Автор благодарит
Андрея Российского за бесценную помощь на всех этапах подготовки рукописи к изданию.
Дмитрия Эйгенсона за помощь в вопросах, связанных с гастрономической тематикой.
Руслана Брагина за помощь в подготовке книги к изданию.
Татьяну Кочегарову за предоставление сведений на первоначальном этапе работы над книгой.
Владимира Нужного за моральную поддержку и профессиональную консультацию.
Игоря Дмитриева, директора Музея-архива Д. И. Менделеева Санкт-Петербургского государственного университета, за ценнейшие консультации по истории спиртометрии, а также по эпизодам, связанным с научной деятельностью Д. И. Менделеева в области изучения свойств водно-спиртовых растворов.
Игоря Бухарова — за предоставленные раритетные книги по истории винокурения.
Эркина Тузмухамедова — за консультации по истории и производству мировых дистиллятов.
Угличский муниципальный музей «Библиотека Русской водки».
Научных сотрудников Государственного литературно-мемориального музея-заповедника Н. А. Некрасова «Карабиха».
Александра Никишина — создателя и директора Национального музея Русской Водки в Москве.
Андрея Чуписа, студента исторического факультета МГУ — за техническую помощь.
Игоря Филипповича Афанасьева, частного коллекционера — за любезно предоставленную уникальную коллекцию водочных этикеток.
А также Владимира Крюкова, Владимира Агранова, Иосифа Фишмана, Сергея Савчука и своих сыновей Илью и Алексея.
Вместо предисловия
Краткое изложение содержания книги
Понимая загруженность моих современников, хронический недостаток у них свободного времени и понятное нежелание тратить его на длительное и порой не очень нужное чтение, автор в этом разделе постарался изложить свои изыскания в максимально короткой форме. Объем приведенного здесь материала определился минимумом доказательств, необходимых для того, чтобы не воспринимать утверждения автора на веру. Развернутое и, следовательно, более доказательное исследование изложено в последующих главах и, надеюсь, сможет удовлетворить самых дотошных и любознательных читателей.
Введение
Если спросить любого россиянина, что является русским национальным алкогольным напитком, мы получим незамедлительный и однозначный ответ — водка. Но задумывается ли кто-нибудь, что означает слово «национальный» применительно к напитку. Во-первых, напиток должен быть традиционным, а национальные традиции, как правило, формируются веками, а во-вторых, любой человек, принадлежащий к данной нации, может при желании его изготовить. Любой шотландец из ячменя при помощи примитивного самогонного аппарата выгонит, как бы у нас сказали, самогон, зальет его в дубовую бочку и через три года будет наслаждаться сам и угощать друзей шотландским национальным напитком. То же самое французы, только исходным сырьем у них будет виноград, и тогда они получат национальный напиток — бренди, самым знаменитым из которых является коньяк, или яблоки, тогда получат кальвадос. Так же любой чех изготовит сливовицу, венгр — палинку, мексиканец — текилу. Этот список можно продолжать до тех пор, пока не кончится список народов. И только русский человек в домашних условиях не может изготовить свой «национальный» напиток. Не верите — попробуйте. А лучше возьмите в руки любую бутылку водки, и вы увидите на контрэтикетке обязательную ссылку на ГОСТ Р 51355, который жестко регламентирует правила ее изготовления. И главное требование — применение ректификованного спирта крепостью не менее 96 % с минимальным, так же жестко регламентированным, содержанием примесей.
Изготовить такой спирт в домашних условиях невозможно, а значит, невозможно сделать водку.
О многовековых традициях изготовления современной водки (я специально акцентирую внимание на слове «современная», так как из дальнейшего изложения станет ясно, что ранее термин «водка» имел совершенно другой смысл), к сожалению, тоже говорить не приходится. И виной тому является все тот же высокоочищенный спирт крепостью 96 %. Несложные исторические изыскания дают нам сведения о том, что ректификационные аппараты, позволяющие в промышленных масштабах производить спирт требуемого качества, появились в России в 80–90-х годах XIX века. А значит, и любимая нашим народом водка могла появиться не ранее этого срока, то есть чуть более ста лет назад.
Скажу честно, когда я до этого додумался, то даже растерялся. Пошел в ближайший супермаркет и стал внимательно рассматривать представленный там ассортимент крепкой алкогольной продукции. Ну, естественно, львиную долю занимала водка, далее имелись настойки, в основе которых лежит тот же ректификованный спирт, коньяк, виски, ром, текила, джин. Может быть, я что-либо и пропустил, но я точно не нашел русского национального напитка. Сейчас это чувство притупилось, а тогда меня просто раздирала обида, что великая нация не сумела сохранить свои вековые традиции и на каком-то этапе, добровольно ли, принудительно ли, потеряла не только свой национальный напиток, но даже и память о нем. Подавляющее число населения (причем неважно, пьющего или нет) уверено в том, что водка дошла до нас в неизменном виде с древних веков, ну уж, по крайней мере, со времен Петра I.
И тогда я поставил перед собой цель изучить историю развития алкогольного дела в России, найти наш национальный напиток, попробовать восстановить его и сделать все, что в моих силах, чтобы вернуть его на столы соотечественников. Было это в 2003 году.
Первым делом, естественно, я перечитал все современные исследования на эту тему, и в первую очередь книгу В. В. Похлебкина «История водки»[1] Те, кто ее читал, согласятся, что она производит сильное впечатление объемом проделанной автором работы и логическими построениями, направленными на доказательство приоритета России в изобретении водки. Но меня совершенно не устроил главный посыл книги, что водка начала изготавливаться на Руси с XV века.
То есть водке более 500 лет. Ю. Бобрышев с соавторами в книге с длиннющим названием «История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII–XIX вв.»[2] идут еще дальше. По их расчетам мы должны были в 2010 году праздновать 760-летие водки. При этом, заочно полемизируя с приверженцами В. В. Похлебкина, они на удивление откровенно раскрывают причины, побуждающие их отодвигать дату создания водки как можно дальше в глубь веков. По их мнению, если признать правоту В. В. Похлебкина, то
«…без всяких на то исторических оснований будет констатирована молодость русского национального напитка. Тем самым „демократы“ в очередной раз предоставят своим закордонным благодетелям поле для различных международных махинаций: исков, споров, различных спекуляций по поводу приоритета производства водки. А это, естественно, обернется гигантскими моральными и финансовыми потерями для России»
Если 500 лет для них «молодость», то что же они скажут о наших «чуть более ста»?
На самом деле поборники российского приоритета зря волнуются. Приоритет России в создании современной водки на основе ректификованного спирта (а ведь именно она конкурирует на внешнем рынке с другими водками, которые также сделаны из ректификованного спирта) неоспорим. Ниже мы это покажем.
Но нельзя путать современную водку и предшествующие ей напитки. Забегая вперед, отметим, что вплоть до конца XIX века все алкогольные напитки в России изготавливались методом дистилляции, точно так же как коньяк, виски, текила, граппа и все остальные мировые крепкие напитки, и так же, как эти напитки, содержали невероятное по сравнению с современной водкой количество эфиров и сивушного масла. Так что если и существует их современный русский аналог, то это — самогон. Переход на разведение водой высокоочищенного спирта создал совершенно иной напиток. Чтобы сразу установить разницу, представьте себе вкус водки и вкус самогона. При этом самая плохая водка не будет похожа на самогон. А самый хороший самогон (у которого — «хорошего» — имеется, кстати, немало поклонников) по вкусу резко отличается от водки любого качества.
Если мы говорим о родословной современной водки, о ее предтечах, тогда все правильно. Но В. В. Похлебкин и иже с ним, увлеченные поисками доказательств отечественного приоритета, не делают различия между напитками, производимыми в различные исторические периоды. Родословную современного танка легко вывести от боевой колесницы. Но никому в голову не приходит называть датой рождения танка дату рождения колесницы, тем более колесницу называть танком (представьте себе такой пассаж: «первое упоминание о танке мы находим в древних рукописях, но тогда он назывался боевой колесницей»). А применительно к водке — легко. В своем поверхностном отношении к этому вопросу В. В. Похлебкин не одинок. В книге Е. Кручины «Водка» читаем:
«Простые водки, неплохо освоенные российской промышленностью (как-никак, они выпускаются с конца ХVIIIвека), представляют собой чистые водно-спиртовые жидкости крепостью 40–56 %»[3]
Но в XVIII веке не умели делать «чистые водно-спиртовые жидкости» в промышленных масштабах! Применительно к танкам эта фраза звучала бы так: «Танки, неплохо освоенные промышленностью (как-никак, они выпускались еще в Древнем Риме)…» Чушь! А вот про водку можно…
Короче, ни одна из прочитанных мною книг не давала ответов на поставленные вопросы, и мне пришлось с головой погрузиться в архивные изыскания. Знакомство с первоисточниками дало картину, разительно отличающуюся от официально сформировавшейся точки зрения на историю производства алкогольных напитков в России. Полученные сведения камня на камне не оставляли от многих устоявшихся постулатов, превращая их не более чем в мифы.
Вот некоторые из них:
1. Водка — древнерусский национальный напиток. — На самом деле год рождения водки в ее современном понимании — 1895 год, а надпись на этикетке «Водка» впервые появилась всего лишь в 1936 году.
2. «Отец» современной русской водки — Д. И. Менделеев, так как именно он научно обосновал ее крепость — 40 % (не более и не менее). — На самом деле Менделеев не имеет никакого отношения к этой крепости и к водке вообще, а крепость 40 % ввел в качестве государственного стандарта министр финансов М. Х. Рейтерн в 1866 году.
3. Ценность водки — в ее чистоте. Примеси, и особенно сивушные масла, делают алкогольные напитки токсичными. — На самом деле один из самых страшных ядов — это этиловый спирт и его водный раствор — водка — действует на организм хуже, чем «грязные» коньяк и виски.[4]
4. Водка всегда делалась и делается сейчас исключительно на основе зернового сырья и с использованием родниковой воды. — На самом деле зерно (рожь) и природная вода использовались при производстве только старых русских дистиллятов. Современная водка с самого момента своего создания делалась из того, что дешевле. В XIX веке спирт для нее делался в основном из картофеля.[5] Затем уже при советской власти по мере изменения ценовой конъюнктуры иногда увеличивалась доля пшеницы. Вода для водки всегда использовалась любая с последующим «исправлением». В настоящее время спирт «Экстра» допускает 60 %, а спирт «Люкс» 35 % картофеля. И из этих спиртов делаются все лучшие русские водки.
5. Чем выше цена водки, тем лучше ее качество. — На самом деле цена того, что налито в поллитровую бутылку, не может быть выше 20–30 рублей в ценах 2010 года, поскольку основной ценообразующей составляющей в данном случае является спирт. В настоящее время цена одного литра спирта составляет 59 рублей. И из него можно сделать 5 бутылок водки. Остальное: вода и мизерные добавки (сахар, мед, сода и т. п.) — не могут существенно повлиять на себестоимость. Производственные расходы, включая очистку, даже через золото и серебро, раскладываясь на миллионы литров, также вносят мизерный вклад в себестоимость.
6. Россия испокон веков отличалась от других стран беспробудным пьянством. — На самом деле Россия (вернее уже Советский Союз) вышла на первые строчки в рейтинге наиболее пьющих стран лишь начиная с 50-х годов прошлого столетия. До этого, например, к 90-м годам XIX века по потреблению абсолютного алкоголя Россия была всего лишь на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков (типа водки) была на 8-м, отставая от лидера — Дании — почти в 3 раза.
Забегая вперед, могу сказать, что мне удалось воссоздать русский национальный напиток, ничуть не уступающий напиткам других народов, а, на мой вкус, во многом их превосходящий, также разобраться в причинах его исчезновения.
И если мне удалось вас заинтриговать и вы готовы читать дальше, то наградой вам за потраченное время будет полная, ясная и, главное, правдивая картина развития производства крепких спиртных напитков в России. И вы с усмешкой будете выслушивать разглагольствования псевдознатоков, остающихся (пока и они не прочитают эту книгу) в плену бездоказательных догм и укоренившихся мифов.
Небольшой отрывок из книги М. Булгакова «Собачье сердце»
В книге Булгакова «Собачье сердце» есть рекомендация профессора Преображенского, которая если и не используется, то зачастую цитируется любителями застолья:
«Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими».
И редко кто помнит диалог, звучащий буквально несколькими строчками выше. А именно он является весьма примечательным для понимания процессов, происходивших в начале ХХ века с русским национальным напитком. Процитируем:
— Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец тяпнутый (он был уже без халата в приличном черном костюме) передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной водки.
— Новоблагословенная? — осведомился он.
— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.
— А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, — это, во-первых, — наставительно перебил Филипп Филиппович, — а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло[6]
Проведем маленький тест. Если вы твердо знаете, что имел в виду Филипп Филиппович под названием «английская водка», а также «обыкновенная русская водка», что означает термин «новоблагословенная» и при чем здесь «тридцать градусов», то можете дальше не читать. Вы знаток. Тем же, кто затрудняется с ответом, предлагается вместе с автором заглянуть в наше прошлое и кое в чем переосмыслить настоящее.
Крепкие алкогольные напитки России с момента создания и до конца XIX века
Существует всего два способа получения крепких алкогольных напитков: дистилляция или ее еще называют перегонкой (проще всего ее представить на примере всем известного самогонного аппарата) и ректификация, применяемая для производства очищенного спирта (обычному человеку, не имеющему специального образования, представить этот процесс весьма затруднительно). Иногда используется симбиоз этих двух способов. Правда, я знаю только один пример — это смешанный виски «blended whisky». Для его изготовления используется солодовый виски, получаемый методом дистилляции, и зерновой виски, получаемый методом ректификации. По существу современный зерновой виски — это обыкновенный 95-процентный этиловый спирт и «blended whisky» не что иное, как смесь ароматного солодового дистиллята со спиртом. Разведением ректификованного спирта водой с целью получения алкогольных напитков всерьез занимаются только в двух странах — в России и в Польше. А все остальные народы продолжают изготавливать свои напитки, как и много веков назад, методом дистилляции. А водку если и делают, то практически вся она идет на приготовление коктейлей. Вот тут она, в ряде случаев, незаменима, так как, не имея вкуса и запаха, не перебивает вкус и аромат основных составляющих, просто повышая его крепость. И Россия вплоть до конца XIX века ничем в этом отношении не отличалась от остальных стран.
Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья — то есть дистилляции, — доподлинно не известно.
Так же как неизвестно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль — винокурение. Дело в том, что дошедших до нас фактов — в данном случае достоверных источников — по крайней мере, до начала XVII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают. Например, приведенный В. В. Похлебкиным в «Истории водки» термин «твореное вино» дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает.[1]