Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому - Кизима Галина Александровна 17 стр.

Маринованные бобы

Первый способ

1 кг бобов, 75–100 г соли.

1. Бобы промыть, разделить на половинки, перемешать с солью и выдержать сутки.

2. Полученную массу, давшую сок, не освобождая от избытка соли, разложить в стерильные банки, добавить специи (укроп, базилик, вишневые листья, эстрагон). Уплотнить.

4. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнет.

Первый способ быстрый, бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.

Второй способ

1 кг бобов, 25–50 г соли.

1. Приготовить 3 % солевой раствор (30 г соли на 1 литр воды).

2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.

3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.

Вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.

Тыква маринованная

650 г тыквы, 150 г сахара, 200 г воды, 2 ст. л. уксуса 9 % (или 0,5 ч. л. лимонной кислоты), 3 4 шт. гвоздики, 0, 25 ч. л. корицы.

1. Тыкву очистить, нарезать кубиками.

2. Опустить в кипящую воду на 3–4 мин., затем на 2–3 мин. в холодную воду.

3. Уложить тыкву в литровую банку, добавить корицу и гвоздику.

4. Сварить маринад (200 г воды со 150 г сахара кипятить 10 мин.).

5. Снять с огня, добавить уксус или лимонную кислоту размешать и залить тыкву закатать.

6. Перевернуть на крышку и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Кукуруза маринованная

После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде, как огурцы, и использовать в виде гарнира.

500 г початков, 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст.л. 9 % уксуса, 2 3 листа черной смородины, 4 5 листьев вишни, веточка эстрагона, черный перец – на кончике ножа.

1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть.

2. Сложить початки и зелень в банку емкостью 1 литр.

3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.

4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.

5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Как сделать каперсы?

200 г молодых зеленых семян настурции, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 литр воды, 1 ст. л. 6 % уксуса, перец и лавровый лист – по вкусу.

Первый способ

1. Приготовить маринад: нагреть воду до кипения, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус и пряности.

2. В кипящий раствор опустить семена настурции. Вновь довести до кипения, отставить, охладить.

Второй способ

1. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать, чтобы все равномерно просолилось.

2. Переложить семена в маленькие баночки, залить 6 % уксусом и оставить на 2 недели.

3. Уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями (см. 1-й способ). Вместо уксуса можно использовать кисти красной смородины – примерно 1/3 стакана на 2 майонезных баночки.

Примечание. Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов. Маринад от них добавляют в борщи.

Соусы и приправы

Аджика

5 кг томатов, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 6–7 стручков горького перца, 300 г чеснока, 1 стакан 6 % яблочного уксуса, 2/3 стакана сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 ст. л. соли без верха.

1. Овощи (томаты, морковь, сладкий перец) и яблоки (кислые, типа антоновки, не очищая) пропустить через мясорубку или смолоть с помощью кухонного комбайна, около часа варить в эмалированной посуде на слабом огне.

2. Смолоть стручки горького перца, добавить смесь к вареву вместе с сахаром, подсолнечным маслом и солью. Варить еще 1 час.

3. За 15 минут до готовности добавить молотый чеснок и уксус.

4. Разлить массу горячей по стерильным банкам и хранить в закрытом виде при комнатной температуре.

Аджичка

1,5 кг томатов, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг моркови, 4 средние головки чеснока, 2–3 штучки горького перца, 350 мл подсолнечного масла, 1–2 ст. л. соли (по вкусу).

Все пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 1,5–2 часа. Разложить в стерилизованные банки и закатать.

Цеацебели

5 кг сладкого перца, 5 кг спелых томатов, 500 г чеснока, 500 г петрушки, 15 стручков горького перца, соль – по вкусу.

1. Томаты и перцы пропустить через мясорубку, посолить и поставить на огонь.

Довести до кипения.

2. Размолоть или измельчить кухонным комбайном чеснок, петрушку, горький перец. Добавить к смеси перцев и томатов, вновь довести до кипения. Кипятить еще 10 минут.

3. Разложить по баночкам. Употребляется для приготовления бутербродов.

Примечание. Вместо помидор можно использовать томат-пасту.

Приправа «Кобра»

2 кг корней хрена, 2 кг очищенного чеснока, 4–5 кг спелых томатов, 1–2 свежих стручков красного перца, соль по вкусу.

1. Из стручков перца удалить семена. Томаты по одному опускать в кипяток, очищать кожицу, пропустить через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне. Хрен, перец и чеснок тоже измельчить.

2. Перемешать, посолить. Разложить в пастеризованные банки. Хранить в прохладном месте.

3. Прекрасная витаминная приправа к мясным блюдам и острым салатам.

Сливово-яблочная приправа

Пюре сливовое – 57, пюре яблочное – 23, сахар – 20, пряности – по выбору.

Бруснично-яблочная приправа

Брусника – 45, яблочное пюре – 40, сахар – 20, гвоздика и корица – по вкусу.

Бруснично-яблочно-грушевая приправа

Брусника – 50, яблочное пюре – 15, грушевое пюре – 10, сахар – 25, пряности – по вкусу.

Бруснику перед добавлением бланшировать в горячей воде 2–3 минуты, растереть, добавить сахар и варить еще 20–25 минут, перемешивая.

Бруснику можно заменить на клюкву, которую просто в сыром виде протереть и смешать с избранным пюре.

Кетчуп

2 кг красных томатов, 150 г репчатого лука, 250 г яблок, 1 ст. л. соли с горкой, пол чайной ложки красного молотого перца, 1 ч. л. молотой корицы, 150 г сахара, 150 г 9% уксуса.

1. Промолоть в мясорубке томаты, яблоки и лук. Тушить на небольшом огне около часа, постоянно помешивая.

2. Добавить соль, сахар, перец и корицу и варить еще полчаса.

3. Снять с огня, влить уксус, перемешать, разложить по небольшим баночкам. Закатать.

Хранить при комнатной температуре.

Ткемали

Очищенную от косточек сливу или терн пропустить через мясорубку, поставить на небольшой огонь и варить, постоянно помешивая, около 30 минут.

Пропустить через мясорубку зелень петрушки, кинзы, сельдерея (примерно одна четверть по объему от слив), добавить в кипящую массу и проварить еще 10 минут. Пропустить чеснок через чесночницу и добавить в кипящую массу вместе сахаром. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Прокипятить еще 10 минут.

Если при последней варке масса покажется слишком густой, то можно добавить немного воды. Раз-

ложить по небольшим стерильным баночкам, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банок. Хранить при комнатной температуре.

Овощная приправа

2,5 кг красных томатов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг яблок, по 1 ст. л. растительного масла, сахара, 9 % уксуса, соли, 150 г чеснока.

1. Овощи пропустить через мясорубку.

1. Овощи пропустить через мясорубку.

2. Добавить масло, сахар, соль и варить на медленном огне около часа, помешивая.

3. Снять с огня, добавить уксус, пропущенный через чесночницу чеснок, все размешать и разложить по стерильным банкам.

Остудить под одеялом, не переворачивая на крышки. Хранить в холодильнике.

Облепиховое масло

Жом после получения сока облепихи, оливковое масло.

1. Промытый и высушенный после получения сока жом смолоть в кофемолке.

2. Оливковое масло нагреть до 90, остудить до 50 и залить жом. Уровень масла должен быть выше массы жома на 2–3 см.

3. Банку с маслом и жомом поставить в воду, нагретую до 40° С, на один час.

4. Переставить банку в темное место и время от времени перемешивать.

5. Через две недели этой порцией масла залить новую порцию жома и повторить процедуры. Так же поступить с третьей порцией жома.

6. Спустя две недели процедить масло через холщовую ткань. Хранить в темноте.

Соус из чернослива

400 г чернослива, 0,5 1 стакана белого сухого виноградного вина, толченая корица, сахар – по вкусу.

1. Чернослив разварить в малом количестве воды.

2. Массу протереть через сито.

3. К ней добавить вино, корицу сахар, довести до кипения, сразу охладить.

Приправа очень хороша для вторых мясных и рыбных блюд.

Соус из хрена со свеклой и орехами

20 г корней хрена, 20 штук ядрышек грецких орехов, 2 свеклы средней величины, 1 ч. л. меда, 2 3 ст. л. воды, сок 1 лимона. Корица, соль – по вкусу.

1. Натереть корни хрена на мелкой терке.

2. Растолочь в ступке орехи, добавить кипяченую воду и перемешать, чтобы получить «ореховые сливки» густоты обычных сливок.

3. Натереть сырую свеклу на средней терке.

4. Смешать хрен, свеклу, «сливки», добавить корицу, мед, лимонный сок, перемешать.

Сложить в небольшую банку, хранить в холодильнике.

Заправка по-камчатски (старинный рецепт)

4 ст. л. натертого хрена, 2 ч. л. меда, 1 стакан сметаны, 2 желтка, сок половины лимона, полстакана мелко нарезанной петрушки с укропом.

1. Натереть корень хрена, смешать с медом и сметаной.

2. Отделить желтки и размешать с заправкой.

3. Мелко нарезать зелень петрушки и укропа в равном количестве и добавить в заправку, тщательно все перемешать.

4. Выжать сок половины лимона, еще раз перемешать.

Хранить в холодильнике.

Подается заправка к картофелю, овощам, мясу и рыбе.

Хренодер

На 1 кг красных томатов 100 г чеснока, 100 г хрена.

1. Томаты, чеснок и очищенный хрен пропустить через мясорубку.

2. Добавить соль по вкусу, перемешать.

3. Разложить по баночкам, закрыть винтовыми крышками.

Хранить в холодильнике. Использовать вместо кетчупа в качестве приправы.

Облепиховый соус к мясу

1 литр облепихового сока, 50 г тертого чеснока.

Соль и сахар добавить по вкусу перед употреблением.

Соус из брусники с хреном

На 3 ст. л. моченой брусники 1 ст. л. натертого хрена (или катрана), сахар, соль, уксус по вкусу.

1. Бруснику смешать с хреном, добавить специи по вкусу и подавать к мясным блюдам.

Хлебный соус с хреном или катраном

На 0,5 ст. крошек от белого хлеба, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. сметаны, 1 ч. л. сахара, 0,5 ст. натертого хрена, соль по вкусу.

1. Залить хлебные крошки мягкого белого хлеба 9 % уксусом, добавить сметану и хорошо взбить.

2. Натереть хрен или катран, добавить в соус, размешать.

3. Добавить сахар и соль, еще раз перемешать. Подается соус к любому мясному или рыбному блюду.

Соус из томатов с орехами

2 крупных спелых помидора, 3 ядрышка грецких орехов, 1 пучок петрушки, 3 дольки чеснока, немного молотого черного перца и соли – по вкусу.

1. Растолочь орехи в ступке.

2. Положить томаты на 30 секунд в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.

3. Натереть на мелкой терке чеснок, порезать зелень петрушки.

7. Перемешать в эмалированной миске, разложить по банкам малого объема, стерилизовать 10 минут, закатать.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Открывая банку, сразу используйте ее содержимое.

Приправа «Зеленая горчица»

По 200 г зелени укропа и петрушки, 1 крупная головка чеснока, стакан измельченных грецких орехов, по половине ч. л. соли и сахара, 100 г любого майонеза.

1. Чеснок очистить и измельчить.

2. Грецкие орехи очистить и измельчить.

3. Зелень перебрать, промыть, просушить на полотенце и мелко нарезать.

4. Все смешать, добавить соль и сахар по вкусу и заправить майонезом.

Объеденье!

Сладкий соус с петрушкой или укропом

3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки или укропа, 1 ч. л. меда.

1. Масло, лимонный сок и мед размешать.

2. Мелко нарезать зелень и добавить в соус. Соус используется сразу после приготовления для зеленого салата или макаронных изделий.

Яблоки с горчицей

4 антоновских яблока, 4 столовые ложки сухой горчицы, 1,5–2 ч. л. соли, 4 ст. л. сахарного песка, 3–4 горошины душистого перца, 100 мл 6% яблочного уксуса, 100 мл воды.

1. Яблоки запечь в духовке. После готовности протереть через сито.

2. За это время нагреть воду растворить в ней сахар, добавить перец, довести до кипения, снять с огня, добавить уксус и дать настояться 1–1,5 часа.

3. Вновь нагреть и горячим раствором залить горчицу, размешать, добавить мякоть протертых через сито яблок, дать остыть, на сутки поставить в холодильник. Далее хранить в прохладном месте под плотной крышкой.

Подавать к мясу, а любителям острых бутербродов намазывать на хлеб.

Яблочный уксус на меду

1 кг яблок любого сорта, 1 л кипяченой воды, 150 г меда (или сахар), 10 г дрожжей, 20 г черного хлеба.

1. Яблоки промолоть через мясорубку вместе с кожурой и сердцевиной.

2. Добавить все остальные ингредиенты, заполнив емкость на три четверти объема.

3. Настаивать при температуре не ниже 20 градусов в течение 10 дней, ежедневно размешивая массу.

4. Профильтровать через 2 слоя марли.

5. В отфильтрованный раствор добавить еще 50 г меда (или сахара), накрыть марлей и поставить на 1,5–2 месяца бродить.

6. Профильтровать готовый уксус через марлю, разлить в бутылки, закупорить.

Хранить при комнатной температуре.

Майонез из клюквы

1 сырое яйцо (или только желток), 2 3 ст. л. клюквы, 1 ст. растительного масла, соль и сахар по вкусу.

1. Растолочь клюкву.

2. Добавить яйцо, соль, сахар и взбивать миксером, постепенно добавляя растительное масло.

Ткемали

1 кг слив, 0,5 кг смеси зелени (укроп, петрушка, сельдерей, кинза), головка чеснока, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу.

1. Очистить сливу от косточек, пропустить через мясорубку варить на небольшом огне 40 минут, помешивая, чтобы масса не пригорела.

2. Зелень вымыть, мелко нарезать, добавить в сливы, размешать.

3. Посолить, поперчить, добавить сахар и довести до кипения, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня.

4. Разложить по стерильным банкам, закатать. Хранить в холодильнике.

Чеснок, с солью для борщей и котлет

3 крупные головки чеснока, 1 ст. л. соли.

1. Головки чеснока обдать кипятком, снять оболочки и натереть зубчики на терке или, при большом количестве, пропустить их через мясорубку.

2. Полученную массу смешать с крупной солью, стараясь растереть комки. Сложить в майонезную баночку.

3. Банку держать закрытой в холодильнике. Добавлять в фарш котлет (лук при этом не класть!) и в почти готовый борщ. Солить блюда с учетом содержания соли в приправе.