На 2,5 кг протертых помидоров – 150 г сахара (6 ст. ложек), 30 г соли (1 ст. ложка), 8 г уксусной эссенции, 2 – 3 зубчика измельченного чеснока, 3 – 5 горошин черного горького перца, 3 – 4 гвоздики, 2 – 3 г молотой корицы.
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь).
Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4 – 5 минут, литровые – 8 – 10 минут.
Томатный сок
Тщательно вымытые томаты выложить в дуршлаг и бланшировать в горячей воде 2 – 3 минуты, после чего опустить дуршлаг с помидорами в холодную воду на такое же время. Снять кожицу и деревянной толкушкой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через сито и в полученный сок добавить соль (1 ч. ложка на 0,5 л сока).
Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать в скороварке 10 минут.
Варенье из недозрелых помидоров
На 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Лучше всего для этого варенья годится сорт “сливка”. Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.
Морковь маринованная
Для маринада: на 1 л воды – 40 г соли (1 ст. ложка), 40 г сахара (4 ч. ложки), 30 г 9%-го уксуса (2 ст. ложки).
Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3 – 5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5 – 10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: поллитровые банки – 8 – 10 минут, литровые – 15 минут.
Морковь с чесноком
На 1 кг моркови – 150 г чеснока, 150 – 200 г рафинированного масла; для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 60 г сахара (2 ст. ложки), 30 г уксусной эссенции.
Морковь нарезать на кружочки и смешать с измельченным чесноком. Долить растительное масло и тщательно перемешать. Уложить в поллитровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в течение 20 минут.
Свекла маринованная сладкая
Для заливки: на 1 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка), 50 г 9%-го уксуса либо на 1 стакан воды – 1 стакан 9%-го уксуса, 25 г сахара (1 ст. ложка), 5 г соли (0,5 ч. ложки).
Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).
Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, 5 – 8 гвоздик, 5 – 8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.
Подготовить банки. Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Затем банки закатать.
Маринованный лук
Для маринада: на 1 л воды – 150 г 6%-го уксуса, 20 г соли (2 ч. ложки), 20 г сахара (2 ч. ложки). На 1 л кипяченого 6%-го уксуса – 50 г сахара (2 ст. ложки), душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Мелкий лук – севок или выборок – почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки – 20 минут, быстро охладить.
Чеснок маринованный
На 1 кг чеснока – 600 г воды, 30 г соли (1 ст. ложка) и 30 г 9%-го уксуса.
Головки чеснока (годятся только свежие, крепкие) очистить от шелухи и опустить в кипяченую холодную воду на 30 минут, затем промыть проточной. На дно банки уложить несколько веточек укропа, затем чеснок и залить остывшим маринадом. Сверху на чеснок так же положить веточки укропа.
Оставить чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10 – 14 дней. По мере надобности доливать банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 л воды – 1 ч. ложка соли и 10 мл 9%-го уксуса.
Чеснок соленый
Для заливки: на 1 л воды 100 г соли.
Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10%-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в простерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.
Щавель консервированный
На 100 г щавеля – 10 г соли (1 ч. ложка с верхом).
Щавель вымыть и нарубить ножом. Смешать с чистой сухой солью, плотно уложить в банку и укупорить. Хранить на холоде, не допуская замораживания.
Заготовки из ягод и фруктов
Абрикосы в сахаре
На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынимают из сиропа, раскладывают на плоской тарелке или блюде и дают подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.
Абрикосы в яблочном пюре
На 1 кг абрикосов – 1 кг кислых яблок, 200 г сахара (1 тонкий стакан), гвоздика по вкусу.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и разварить в кастрюле под крышкой с тремя ложками воды. В горячем виде яблоки протереть через сито, добавить сахар, хорошенько размешать и на слабом огне довести до кипения. Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем быстро остудить и откинуть на дуршлаг для стекания воды. Абрикосы уложить в подготовленные банки, осторожно залить кипящим пюре, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут. Закатать.
Пюре из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.
Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8 – 10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в кастрюльку. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и проварить не больше 10 минут. Затем разлить по банкам и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Варенье из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Крупные, спелые абрикосы вымыть, разрезать, удалить косточки. Сварить сироп. Выложить абрикосы в таз для варенья, залить сиропом и оставить на 12 часов. Перед следующей варкой сироп слить, довести до кипения и в течение 5 минут проварить его на слабом огне, снова залить абрикосы и оставить еще на 12 часов. На третий раз доварить варенье до готовности. Половинки абрикоса становятся прозрачными, как янтарь.
Варенье из абрикосов с зернами
На 1 кг абрикосов – 350 – 400 г сахара (1,5 – 2 тонких стакана), 0,5 л воды.
Абрикосы промыть, сделать на них небольшие надрезы и выдавить косточки. Извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Сварить сироп. Выложить абрикосы в кастрюлю, залить горячим сиропом и оставить на 10 – 12 часов. Затем сироп слить, прокипятить 5 минут, снова залить абрикосы и оставить на сутки. В третий раз варить варенье до готовности. Абрикосы и сироп должны стать прозрачными.
Варенье из целых абрикосов
На 1 кг абрикосов – 1,3 – 1,5 кг сахара, 300 г воды, 2 – 3 г лимонной кислоты.
Недозрелые плоды или дички промыть, наколоть, бланшировать 3 минуты в кипятке, затем 3 минуты студить в холодной воде. Воде дать стечь. Приготовить сироп и залить кипящим абрикосы. Довести до кипения на слабом огне и проварить 3 – 5 минут. Снять с огня и оставить на 6 – 8 часов. Эту операцию повторить 3 раза. В последний раз варить до готовности с добавлением в конце варки лимонной кислоты.
Желе из абрикосов
На 1 л пюре – 650 г сахара (4 граненых стакана).
На 1 л пюре – 650 г сахара (4 граненых стакана).
Твердые зрелые абрикосы (можно приготовить желе из недозрелых абрикосов, но в этом случае сахара идет больше) бланшировать 3 минуты в кипятке, затем снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Абрикосы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. В горячем виде протереть через густое сито, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести до кипения и уварить примерно на половину, снимая пену. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать при температуре 90 °С: поллитровые – 8 минут, литровые – 12 минут. Банки охладить в естественном состоянии, не переворачивая.
Повидло из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 100 г сахара.
Для изготовления повидла годятся мятые и перезрелые плоды. Извлечь косточки, вырезать дефектные части и варить на медленном огне, постоянно помешивая. Незадолго до конца варки всыпать сахар, тщательно размешать. Пюре варить до загустения, пока оно не уварится на одну треть объема. В горячем виде разложить по банкам и укупорить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.
Мармелад из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 900 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 250 г воды.
Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8 – 10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в широкую кастрюлю. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на огонь. Мармелад следует варить на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Твердый мармелад считается готовым, если на дне кастрюли остается след от ложки. Готовый мармелад разложить по банкам, положив сверху на мармелад пергамент, смоченный в спирте, после чего завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Банки с мармеладом охладить, поставив в теплую воду и доливая холодную. Во время охлаждения банки с мармеладом нельзя двигать.
Цукаты из абрикосов
Сварить обыкновенное абрикосовое варенье без добавления лимонной кислоты. Из горячего варенья вынуть плоды, откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь сиропу. Затем разложить абрикосы на решетке или на плоской тарелке и подсушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей. Затем плоды обвалять в сахарной пудре (по желанию можно в половинки цукатов завернуть кусочки грецкого ореха) и досушить до готовности. Хранить в коробках или в стеклянных банках, переложив каждый ряд цукатов пергаментной бумагой.
Компот из абрикосов
Для сиропа: на 1 л воды – 650 г сахара (4 граненых стакана).
Спелые, крупные плоды, с плотной мякотью, вымыть, разрезать, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Быстро охладить в холодной воде (3 минуты), снять кожицу. Абрикосы уложить в банки и залить слегка остывшим сахарным сиропом. Накрыть крышкой и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Остудить.
Компот из абрикосов и вишни
Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).
Из вишни удалить косточки. Абрикосы наколоть с двух сторон булавкой, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить в холодной. В банки уложить, чередуя ряд вишен с двумя рядами абрикосов, и залить слегка остывшим (но все еще достаточно горячим) сахарным сиропом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 15 минут, литровые – 25 минут. Закатать.
Абрикосовый сок с мякотью
На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.
Спелые абрикосы без дефектов вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 ста кан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8 – 10 минут, протереть в горячем виде через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, хорошенько перемешать и поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и в горячем виде разлить по простерилизованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.
Варенье из айвы
На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 750 г воды.
Айву разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем и бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Отвар слить в кастрюлю, добавить 700 г сахара и сварить сироп. Дольки залить горячим сахарным сиропом и выдержать 5 – 6 часов. Затем сироп слить, всыпать в него оставшийся сахар и прокипятить 7 – 8 минут. Кипящим сиропом снова залить айву и выдержать еще 5 – 6 часов. В третий раз варить варенье до готовности. В конце варки добавить 2 – 3 г лимонной кислоты. Разливают варенье, используя метод горячего разлива. Герметически укупоривают.
Варенье из айвы по-украински
На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды.
Спелую айву очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Сахарный сироп довести до кипения и всыпать в него небольшими порциями, помешивая, натертую айву. Варить до готовности в один прием. В холодном виде разложить по чистым сухим банкам.
Айвовое пюре без сахара
Айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 2 – 3 см покрывала айву, и варить около 10 минут до размягчения. Затем протереть через сито. Протертую массу выложить в кастрюлю или в таз, довести до кипения и проварить 8 – 10 минут, после чего в горячем виде разлить по банкам, накрыть простерилизованными крышками и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полнейшего остывания. Из такого пюре очень хороша начинка для пирогов. А для больных сахарным диабетом – прекрасный десерт.
Айвовое пюре
На 1 л пюре – 100 – 120 г сахара.
Айву обтереть тряпочкой, чтобы удалить с кожицы пушок, вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 2 – 3 см покрывала кусочки айвы, и варить до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и довести до кипения. Кипящее пюре разлить по банкам и стерилизовать в течение 40 минут.
Желе из айвы
На 1 л жидкости – 1 кг сахара, 1 лимон.
Айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала айву на 2 – 3 см, и варить до полного размягчения. Затем разваренную массу откинуть на сито и дать жидкости стечь. Всю жидкость слить в одну посуду, добавить сахар, лимонный сок и уварить на одну треть от первоначального объема. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.
Готовое желе в горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полнейшего остывания.
Повидло из айвы
На 1 кг айвы – 800 г сахара, 0,5 л воды.
Удалить сердцевину из спелой айвы, разрезать на дольки. Кожицу не чистить. Нарезанную айву выложить лучше в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения, после чего протереть через сито. Полученное пюре снова переложить в кастрюлю, размешать с сахаром и варить до загустения.
Мармелад из айвы
На 1 кг айвы японской – 0,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Айву вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и варить, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Твердый мармелад считается готовым, если на дне кастрюли остается след от ложки. Готовый мармелад в горячем виде слоем 1,5 – 2 см выложить на противень или поднос, выстланный пергаментной бумагой, и охлаждать естественным способом. Когда мармелад покроется корочкой, разрезать его на кусочки и дать им подсохнуть, после чего обсыпать мармелад сахарной пудрой, переложить в стеклянную посуду и хранить в сухом холодном месте.
Варенье из арбузных корок
На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара.
Арбузные корки, тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Срезать верхнюю зеленую кожицу. Корки промыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками (6 – 8 см) и наколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить 1,5 чайные ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Нарезанные корки залить полученным раствором и выдерживать 3 – 4 часа, после чего их вынуть и хорошенько промыть в проточной воде. В пустую кастрюлю всыпать 600 г сахара, залить 3 стаканами воды, довести до кипения и проварить 12 – 15 минут. В кипящий сироп высыпать порезанные арбузные корки, проварить их в течение 15 минут, снять с огня и выдержать 10 – 12 часов. Затем высыпать в арбузные корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить на слабом огне 2,5 – 3 часа. Перед концом варки желательно всыпать ванилин.