Зеленые помидоры режут дольками, а морковь трут, лук мелко режут, добавляют соль и оставляют все на ночь.
Утром массу процеживают и добавляют уксус, а также сахар и прокипяченное масло.
Все хорошо перемешивают и ставят на огонь. Варят 30 минут. Сразу же горячим раскладывают в горячие стерильные банки и закатывают.
Салат из зеленых помидоров (2)
Зеленые помидоры — 5 кг, горький красный перец — 5–6 шт., очищенный чеснок -1 горсть, сельдерей — 1 пучок, уксус — 50 мл, масло — 300 мл, соль по вкусу.
Помидоры разрезают на 6–8 частей. Перец, чеснок, сельдерей мелко секут и соединяют с помидорами. Солят по вкусу, добавляют уксус и растительное масло и перемешивают. Раскладывают в чистые сухие стеклянные банки, закрывают пласт — массовыми крышками. Хранят в холодильнике.
Рагу из зеленых помидоров
Овощи берут в следующей пропорции: на 6 помидоров — 3 луковицы, 3 морковки, 1 сладкий перец.
Помидоры нарезают кружочками, обваливают в муке и слегка обжаривают в растительном масле. Затем пассеруют на растительном масле мелко нарезанный лук. Морковь натирают на крупной терке, перец режут кольцами.
Укладывают все овощи в кастрюлю и тушат на слабом огне 10–15 минут с момента закипания. В конце добавляют 1 ч. ложку сахара и солят по вкусу.
В горячем виде раскладывают рагу по стерилизованным банкам и закатывают крышками.
Овощной салат без тепловой обработки
Свежая капуста — 1 кг, морковь — 1 кг, спелые помидоры — 2 кг, хрен — 100 г, чеснок -100 г, уксусная эссенция — 2 ст. ложки, растительное масло — 150 мл, сахар — 6 ст. ложек (без верха), соль — 3 ст. ложки (без верха).
Капусту шинкуют, слегка мнут с солью. Хрен и чеснок натирают на мелкой терке, морковь — на крупной терке. Помидоры мелко нарезают, как для салата. Все хорошо перемешивают и раскладывают по банкам (неплотно). Закрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранят в холодильнике или прохладном погребе.
Салат из разноцветного перца «Закусочный»
Маринад: на 1 л воды — 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2–3 ст. ложки соли (варят 5-10 минут).
Зеленый, оранжевый, желтый, красный перец (5–6 кг) нарезают соломкой и укладывают в маринад. Раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Салат с фасолью
1 кг фасоли, 3 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 1 ст. сахара, 3 ст. ложки соли, 1,5 стакана растительного масла, 2 чл уксусной эссенции (70 %-ной).
Фасоль замачивают в воде на несколько часов. Помидоры пропускают через мясорубку. Лук режут полукольцами. Морковь натирают на крупной терке.
Все соединяют, варят после закипания 40 минут (до полной готовности фасоли). Раскладывают в стерильные банки, закатывают крышками. Укутывают до остывания.
Баклажаны в аджике «Нарасхват»
3 кг баклажан, 2,5 кг помидор, 1 кг болгарского перца, 2 головки чеснока, 2 шт. горького перца (среднего размера), 100 г соли, 100 г уксуса (9 %-ного), 2 стакана сахара, 1 стакан (на два пальца не доливать) растительного масла.
Помидоры, болгарский перец, горький перец пропускают через мясорубку. Чеснок перекручивают в отдельную посуду.
Добавляют соль, сахар, растительное масло. Доводят до кипения. В кипящую массу добавляют баклажаны, порезанные крупными брусочками. Варят на умеренном огне 10 минут. Добавляют чеснок, уксус и варят еще 5 минут. Закатывают в стерилизованные баночки.
Салат с баклажанами
10 баклажанов, 10 шт. моркови, 10 шт. болгарского перца, 10 головок лука, 10 помидор, подсолнечное масло, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка 70 %-ного уксуса.
Баклажаны режут крупной соломкой. Готовят раствор из 1/2 стакана воды и 1 ч. ложки соли. Баклажаны хорошо перемешивают в соляном растворе, затем рассол сливают. Обжаривают по отдельности на подсолнечном масле: нашинкованные баклажаны; мелко порезанный лук; морковь тонкой соломкой; болгарский перец полукольцами или кубиками.
Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и вырезают плодоножку. Можно порезать на несколько частей. Кладут в большую эмалированную кастрюлю и ставят на средний огонь. Когда помидоры начнут развариваться, их хорошо разминают толкушкой и добавляют все обжаренные овощи, 1,5 ст. ложки соли и сахар.
Кипятят 5 мин., вливают уксус, раскладывают в подготовленные банки и закатывают.
Хорошо укутывают и оставляют до остывания.
Салат «Осенний»
Помидоры моют и вырезают плодоножки, пропускают через мясорубку и кипятят 15 минут до полного исчезновения пены. В полученный сок добавляют соль.
Перцы моют, вырезают плодоножки и семенники, кладут в кастрюлю с томатным соком и варят до мягкости. Вливают, уксус, раскладывают перцы в подготовленные банки, стараясь, чтобы перцев вошло как можно больше.
Закатывают и укутывают до полного остывания. В оставшийся сок можно положить следующую партию перцев.
Салат из зеленых (бурых) помидоров
3 кг помидоров, 3 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 100 г соли.
Маринад: 250 г подсолнечного масла, 200 г уксуса, 100 г сахара.
Помидоры, лук, перец режут тонкими полукольцами, морковь трут на крупной терке. Все складывают в таз слоями и пересыпают солью. Не перемешивать! Оставить на 6–8 часов (можно на ночь). Доводят до кипения, вливают кипящий маринад, кипятят 10–15 мин (в зависимости от спелости помидоров), закатывают в стерильные банки. Держат сутки укутанными вниз крышками.
Капуста цветная маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли.
На литровую банку — 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 5 мин., литровые — 7 мин.
Салат из кабачков и свеклы
2 кг свеклы (сварить и натереть на крупной терке), 4 кг очищенных кабачков (нарезать кубиками), 2 кг лука (нарезать кружочками), 2 стакана сахарного песка, 4 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки уксусной эссенции, корица, перец, гвоздика.
Подготовленные овощи смешивают с остальными ингредиентами и кипятят на медленном огне 20–30 мин. Сразу раскладывают в банки и пастеризуют в духовке 5 мин., закатывают и переворачивают банки верх дном.
Домашний салат
1,5 кг перца (красного и зеленного) болгарского, 2,5 кг помидор, 0,5 кг лука, 1 кг моркови, 3 ст. ложки соли, 200 г сахара, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 300 г растительного масла.
Все режут. Морковь трут на терке для корейской моркови. Все аккуратно смешивают и ставят на маленький огонь. После закипания варят минут 10 и закатывают в стерилизованные банки. Укутывают в одеяло до полного остывания.
Салат «Щедрое лето»
На 5–5,5 л: 2 кг кабачков или баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг лука, 25 болгарских перцев, 0,5 стакана сахара, 50 мл уксуса, 4 ст. ложки соли без верха, 1 стакан подсолнечного масла.
Кабачки режут кубиками, помидоры — дольками, лук — кольцами, перец — соломкой. Овощи складывают в кастрюлю, добавляют все остальные продукты. Доводят до кипения и варят 20 минут. Раскладывают по банкам и закатывают.
Для лентяек. Рецепты консервирования овощей
Помидоры, консервированные в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных помидоров — 3,3 кг, красных помидоров для сока — 2,3 кг, соли — 120 г.
Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.
Подготовленные помидоры плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °C). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).
Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 15 мин., 2 л — 20 мин. и 3 л — 30 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры, консервированные с арбузами
Помидоры, арбузы (можно недоспелые), соль, сахар, уксус.
В 3-литровую бутыль плотно укладывают рядами помидоры и арбузы. У арбузов нужно снять корку и порезать небольшими дольками (косточки по возможности убрать). На такую емкость идет примерно 1, 2 л воды.
Сварить рассол: на 1,2 л воды — 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса. Заливают кипящим рассолом и стерилизуют 15 минут. Закатывают, переворачивают и укутывают до полного остывания.
Помидоры в собственном соку
Помидоры заливают в любой посуде крутым кипятком на одну-две минуты. Затем воду сливают, заливают холодной водой (сырой), снимают кожуру, раскладывают в стерилизованные банки. Кипятят томатный сок, бросив в него, или сразу в банки, перец (на литр 5 штук). Заливают горячим томатным соком. Накрывают крышками, стерилизуют литровую банку 20 минут. Закатывают.
Помидоры резаные
Помидоры разрезать, уложить в литровые банки специи: укроп, перец горошком, чеснок и помидоры.
Маринад: на литровую банку воды — 1 ст. ложка соли, 1,5–2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. Кипятят. Заливают горячим маринадом помидоры. Стерилизуют: 0,5 л банку 10 минут, литровую — 15 минут. Можно вместо чеснока положить лук, нарезанный кольцами, и лавровый лист.
Помидоры в желатине
Помидоры, чеснок, лук, желатин (4 ст. ложки), перец горошком, лавровый лист, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, литровая банка.
Помидоры средней величины режут на 2 или 4 части, укладывают в банки, каждый слой пересыпают мелко нарезанным чесноком. Сверху кладут 2–3 кольца от больших луковиц. Желатин (4 ст. ложки на 1 литр воды) настаивают 1 час, затем нагревают и выливают в маринад.
Маринад: на 3 стакана воды 15 горошин перца, 6 лавровых листов, 1 ст. ложка соли,
3 ст. ложки сахара. Все это кипятят, процеживают и остужают. Добавляют желатин, 1 ст. ложку уксуса, заливают помидоры, стерилизуют 8-10 минут и закатывают.
Помидоры с зеленью
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: помидоров — 3,5 кг, листьев хрена — 30 г, укропа — 80 г, чеснока — 10–15 зубчиков, листья мяты — 5 шт., сельдерея или петрушки -30 г, лаврового листа — 30 шт., стручкового перца — 2–3 шт., черного горького перца — по 1/4 ч. ложки в каждую банку, соли — 70 г, воды для маринада — 1,4 л, 6 %-ного уксуса -400 г.
Берут свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые, удаляют у них плодоножки и моют в холодной воде. Зелень моют в холодной проточной воде, стряхивают с нее остатки воды и нарезают на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок очищают и режут (крупные дольки — на 3–4 части, мелкие — на 2). Стручковый перец моют и режут вдоль на половинки.
На дно подготовленных банок укладывают половину предусмотренного количества зелени и специй, затем — помидоры, а на них — оставшиеся специи. Наполненные банки заливают горячим (не ниже 70 °C) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3–4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в рассол уксус.
Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10–12 мин., 3 л — 17–20 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры, консервированные в томатном соке со специями
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных помидоров — 3,3 кг, красных томатов для томатного сока — 2,3 кг, соли — 100–120 г, петрушки — 15 г, укропа -50 г, листьев хрена — 20 г, чеснока — 10–20 зубчиков, красного горького перца — 3,5 г, лаврового листа — 1 г.
На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки — помидоры, на них — еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 7–8 мин, 1 л — 10–12 мин, 2 л — 15–18 мин, 3 л -20-25 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Томатный сок
Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг томатов.
Отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку.
Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95–97 °C (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5–0,7 мм для получения сока однородной консистенции. Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3–5 мин. до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 лне стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин., 1 л — 30 мин.
Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воз — духа. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Томатное пюре
Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов.
Томатное пюре готовят из свежих красных томатов, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза. Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Пюре лучше фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °C 1525 мин.
Помидоры кисло-сладкие
Спелые твердые помидоры небольших размеров моют, прокалывают иглой или булавкой возле плодоножки, плотно укладывают в литровые банки. В каждую банку кладут: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, порезанную колечками луковицу, зубок чеснока, 34 горошины черного перца, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени. Заливают горячей заливкой (на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара).
Литровые банки стерилизуют 10 минут, трехлитровые — 15 минут. Закатывают металлическими крышками.
Томаты, соленные в собственном соку
На 10 кг томатов расходуется 20 г горчицы и 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу.
Для такого вида соленья подбирают бурые и розового цвета томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь.
На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и
заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке.
Такой вид соленья рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °C.