Желе из абрикосов
Для приготовления желе пригодны не вполне созревшие абрикосы. Плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, удаляют косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (400 г на 1 кг плодов) и варят до размягчения. Полученную массу протирают через сито, уваривают до уменьшения на 2^5 первоначального объема, снимая пену. Затем при постоянном помешивании добавляют небольшими частями сахар (500 г сахара на 1 л сока). Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование.
Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подо — гретые банки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90–95 °C для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 1215 мин. Во время обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.
Желе из слив
Желе готовят из свежеприготовленного сливового сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему сахар (600 г на 1 кг сока), доводят смесь до кипения, полностью растворяют сахар и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 34 слоя марли. Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру). Время уваривания должно быть не более 30–35 мин.
Горячее желе расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, медленно охлаждают, накрыв их плотной тканью.
Желе из винограда
Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин. Полученный сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. В период кипения сока в него частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.
Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 12–15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Желе из лимонов
Спелые лимоны моют в холодной воде, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей. Нарезанные лимоны помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (1 л на 8-10 лимонов) и варят на слабом огне 25–30 мин, после чего образовавшийся сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли.
Чистый лимонный сок для приготовления желе можно получить с помощью паровой соковарки. Осветленный сок сливают в чистую эмалированную кастрюлю, уваривают, снимая пену, до тех пор, пока объем уменьшится вдвое (по замеру). После уваривания в сок мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар (0,9–1 кг на 1 л сока) и уваривают до готовности.
Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды.
Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают не переворачивая.
Желе из мандаринов
Желе готовят из свежего натурального сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и постепенно добавляют в него сахар (1,2 кг на 1 л сока), чтобы он лучше растворился. После полного растворения сахара сок фильтруют через 3–4 слоя марли, а затем уваривают желе до готовности.
Готовое горячее желе выкладывают в чистые горячие банки, герметически укупоривают крышками и, не переворачивая, охлаждают.
Пастила
Пастилу можно приготовить практически из любого повидла. Для приготовления пастилы надо взять готовое повидло, слегка охладить и выложить слоем толщиной 12 сантиметра на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.
Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.
Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине будут равномерны, не прилипать к пальцам и хорошо заворачиваться рулетом.
Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.
Итак, пастилу можно приготовить из различных фруктов. Фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито.
Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.
На килограмм пюре берут 200–500 граммов сахара (в зависимости от кислоты плодов).
Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Готовую пастилу сворачивают рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или режут пластами.
Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.
Пастила из черноплодной рябины
10 стаканов рябины раздавить в кастрюле деревянной ложкой, засыпать сахаром (5 стаканов), кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать, чтобы сахар лучше растворился. Затем массу протереть через сито и дать остыть. Добавить сырой яичный белок из расчета: на 3 стакана пюре 12 белка, взбивать, пока масса не побелеет, потом положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова поставить в ящичке в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть второй, затем третий. Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное место.
Пастила из черной бузины
Выжимки ягод черной бузины 1 кг, сахар-песок 600 г.
Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 минут, раскатать на противне слоем 1–1,5 сантиметра, высушить на воздухе или в духовке при малом нагреве.
Пастила из голубики
Ягоды голубики 1 кг, сахар-песок 600 г, вода 1 стакан.
Промытые ягоды голубики залить водой и варить 10–20 минут, протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.
Мармелад
Для приготовления мармелада используют перезревшие плоды и ягоды. Сначала их надо перебрать, хорошо промыть, удалить косточки (если плоды с косточками), вырезать поврежденные места, затем сварить и протереть через сито. Сахар класть только тогда, когда пюре загустеет. Во время варки надо следить, чтобы масса не пригорела, для чего постоянно осторожно помешивать деревянной лопаточкой. Мармелад считается готовым, если лопаточка, проведенная по дну таза, не оставляет за собой бороздки.
Готовый мармелад выкладывают в банки и стерилизуют в течение 15 минут.
Готовый мармелад выкладывают в банки и стерилизуют в течение 15 минут.
Мармелад яблочный
Отбирают яблоки (2,5 килограмма), очищают, режут на ломтики, кладут в холодную воду и ставят на довольно сильный огонь. Варят, пока яблоки не станут мягкими, затем выкладывают на сито и разминают ложкой; протертое пюре варят до тех пор, пока не загустеет.
Готовят сироп из 1,6 килограмма сахара и очень малого количества воды, кладут в него протертые яблоки и, постоянно помешивая, уваривают до необходимой густоты, потом остужают, пересыпают сахаром, лишний сахар удаляют, встряхивая мармелад.
Готовый мармелад должен остыть, затем его кладут в сухие банки. Хранят в сухом месте.
Мармелад из дыни
Дыню очищают от семян и корок, мякоть нарезают кусочками и варят на медленном огне до мягкости. Потом протирают через сито и снова ставят варить, теперь уже с сахаром.
Варят до готовности, пока не загустеет. На килограмм дыни берут килограмм сахара, 0,5 стакана воды.
Мармелад из рябины
Ягоды заливают небольшим количеством воды и варят на умеренном огне, пока не станут совершенно мягкими. Затем протирают через сито, снова ставят варить на медленный огонь. Поварив немного, добавляют сахара столько же, сколько используется ягод. Непрерывно помешивая, варят ягоды с сахаром до готовности.
Мармелад абрикосовый
Спелые плоды, очищают от кожицы, вынимают косточки и засыпают сахаром (на каждые 400 граммов по 200 граммов сахара). Абрикосы, засыпанные сахаром, оставляют на 3–4 часа, потом ставят на медленный огонь, хорошо разваривают, протирают через сито или решето.
Полученное пюре выкладывают в деревянные формы, немного подсушивают в слабо нагретой духовке, затем пересыпают сахаром; лишний сахар, встряхивая, убирают и снова подсушивают в духовке. Готовый мармелад хранят в сухом месте.
Мармелад вишневый
Отбирают здоровые, спелые вишни (1,2 килограмма), очищают от плодоножек, удаляют косточки и хорошо уваривают на медленном огне. Берут 1,2 килограмма сахара, готовят сироп, кладут в него вишни и хорошо перемешивают. Потом снимают с огня, дают остыть, посыпают сахаром, подсушивают в слабо нагретой духовке.
В банки раскладывают, когда остынет.
Мармелад персиковый
Берут спелые, здоровые персики (2,8 килограмма), очищают их от кожицы и косточек, разминают деревянным пестиком и варят при постоянном помешивании. Затем добавляют 2,4 кг сахара, продолжают уваривать, интенсивно помешивая, снимают с огня, дают остыть и раскладывают в сухие банки.
Мармелад малиновый
Отбирают зрелые ягоды, протирают через сито и хорошо уваривают на медленном огне. На 1,6 килограмма ягод берут 800 г сахара. Сахар варят с добавлением малого количества воды и смешивают с протертой малиной. Затем, постоянно помешивая, доводят до готовности.
Мармелад из крыжовника и смородины
Берут поровну крыжовник и смородину, ягоды перебирают, моют, протирают через сито, кладут на каждые 500 г ягод по 250 г сахара, уваривают до готовности и раскладывают в банки. Хранят в сухом месте.
Фрукты и ягоды в сахаре
Брусника, протертая с сахаром
Брусника 1 кг, сахар-песок 1 кг.
Перебранные и промытые ягоды брусники бланшируют 10 минут, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, подогревают до 90–95 °C, раскладывают в банки, стерилизуют в течение 20–30 минут, плотно закрывают крышками и ставят на хранение в прохладное место.
Клюква, протертая с сахаром
Ягоды клюквы 1 кг, сахар-песок 1 кг.
Отобранные и вымытые ягоды клюквы бланшируют 8-10 минут, откидывают на дуршлаг или решето и протирают. Полученное пюре смешивают с сахаром, подогревают до 90–95 °C, раскладывают в банки, стерилизуют 30 минут. Хранят в темном и прохладном месте.
Груши и яблоки в сахаре
Отбирают зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, моют, очищают от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезают ломтиками толщиной до 2 сантиметров, вырезают сердцевину, укладывают в банки, пересыпают сахаром: на пол-литровую банку — 200 граммов сахара (если плоды кислые — до 300 граммов), на литровую — до 400 граммов, накрывают крышками, стерилизуют 20–25 минут и закатывают крышками.
Сливы в сахаре
Отбирают зрелые, здоровые плоды. Моют в холодной воде, дают ей стечь, режут сливы на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают срезом вниз в банки до самых «плечиков», чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровые банки 150–200 граммов сахара, на литровые — 250–350 граммов (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накрывают крышками, стерилизуют 15–25 минут и закатывают.
Черная смородина с сахаром, заготовленная горячим способом
Ягоды очищают от плодоножек, чашелистиков, моют в холодной воде, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и обсохнуть ягодам. Затем ягоды слегка раздавливают и добавляют сахар (из расчета: на килограмм ягод 1,3 килограмма сахара). Когда ягоды дадут сок, ставят на медленный огонь. Как только смородина начнет «пыхтеть», но не кипеть, ее снимают, разливают горячей в банки, остужают, закрывают плотной пергаментной бумагой и завязывают. Хранят в прохладном месте.
Крыжовник дробленый
Спелый крыжовник моют, разминают деревянной ложкой, заливают горячей водой (четверть стакана воды на килограмм ягод), ставят на огонь и нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно помешивая, в течение 30 минут. Затем отжимают сок, пока он не остыл, разливают в банки, стерилизуют и закатывают.
В оставшуюся массу добавляют по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогревают почти до кипения, но не кипятят, сразу же горячим перекладывают в банки и закатывают.
Такой крыжовник — отличная начинка для пирогов, можно его использовать и для приготовления компотов и киселей.
Фруктовые приправы
Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к разнообразнейшим блюдам. К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема. Готовую приправу горячей раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 минут и закатывают.
Для приготовления яблочной или персиковой приправы на килограмм пюре требуется 250 г сахара и 2 г (половина чайной ложки) молотой корицы.
Варенье
При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 кг) сахара. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не менее 68–70 процентов. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.
Для варки варенья используют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
Варенье можно готовить двумя способами:
1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5–8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При та — ком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.