Грибы перед засолкой моют, чистят от мусора и заливают водой на примерно на 1 час, чтобы отмокли прилипшие листочки и мелкий мусор. Затем грибы домываются.
Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него следует положить листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6 – 10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).
На 1 кг свежих грибов берут 35 – 50 г соли. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.
Гнет не должен быть тяжелым. Он должен прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.
Через 1 – 2 дня грибы осядут и дадут сок. Через 1,5 – 2 месяца после дня засолки грибы готовы к употреблению. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6 – 8 °С, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °С, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее.
Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0 – 4 °С.
Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало, нужно его добавить 10%-м раствором соли в кипяченой воде. Плесень удаляют чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промывают в этом растворе деревянный кружок и гнет.
Сухой способ соления. Для этого годятся преимущественно рыжики и сыроежки. Этот способ менее трудоемкий, так как грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их укладывают в тару и пересыпают солью (35 – 50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет и прикрывают тару чистой тряпкой. Через 1 – 2 дня они дают сок.
Горячий способ. Только этим способом солят грибы, содержащие ядовитые вещества – сморчки, паутинники, опенки. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.
Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10 – 15 минут, грубые и горькие грибы – 20 – 30 минут. Условно съедобные грибы нужно отваривать не менее 20 минут, а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, не горькие сыроежки, достаточно отваривания в течение 5 – 8 минут.
После отваривания грибы следует отделить от жидкости, подождать когда вода стечет, грибы немного обсохнут. Затем их следует засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10 – 15 дней.
Квашение грибов
Этот способ отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью. Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной воде, а затем отваривают в течение 20 – 30 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). После отваривания грибы отделяют от жидкости, дают воде стечь и охлаждают, затем укладывают в тару, накрывают сверху деревянным кружком и заливают кисло-сладкой заливкой с добавлением закваски.
Приготовление заливки: на 1 л кипяченой воды берут 70 г поваренной соли и 20 г сахара. Для закваски в грибы кладут сыворотку или кислое обезжиренное молоко – 1 ст. ложку на 1 кг грибов. Процесс квашения длится 2 – 3 недели, в зависимости от температуры хранения.
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это дело вкуса.
Маринование грибов
Маринование происходит под действием уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке.
Для маринования пригодны все трубчатые грибы. Из пластинчатых грибов маринуют опенки, лисички, рыжики, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов, не раскисающие при отваривании. Грибы крошат кусочками одинаковых размеров, чтобы они проварились одновременно. Ножки лучше мариновать или хотя бы проваривать отдельно от шляпок. Пластинчатые грибы маринуют без ножек.
Маринуют грибы по видам, что предпочтительнее, хотя можно и в смеси. При отваривании грибы рекомендуется опускать в кипящую воду. Нужно помнить, что другие грибы, отваренные вместе с подосиновиками, темнеют. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому они провариваются не одновременно. Мякоть подосиновиков и белых плотнее, чем у подберезовиков, они могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.
Перед маринованием грибы обрабатывают как для соления – чистят, моют. Ножки нужно обрезать – у подосиновиков и подберезовиков до 3 см от шляпки, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, шампиньонов до 0,5 см.
У маслят обязательно снимают кожицу со шляпки. Чтобы очистить маслята от кожицы, нужно положить их в дуршлаг и погрузить на 1 минуту в кипящий подсоленный раствор, а затем промыть холодной водой, слегка помешивая. Кожица при этом легко отмывается со шляпок.
Подберезовики, подосиновики, моховики могут окрасить маринад в темный цвет. Чтобы этого не случилось перед варкой их нужно залить кипятком, продержать в нем 5 минут и промыть в холодной воде.
Время варки у каждого вида грибов разное. Белые грибы, подосиновики, шампиньоны кипятят 20 – 25 минут, подберезовики и маслята – 10 – 15 минут, рыжики – 8 – 10 минут, лисички и опенки – 20 – 25 минут. Вы можете определить окончание варки грибов по простой примете – грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.
Количество маринада в грибах должно составлять 5-ю часть общего объема – обычно это на 1 кг свежих грибов 1 стакан маринада.
Маринование грибов. Маринад наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену.
Для маринада на 1 кг свежих грибов берется 1 ст. ложка соли и 200 г 6%-го раствора пищевой уксусной кислоты.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавляют специи: на 1 кг свежих грибов – 1 ч. ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздики и столько же корицы, немного бадьяна, лавровый лист и 0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.
По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение в холодном месте.
Маринование грибов другим способом. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом.
Для маринада на 1 кг свежих грибов берут 0,4 л воды, 1 ч. ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна и лимонной кислоты. Смесь нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20 – 30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавить туда 8%-й уксус – примерно 70 г на 1 кг свежих грибов. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в холодном месте.
Маринованные грибы хранят при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25 – 30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.
Консервирование грибов
Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими плотно прилегающими крышками.
Консервирование грибов
Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими плотно прилегающими крышками.
Консервировать можно маринованные, жареные и даже соленые грибы, предварительно подготовив их. Подготовленные грибы раскладывают в чисто промытые банки. Сначала в банку нужно налить горячую заливку, примерно на пятую часть всего объема банки, затем наполнить банку грибами и специями, с которыми они варились.
Для стерилизации нужен бачок или большая кастрюля. Туда кладется подставка, чтобы дно банки не соприкасалось с дном кастрюли, и наливается столько воды, чтобы она покрывала банку не ниже, чем на 1,5 – 2 см от горловины. Перед началом стерилизации воду нужно нагреть до температуры 60 – 70 °С.
Крышки для банок нужно прокипятить в течение 10 – 15 минут вместе с резиновыми прокладками. Заполненную банку нужно немедленно накрыть (не закрывая плотно) вынутой из кипящей воды крышкой, затем поместить в бачок для стерилизации и кипятить на слабом огне. Банка не должна касаться стенок бачка, иначе она может треснуть. Время стерилизации зависит от размеров используемой посуды. Банки емкостью до 0,5 л прогревают 12 – 15 минут, до 1 л – 20 минут, до 3 л – 30 минут. После стерилизации банку вынимают из воды специальными щипцами, не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатывают или плотно закрывают.
Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо простерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.
Консервирование маринованных грибов
Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции кладут в 2 раза меньше, а сахара берут 1 ст. ложку на 1 л продукции. Грибы отваривают в маринаде, как описано в мариновании, затем раскладывают по банкам и стерилизуют.
Консервирование жареных грибов
Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40 – 50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным.
Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить.
Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Консервирование натуральных грибов
Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5%-го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение.
При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.
Консервирование грибов в собственном соку
Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем за крыть крышкой и отваривать на слабом огне 15 – 20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.
Консервирование соленых грибов
Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.
Рассола должно быть примерно 20% от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 л воды.
Способы хранения зелени
Сушка
Базилик, укроп, эстрагон, майоран, розмарин, мелисса, мята, тимьян и другая пряная зелень очень быстро вянет. Поэтому ее следует подготавливать к сушке в день сбора. Зелень можно сушить на воздухе и в духовке. Для сушки на воздухе зелень неплотно связать в небольшие пучки, подвесить для сушки в помещении на сквозняке или под навесом. Ее можно разложить на сите или на бумаге слоем толщиной в 10 – 15 мм, на марле, сложенной в несколько слоев. Нельзя допускать попадания на зелень прямых солнечных лучей, так как она теряет свой цвет и крошится. Чтобы это предотвратить, можно зелень на сушку прикрыть одним слоем газеты. Примерно через 10 дней трава высохнет и ее можно убрать в льняные или холщовые мешочки на хранение.
Готовая пряная зелень при сжатии должна рассыпаться, а не крошиться в труху.
Для сушки в духовке зелень следует разложить тонким слоем на лист и поместить в духовку. Сушить при температуре 35 – 40 °С первые 2 – 3 часа, а когда зелень подвялится, температуру можно повысить до 50 °С (для петрушки – до 70 °С). При более высокой температуре исчезают ароматические вещества и витамины. Дверца духовки должна быть приоткрыта. Для равномерности сушки зелени следует делать перерывы прогревания в духовке на 3 – 4 часа. После сушки зелень нужно растереть в порошок через сито, уложить в стеклянную тару и закрыть. Хранить в темном месте.
Замораживание
Зелень сполосните, подсушите, чтобы вода испарилась, сложите в контейнеры или полиэтиленовые пакеты и уберите в морозильник.
Можно веточки зелени сложить небольшими пучками на пищевую пленку, скрутить рулетиками и отправить в морозильную камеру. При необходимости достать, порезать и употребить в готовку или в салат.
Свежие листочки можно заморозить в кубиках льда, потом использовать для украшения коктейлей, напитков, использовать в готовке.
Можно заморозить зелень немного другим способом. Любые травы промыть, отделить мелкие веточки с листиками от крупных стеблей. Полученную зелень необходимо покрошить, разложить в пластиковые формы для яиц. Укладывая в ячейки, слегка прижимать, чтобы больше поместилось. Затем аккуратно залить водой, прикрыть формочку и отправить в морозильную камеру. Когда зелень с водой замерзнет, вытряхнуть ее из ячеек и можно сложить в полиэтиленовый пакет для экономии места. Зимой всегда можно отправить в суп или жаркое комочек льда с зеленью.
Засолка
Пряную зелень – эстрагон, базилик, чабер и другую – можно с успехом солить. Для заготовки берут свежую зелень (только до цветения), убирают корни, твердые черенки, испорченные листочки. Затем тщательно моют в нескольких водах и ополаскивают под проточной водой. После мойки зелень лучше просушить, потом следует мелко порезать и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпать солью (1:5) и плотно утрамбовать до появления сока. Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную зелень нужно в холодных помещениях при температуре не выше 0 °С.
Маринование
Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады. Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и желтые подгнившие листья, срезают корни, несколько раз промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на кусочки длиной 2 – 3 см, перемешивают и складывают в емкость. Корни петрушки и сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и режут. Затем их смешивают с зеленью, взвешивают и добавляют соль (20%). Вновь все перемешивают и выдерживают 20 – 30 минут до появления сока, после чего смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних слоях заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение. В зимнее время такую заготовку используют для приготовления обеденных блюд. Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и красный сладкий перец, резаные репчатый лук и красные помидоры.
Консервирование в винном уксусе и масле
Для заготовки зелени в винном уксусе или оливковом масле, ее надо промыть, очистить и измельчить (можно пропустить через мясорубку). Подготовленные травы сложить в стеклянные банки и залить уксусом или маслом так, чтобы травы были покрыты жидкостью слоем толщиной в палец. Затем банки закрыть, и заготовки хранить в прохладном месте. Из базилика, петрушки, укропа или других трав можно легко приготовить пряную пасту. Для этого надо мелко нарезать зелень, смешать с солью и уксусом, разложить в баночки с герметично закручивающимися крышками и залить маслом так, чтобы оно на палец покрывало пасту из зелени. Масло предотвратит появление плесени, и зелень сохранится в течение нескольких месяцев. На каждые 100 г зелени следует положить 1 чайную ложку соли. Законсервированная паста из зелени используется при приготовлении супов, вторых блюд и соусов.