Пища, которую вы едите, должна соответствовать той жизни, которая вам по душе, что означает:
• как можно более свежая, не безвкусная, не повторяющаяся и не однообразная;
• как можно более цветная, приносящая наслаждение взору; пища – это радуга, спустившаяся на землю;
• как можно более радостная, увеличивающая счастье и удовольствие. Как мудро говорит одна еврейская пословица: «Лучше есть солому на сеновале, чем обильные блюда в доме, где все ссорятся».
По иронии судьбы, многие американцы чувствуют, что только за границей они могут наслаждаться едой. Они блаженствуют во время неспешных ужинов, длящихся часами, на террасе в Тоскане. Они чувствуют восторг в парижских кафе, где гордость людей за то, что они готовят и как едят, витает в воздухе. Напротив, еда у себя дома, как правило, бывает быстрой, деловой и однообразной. Просто заправка топливом своего желудка. Иначе говоря, здесь нет ничего питательного для чувств или для души. Знаменитый архитектор-модернист Корбюзье называл дома «машинами для проживания», что звучит довольно уныло. Так же безрадостно было бы воспринимать наши обеды и ужины как остановки для дозаправки топливом.
Вашему телу не нужно топливо, как дизельному самосвалу. Что ему нужно, так это несметное количество питательных веществ. Те из них, которые служат топливом, немногочисленны и их можно легко описать.
• Углеводы быстро превращаются в энергию, что можно измерить путем оценки уровня сахара в крови.
• Белки превращаются в энергию медленнее, и большей частью используются для построения клеток, а не для обеспечения организма той энергией, которую вы можете ощутить.
• Жиры предназначены для того, чтобы накапливаться в теле, и им требуется самое большое время для превращения в энергию.
С точки зрения специалиста по питанию, углеводы – это основное топливо для жизнедеятельности тела, и они должны составлять большую часть рациона каждого человека. Небольшое количество белка необходимо каждые 24 часа для того, чтобы восстанавливать ткани тела (85–170 г, что намного меньше, чем считает необходимым большинство людей. Одной большой порции постной рыбы в день вполне достаточно). Жиры необходимы, но их легко можно сократить до 1–2 столовых ложек растительного масла в день без вреда для здоровья. Жесткое ограничение в потреблении жиров – единственный известный способ оздоровить забитые коронарные артерии – ваше тело не будет использовать эти крошки отвердевшего жира до тех пор, пока в вашей диете будут присутствовать другие источники энергии.
К этой ясной картине присоединяются всевозможные ошибочные представления, в частности относительно углеводов. Десятилетия назад спортсменам, находящимся на специальной диете, давали красное мясо, поскольку считалось, что усиленное потребление белка необходимо для увеличения мышечной массы и что большая мышечная масса должна помочь спортсмену достичь максимальных результатов. Однако в ряде экспериментов это представление было оспорено. В Йельском университете две группы спортсменов должны были работать на велотренажере до полного изнеможения. В итоге лучших результатов достигали не те спортсмены, которых кормили мясом, а те, кому давали углеводистую пищу. Так зародилась практика «углеводной загрузки».
Для того чтобы организм быстро получил энергию, углеводы обрабатываются инсулином, произведенным поджелудочной железой. Это очень быстрый процесс, который занимает секунды, если вы пьете газировку или еще что-то, содержащее глюкозу, – простые сахара, быстрее всего проникающие в системы организма. Кажется, что множества проблем можно было бы избежать, если бы американцы не пичкали себя рафинированными, или простыми, сахарами. Природные углеводы являются сложными. Их распад занимает больше времени, что помогает выравнивать уровень сахара крови, в то время как очищенный белый сахар вызывает пиковое повышение этого показателя. Не менее важно, что природные углеводы содержатся внутри цельного продукта, и присутствующие в нем жиры и белки служат своего рода буфером, в то время как принимаемые в виде очищенного белого сахара чистые углеводы не имеют такой прослойки.
К сожалению, если вы набрали вес, ситуация ухудшается. Американцы давно находятся в зоне риска развития состояния избыточной секреции инсулина (гиперинсулинемии), причиной которого служит то, что слишком большая доза калорий поступает за счет употребления рафинированного белого сахара и богатого фруктозой кукурузного сиропа. Несмотря на то что кукурузный сироп основан на фруктозе, которая не является таким простым углеводом, как сахароза сахара (фруктоза присутствует естественно во фруктах и многих овощах), процесс рафинирования при приготовлении кукурузного сиропа лишает его этого преимущества.
Врачей беспокоит то, что гиперинсулинемия становится эпидемией и что это состояние похоже на замкнутый круг: чем больше инсулина вырабатывает организм, тем менее эффективен он в извлечении энергии. Жир начинает откладываться, это становится причиной выработки гормонов, повышающих инсулин, что еще больше снижает его эффективность. Между тем, это состояние чревато развитием диабета, наряду с гипертонией и рядом других заболеваний. Нет возможности точно узнать по симптомам, страдаете ли вы от гиперинсулинемии, но можно упомянуть признаки этого состояния, которые сходны с признаками диабета:
• усталость;
• головная боль;
• избыточная жажда;
• мышечная слабость;
• затуманенное мышление;
• дрожь.
Однако нет нужды охотиться за симптомами – лучше взглянуть на ситуацию со стороны и понять, что порочный круг между лишним весом и избытком инсулина должен быть разорван. Немного бдительности может все изменить.
Разрывая порочный круг
Ешьте натуральные углеводы, содержащиеся в цельных продуктах (фруктах, овощах, зерновых).
Не пейте сладкие газированные напитки, постарайтесь отказаться от рафинированного белого сахара. Вместо этого используйте мед, кленовый сироп и другие природные сладости. Ешьте сладкое умеренно.
Сокращайте количество скрытого сахара, содержащегося в переработанных продуктах.
При выборе зерновых и круп отдавайте предпочтение продуктам, состоящим из целых зерен.
Питайтесь полноценно, блюдами, содержащими несколько видов продуктов, – заботьтесь о буфере между сахаром в пище и сахаром вашей крови.
Хорошая новость состоит в том, что, избавившись от лишнего веса, большинство людей избавляется и от проблемы избыточной выработки инсулина. Диабет 2-го типа, широко распространившийся в наши дни в результате эпидемии ожирения, как правило, проходит, когда человек возвращается к своему идеальному весу. Всем, даже при нормальном уровне сахара крови, полезно обращать внимание на крахмалы и сахара в повседневной пище. Существует показатель, называемый гликемический индекс (ГИ), которым отмечают каждый пищевой продукт, согласно тому, насколько сложными являются входящие в него углеводы. Цифры этого индекса показывают, как быстро определенная пища превращается в глюкозу, или сахар крови. Медленная скорость лучше быстрой, потому что она предотвращает пиковые повышения уровня сахара в крови, снабжая организм более ровным, постоянным потоком энергии. (Однако питание правильной пищей, без нормализации веса, не решает проблему полностью. Начнем с того, что если есть слишком много, то пищеварительный тракт оказывается перегруженным, а это неблагоприятный фактор. Вдобавок избыточный вес, в частности жир на животе и на талии, способствует выработке гормонов, которые запутывают и ухудшают слаженную работу связанного с инсулином и глюкозой механизма, посылающего сигналы о голоде и насыщении. Так что лучшей стратегией будет не только правильно питаться, но и вернуть свой идеальный вес.)
Поскольку мы рассматриваем подход, основанный на связи между сознанием и телом, я думаю, не нужно волноваться по поводу гликемического индекса пищи больше, чем по поводу калорий. Достаточно знать, что рафинированная и переработанная пища находится на вредном полюсе индекса, а цельные продукты, как правило, на полезном. Взгляните на опубликованную в Интернете версию ГИ, где отмечены продукты с высоким гликемическим уровнем (вредные) и с низким (полезные). Этого вполне достаточно, чтобы получить общее представление.
Более того, гликемический индекс не безошибочен. Разные люди могут реагировать на пищу по-разному. Даже для одного продукта показатели могут сильно отличаться. Кроме того, здесь не учитывается долговременный эффект на сахар крови. Тем не менее общая оценка достаточно информативна. Мы можем обнаружить в списке несколько сюрпризов: например картошка и пастернак имеют высокие оценки по гликемической шкале, несмотря на то что это цельные продукты. Белый хлеб и белый рис, также имеющие высокий гликемический индекс, проходят процесс переработки и рафинирования. Ключевые слова для продуктов, которых следует избегать, – «рафинированный, переработанный и промышленно изготовленный», как любит напоминать нам доктор Эндрю Вейл.
Более того, гликемический индекс не безошибочен. Разные люди могут реагировать на пищу по-разному. Даже для одного продукта показатели могут сильно отличаться. Кроме того, здесь не учитывается долговременный эффект на сахар крови. Тем не менее общая оценка достаточно информативна. Мы можем обнаружить в списке несколько сюрпризов: например картошка и пастернак имеют высокие оценки по гликемической шкале, несмотря на то что это цельные продукты. Белый хлеб и белый рис, также имеющие высокий гликемический индекс, проходят процесс переработки и рафинирования. Ключевые слова для продуктов, которых следует избегать, – «рафинированный, переработанный и промышленно изготовленный», как любит напоминать нам доктор Эндрю Вейл.
Самое важное в работе с темой «энергии» – взглянуть на пищу как на нечто большее, чем просто топливо. Питание дает нам энергию, но оно также должно воодушевлять нас и придавать нам силы для жизни.
Шаг к действию: Питание ради «энергии»Перед тем как приступить к еде, спросите себя:
• В хорошем ли я настроении?
• Будет ли эта еда для меня позитивным переживанием?
• Выглядит ли пища привлекательной и вкусной?
• Могу ли я посвятить все свое внимание удовольствию от еды?
При ответе «да» на все эти вопросы вы получите от еды максимум энергии. Если ответ скорее «нет», лучше откажитесь от приема пищи или отложите его до того времени, пока отрицательные ответы не станут положительными. Еще один совет состоит в том, чтобы наедаться, но не объедаться. Прекратите есть, пока в вашем желудке еще есть место. В середине обеда отложите вилку и подождите пять или десять минут. Посмотрите, не исчез ли ваш голод, и затем решите, хотите ли вы съесть еще.
Как обычно, не лишайте себя удовольствия или пищи; получите удовлетворение от того, что вы можете сказать: «Я добавляю энергии в историю своей жизни». Поскольку это история, которая вам по душе, каждый выбор, усиливающий тему «энергии» и противоположный теме «инерции», будет вашей маленькой победой.
Равновесие
Постоянный идеальный вес – это физический признак того, что человек находится в равновесии.
Чувства довольства и удовлетворенности говорят о том, что ум и эмоции сбалансированы.
Равновесие не заслуживает того, чтобы ассоциировать его со скукой или неподвижностью. Его следует считать драгоценным, подобно золотой середине. Это совершенное состояние, в котором все находится в правильном соотношении. Противоположная тема – «разбалансированность» – означает, что какие-то элементы смещаются к крайним позициям. Чем дальше от состояния равновесия, чем более крайних позиций достигают элементы, тем труднее системе тело – сознание вернуться в состояние идеального баланса. Наше общество прославляет всевозможные крайности, и рискованное поведение считается волнующим образом жизни. С точки зрения вашего тела, однако, это выглядит совсем по-другому. Тело реагирует на экстремальные ситуации как на стресс, выделяя гормоны стресса (например, кортизол), которые должны присутствовать в организме временно и быстро исчезать (но могут циркулировать по телу весь день и вести к повышенному артериальному давлению или остеопорозу). При отсутствии равновесия, в том числе при избыточном весе, накопленный в теле жир запускает вредоносную стрелу гормонов стресса, ведущих к скрытому дисбалансу по всей системе. Давайте посмотрим на связанную с питанием сторону «равновесия», одной из наиболее ценных тем, необходимых в жизни.
Что делать:
• Ешьте, когда вы находитесь в уравновешенном эмоциональном состоянии.
• Употребляйте разнообразную свежую пищу.
• Позаботьтесь об основах – таких, как достаточное количество воды в рационе и полноценный сон.
• Ешьте в одно и то же время с пропорциональными интервалами между приемами пищи.
• Меняйте калорийность своего рациона в зависимости от уровня активности.
Не нужно:
• Есть одну и ту же пищу каждый день.
• Придерживаться «монодиет», в которых один «чудесный» продукт довлеет над всем рационом.
• Садиться за стол в плохом настроении.
• Есть, когда вы очень устали и измучены.
• Постоянно отказываться от какой-либо группы продуктов, такой как зерновые, свежие фрукты и овощи.
• Позволять избыточному количеству жиров лишать питание сбалансированности.
Моя подготовка в области эндокринологии позволила мне оценить важность равновесия в организме, потому что изучение гормонов – это изучение сбалансированности. Эти естественно производимые эндокринной системой организма химические вещества говорят телу как спать, есть, расти, заниматься сексом и реагировать на стресс. Избыточный вес – это нарушение природного равновесия, в котором принимают участие пять гормонов:
• инсулин;
• кортизол;
• лептин;
• грелин;
• адипонектин.
Первые два гормона из этого списка у всех на слуху, поскольку инсулин имеет решающее значение для пищеварения, сахара крови и выработки энергии. Кортизол известен как главный гормон стресса. Но в организме все пять этих гормонов взаимодействуют между собой. Лептин и грелин связаны с аппетитом, а также со сном, как и кортизол. Адипонектин, название которого имеет один корень со словом adipose, или жир, регулирует распад жирных кислот. Когда вы садитесь на диету, только для того чтобы обнаружить после нее, что все, что вы едите, теперь откладывается на талии и на бедрах, причина этого в том, что гормон адипонектин способствует усилению накопления жира. Тело реагирует на то, что воспринимает как ситуацию опасного для жизни бедствия – голода – откладывая еще больше жировых запасов на будущее.
Равновесие между этими пятью гормонами ведет к общей уравновешенности веса тела. По-видимому, у ожирения есть две основные разновидности. Одна основана на избыточном уровне кортизола, связанном со стрессом. В этом случае жир откладывается в области живота. Этот тип жира хуже всего, потому что производит грелин, так называемый «гормон голода». В этом случае, чем больше жира вы едите, тем больше хотите есть, в то время как жир, накопленный в организме, еще больше способствует тому, что вы чувствуете голод. Другой тип ожирения связан с инсулином и проблемами с сахаром крови, которые мы обсуждали выше.
Фармацевтические компании постоянно пытаются произвести лекарственные препараты, позволяющие повышать и понижать уровень потерявших равновесие гормонов. Но если только вы не нуждаетесь в лекарствах из-за болезней, подобных диабету 1-го типа, не стоит вводить искусственные химические препараты в чувствительную эндокринную систему. Гормональная система выходит из равновесия, когда равновесие исчезает из вашей жизни. Состояние равновесия подразумевает:
• полноценный сон;
• уменьшение стресса;
• качественное питание;
• положительные эмоции;
• чувство благополучия.
Пытаясь решить проблему, начав с гормонов, вы ставите телегу впереди лошади. Вместо этого, все что вам нужно – привести в равновесие свою жизнь. Гормональный баланс не заставит себя ждать.
Причина того, что тема «равновесия» может казаться скучной и поэтому часто игнорируется, вряд ли кого-то удивит. Упорядоченная жизнь – это звучит как скука и монотонность, укореняющиеся в жизни, когда, перевалив за свою половину, она начинает склоняться к закату. Мы обожествляем юность, время, когда влечения возникают свободно, где нет груза ответственности, а восторг питается новыми приключениями (и всплеском гормонов). Однако в реальности на подростковый период и время ранней юности приходится самый высокий уровень самоубийств и дорожных аварий, молодые люди часто испытывают неуверенность и тревогу по поводу будущего, а непродуманные приключения могут плохо заканчиваться.
Я рисую эту мрачную картину не просто так. Большинство людей сохраняют стиль питания, который был им присущ в детстве или юности. Подумайте о следующих ярлыках, соответствующих представлению нашего общества о том, что значит быть подростком:
• нарушать правила;
• срываться с цепи;
• сходить с ума;
• бунтовать против авторитетов;
• уходить в загул, напиваться.
Если перенести эти представления в область питания, это кончится неприятностями. Если смотреть с точки зрения тела, нельзя сказать, что вы нарушаете правила или бунтуете, когда выпиваете шесть бокалов пива, съедаете тарелку острого жареного картофеля и 200 г мороженого с вафлями. Тем не менее, этим вы сталкиваете свой организм в состояние тяжелого дисбаланса. Когда вы нагружаете свой пищеварительный тракт, тело вынуждено отключить или минимизировать другие функции, которым тоже требуется энергия и внимание. У него нет возможности послать пожарную бригаду повсюду, где пожар; самое неотложное должно делаться в первую очередь.