Суши и роллы готовим дома - Дарья Костина (сост.) 5 стр.

• 2 ст. ложки су, 125 мл воды, 8 крупных тигровых креветок, подсолнечное масло для жарки, 100 г пшеничной муки, 2 листа нори, 3 ст. ложки риса, 1 ст. ложка зерен кунжута.

Приготовить 0,5 порции сумеси (риса с уксусом). Затем, чтобы получить уксус для рук, перемешать в маленькой миске 2 столовые ложки су (японского рисового уксуса), 125 мл воды. Нанизать 8 крупных сырых тигровых креветок (4 шт.– полностью очищенных, 4 шт.– с хвостовыми плавниками) через голову и хвост на 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров, чтобы во время варки креветки не изогнулись. Взять макису (циновку для роллов) и закрыть одну сторону пищевой пленкой, положить на сухую разделочную доску пленкой вверх.

Вок или глубокую сковороду заполнить подсолнечным маслом для жарки на одну треть и нагреть до 170 °С. Чтобы определить готовность вока, необходимо бросить в масло кубик хлеба. Если кубик хлеба поджарится за 1 минуту, значит вок готов для работы.

Для приготовления кляра для креветочной темпуры налить в миску 100 мл воды, просеять в воду 100 г пшеничной муки и перемешаь вилкой. Креветки опустить в кляр по одной и жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (3–4 минуты). Готовые креветки вынуть из масла и обсушить на бумажных полотенцах.

Далее 2 листа водорослей нори уложить на сухую разделочную доску. Перед тем как слепить из пригоршни риса (3 столовые ложки) бревнышко, руки опустить в уксус. Рис положить в середину листа нори и равномерно распределить по листу до самых краев. Готовый рис посыпать 1 столовой ложкой зерен кунжута, черных или белых. Полученную нори с рисом и кунжутом перевернуть на циновку, покрытую пищевой пленкой. В середине нори положить 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить). Для полной готовности блюда необходимо свернуть циновку. Ролл с нее снять.

• 2 стакана готового для суши риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 ст. ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.

Нарезать продольными полосками огурец. Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.

• 1?2 листа альгена (нори), 2–3 горки риса для суши, 2–3 щепотки японского майонеза, 1–2 щепотки васаби, 3 тонких полоски очищенного авокадо, 1 полоска сурими в палец длиной (разделить вдоль на 3 части), крабовые палочки, 1 ст. ложка желтой икры летучей рыбы (тобико), соевый соус, маринованный имбирь (гари).

Суши-мат закрыть прозрачной пленкой, положить на него лист альгена (нори) гладкой стороной вниз, разложить рис и слегка придавить так, чтобы он держался. Лист альгена с рисом перевернуть рисом вниз, смазать открытый край васаби-пастой и майонезом, разложить в середину авокадо и крабовые палочки и завернуть суши с помощью мата. Подровнять стенки суши в мате так, чтобы суши получились не круглые, а квадратные, мат убрать и ролик разрезать на 6 одинаковых частей, посыпать их с одной стороны икрой и подавать с соевым соусом и имбирем.

• 300 г риса (желательно среднезерного), 100 г охлажденного стейка из лосося, 30 г хрена, 40 г соевого соуса, 80 г яблочного уксуса, 50 г сахара, 2 дольки лимона.

Рис промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды необходимо налить так, чтобы ее уровень был на 2 см выше уровня риса. После того, как вода закипит, закрыть кастрюлю крышкой и уменьшить огонь до минимума. Через 20–25 минут рис будет готов.

Пока рис варится, можно приготовить соус для риса. В яблочном уксусе развести сахар и поставить на плиту, на слабый огонь. Как только начнет закипать, снять с плиты, добавить лимон и дать остыть. Соус готов.

Смешать отваренный рис и приготовленный соус. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 г приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам. Взять одну половину лосося, отмерить 6–7 см и отрезать перпендикулярно тушке. Получившийся кусок нужно очистить от кожи. Нарезать поперек волокон прямоугольные кусочки по 10– 14 г (4 кусочка). Слегка смочить руки водой, взять лосось в правую руку и расположить кусочек рыбы поперек левой ладони. Смазать рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформовать шарик из подготовленного риса. Положить его в центр рыбы и придать ему прямоугольную форму. Перевернуть заготовку и сгладить края пальцами правой руки.

• 400 г риса с круглым зерном, 3 ст. ложки рисового уксуса, 2 1?2 ст. ложки сахара, 1 1?2 ч. ложки соли, васаби, 1?4 огурца.

Влить уксус в небольшой сотейник, добавить соль и сахар, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Снять с огня и дать остыть. В рис влить 480 г воды и поставить варить 12 минут на очень медленный огонь. Готовый рис выложить на плоское блюдо и немного остудить, затем сбрызнуть рис уксусной смесью. Когда рис станет теплым, приступать к приготовлению суши. Смочив руки водой, сформовать небольшие шарики весом 20 г, придавая им овальную форму. Огурец разрезать на куски по 1 см, затем разрезать пополам. Нарезать тонкими пластинками. Добавить пасту васаби на поверхность суши, положить веером огурец. Подавать.

• 4 сырые королевские креветки, 4 мускула морского гребешка, 425 г очищенных без кожи и костей различных морепродуктов, 2 порции приготовленного суши-риса, соевый соус, рисовый уксус, васаби, соль.

Приготовить креветки, у которых необходимо удалить головы и панцири. Хвосты креветок насадить вдоль на бамбуковые палочки, зубочистки или шпажки для коктейля таким образом, чтобы при варке они не свернулись. Варить креветки в подсоленной воде 2–3 минуты. После варки остудить креветки, вынуть зубочистки и сделать на брюшке каждой креветки неглубокий продольный надрез, чтобы она раскрылась. Осторожно удалить кончиком острого ножа черную жилку. Раскрытые креветки выложить на тарелку.

Подготовка морского гребешка, рыбы и морепродуктов. Сделать неглубокий надрез вдоль всего морского гребешка и раскрыть гребешок наподобие бабочки. Острым ножом нарезать филе сырой рыбы кусочками 4?7,5 см и толщиной 5 мм, подготовить ассорти из морепродуктов, накрыть все пищевой пленкой и охладить в холодильнике.

Подготовить суши-рис и смешать воду с рисовым уксусом в соотношении 1 столовая ложка рисового уксуса на четверть стакана воды. Так как нигири-суши формируются вручную, руки необходимо все время смачивать раствором рисового уксуса с водой.

Смочить руки и взять полторы ложки риса, осторожно и в то же время крепко сдавить его, придав форму кирпичика. Рисовый кирпичик может иметь меньший размер, чем кусочек рыбы или морепродукта. Взять ломтик рыбы или морепродукт и слегка натереть его васаби. На ломтик рыбы положить кирпичик риса и осторожно сжать его сложенной ладонью, чтобы получилась форма холмика.

Готовые нигири-суши переложить на порционную тарелку и полить соевым соусом. Повторять, пока не закончатся весь рис и рыба.

На каждую порционную тарелку уложить по одной креветке и одному морскому гребешку, украсить по своему вкусу, в отдельных соусниках подать соевый соус.

• 2 яйца и растительное масло для жарки омлета, соевый соус, паста васаби, лист нори, 50 г очищенной зеленой фасоли, одна с четвертью порция подготовленного риса с 8 ч. ложками сахарной пудры, соль, 2 ст. ложки лососевой икры для украшения, 4 королевские креветки, 115 г филе тунца без кожи, 90 г кальмаров без щупалец, 8 сушеных грибов шиитаке, соевый соус, мирин и сахарная пудра.

Нарезать тунца и кальмара. Филе тунца следует нарезать поперек волокон небольшими кусочками 4?7,5 см и толщиной 5 мм, кальмара – полосками поперек шириной 5 мм. Все выложить на блюдо, накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике.

Грибы шиитаке выдержать перед приготовлением 4 часа в полутора стаканах воды. После чего отрезать ножки, а воду, в которой они были замочены, вылить в кастрюлю и варить в ней только шляпки грибов. Воду довести до кипения, снять пенку, уменьшить огонь и варить 20 минут. После этого сделать огонь совсем слабым, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры, 4 столовые ложки мирина и 3 столовые ложки соевого соуса. Продолжать варить грибы при слабом кипении, пока вся жидкость почти полностью не выкипит. Остывшие грибы нарезать тонкими ломтиками.

Насадить креветки (без голов и панциря) на бамбуковые палочки, варить в подсоленной воде в течение двух минут, вытащить и остудить. Вынуть палочки из брюшка и надрезать, чтобы они раскрылись, удалить острым ножом жилки. Креветки переложить на блюдо с рыбой и кальмаром.

Приготовление омлета. Для омлета необходимо взбить яйца со щепоткой соли. Растительное масло очень сильно нагреть на сковороде. Затем налить тонким слоем на сковороду взбитые яйца и жарить на среднем огне. Когда края омлета высохнут и начнут заворачиваться, следует перевернуть омлет на другую сторону и жарить еще в течение 30 секунд, затем омлет переложить на доску. С оставшейся яичной массой проделать то же самое. Сложить готовые омлеты в стопку, свернуть в трубочку и нарезать очень тонкими полосками.

Сварить зеленую фасоль в течение двух минут, откинуть на сито, дать стечь и нарезать наискось кусочками длиной 3 мм. 1 лист нори нарезать ножницами на тонкие полоски и смешать с 1 столовой ложкой васаби и 1 столовой ложкой соевого соуса.

Разделить весь подготовленный суши-рис на 4 порции, половину каждой порции выложить в 4 крупные чашки для риса и равномерно полить смесью нори с васаби и соевым соусом, затем добавить остальной рис и разгладить его. Сверху положить полоски омлета, а посередине в каждую чашку креветку. По одну сторону креветки веером разложить кусочки тунца, а на них ломтики грибов шиитаке, по другую сторону горкой выложить полоски кальмара. Украсить каждую чашку фасолью и икрой.

• 175 г копченой лососины (можно заменить копченой пикшей), 1 порция подготовленного суши-риса, 1 лимон, саке и соевый соус.

Смешать 1 столовую ложку воды с 1 столовой ложкой саке и 2 столовыми ложками соевого соуса. Копченую лососину нарезать толстыми кусочками, сбрызнуть приготовленной смесью из саке, воды и соевого соуса и оставить мариноваться на час. Затем обсушить рыбу бумажной салфеткой. Взять деревянную форму для суши и смочить ее водой, или использовать пластиковый контейнер размером 25?7,5?5 см, или квадратный пластиковый контейнер со стороной 15 см. Во внутрь пластикового контейнера простелить пищевую пленку, размер которой должен быть в два раза больше размера контейнера.

На дно контейнера плотным слоем уложить половину лосося, а сверху него четверть подготовленного риса. Смочить руки рисовым уксусом с водой и плотно утрамбовать рис руками, чтобы слой риса не превышал 1 см в толщину. Затем уложить оставшуюся лососину, а сверху нее оставшийся рис, и снова плотно утрамбовать. Накрыть форму деревянной крышкой, смоченной в воде, или, если все это уложено в пластиковом контейнере, то пленкой, и сверху поставить гнет. Под гнетом оставить суши не менее чем на 3 часа или на ночь.

Вынуть прессованное суши из контейнера или формы и нарезать кусочками шириной 2 см. Затем разложить суши на красивом блюде и украсить лимоном. На каждый кусочек суши положить по два кусочка лимона.

• 3 ст. ложки соли, небольших свежих тельных макрели, без костей, 4 ст. ложки рисового уксуса, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 10 г свежего имбиря (очищенного и нарезанного тонкой соломкой, вымоченного в воде 5 минут, после чего воду 1 сливают), 1 очищенное тертое яблоко, 1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 4 1?2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1 1?2 ч. ложками соли, 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков), 3 ст. ложки сакэ, растительное масло, 3 яйца, слегка взбитых и приправленных, 1?2 ч. ложки соли, полпучка мелко рубленого лука-резанца.

Для гарнира: 55 г редьки дайкон, очищенной и мелко нарезанной, 20 г гари, очищенного и мелко нарезанного, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, красный пищевой краситель.

Посыпать тельное макрели толстым слоем соли и оставить на 3 часа. Смыть соль водой, затем выдержать макрель в рисовом и яблочном уксусе 30 минут.

Приготовить гарнир. Фигурным ножом вырезать из редьки и гари кусочки в виде вишневых лепестков. Положить их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и щепоткой соли. Можно по желанию добавить красный пищевой краситель. Вынуть рыбу, обсушить на бумажной салфетке и нарезать поперек полосками толщиной 5 мм. Смешать имбирь и яблоко с рисом сумэси. Положить клемы и сакэ в кастрюлю и нагревать, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудить и извлечь из раковины мясо клемов. Оставить несколько раковин для украшения. Не открывшихся моллюсков выбросить.

Разогреть немного растительного масла, добавить взбитые яйца и варить, помешивая, до получения однородной смеси.

Смешать макрель и клемы с рисом сумэси. Выложить смесь в большую миску или тарелку и посыпать яичницей-болтуньей и мелко рубленным луком-резанцем. Гарнировать фигурными лепестками из имбиря с редькой.

• 120 г суши-риса, 1 лист прессованных морских водорослей (нори), 1 огурец, нарезанный полосками, 1 авокадо, нарезанный ломтиками, 60 г лосося, 35 г сыра «Филадельфия».

Расстелить пищевую пленку на бамбуковую циновку и положить половину листа водорослей нори. Намочить руки в воде с лимоном и выложить ровным слоем рис по всей поверхности листа, оставив с краю 1 см водорослей не покрытыми рисом, аккуратно разровнять рис.

Перевернуть лист водорослей с рисом, при этом суши и рис окажутся на покрытой пленкой циновке. Нанести на нори тонкий слой васаби. Вначале намазать по центру листа сыр «Филадельфия». Должна получиться полоска из сыра шириной около двух сантиметров.

Нарезать тонкой полоской огурец и положить на сыр, равномерно распределив по всей длине.

Взять авокадо, разрезать пополам, очистить кожуру и нарезать дольками. Дольки выкладывать на сыр с полосками огурца.

Вся начинка ролла должна быть одинаковой длины и толщины. После наполнения ролла аккуратно его скрутить, затем несильно надавить на циновку. Прижать на середине и попытаться сделать брусочек из ролла. Развернуть бамбуковый коврик и удалить пленку.

Лосось нарезать тонкими ломтями. Положить ломтики поперек бруска и слегка прижать к бруску.

Разрезать ролл на несколько равных частей. Часто этот ролл сверху украшают икрой (тобико)

• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), 4 маленьких листа салата лолло россо, 4 листа латука баттерхед, 4 маленьких листа салата «Айсберг», уксус для рук, 4 ст. ложки су (японского рисового уксуса), 250 мл воды.

Топпинги: 75 г копченой пикши, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 1 ст. ложка лимонного сока, 4–6 ст. ложек черной икры пинагора, 1 ст. ложка каперсов.

Для подачи на стол: сёю (японский соевый соус).

Приготовить сумеси. Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить до полной готовности (5 минут). Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу и удалить мелкие косточки. Положить в миску и размять вилкой. Подмешать сахар и остудить. Сбрызнуть копченого лосося лимонным соком. Срезать сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску 1 шириной 3 см.

Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Сделать 12 прямоугольников из риса. Но 2 заворачивать их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «Айсберга». На рис лолло россо выложить 1–1 1?2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде – 1–1 1?2 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» – 1–1 1?2 столовой ложки икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или на маленьких тарелках и подать на стол с сёю в маленькой пиале.

• 8 крупных сырых креветок без панциря и головы, но с хвостом, 1 яйцо, слегка взбитое, 85 г просеянной муки, щепотка соли, растительное масло для жарки во фритюре, 4 листа нори, разрезанных пополам, 600 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 1?2 ч. ложки соли, по 4 ст. ложки поджаренного белого и черного кунжутного семени, сёю для подачи на стол.

Соломинкой для коктейля удалить черные жилки со спины креветок. Срезать ножницами самые кончики креветочных хвостов и, нажимая, выдавить воду (это препятствует разбрызгиванию горячего масла при жарке во фритюре). Сделать несколько разрезов поперек брюшка креветок.

Для приготовления жидкого бездрожжевого теста вбить в миску яйцо, всыпать муку и соль и слегка взболтать 3–4 палочками.