«рожь, в смысле материала для винокурения, не только не уступает пшенице, но стоит ее даже выше»[55]
Кстати сказать, в одной из самых старых русских книг, где даются рекомендации по винокурению, под длинным названием «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»[64] вообще не рекомендуется использовать рожь в виноделии.
«Когда желаешь иметь хлебную водку хорошую, то надобно употребить на то яровой хлеб, например: ячмень, овес, гречу, горох, пшеницу, просу, кроме ржи и хмелю, которое никогда на вино употребляемо быть недолжно»
Так или иначе, выбора, повторим, практически не было. Правда, чаще всего рожь использовалась с различными добавками, так как опытным путем было установлено, что
«разные роды мучнистых зерен вместе взятые, для винокурения гораздо выгоднее»[52]
Затем солод. Солод, как известно, представляет собой проросшие хлебные зерна. С помощью ферментов солода происходит превращение крахмала в сахаристые вещества, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. И хотя, по утверждению Илиша,[46] русская рожь содержит так много клейковины, что может использоваться без солода, делалось это все-таки в крайних случаях. При выборе солода для нашей с вами винокурни вариантов тоже немного.
«У нас солод растят только ржаной и ячной, — замечает Иван Семенович Захаров и добавляет: — „Но в землях иностранных, где винокурение производится из одного смолотого солода, проращают оный как из вышеописанных хлебов, так из пшеницы и овса. — Почему такая в производствах винокурения разность, и которое из них лучше? оставляю и себе и прочим рачительным хозяевам на опыт…“»[15]
Приведенный пассаж замечателен не только тем, что решает нашу проблему с выбором солода, он вдобавок показывает, что русские винокуры вполне были осведомлены о том, что происходит «в землях иностранных», то есть находились, как ныне говорят, «в мейнстриме», а не варились в собственном соку. Кстати, позднее в России начали использовать и пшеничный солод тоже.
Далее — вода. Наиболее подходящей для винокурения считалась мягкая проточная вода без посторонних привкусов.
«Лучше всего чистая, мягкая речная вода, которая почти не мутится от спирта и мыльного раствора»[56]
Для определения пригодности воды к винокурению предлагались разнообразные тесты. В большинстве случаев в России на рубеже XVIII–XIX вв. такая вода без труда находилась почти в любом месте. Если же ваша винокурня все-таки оказывалась вдали от источников мягкой воды, то для подобных случаев существовали методы «исправления» имеющейся. Например, раз в полгода насыпать в колодец соль. Считалось, что после этого вода вполне подходит для винокурения.[8] Да, если уж мы заговорили о воде, то надо заметить, что люди, утверждающие, что, мол, настоящая русская водка никогда не делалась с использованием дистиллированной воды, либо ошибаются, либо идут на сознательный обман. Дистиллированная вода использовалась многими русскими водочными мастерами начиная с конца XVIII в., причем подобная практика позднее получила полное одобрение ученых.[5,56]
И наконец, дрожжи. Ну, с этим делом — никаких проблем. Используем либо пивные дрожжи (особенно если поблизости расположена пивоварня), либо винные, либо искусственно выращенные. Рецепты по выделке искусственных дрожжей в огромном количестве присутствуют в любом руководстве по винокурению того времени.
Теперь у нас есть все необходимое для изготовления хлебного вина. Помолясь, начнем.
В теории процесс выработки хлебного вина не очень сложен: мука с добавлением солода перемешивается с горячей водой, выдерживается в течение времени, необходимого для перехода крахмала в сахар, — получается сусло. В него закладываются дрожжи, и после сбраживания полученная алкоголесодержащая масса (бражка) перегоняется в кубе. В процессе перегонки алкоголь, имеющий более низкую температуру кипения, чем вода, испаряется. Частично испаряется и вода. Эти пары конденсируются и все — получается более-менее чистая смесь алкоголя с водой. Увы, это просто лишь в виде схемы. В этом мы с вами сейчас убедимся в процессе приготовления «виртуального вина».
Итак, готовим сусло. Проблемы начинаются сразу же: как молоть зерно? Современный автор, говоря о старых технологиях, утверждает:
«Используется мука… максимально мелкого помола»[53]
Ему оппонирует «Русский опытный винокур»:
«Как соложеный, так и не соложеный хлеб, назначаемый для винокурения, мелится хруско, то есть в крупную, а не мелкую муку»[8]
Вместе с тем его современник и соотечественник настоятельно предлагает следить за тем,
«чтоб смолота была не крупно, однакож и не слишком мелко»[15]
Во как! Впрочем, винокурня ваша, вам и решать, как же все-таки молоть зерно. Стойте себе на здоровье в ступоре, а мы тем временем приступим к так называемому затиранию, сиречь смешиванию муки с водой. Казалось бы, чего проще — приготовить тесто. На самом деле процедура эта требовала недюжинного мастерства, особенно в те времена, когда затирали вручную, специальными веслами.
Надо было как минимум строжайшим образом следить за температурным режимом, несколько раз меняющимся от начала затирания до распаривания и последующего охлаждения затора, и, кроме того, добиться, чтобы масса не содержала даже малейших комочков. При этом в процессе затирания недопустимы были никакие паузы, иначе все насмарку. Далее очень важно было определить, когда наступила готовность сусла: ни в коем случае нельзя было как недодержать, так и передержать:
«…более продолжительный период сахарообразования содействует слишком сильному растворению клейковины, а последнее обстоятельство… причиняет вредное образование кислоты»[57]
От себя добавим, что речь идет о кислоте, благодаря которой при перегонке в медных кубах образуется окись, та самая, что так пугала тогдашних винокуров. При всем том надо заметить, что разногласий хватало и здесь, особенно по части температурных режимов. Для особенно любознательных приведем «инструкцию» от 1773 г.:
Пред самым затором должно в чан влить горячей воды, и покрыть, дабы он не был студен; а в противном тому случае разтвор с самого начала охолодеет. В нагретой чан всыпать бочку крупной ржаной муки, и полчетверика молотаго солоду; потом влить туда четверть бочки кипятку, и вполы против того студеной воды; после того мешать двумя веслами до тех пор, пока не будет в тесте комков. А как оных уже нет, то влить еще полбочки теплой воды, хорошенько размешать, и дать полчаса буровить; потом влить еще горячей воды столько, чтобы разтвор был так жидок, как брага, и во время беспрерывнаго мешания веслами в чану должно смотреть, хорошо ли буровит, и довольно ли солодеет. Ежели хлеб хорош, и вода была достаточно горяча; то разтвор по прошествии двух часов будет солодковат, и поверхность сделается гладкою, как будто бы покрыта маслом. Тогда влить еще горячей воды, и мешать с час времени, чтобы большой жар вышел, и брага сделалась бы еще жиже. Напоследок мешать только по времени; дабы отсевшая на дно густота не безпрестанно лежала, но мешалась бы с жидкостию.
Некотрые думают, что разтвор чем больше и сильнее мешают, тем он бывает слаще, но их мнение несправедливо. Сладость происходит от доброты и силы хлеба, которая отчасу больше умножается от частого наливания горячей воды, потому гораздо лучше по малу и чаще, а именно: чрез каждые полчаса подливаеш по полуушату горячей воды, и мешать безпрерывно; ибо разтвор тогда скорее солодеет. Однако сперва не должно наливать кипятком, или чрезмерно горячею, но разведено с холодною водою, чтобы разтвор не заварился.
Разтвор буровит и солодеет почти целые два часа; а между тем подливают теплую воду в чан, и мешают веслами. Спустя два часа после того он засолодеет, покроется белою пеною наподобие молока, и под оною отстоясь, сделается светлым; то должно его прохолодить студеною водою, и сделать жиже по сему содержанию, что на одну бочку хорошей ржи берется целые пять бочек воды. Но для такой ржи, которая хуже и следовательно не столь много буровит, требуется воды меньше упомянутого количества. Для разведения разтвора должно всегда иметь довольно горячей воды в запас; дабы онаго вдруг не остудить, но беспрестанно содержать тепловато. Естьли разтвор сделается так тепл, как морская вода летом, то и начнется закисание.[58]
Но вот наконец все сложности преодолены, сусло готово. Приступаем к добавлению дрожжей. Количество, которое надлежит «запущать», зависит исключительно от их вида и качества, так что опираться можно только на опыт. После добавления дрожжей начинается сбраживание.
«Хорошее переброжение затора достигается только спокойным, медленным, но в то же время сильным брожением»[57]
Бражку можно считать готовой, ежели
«раскрыв крышку заторного чана, услышишь или почувствуешь… приятный виннокисловатый запах»[8]
Уф-ф! Кажется, справились. Остается надеяться, что у нас с вами получилось все как надо, иначе впоследствии не миновать больших проблем… Но — вперед, пока бражка не перестояла.
Нас ждет перегонка, или «производство самого винокурения»[25] В русском языке этот процесс назывался еще «курение вина» и «сидение вина», откуда термины «куреное вино»[59] и «сиженое вино»[60] Слово «курение» дает представление о, так сказать, физико-химической стороне дела: этим термином обозначалось все, что связано с образованием летучих веществ — дыма, пара и пр. «Сидение» же намекает на технологическую сторону — необходимость неотлучного присутствия на протяжении всего процесса. По-видимому, эти термины предшествовали наименованию «горячее вино», которое, вероятно, представляло собой перевод немецкого «Branntwein». Впрочем, это всего лишь предположение. Решающее слово — за лингвистами. А нам с вами пора приступать к увлекательнейшему занятию — виртуальному «сидению» хлебного вина.
Для начала необходимо позаботиться, чтобы бражка в процессе перегонки не пригорала, ибо эта самая «пригарь» была просто-таки бичом огневого винокурения. Технологических приемов для предотвращения пригорания было множество: стелить на дно бражного куба солому, укладывать туда же мелкоячеистую медную решетку на треноге, использовать металлические шарики, которые перекатывались бы от кипения браги и не давали ей пригорать и т. д. и т. п., вплоть до смазывания днища куба «ветчинным салом»[25]
Тем не менее главными для русских винокуров оставались тщательное перемешивание браги при нагреве или солома, уложенная на дно.[8,15] Остановимся, допустим, на втором варианте, то есть кладем на дно бражного куба (у которого снят шлем, разумеется) солому, а затем наливаем бражку. Поскольку у нас винокурня устроена по последнему слову научной мысли начала XIX в. (спасибо милейшему Ивану Семеновичу Захарову), брагу нам не придется наливать ведрами — пойдет самотеком (см. рисунки винокурни). Наливаем ее «по самые уши» («уши» — это такие ручки, что ли, на внешней поверхности куба, см. рисунок) и разжигаем печку. Огонь должен быть сильным, чтобы брага нагревалась быстрее. Как только она закипит, накладываем шлем, обмазываем стык глиной или ржаным тестом и с помощью заслонок уменьшаем огонь в печи, так как вытекать рака должна равномерно, а трубы должны оставаться холодными. Перегонка продолжается до тех пор, пока в отгоне полностью перестанет ощущаться присутствие спирта. Перестало — процесс прекращается.
Все. Первая перегонка закончена. Далее полученная рака выливается в другой куб — винный. Оставшаяся в бражном кубе после перегонки масса — так называемая барда — сливается в специальную емкость и впоследствии используется как корм для скота. Приведенная метода была самой употребимой,[8] но существовали и варианты, призванные, так сказать, оптимизировать процесс. Скажем, тот же Захаров предлагал делить раку «на две доброты», то есть первую, более крепкую половину вытекающей раки собирать отдельно и заливать в винный куб, а вторую, послабее, отправлять в специальный заворотный куб (вот зачем он нужен, оказывается!) и перегонять снова в раку, тем самым повышая ее крепость. И таких технологических вариантов было довольно много, здесь не имеет смысла их все перечислять. Лучше приступим к перегонке раки в собственно вино.
Делаем все почти так же, как при перегонке бражки, с тем лишь отличием, что в начале процесса необходимо отделить самую первую часть погона, именуемую в разное время и в разных языках по-разному: «скачок», «отскок», «головная фракция», «голова», «первач». В старых руководствах ничего не говорится о том, какая же, собственно, часть погона является первачом — все оставляется на усмотрение винокура. По современным данным, это приблизительно 4–5 % от содержащегося в раке абсолютного спирта.[88] Первач крайне не рекомендуется «употреблять внутрь», хотя у нас часто все-таки «употребляют». Эта едко-пахучая жидкость, мутнеющая при добавлении воды, содержит большое количество ядовитых высших спиртов. Так что последуем совету старого винокура и используем первач «для домашних лекарств»[25] Помимо отделения «скачка», иногда отбирали несколько штофов приблизительно из середины погона — такое вино называли «отъемным», и ценилось оно высоко. Ну а общие правила для винокура формулировались так:
«При сидке вина винокур непременно должен быть сам, и наблюдать, чтобы отскок был особо отнят, чтоб погон был равен и всегда холоден, и никогда бы горячая рака и вино не выходили; ибо от того происходит в вине отвратительный дух, состоящий в пригорелом масляном веществе…»[8]
Итак, мы с вами «сидели»-«сидели» и, наконец, «высидели». То, что мы «высидели», именуется «простым хлебным вином». И что же теперь? А теперь, естественно, надо понять, хороший ли продукт мы изготовили или же так себе (откровенной дряни получиться не могло никак, ибо, несмотря на неопытность, технологию мы соблюдали). В общем, как говаривали раньше, проверить вино «на доброту».
Здесь снова придется отвлечься на терминологию. Почему-то у некоторых современных авторов с этой самой «добротой» — просто беда. Например, в[61] читаем:
«В России в старину водка… называлась вином. В те времена (какие? — Прим. авт.) она разделялась на сорта: простое вино, вино доброе, вино боярское и наконец „высший“ сорт — вино двойное, очень крепкое»
Простите, но здесь явная путаница. Простое вино — производственный термин, обозначающий продукт перегонки раки, а никак не «сорт» вина; вино боярское — термин XVI в., в настоящее время не определен; доброе вино — просто «хорошее, качественное, крепкое»; вино двойное — также производственный термин, означающий продукт перегонки простого вина с целью повышения его крепости. То есть в одном ряду «и хомуты, и пряники». Ну да ладно.
Так по каким же параметрам мы будем определять степень «доброты»? А фактически по тем же, что и обычно: по органолептике (вкус-запах-цвет) и по процентному содержанию этилового спирта (крепость). Начнем с органолептики. Сначала проверяем визуально, затем пробуем. Если вино мутное, имеет какую-либо постороннюю окраску либо ощущается «пригарь и противный запах» — дело плохо, вино придется улучшать, ибо в таком виде его в казну не примут. Отсутствие «пригари и противного запаха» — единственные органолептические критерии при сдаче вина по подряду. («Сдать в казну по подряду» — означает продать государству по фиксированной цене в соответствии с предварительно заключенным договором.) Ну и, естественно, попробовав, мы можем предварительно оценить крепость полученного продукта. Далее нужно определить крепость, ну скажем так, несколько точнее.
Спиртометры в России появились в двадцатых-тридцатых годах XIX в., а мы с вами, напомню, в 1800 году. Следовательно, будем «чинить опыты». Хитроумное человечество в доинструментальный период придумало множество способов определять крепость алкогольных дистиллятов.[19,28,62] Мы же будем использовать те, которые по преимуществу применялись в России. Начнем с так называемой «голландской пробы», или проверки «на пену». Производилась она следующим образом: некоторое количество вина выливалось в рюмку с высоты приблизительно сантиметров двадцать «водопадиком». Если при этом образовывалась устойчивая пена толщиной в мизинец — вино считалось «пенным», «пенником»[25,26,45] Впоследствии было установлено, что подобным свойством обладают водно-спиртовые растворы, содержащие свыше ~47–50 % спирта.[19,62] Однако этот метод имел и свои недостатки:
«Ктож принимает вино на пену, тот должен остерегаться обмана: ибо подкладывают в него негашеную известь, которая оную производит»[15]
Кроме того, вино, выкуренное с добавлением овса, отличалось повышенным пенообразованием.[8] Наиболее же распространенным в России способом определения содержания спирта в вине был «отжиг». В общем виде суть его сводится к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда выгорит, и по остатку определяют количество выгоревшего спирта. С 1698 г. Указом Петра I[13] отжиг был введен в качестве официального метода определения крепости вина и оставался таковым до 1843 г., когда в России был введен в употребление спиртометр Гесса.[62] Наиболее точно понятие «полугар» формулируется в указе Николая I от 1842 года «О доброте питий»: