядов и традиций, у каждого народа, исповедующего ислам существуют и переходят из поколение в поколение и другие праздники обряды и ритуалы. Так, шииты в некоторых странах имеют еще свои праздники как религиозные, так и светские. К наиболее чтимым относятся следующие праздники: празднование дня рождения Хусейна (5-го раби I), смерть Али (21 рамадана), получение Али звания наследника Пророка (18 зи-хадже).
В Алжире, Тунисе, Марокко мусульмане главными праздниками считают
• Азха – праздник жертвоприношения,
• Фитр – праздник окончания поста,
• День смерти Хусейна (Ашура),
• Рождение Пророка.
Арабы праздную еще День Меймуны (жены Пророка), день мучеников и др.
В Индии мусульмане официальными праздниками считают следующие:
• Ашура,
• Арбаа-ма ядур – последнее выздоровление Пророка,
• Смерть Али,
• Фитр,
• Азха – праздник жертвоприношения.
• Барафат – день смерти Пророка. Особенно торжественно празднуется в Индии.
Мусульмане Явы и других островов Индонезии существуют три главных праздника. Празднуются, но с меньшим почетом и другие праздничные дни.
В каждой мусульманской стране наряду с общемусульманскими праздниками существуют и местные праздники в честь своих святых и чудотворцев. Эти местные праздники обычно устраивают у могилы святых. Торжественность праздника и количество богомольцев зависит от славы святого и созданной вокруг его имени и могилы рекламы. Если приходит много людей, то организованная торговля приносит большие доходы и торговцам и организации, чаще всего дервишному ордену, который охраняет могилу своего знаменитого шейха. Так, в Египте особенной популярностью пользуется могила шейха Ахмеда Бедави. День праздника является вместе с тем и днем большой ярмарки. Здесь же проходят религиозные процессии, идут молитвы, приносят жертвы и даже показывают фокусы.
Ярмарки, которые устраивают возле могил святых в Индии в праздничные дни называют «мели». В празднике принимают участие танцовщицы, певцы, музыканты и др. Жертвоприношения и молитвы чередуются с музыкой и пением. На таких ярмарках главным поставщиком товаров и главным торговцем выступают известные группы мусульманского духовенства.
Некоторые праздники и торжественные обряды служат каким-либо определенным целям. Например, в Египте устраивают особые торжественные обряды для массового изгнания «зара» из одержимых якобы этим бесом людей. В основном имеются в виду люди, подверженные припадкам. По народному суеверию эти припадки вызываются особого рода бесом, которого называют зар. Для изгнания беса возникли касты духовенства или дервишей, которые изгоняют беса путем заклинаний. В зависимости от имущественного положения больного или больной обряды и заклинания проходят более или менее торжественно и длятся соответствующее время. Обряд сопровождается танцами с бубнами, барабанами и пением особых молитв.
Не только в Индии, но и во многих других мусульманских странах можно наблюдать такую же картину. В известные установленные праздники можно исцелиться от недугов и болезней, вылечиться у могилы святого или в особо священном месте путем прикосновения к ряду предметов. Так, возле знаменитой Сулейман-горы, которая находится в Ферганской долине на праздник и для исцеления собиралось до десяти тысяч паломников.
Праздник Науруз
К числу мусульманских праздников часто относят Науруз. Его отмечают в Иране, Афганистане, Турции, Азербайджане, а также у мусульман Поволжья, Урала и Средней Азии.
Науруз – это день весеннего равноденствия, весенний праздник. По древнеиранскому солнечному календарю он приходится на первый день месяца фарвардин.
Традиционные ритуалы Наурузу начинаются с появлением первых весенних цветов. Группы детей ходят по домам с букетами подснежников, тюльпанов и поют песни, славящие весну. Эти процессии называют «подснежниками». Хозяева приглашают поющих в дом, берут цветы, целуют их и проводят цветком по лицу, произнося при этом добрые пожелания. Получив подарки, дети переходят к другому дому.
Перед праздником принято проводить тщательную уборку жилищ, обновлять домашнюю утварь, одежду. За две недели до него начинают проращивать зерна пшеницы или чечевицы. В канун праздника надевают новые одежды. Из проросших зерен выдавливают сок, варят на медленном огне. В приготовленный отвар добавляют муку и сахар и получают ритуальное лакомство суманак (солодовая халва).
В ярко освещенном доме накрывают стол. На нем должно быть семь предметов, названия которых начинаются на языке фарси с буквы «син»: например, пророщенное зерно (сабза), чеснок (сир), яблоки (сир), уксус (сирко), барбарис (сумах), дикая маслина (сонджит), шпинат (сипана). На стол ставят зеркало, а по обе стороны от него – подсвечники с числом свеч, равным числу членов семьи за столом. Обязательно должны быть на столе хлеб, чаша с водой, на поверхности которой плавает зеленый лист; орехи, фрукты, петух, рыба, сыр и молоко. На стол также кладут Коран. Все домочадцы должны находится за праздничным столом, чтобы потом не пришлось весь год скитаться на чужбине.
Свечи должны гореть. На них нельзя дуть, чтобы не укоротилась жизнь кого-либо из членов семьи. Хорошим предзнаменованием будет приход на следующее утро первого гостя-мужчины с пожеланием: «Проживите еще сто лет».
В кварталах города в дни Науруза в складчину устраивается общая трапеза. Перед заходом солнца разжигают костры, и собравшиеся по очереди с пожеланиями добра прыгают через огонь, чтобы избавиться таким образом от болезней и грехов, накопленных за год. Днем на площадях демонстрируют свои таланты певцы, сказители, канатоходцы, фокусники, танцоры, устраиваются конные состязания и соревнования борцов. В последующие три-четыре дня люди ходят друг к другу в гости, дарят подарки близким и родным.
Мусульманская трапеза
Шариат подробно описывает продукты, которые категорически запрещены для употребления, а также приводит перечень рекомендуемых, не рекомендуемых и осуждаемых продуктов. Например, запрещено употреблять в пищу мясо сокола или удода, а есть мясо журавля можно. Можно есть мясо рыб, кожа которых покрыта чешуей, но осуждается употребление в пищу рыб, лишенных чешуи. Нельзя питаться мясом лягушек и змей, но можно употреблять в пищу саранчу и ящериц. Многие шииты не едят икры осетровых рыб. Не рекомендуется есть сырой чеснок или лук.
Наилучшими продуктами, самыми полезными считается мед и молоко. Не запрещается, но и не поощряется употребление в пищу конины или ослятины. Свинину можно есть только в случае угрозы голодной смерти.
Большим грехом для мусульманина признается употребление спиртных напитков и любых изделий, в процессе приготовления которых используется вино. Существует определенный ритуал приема пищи.
Перед едой и после нее мусульманин должен мыть руки. Для этого к столу дети хозяина дома подают таз и кувшин. Прием пищи начинается с ритуальной формулы: «Бисмиллахи ар-рахмани ар-рахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»). Хозяин дома начинает трапезу первым и заканчивает ее последним.
За едой разговор не должен касаться неприятных тем. Не следует говорить громко и эмоционально. Едят правой рукой с помощью вилки, ложки или пальцев, но не следует есть двумя пальцами. Еду часто запивают водой. Нельзя пить из горлышка бутылки или прямо из бурдюка. Не следует пить из источника – реки или ручья непосредственно губами. Не следует дуть на горячую пищу. Лучше дать ей остыть. Не полагается также принимать горячую и холодную пищу одновременно.
Как правило, трапеза начинается с хлеба. На Востоке традиционно выпекают хлеб в виде лаваша или лепешек. Их ни в коем случае нельзя резать ножом, а можно только ломать руками. Хлеб считается священным и требует соответствующего к себе отношения.
Трапезу также завершают ритуальной формулой: «Аль-хамду Лиллахи аль-лази атамана ва сакана ва джаалана муслимин» («Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами»).
Арабская кухня
В настоящее время, несмотря на отдельные различия кухни арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему возможно говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные продукты. Как уже отмечалось арабы-мусульмане свинину в пищу не употребляют. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочно-кислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
Другой отличительной чертой арабской кухни является широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца красного и черного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое. Для арабской кухни типична и тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира.
В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300 градусов. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Наиболее популярны в этих странах мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.
Из вторых блюд – мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша – бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.
Традиционный напиток в Саудовской Аравии – кофе. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить и отказаться. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей – гвоздики и кардамона.
В Йемене непременной составной частью пищи является хельба – острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особенной популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.
Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельбой. Обед заканчивается бульоном. Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы пьют его мало.
Их национальным напитком является гишр – отвар кофейной шелухи. По вкусу гишр напоминает кофе, смешанный с чаем. Обычно гишр заваривают в небольшом глиняном кувшине. В чашки кладут сахар, иногда пряности.
В Ливане и Сирии традиционными являются такие мясные блюда, как кубба – жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни – тушеное мясо с овощами.
Самым распространенным из молочных продуктов является лябан хамид – варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна. В качестве закуски (мазза) употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и другие, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Из напитков распространены кофе и чай.
Для жителей Ирака любимыми национальными блюдами являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхни, айэш – пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.
Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используется и говядина. Из рыбных продуктов алжирцы потребляют сардины и тунец.
Несколько блюд арабской кухни
Холодные блюдаСалат из помидоров по-арабски. Помидоры нарезают дольками, укладывают горкой в салатник, солят, поливают лимонной кислотой, по бокам кладут маслины и зеленый лук. Поливают оливковым маслом. Сверху кладут дольку лимона.
Перец сладкий стручковый по-алжирски. Печеные стручки очищают и нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.
Салат по-египетски. Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно вынимают мякоть и режут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками. Все продукты перемешивают, добавляют майонез. Салат укладывают в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками помидоров.
Паштет из фасоли. Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, откидывают, протирают, смешивают с пассерованным луком, добавляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2–3 кусочка на порцию.
Первые блюдаБольшинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Особенность их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью. Мясо кладут обычно два кусочка.
Суп фасолевый с мясом по-арабски. Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную красную фасоль и варят до полуготовности. После этого заправляют пассерованным томатом, мелко нашинкованным пассерованным луком и доводят до готовности. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут два кусочка мяса.
Суп гороховый с вермишелью по-арабски. В процеженный бульон закладывают перебранный целый горох и варят до готовности. Затем добавляют вермишель, картофель, а после закипания – пассерованный лук с томатом. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью.
Вторые блюдаМясо тушеное по-арабски. Мясо (чаще всего баранину) нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют один-два часа с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, а затем перекладывают на раскаленную сковороду с жиром.
Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем. При подаче посыпают зеленью.
Баранина по-каирски. Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассерованные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.
Куры по-арабски. Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1–2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, обмакивают в яйцо и кладут на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жаровочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.
Плов по-арабски (мак-любе). Мясо нарезают по два куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают по фритюре и солят.
Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху кладут замоченный в течение 1–2 часов рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат.
Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду и с жиром или противень и обжаривают.