Уваренное горячее повидло фасуют в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают про — кипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. После охлаждения банок до 40–50 °C их ставят вверх крышками.
Повидло из кизила
Рекомендуется использовать крупные, мясистые, темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью и приятным терпким кисло-сладким вкусом.
Собранные плоды выдерживают 2–3 дня, перебирают, моют в проточной воде и варят с небольшим количеством воды до размягчения. Затем плоды давят и протирают через сито для отделения косточек и кожицы. Пюре кладут в таз, добавляют на килограмм пюре 0,5 килограмма сахара и варят на умеренном огне, постоянно помешивая, пока лопатка не начнет оставлять за собой след.
Повидло из брусники и яблок
Перебирают 2 кг брусники, тщательно моют, варят на медленном огне, не добавляя воды. Ягоды должны закипеть в выделившемся соке. Дают покипеть не менее 5 минут, затем прямо над кипящими ягодами натирают килограмм яблок, осторожно все перемешивают и полученную смесь варят до полного размягчения, добавив килограмм сахара и 100 г глюкозы. После этого еще варим 10 минут. Готовое повидло получается очень вкусным, красивым и хорошо хранится.
Сиропы
Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др.
Если сироп пьют через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой, подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой. Сиропы можно использовать также для заливки различных сладких изделий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д. — это обогащает, ароматизирует и улучшает их вкус.
Готовить сиропы и экстракты можно как горячим (путем варки), так и холодным способом. Например, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно промыть в холодной воде, а затем выделить из них сок. В зависимости от плодов можно применять различные способы получения сока. Соку дать отстояться, процедить через марлю, чтобы он стал совершенно прозрачным, поставить на медленный огонь, нагреть, но пока не кипятить, и добавить сахар (на 700 г сока — 1,5 кг сахара). Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После того как сахар растворится, сироп довести до кипения и кипятить в течение 3–5 мин.
Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой. В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок, появляется густая пена, ее надо обязательно снимать.
После 3-5-минутного кипячения в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на килограмм сахара — 5-10 г кислоты) и варить еще несколько минут. Затем выключить и снять с огня. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие банки.
Есть еще холодный способ приготовления сиропа. Таким способом готовят в основном сиропы из малины, земляники, черной смородины, черники, брусники.
Приготовленный холодным способом сироп не засахаривается, он сохраняет цвет и аромат тех плодов и ягод, из которых изготовлен.
Сок отжимают из здоровых, спелых плодов, процеживают, добавляют винную или лимонную кислоту, сахар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока — 350 г, сахара — 650 г, кислоты (винная или лимонная) — 5-10 г (в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок). Затем сироп процеживают и разливают в сухие — бутылки.
Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками и залить парафином, обмакнув ее горлышко в расплавленный парафин, или запечатать сургучом.
Хранить в сухом, прохладном месте.
Сироп из груш
Отбирают здоровые, целые спелые груши, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки и ставят варить с очень небольшим количеством воды до тех пор, пока груши не сделаются мягкими, а вода — кислой; затем отжимают плоды через марлю.
На 7 л — 800 г сахара. Сахар сначала варят в воде, оставшейся от варки груш, а потом, когда сахар окончательно растворится, вливают сок и варят до готовности.
Сироп разливают в бутылки, лучше из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном месте.
Сироп из яблок
Берут столько яблок, чтобы из них получилось 800 г чистого сока. Яблоки на сок перерабатывать только здоровые, спелые, сладкие.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семечками, нарезают кусочками, засыпают сахаром (800 г), заливают водой (800 г) и ставят на несколько минут на водяную баню. Потом жидкость остужают, процеживают, добавляют сок, выжатый из одного лимона, и столовую ложку какой-либо фруктовой воды.
Готовый сироп разливают в бутылки из темного стекла и укупоривают.
Хранят в сухом, прохладном месте.
Сироп из лимонов
Первый способ. Выжимают из 25 лимонов сок, добавляют сок из 5 апельсинов, всыпают килограмм сахара, тщательно перемешивают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят в холодном месте.
Второй способ. 400 г лимонного сока процеживают, дают ему отстояться, добавляют 800 г сахара и варят на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не разойдется сахар. Снимают с огня, остужают и процеживают.
Хранят в темном, холодном месте.
Сироп из вишни
Сок 350 г, сахар-песок 650–700 г, винная кислота 3 г.
Отбирают спелые, ярко окрашенные и здоровые плоды, перебирают, раздавливают и отжимают. Полученный сок процеживают через — марлю.
Сироп из черешни
Сок 350 г, сахар-песок 650 г, винная или лимонная кислота 5–6 г.
Берут спелые плоды, удаляют плодоножки, моют в холодной воде и раздавливают деревянной ложкой.
Полученный сок процеживают и готовят из него сироп.
Сироп из малины
Отбирают здоровые, спелые, даже перезрелые плоды, давят их деревянной ложкой и выдерживают 1–2 ч. Выделившийся сок отделяют от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу кладут в мешочек из ткани и отжимают еще сок (из килограмма малины получается 500–550 г сока).
Полученному соку дают отстояться и процеживают через марлю. Готовый сироп хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из земляники
Земляничный сок 350 г, сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г.
Или: земляничный сок 300 г, сироп из вишни, черной смородины или черники 50 г (или сок 100 г), сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г.
Берут здоровые, спелые ягоды, перебирают, моют в холодной воде, давят деревянной ложкой и отжимают, а полученный сок процеживают через марлю.
Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или сироп из черники, черной смородины или — вишни.
Полученный сироп процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки и хранят в сухом, прохладном — помещении.
Сироп из ежевики
Ежевика 1 кг, сахар-песок 500 г, вода 1 стакан.
Спелые ягоды перебирают, моют, отжимают сок, добавляют сахар и воду, кипятят 510 мин., разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место.
Сироп из черной смородины
Спелые, здоровые ягоды обрывают с кистей, промывают в холодной воде, давят деревянной ложкой и выдерживают 1–2 дня. Сок процеживают через марлю, смешивают с сахаром (на литр сока — 2 кг сахара) и варят 10–12 мин. в эмалированной посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавляют 4 г винной или лимонной кислоты на литр сиропа.
Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.
Хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из черники
Спелые ягоды перебирают, моют в холодной воде, давят деревянной ложкой, выдерживают 1–2 ч, а затем процеживают для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжимают и полученный сок процеживают.
На литр сока берут 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Сироп готовят одним из описанных выше способов — холодным или с применением варки.
На литр сока берут 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Сироп готовят одним из описанных выше способов — холодным или с применением варки.
Готовый сироп разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из кизила
Спелые плоды (1 кг) моют в холодной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают литром воды и варят до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость сливают, процеживают, смешивают с сахаром (на литр жидкости — 2 кг сахара) и варят 5–6 мин. В конце варки добавляют 4–5 г винной кислоты. Горячий сироп процеживают, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.
Сироп из шиповника
Спелые, но не перезрелые плоды (2 кг) измельчают и замачивают на 1–2 дня в литре воды. Затем жидкость отделяют от плодов, процеживают, всыпают сахар (2 кг), варят на сильном огне 4–5 мин., а потом добавляют 7–8 г винной кислоты. Готовый сироп снимают с огня, процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном месте.
Сироп из калины
Сок калины 1 л, сахар-песок 2 кг, лимонная кислота 10 г.
В сок калины всыпают сахар, нагревают до полного растворения, удаляют пену, добавляют лимонную кислоту, снова кипятят 5 мин., процеживают через марлю и разливают в бутылки. Хранят в холодном месте.
Сироп из можжевельника
Ягоды можжевельника 1 кг, вода 3 л.
Ягоды разминают, заливают водой, нагревают на слабом огне 2–3 ч, процеживают, охлаждают и используют для ароматизации мясных блюд и напитков.
Сироп вересковый
Цветки вереска 20 г, вода 1 л, сахар-песок 500 г.
Свежие цветки заливают 2 стаканами кипятка, настаивают сутки и процеживают. Настой соединяют с растворенным сахаром и доводят до кипения.
Сироп из лепестков шиповника
Лепестки цветков шиповника 300 г, вода 1 л, сахар-песок 700 г.
В воде растворяют сахар, доводят сироп до кипения. Горячим сиропом заливают лепестки шиповника и снова доводят до кипения. Настаивают 10–12 ч в закрытой посуде.
Полученный сироп используют для ароматизации напитков, киселей и желе.
Сироп из черной бузины
Ягоды черной бузины 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода 2 стакана.
Ягоды перебирают, моют, бланшируют, заливают водой и кипятят 15–20 мин.
Отжимают сок, добавляют сахар, доводят до кипения и разливают в бутылки.
Сироп из крапивы
Листья молодой крапивы 1 кг, мед 0,5 кг, вода 1 л.
Листья крапивы пропускают через мясорубку, влить 3 стакана воды, прокипятить, процедить через марлю. Полученный сок соединить с медом, добавить остальную воду, довести до кипения, немного остудить и разлить в бутылки.
Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления напитков.
Сироп из лепестков белой лилии
Сироп можно получить из готового варенья, откинув на дуршлаг лепестки.
Полученный сироп отстаивают 2–3 ч, а затем осторожно сливают с осадка в чистую кастрюлю, нагревают до 92–95 °C, фильтруют в горячем состоянии через 3–4 слоя марли, а затем снова нагревают до 92–95 °C и в таком состоянии фасуют в сухие горячие банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Компоты
Лучшие компоты делают из груш, персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса. Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные сорта использовать для приготовления соков.
Приготовление сиропа
Сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании. Пену удаляют ложкой. В зависимости от вкуса и содержания во фруктах кислоты в сироп иногда добавляют немного лимонной кислоты.
Крепость сиропа зависит от количества плодов в банке. Чем больше в банке плодов, тем крепче должен быть сироп, и наоборот. Количество необходимого сахара определить очень просто, залив наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.
Те, кто любит сладкие компоты, применяют сиропы крепостью 60 процентов. Это означает, что в 100 граммах сиропа содержится 60 граммов сахара и 40 граммов воды. Для приготовления такого раствора на литр воды берут 1,5 килограмма сахара. Сироп такой крепости используют для консервирования кислых плодов, например вишен. При приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно 400 граммов сахара на литр воды.
Сироп можно приготовить частично или целиком из фруктового сока. Так, вишневый сок используют при консервировании черешни для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный — при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила.
Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед, но при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуется на четверть больше, чем сахара.
Стерилизацию проводят обычно на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром (выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки, крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют в кипятке и оставляют в горячей воде до закладки фруктов. После укупорки банки переворачивают вверх дном, чтобы простерилизовать воздух и свободное пространство возле крышки. Для продления действия высокой температуры банки укутывают.
Компот из клубники
Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 65 %-ной концентрации (860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп нагревают до 50–60 °C, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3–4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются.
После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим (температура 60–70 °C) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10–15 мин при температуре кипения сиропа 104–105 °C.
В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Пастеризуют при 85 °C банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимостью 1 л — 15 мин.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Клубника натуральная
Перебранную клубнику помещают в дуршлаг, моют под холодной проточной водой при небольшом напоре, очищают, устанавливают на кастрюлю и оставляют на 30 мин для стекания воды. Подготовленные таким образом ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 450 г ягод, а вместимостью 1 л — не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40–50 °C, и стерилизуют при 100 °C. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. Стерилизацию можно заме — нить пастеризацией при 85 °C. Продолжительность пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Компот из малины
Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным сахарным сиропом 55 %-ной концентрации (на 1 кг ягод 550 г сахара и 450 г воды), нагретыми до температуры 50–60 °C, и выдерживают 3–4 ч. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 9395 °C.