4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать. Хранить в холодильнике. Использовать в течение 2 недель. Можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.
Грибы, отваренные в собственном соку для зимнего хранения
1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.
2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.
3. Плотно уложить в банки, закатать.
Хранить в холодильнике. Зимой использовать как свежие грибы.
Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения
1–2 кг крепких грибов, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 5 г лимонной кислоты.
1. Грибы промыть, очистить, каждый гриб нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).
2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, 1 столовую ложку соли, варить, снимая пену.
3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Использовать как свежие.
Примечание. Отваренные грибы можно вынуть шумовкой, дать стечь воде, сложить в двойные полиэтиленовые пакеты, завязать и хранить в морозильнике.
Жареные грибы для зимнего хранения
Плотные грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в собственном соку, добавить растительное масло и репчатый лук по вкусу, посолить и дожарить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Грибы перед употреблением еще раз обжарить.
Скоростная засолка грибов
1 л отварных грибов, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.
1. Любые съедобные грибы опустить в кипящую воду, слегка отварить, снимая пену.
2. Лишнюю воду слить, оставив ее вровень с грибами.
3. Добавить соль и уксус и кипятить грибы 20 минут.
4. После остывания грибы сразу можно употреблять в пищу.
5. Если хотите сохранить соленые грибы для зимнего употребления, то в горячем виде разлейте содержимое по банкам, закатайте крышками, медленно остудите под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Для соления можно использовать грибы, выпускающие млечный сок (серушки, горькушки и так далее), но в этом случае их надо предварительно дважды отваривать в воде, каждый раз сливая воду и заливая свежую, затем дальше действовать по данному рецепту.
При подаче на стол можно добавлять нарезанную петрушку, зеленый и репчатый лук, заправлять растительным маслом или сметаной.
Грибы соленые
Серушки, горькушки, валуи, белые и черные грузди, волнушки, рыжики очистить, вымыть и залить большим количеством воды. Воду 3–4 раза поменять в течение двух дней. Вместо этого серушки, горькушки, валуи можно 2 раза отварить, каждый раз сливая воду. Грузди и рыжики только вымачивают, а волнушки можно только вымыть, обтереть и засолить всухую.
Подосиновики, белые, подберезовики, сыроежки, маслята и другие надо только очистить, вымыть, отварить в кипящей воде 3–4 минуты, снимая пену, затем сразу откинуть на дуршлаг.
Подготовленные грибы сложить в стеклянные банки, пересыпая солью, мелко нарезанным чесноком, лавровыми листьями. Можно добавлять листья черной смородины, эстрагон, тимьян, иссоп и другие пряности. Грибы требуют много соли: 3 столовые ложки на каждый килограмм грибов. Уплотнить грибы как можно сильнее, положить сверху лист хрена и закатать банки. Хранить в холодильнике.
Грибы маринованные
Годятся любые грибы, кроме солонушек. Особенно вкусны маслята и опята, а также белые и красные. Мариновать лучше небольшие молодые грибочки. Их надо очистить, промыть, опустить в кипящий маринад: на каждый литр воды потребуется столовая ложка соли, столовая ложка сахара, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист и обязательно 4–5 гвоздичек. Можно добавить кардамон, немного корицы. Прокипятить грибы 7–10 минут, снять с огня, добавить по одной столовой ложке 9 %-ного уксуса на каждый литр заправки или треть чайной ложки лимонной кислоты, размешать. Грибы уложить в горячем виде по стерильным банкам, залить этим же горячим маринадом, положить сверху пару листиков смородины и закатать, перевернуть банки на крышки и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Примечание. Тот, кто любит более острые маринады, может увеличить количество уксуса на литр рассола до трех столовых ложек и соответственно брать такое же количество сахара. Точно так же маринуют крыжовник, черную смородину, физалис.
Брусника
Брусника полезна всем, разве что только те, у кого повышена кислотность желудка, должны немного себя ограничить. Брусника содержит большое количество аскорбиновой кислоты, многие витамины и минералы, все необходимые органические кислоты. Особенно полезна брусника тем, кто страдает подагрой, ревматизмом, болезнями суставов и скелета.
Брусника натуральная
Ягоды перебрать, вымыть, обдать кипятком и залить холодной кипяченой водой. Банки накрыть калькой, смазанной взбитым яичным белком (смазанной стороной наложить на горлышко банки и провести пальцем несколько раз по краю, чтобы калька плотно налипла)
Хранить при комнатной температуре.
Брусника в собственном соку
Насыпать промытые холодной кипяченой водой ягоды брусники на дно банки тонким слоем и растолочь до появления сока. Затем сверху насыпать следующий слой и растолочь. Так полностью заполнить банку. Сверху положить кружок кальки, смоченной с двух сторон водкой, и закупорить банки. Можно калькой, смазанной яичным белком.
Хранить в прохладном месте.
Брусника для гарнира по-эстонски
На 3 объема брусники 1 объем сахара.
1. Одну часть брусники растолочь вместе с сахаром.
2. Смешать с двумя остальными частями цельной брус ники.
3. Дать постоять при комнатной температуре 2–3 суток, чтобы разложилась бензойная кислота.
4. Накрыть простыми крышками и хранить в прохладном месте.
Из брусники можно делать квас, как из любых других ягод, готовить напиток с медом или варить варенье, добавляя яблоки или морковь.
Варенье из брусники с яблоками
2 кг брусники, 1 кг яблок, 1,5 кг сахарного песка, 1 стакан воды.
1. Перебранные ягоды обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.
2. Приготовить сироп, прибавляя в воду сахар небольшими порциями. Положить в него 2–3 гвоздички, 1–2 кусочка корицы и несколько апельсиновых корочек.
3. Добавить бруснику в сироп и варить 20–30 минут, пока не потемнеет.
4. Яблоки очистить от семенников и нарезать дольками.
5. Быстро всыпать их в кипящий сироп.
6. Когда вновь закипит, подержать на огне 5 минут и в горячем виде разложить в стерильные банки.
Клюква
0 полезных свойствах клюквы известно всем. Самое замечательное, что она их не теряет до нового урожая, будучи просто замоченной кипяченой холодной водой либо замороженной.
Желе из клюквы с цитрусами
1 кг клюквы, 1 апельсин, 1 лимон, 1,5 кг сахара.
1. Цитрусы ошпарить кипятком, разрезать пополам, вынуть косточки.
2. Пропустить через мясорубку вместе с клюквой, добавить сахар, хорошо размешать, дать постоять 3–4 часа.
3. Размешать еще раз, добавить сахар, если потребуется, разложить по банкам, накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Клюквянка
1 л водки, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан клюквенного сока.
Все размешать и разлить по графинам.
Клюковка
0,5 кг клюквы, 1 ½ стакана сахара, 1 л водки.
Все размять, залить, настаивать не менее 3 недель. Затем отжать, профильтровать, дать отстояться и употреблять на здоровье!
Майонез из клюквы
2 столовые ложки клюквы, 1 сырое яйцо (или только желток), 1 стакан рафинированного растительного масла, соль и сахар по вкусу.
1. Растолочь клюкву.
2. Взбить яйцо (или только желток), добавить клюкву, посолить и добавить сахар по вкусу.
3. Еще раз взбить все вместе, постепенно добавляя растительное масло.
Клюква с аронией, протертые с сахаром
1 кг черноплодной рябины (аронии), 1 кг клюквы, 1,8 кг сахара.
1. Аронию 2 минуты бланшировать в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
2. Клюкву перебрать, обдать кипятком.
3. Протереть ягоды через сито.
4. Добавить сахар и хорошо размешать.
5. Массу, постоянно помешивая, нагреть до 60–70 градусов и разложить по стерильным банкам. Сверху налить по столовой ложке водки в каждую банку. Закупорить.
Хранить в прохладном месте.
Редко используемые дары сада
Облепиха
Ягоды облепихи полностью созревают примерно через 10 дней с момента начала их окрашивания. В этот момент они еще твердые и их легко снимать.
Облепиха – чудесное растение. Помимо того, она очень богата витамином С (аскорбиновой кислотой), минералами, практически всеми другими витаминами и органическими кислотами, полисахарами, что делает ее незаменимым продуктом при малокровии, анемии, быстрой утомляемости, гипотонии (пониженном артериальном давлении). Надо сказать, что листья облепихи содержат больше полезных веществ, чем ягоды. Так что их тоже можно употреблять, заваривая из них чай. Облепиха обладает мощным противобактериальным действием, кроме того, способствует быстрой регенерации тканей при обморожениях, ожогах и ранениях. Припарки из листьев снимают ревматические боли в суставах, ягоды полезны тем, кто страдает от подагры. Облепиха полезна тем, у кого выпадают волосы, крошатся ногти и зубы. Масло облепихи сдерживает рост опухолей и регулирует жировой обмен. Противопоказана облепиха людям с повышенной кислотностью желудка, при гастрите с повышенной кислотностью желудка и язвенных болезнях желудка и кишечника (на облепиховое масло это не распространяется).
Облепиховое желе
Облепиху по объему взять в пропорции с сахаром 1: 1.
1. Отжать из ягод сок.
2. Размешать в соке ягод сахар.
3. Разлить по банкам, накрыть пергаментом или калькой и завязать.
Хранить в холодильнике.
Можно хранить при комнатной температуре, если банки закатать.
Облепиха до самой весны сохраняет все витамины.
Из облепихи можно приготовить соус и вкуснейший компот с кабачками (см. соответствующие рецепты), а также очень полезное облепиховое масло, для этого проще всего использовать жмыхи, оставшиеся после отжатия сока.
Облепиховое масло
Жмыхи подсушить, размолоть на кофемолке (можно этого не делать, но тогда выход масла будет значительно меньше).
Залить любым рафинированным (без запаха) растительным маслом, подогретым до 60 градусов, выше жмыхов на 3–4 см.
Поставить в темное место примерно на месяц. Более легкое облепиховое масло всплывет наверх, его следует слить через трубочку и хранить в таре из темного стекла в холодильнике. Масло сохраняет свои полезные свойства около двух лет. Остатки жмыхов не выбрасывать, а также хранить в холодильнике. Ими можно удалять сухие мозоли, прикладывать при ожогах или накладывать на гнойные раны.
Облепиховый сок
Сок отжать из ягод, разлить по стерильным бутылкам, закрыть пробками и хранить в холодильнике.
Полезно пить по утрам, добавляя сахар по вкусу, особенно при авитаминозе, хронической усталости, гипотонии.
Компот из кабачков и облепихи
Облепихой и кабачками заполнять ¼ емкости, 150–200 г сахара на трехлитровую банку.
1. Очистить кабачки, удалить семена, нарезать кольцами или дольками.
2. Ягоды облепихи обдать кипятком, дать стечь воде.
3. Заполнить меньше, чем на четверть, стерильную банку ягодами облепихи, сверху уложить не более двух слоев кабачков.
4. Залить кипящим сиропом, приготовленным из 1,5 л воды и сахара. Прикрыть крышкой.
5. Когда остынет, сироп слить и снова вскипятить, залить банки, закатать. Хранить при комнатной температуре.
Кабачки приобретают не совсем, но все-таки вкус ананаса.
Айва
Настоящая айва – это высокое дерево, растущее на юге. Ее крупные ароматные плоды используют не только для варки варенья или цукатов, но и для приготовления мяса. На шести сотках же обычно растет кустарник – айва японская или хеномелес. Это еще один высоковитаминный житель нашего сада. Обычно японскую айву сажают в качестве декоративного кустарника, но ведь в ее плодах витаминов не меньше, чем в лимонах или апельсинах! Чтобы плоды были покрупнее, надо во время цветения выщипнуть часть бутонов. Снимать надо обязательно до заморозков, иначе у плодов мякоть станет непригодной для употребления.
Варенье из настоящей айвы
1 кг айвы, 1 кг сахара, 3 стакана воды, сок ½ лимона, немного ванили.
1. Натереть айву на крупной терке.
2. Завязать в марлю и варить до мягкости в воде.
3. Вынуть и дать стечь воде.
4. Из отвара сварить сахарный сироп, когда закипит – снять пену.
5. Когда сироп загустеет, выложить в него из марли айву, добавить лимонный сок и ваниль, доварить до готовности.
6. Разложить горячую массу по банкам.
Натертую или нарезанную айву нельзя оставлять на воздухе – она темнеет. Это варенье можно немного упростить. Айву нарезать дольками и сразу же залить небольшим количеством воды, туда же добавить сердцевину и все проварить. Затем сердцевину удалить, а в отвар добавить сахар и сварить до готовности, добавив сок лимона.
Варенье из японской айвы
1 кг плодов японской айвы, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
1. Нарезанные дольками плоды айвы бланшировать 8– 10 минут.
2. Приготовить сироп, растворив в воде 1 кг сахара. Перенести дольки в таз и залить кипящим сиропом. Оставить на 2–3 часа.
3. Доводить сироп до кипения 3 раза, кипятить по 10 минут и оставлять на 2–3 часа.
4. При последней варке в сироп добавить последние 200 г сахара, довести до кипения и перелить в стерильные банки и закрыть пергаментом.
Цукаты и сироп из японской айвы
1 кг плодов айвы японской, 1 кг сахара.
1. Плоды нарезать как можно тоньше и перемешать с сахаром.
2. Выдержать эту массу, временами перемешивая, двое суток, пока весь сахар не растворится. Варить до прозрачности долек.
3. Сироп слить или процедить через сито (стекает долго, не менее 12 часов).
4. Сироп пастеризовать и хранить в холодильнике. Его добавляют вместо кислоты для ароматизации тортов, печений или салатов.
5. К оставшимся долькам айвы присыпают сахарной пуд ры, чтобы не слиплись, и высушивают в слабо нагретой духовке.
Получаются очень вкусные и ароматные цукаты.
Можно использовать оставшиеся от приготовления сиропа плоды айвы, добавив их к другим ягодам, например аронии, и сварить варенье или джем.
Дольки в сахаре
Нарезанная дольками айва и сахар в соотношении 1: 1.
1. Вымыть плоды айвы, обсушить на полотенце.
2. Ножом настрогать с нее мякоть до твердой сердцевины.
3. Сложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром.
4. Накрыть пергаментом или калькой и завязать. Хранить лучше в холодильнике.
Употреблять с чаем вместо лимона. Витамины и лимонный аромат сохраняются до самой весны.
Джем из японской айвы и аронии
1 кг аронии, 1,3 кг сахара, 1 стакан воды.
1. Налить в таз воду, высыпать туда аронию и варить до полного разваривания. В конце варки добавить сахар и варить еще 5–10 минут.
2. Прибавить кусочки айвы и варить еще около получаса, пока дольки айвы не станут прозрачными.
3. Загустевшую массу поместить в стерильные банки и закрыть пергаментом.
Компот из плодов японской айвы
1,2 кг плодов айвы, 700 г сахара, 1 л воды.
1. Приготовить сироп.
2. Плоды айвы нарезать на мелкие дольки и залить кипящим сахарным сиропом.
3. Подождать, пока сироп остынет, и слить его.
4. Кусочки айвы перенести в стерильные банки.
5. Сироп снова нагреть до кипения и залить им плоды. Пастеризовать.
По подобному рецепту можно приготовить смешанные компоты: из груш или слив с добавлением 4–5 плодов айвы на 1,5 кг фруктов. Компоты приобретут изысканный вкус.