Йогурты не рекомендуется разливать по полистирольной таре, для них лучше всего подходят полипропиленовые стаканчики. Материал упаковки можно определить по донышку стаканчика, на котором обязательно есть буквы: «ps» — это полистирол, а «рр» полипропилен. Дело все в том, что иногда йогуртовая масса при разливе имеет температуру выше обычного и вступает в химическую реакцию с полистиролом, который наполняет продукт ненужными химическими веществами. То есть и сам по себе йогуртовый продукт не очень полезен для нашего организма, а вкупе с химической начинкой становится еще и вреден.
К сожалению, по вкусу йогурты и йогуртные продукты практически не отличаются. А вот срок хранения у йогурта меньше значительно — 2–3 недели (у йогуртового продукта — до полугода), а цена выше.
Творожные и сметанные продукты в отличие от своих натуральных аналогов могут содержать жиры немолочного растительного происхождения, хотя они мало чем отличаются по вкусу и срокам годности (до 30 и до 25 суток соответственно) от творога и сметаны. Но сметанный продукт дешевле аналога. При выборе творога вам придется полностью довериться добросовестности производителя, который обязан правильно указать на упаковке название и состав своего продукта.
Сырные продукты также изготавливаются по технологии сыра. Если для их производства используется растительный жир хорошего качества, то по вкусу от настоящего сыра его сможет отличить только профессионал. Вам также придется рассчитывать на добросовестность производителя, ведь сырный продукт ни по цене, ни по срокам годности не отличается от натурального сыра.
Если в сливочном масле жиры и белки могут быть только животного происхождения, то спреды производятся из смеси растительных и молочных жиров, а некоторые — только из растительных. Допускается добавление в спред различных вкусовых и ароматических добавок, витаминов. Самые главные различия между сливочным маслом и этим молочным продуктом — это вкус и цена, которая у спреда значительно ниже.
Самым вредным считается растительно-жировой спред, по сути, обыкновенный маргарин. Входящие в его состав трансизомеры (жирные кислоты в особой форме) повреждают стенки артерий.
Рецепты домашнего приготовления
Если вы не доверяете местным магазинам, то йогурт, кефир, творог можете сделать и в домашних условиях. Правда, для первого приготовления того или иного продукта вам все же потребуется воспользоваться качественным магазинным кефиром или йогуртом с живыми бактериями в качестве закваски. Хотя купить закваску вы можете и отдельно. Кроме того, для многих блюд вам потребуется пастеризованное молоко, которое не содержит бактерий и является прекрасной средой для развития нужных нам кисломолочных бактерий и грибов. Такое молоко также лучше приготовить самостоятельно.
Как правильно пастеризовать молоко?
Возьмите деревенское цельное молоко (его можно купить на рынке у фермеров) перелейте его в стеклянную банку, поставьте на водяную баню. Помешивая молоко, доведите воду до кипения. Выдержите молоко еще 1–1,5 минуты. Снимите его с огня и продолжайте помешивать еще минут 5, потом оставьте его до полного остывания. Благодаря этой несложной процедуре вы избавите молоко почти от 99 % бактерий.
Домашний йогурт
Вам понадобится:
● 1 л пастеризованного молока
● 3 ст. л. живого йогурта
Прежде чем приступить к приготовлению йогурта, вам необходимо подготовить для него стерильную посуду. Опустите стеклянные баночки в кипяток и оставьте на 10–15 минут.
В пастеризованное молоко добавьте живой йогурт и все хорошенько перемешайте.
Разлейте в стерильные баночки пастеризованное молоко с йогуртом.
Подготовленные баночки нужно поместить не менее чем на 6 часов в место, где постоянно сохраняется температура около 40 °C, что обеспечивает процесс брожения в йогурте. Для этого можно использовать специальную йогуртницу, термос-сумку, обычный термос, электрогрелку (нагретую до средней температуры) или даже духовку, при условии, что вы будете контролировать в ней температуру, то включая, то выключая ее.
Баночки с молоком нельзя передвигать, или перемешивать их содержимое. Готовность йогурта вы определите по появившейся сыворотке. Готовый йогурт храните в холодильнике не более недели. Его же можно использовать в качестве закваски для приготовления новой партии йогурта.
Домашний кефир
Вам понадобится:
● 1 л пастеризованного молока
● 3–4 ст. л. закваски (магазинного или однодневного кефира)
● соль, перец по вкусу
Налейте теплое деревенское молоко в стеклянную банку, добавьте в него кефир, плотно закройте крышкой и поместите в теплое место на сутки. После этого поставьте банку в холодильник на несколько часов.
Кефир можно подавать к столу, приправив его солью и перцем. Вы можете хранить его в холодильнике не более 2 суток. Но лучше всего использовать однодневным.
Домашний кефир из топленого молока
Вам понадобится:
● 1 л деревенского молока
● 4 ч. л. закваски (магазинного или однодневного кефира)
Налейте деревенское молоко в алюминиевую кастрюлю и доведите его до кипения. Горячее молоко разлейте по горшочкам или пол-литровым стеклянным баночкам и поместите в духовку, разогретую до 50 °C, на 3–4 часа. После этого аккуратно выньте баночки и оставьте остужаться примерно до температуры 40 °C.
Не нарушая корочки на молоке, введите закваску (1 ч. л. на л). Молоко плотно закройте и поместите в теплое место на несколько часов. Когда молоко загустеет, переставьте его в холодильник. Через сутки кефир можно подавать к столу.
Домашний творог
Вам понадобится:
● 5 л деревенского молока
С вечера поставьте в теплое место трехлитровую стеклянную банку деревенского молока. К утру из нее образуется простокваша.
Перелейте 2 л свежего молока в глубокую кастрюлю, доведите до кипения. В тот момент, когда молоко станет подниматься к краям кастрюли, влейте в нее простоквашу.
Оставьте смесь на огне на 2–3 минуты. После этого снимите с огня и процедите через мелкое сито или кусок марли. Дайте сыворотке стечь.
Творог переложите тарелку и подайте к столу. Этот творог можно хранить в холодильнике не более суток, но лучше съесть сразу после приготовления.
Домашний варенец
Вам понадобится:
● 1,5 л молока
● 2 ст. л. сметаны
● 200 г пшеничных или ржаных сухарей
Разлейте молоко по пол-литровым стеклянным банкам, поставьте их в не очень глубокую глиняную чашку с водой и поместите в разогретую духовку.
Когда на молоке образуются пенки, опустить их ложкой на дно. Повторить действие 4 раза.
Выньте молоко из духовки, отлейте с каждой банки понемногу молока, чтобы у вас получился стакан. Остудите его, добавьте сметану и хорошенько размешайте.
Разлейте закваску по банкам с молоком, когда оно остынет до теплого состояния, и поместите на сутки в теплое место. Если вы хотите побыстрее попробовать свой напиток, можно добавить в молоко корочку ржаного хлеба. Затем поставьте напиток в холодильник.
Подавайте варенец охлажденным вместе с сухарями.
Правило 7 Не используйте в пищу продукты, которые не портятся
Когда мы говорим о том, что пища испортилась, то подразумеваем, как правило, что до нее раньше нас добрались различные бактерии, грибки или же насекомые и грызуны. Именно с ними мы и вступаем в противоборство за питательные вещества.
Приготовление на огне и обработка продуктов изначально служили для того, чтобы продлить их срок хранения, защитить их от так называемых конкурентов, сделать ее «невкусной» для них. Сейчас, например, для этого удаляют из продуктов омега-3-жирные кислоты, которые быстрее всего портятся. Причем, чем большей обработке подвергается пища, тем дольше ее срок хранения и тем меньше полезных свойств для нашего организма она в себе несет.
Микроорганизмы и мы
Подавляющее большинство испортившихся продуктов является, как правило, результатом воздействия различных микроорганизмов. В жизни Земли бактерии, грибки и дрожжи играют огромную роль. Под их влиянием все органические соединения и значительная доля неорганических меняют свои свойства. Именно эти микроорганизмы «построили» живую оболочку Земли, и по сегодняшний день заняты переработкой живого и мертвого органического вещества.
Обнаружить бактерии можно и внутри нашего организма. Только в полости рта их насчитывается несколько сотен разновидностей. Более того, на каждую клетку нашего тела приходится примерно десять клеток бактерий, находящихся в нашем организме. При этом со многими мы «дружим», делясь с ними «пищей и кровом», и получая взамен вырабатываемые ими витамины (например, группы В) и иммунитет, так как полезные микроорганизмы в нашем кишечнике вступают в борьбу с вредными, не давая развиваться различным заболеваниям.
Поскольку между микроорганизмами и нами много общего, то можно предположить, что пища, которую отвергают бактерии, грибки или дрожжи, непригодна и для нашего питания.
Настоящая пища является «живой», а добавляя в нее химические вещества, призванные «отпугнуть» микроорганизмы, мы просто делаем пищу мертвой, и ничего полезного она нам уже не может принести. Яды, уничтожающие бактерии, дрожжи и грибки, по большому счету потихоньку убивают и нас самих.
Таким образом, показателем пригодности пищи можно считать то, портится она или нет, то есть «по вкусу» она различным микроорганизмам или нет. Очевидно, что молоко или фруктовый сок, которые могут месяцами храниться без холодильника, бактерии считают «несъедобными» продуктами. Вряд ли они могут считаться съедобными и для человека.
Какие безопасные способы продления срока хранения продуктов существуют
Что же делать, если хочется есть «живую» пищу и быть здоровым, а времени для походов по магазинам и ежедневной трехразовой готовки катастрофически не хватает? Ну, в первую очередь узнать, кто и что портит, а также научиться правильно хранить продукты.
Итак:
— бактерии, как правило, портят пищевые продукты, которые являются нейтральными по химической реакции — молоко, яйца, овощи, мясо; они могут развиваться как в присутствии, так и в отсутствии кислорода;
— плесневые грибы хорошо развиваются в теплых, влажных и темных помещениях и в небольших количествах, как правило, не вредны для человека (хотя некоторые виды, вырастающие на арахисе, пшенице и др., могут вызвать у нас отравление); они боятся солнечного света;
— дрожжи появляются, как правило, на фруктах, которые содержат воду и сахар, превращая эти вещества в этиловый спирт и углекислый газ; благоприятным условием для их развития является тепло и кислород.
Существует несколько способов длительного сохранения пищи:
1. Воздухонепроницаемая, или вакуумная упаковка (удаляется воздух).
2. Сушка продуктов (устраняется влага).
3. Охлаждение или замораживание (убирается тепловой фактор).
4. Стерилизация, кипячение, консервирование (убиваются все микроорганизмы).
К сожалению, каждый из этих способов несет в себе как плюсы, так и минусы. Проблема сохранения продукта без потери витаминов в нем так и остается нерешенной.
В последнее время все чаще используются специальные контейнеры или стеклянные емкости, закрывающиеся крышками с встроенным клапаном, через который можно откачать воздух. Хранение пищи в таком состоянии и в условиях холодильника позволяет нам избежать окисления продукта и его раннюю порчу. Однако этот способ продлевает «жизнь» пищи не более чем на неделю.
Для более длительного сохранения вы можете прибегнуть к консервированию, сушке или заморозке продуктов. Правда, все они, так или иначе, влияют на питательную ценность овощей, фруктов, рыбы и мяса.
Заморозка является одним из самых популярных способов сохранения пищи. Однако в домашних условиях эту процедуру практически невозможно осуществить правильно. Только быстрая заморозка при температурах ниже 300 °C позволяет ягодам, овощам и фруктам сохранить свою влагу и привлекательный внешний вид. При домашней заморозке, как правило, внутри плода образуется лед, что нарушает целостность оболочки, изменяет вкус и делает его водянистым.
Плесень на службе у человека
Каждый знает о пользе кисломолочных продуктов и хоть раз в жизни пил кефир, ряженку, айран или пробовал творог, йогурт или сыр. Однако только подлинные гурманы по-настоящему ценят белую и голубую плесень, благодаря которой некоторые виды сыров приобретают свой удивительный и пикантный вкус.
Много веков назад люди заметили, что грибки, развивающиеся на головках сыра, которые хранились в подвалах, не только не портят вкус продукта, но и значительно улучшают его, придавая свежий, немного грибной запах и создавая нежную консистенцию. Сейчас створоженное молоко, из которого впоследствии будет приготовлен сыр, специально обрызгивают раствором определенного грибка.
«Королями» и «патриархами» среди деликатесных десертных сыров признаны английский стилтон, французский рокфор и итальянская горгондзола. Все они появились независимо друг от друга и отличаются острым и оригинальным вкусом.
В целом процессы приготовления пикантных сыров не отличаются разнообразием. Молоко створаживают, раскладывают по формам, чтобы стекла сыворотка. Когда головка сыра приобретает твердую консистенцию, ее вынимают, натирают солью и начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков, в зависимости сорта. По прошествии определенного времени сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше разрастался. Потом сыр долго зреет в хорошо проветриваемом помещении.
Правило 8 Выбирайте продукты, которые уже «познакомились» с бактериями и грибами
Издревле люди используют такой процесс, как брожение. Тысячелетия молочнокислое брожение применялось для изготовления всевозможных кисломолочных продуктов, сыров, а спиртовое — в пивоварении, изготовлении вина и уксуса, засолке капусты. Только значительно позже выяснилось, что брожение является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.
Один грамм парного молока содержит в себе примерно столько же бактерий, сколько живет людей на Земле.
Некоторые свойства грибов так же широко используются человеком. Например, без дрожжей, которые сбраживают сахар до спирта и углекислого газа, трудно представить хлебопечение. Грибы — незаменимый компонент при приготовлении некоторых пикантных сыров и видов кефира. Их роль просто огромна в медицине, поскольку именно эти микроорганизмы производят антибиотики. А не так давно из грибов ученые выделили вещество (циклоспорин), подавляющее иммунитет нашего организма. Оно широко используется в терапии после пересадки органов.
Как получаются кисломолочные продукты
Итак, если бы не было на нашей планете молочнокислых бактерий и грибов, мы никогда бы не узнали вкуса простокваши, творога, сыра, сметаны, кефира, масла, а также и квашеной капусты с маринованными овощами.
Все кисломолочные продукты обладают важными для нас свойствами — питательностью и легкой усваиваемостью.
Простокваша усваивается нашим организмом в три раза быстрее молока. Всего лишь за час мы перевариваем 90 % этого кисломолочного продукта.
Так что же меняется в молоке, когда оно превращается в кисломолочный продукт?
Итак, за сутки (время, необходимое для сквашивания молока) происходит:
1. Частичное расщепление белков, что улучшает их усвоение организмом.
2. Распад молочного сахара (лактозы), поэтому кисломолочные продукты прекрасно переносит большинство людей, даже те, кто не может употреблять обычное молоко ввиду отсутствия в их кишечнике специального фермента, перерабатывающего молочный сахар.
3. Рост витаминов группы В (особенно витамина В2), которые продуцируются некоторыми молочнокислыми бактериями.
4. Увеличение в сыворотке доли молочной кислоты, неблагоприятно влияющей на развитие гнилостных микроорганизмов, что в свою очередь восстанавливает в кишечнике нормальную микрофлору.
5. Рост бактерий, полезных для организма. Они защищают слизистую оболочку кишечника от внедрения в нее болезнетворных микроорганизмов.
6. Выработка естественных антибиотиков, которые способны подавляюще воздействовать на возбудителей некоторых болезней, в частности туберкулеза.
Впервые о лечебных свойствах кисломолочных продуктов заговорили еще в девятнадцатом веке, а в начале двадцатого И. И. Мечников дал этому научное обоснование, подтвердив, что в процессе своей жизни молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, в продукте образуется кислая среда, и гнилостные бактерии не могут развиваться.