Как сохранить ягоды в свежем виде?
Этот метод оправдал себя в заготовках крыжовника, черной смородины, вишни, винограда. Он заключается в следующем.
В день сбора отобрать спелые и неповрежденные плоды, промыть холодной водой (желательно из ключа или колодца) и затем просушить в тени, но не на газете.
В подготовленные стерильные банки на дно каждой поместить слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. На них положить круглую картонку, вырезанную по форме и размеру дна банки. Предварительно в картонке сделать несколько отверстий и пропитать ее воском или парафином, чтобы она не вытягивала влагу из ягод и корней хрена. Можно заменить картонку кружком из пенополиэтилена. Такой материал удобнее, так как его легко мыть и не надо покрывать изоляционным слоем.
Остальную часть банки заполнить ягодами, закрыть прокипяченными крышками и залить воском.
Благодаря фитонцидному действию хрена ягоды в подполье или холодильнике сохраняются свежими до самой весны.
Другие виды заготовок из пряных трав
Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:
Первый способ — консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон. Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки срезанные стебли целиком слоями, пересыпая солью (одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике.
Второй способ — сохранить в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить растительным маслом (лучше таким, которое не имеет собственного запаха), то через 3–4 недели стояния на холоде смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2 3 столовые ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды.
Третий способ — вместо масла можно взять 9 % раствор уксуса, а еще лучше — приготовленный собственный яблочный уксус. Пряный настой будет готов быстрее — через несколько дней. Надо готовить яблочный уксус каждый год, настоянный на эстрагоне, и использовать его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки. Пикантный получается вкус!
Приправа для супов
Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака, моркови в равной пропорции вымыть, почистить, нашинковать на крупной терке. Болгарский перец (объемом примерно одна четверть от массы корнеплодов) очистить от плодоножки и семян, промыть, нарезать тонкими пластинками. Мелко нарезать поровну зелень петрушки и укропа (общим объемом четверть от всего остального).
Сложить все в эмалированную посуду. Добавить тонко нарезанные красные томаты в таком количестве, чтобы масса хорошо увлажнилась. Посолить (20 % соли от общей массы заготовки). Хорошо перемешать. Разложить по небольшим стерильным баночкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Срок хранения приправы 1–1,5 года.
Куда девать негабаритную продукцию
Мелкий лук и чеснок маринованный
6 головок чеснока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка песка, 1столовая с верхом ложка соли, 150 г 9 % уксуса, 5 горошин горького и душистого перца, 4 гвоздики, небольшой кусочек корицы.
1. Опустить головку чеснока в теплую воду на 2 часа, срезать верхнюю часть головки, удалить часть верхних покровных покрытий с зубков.
2. Приготовить маринад. Довести раствор до кипения и затем добавить в него уксус. Подготовленный чеснок заливать горячим раствором. Так же маринуют лук.
Куда девать мелкую морковь?
Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Закатать. Хранить в холодильнике. Морковь имеет совершенно свежий вкус.
Так же можно сохранить цветную капусту, разобранную на кочанчики, но в раствор вместо соли, наряду с лимонной кислотой, кладут одну столовую ложку сахара, потому что при использовании в качестве консерванта соли капуста темнеет.
Куда девать картофельную мелочь?
Хорошо промыть, промолоть через мясорубку, не очищая от кожуры, залить кипяченой водой вдвое большего объема, чем картофельная масса. Размешать и слить воду без отстаивания в банку. В оставшуюся массу вновь добавить небольшое количество воды, размешать и слить в ту же банку. Воде дать отстояться и затем ее слить. Оставшийся на дне осадок — картофельный крахмал.
Чтобы его отбелить, надо несколько раз промыть его водой, давая ей отстаиваться, а потом сливать воду.
Крахмал рассыпать тонким слоем на чистый лист белой бумаги, хорошо просушить на воздухе и хранить в закрытой таре. При недостаточной сушке крахмал может заплесневеть.
Другой способ использования мелкого картофеля предложил Игорь Шаньгин.
1. Тщательно вымойте мелкие клубни мягкой щеткой. Обсушите.
2. Смажьте подсолнечным маслом и запеките в духовке до хрустящей корочки.
Что делать с мелкой свеклой?
Вымыть, отварить в кожуре, «вышмыгнуть» из кожуры, натереть на крупной терке, разложить по небольшим баночкам по «плечики», залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Маринад: на 1 литр воды одна ст. л. соли, одна ст. л. сахара и одна ст. л. 9 % уксуса. Заготовку можно использовать как салат, заправив сметаной, или добавлять в готовый борщ.
Как использовать стрелки лука и чеснока?
Молодые стрелки нарезать и замариновать либо засолить. Хранить в холодильнике, использовать как приправу или для зеленых бутербродов.
Рекомендации Г. Кизимы
Что делать с крупными тыквами?
Известно, что разрезанная тыква плохо хранится. В морозильник ее много не поместить, куда же ее девать? Самое простое — сделать из нее сок. Для этого очищенную тыкву нарезать на куски и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения, но не кипятить! Сразу разлить по стерильным бутылкам, закупорить и охладить на воздухе. Оставшуюся массу разложить по небольшим полиэтиленовым пакетикам и хранить в морозильной камере. Из нее получаются превосходные оладьи. Если морозильной камеры нет, то надо массу довести до кипения и разложить по стерильным банкам, закатать. Хранятся эти заготовки при комнатной температуре. При желании в сок и пюре можно добавлять сахар по вкусу и корицу.
Рецепт А. Фоминой
Небольшие хитрости
Как сохранить ягоду, протертую с сахаром
Переложите приготовленную массу как можно скорее в стерильную банку и поставьте в холодильник для охлаждения. Затем приготовьте в кофемолке сахарную пудру, тщательно и равномерно присыпьте ею поверхность массы, особенно в месте соприкосновения ее с банкой.
Материалом для крышки будет обработанная особым образом пергаментная бумага. Вырежьте кружок по диаметру, равному горлу банки. Разведите в 1 стакане воды одну столовую ложку горчицы, хорошенько перемешайте и оставьте отстояться. Слейте воду с осадка, а в него погрузите подготовленный кружок пергамента. Подсушите его, а затем подложите под обычную бумагу, которой плотно укупорьте банки, обжав горлышко резинкой.
Консервантом является солониновое масло, образующееся на слое горчицы после ее пребывания на воздухе во влажном состоянии.
Рекомендация В. Островского
«Вечные» дрожжи из хмеля
Горсть свежих или сухих (продаются в аптеках) шишечек хмеля залить теплой кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла хмель, накрыть, настоять в теплом темном месте 36 часов. Как только появится кислый запах, процедить, добавить муку до консистенции сметаны, посолить, добавить сахар по вкусу и поставить на 5–6 часов. Взять необходимое количество для приготовления теста, в оставшуюся часть добавить воду, муку, соль, сахар до прежнего объема, размешать и поставить в холодильник до следующего употребления. Так можно их хранить и постоянно возобновлять («вечно»).
Дрожжи можно использовать не только для теста, но и для кваса или пива.
Как отмыть руки, окрашенные соком свеклы, вишни и др. фруктов?
Взять горсточку ягод красной или белой смородины и хорошо растереть в руках. Потом руки сполоснуть водой.
Другой способ — протереть руки размятым кусочком черенка ревеня. После этого руки можно не мыть.
Другой способ — протереть руки размятым кусочком черенка ревеня. После этого руки можно не мыть.
Можно использовать ломтик лимона и или щепотку лимонной кислоты, затем руки вымыть.
Некоторые полезные сведения
Приступая к домашнему консервированию, следуйте главным его заповедям:
1) Используемая посуда должна быть стерильно чистой. Банки должны быть тщательно вымыты с любым моющим средством для посуды или с мылом, но ни в коем случае не с СОДОЙ, поскольку после нее обязательно останется налет на банках (произойдет соединение кислотных остатков кремния стекла со щелочью соды). Затем следует тщательно ополоснуть посуду чистой водой и два-три раза ошпарить кипятком.
Главное — полное обезжиривание поверхности стекла. Признаком полного обезжиривания является отсутствие задержавшихся на стекле капель воды.
Обязательно так же тщательно вымойте крышки любых видов и вынутые из них резиновые уплотнители. Прокипятите их в отдельной посуде 5–7 минут. Можно чистые банки стерилизовать паром кипящей в чайнике воды, положив крышки на дно перевернутых банок.
После того как посуда высохла, она не требует больше никакой обработки.
Можно ставить чистые перевернутые банки горлом на чайник, с которого, естественно, снята крышка, вторую банку повесить на носик чайника. Можно перевернутые банки составить в большую кастрюлю, заполнить ее на треть высоты банок подогретой водой и довести воду до кипения, прокипятить 5 минут. Заливать банки сразу кипятком не следует — они могут лопнуть.
2) Бланширование — вымытые и очищенные от плодоножек ягоды или овощи и фрукты опускают в дуршлаге в тазик с кипящей водой так, чтобы они полностью были ею покрыты. Кипение прекратится, затем через 2–3 минуты начнется снова. В этот момент дуршлаг надо вынуть, дать воде стечь и разложить продукцию в банки.
3) Заполненные банки чаще всего проходят термическую обработку, которая бывает двух видов: пастеризация и стерилизация.
Пастеризация — выдерживание определенное время в воде, нагретой до 70–80 °C для ягод и овощей с достаточно высоким содержанием кислоты: вишня, смородина, крыжовник, перец и томаты, а также заготовки, и содержащие, — щавель и так далее. Пастеризацию можно не производить, если перед закладкой в банки делалась бланшировка продукции и после закатки банки укутывались в одеяло для медленного и длительного остывания. После пастеризации банки можно хранить при комнатной температуре, но надежнее хранить их в прохладном месте.
Стерилизация — нагрев при 100 °C продуктов с малой кислотностью, например земляники, абрикосов, ирги, черноплодной рябины, черники, сладких яблок и груш, заготовок из тыквы, кабачков, огурцов и так далее. Банки накройте крышками, чтобы брызги кипящей воды не попали внутрь, но не закупоривайте их, иначе банки могут взорваться. Составьте в кастрюлю, заполненную подогретой водой по плечики банок с продукцией, и доведите воду до кипения.
Но можно обойтись и без стерилизации, если добавить в банки чуть-чуть сухой лимонной кислоты для улучшения хранения.
Пастеризуют или стерилизуют поллитровые банки 10–12 минут, литровые — 15–20 минут, двух-трехлитровые — 30 минут.
После стерилизации банки можно хранить при комнатной температуре. Если потребуется другой способ хранения, то об этом будет сказано специально.
4) При консервировании большинства овощей и фруктов банки сразу после термообработки должны быть плотно закрыты. Иногда можно обойтись без крышек. Чтобы воздух не мог проникнуть вовнутрь, можно накрыть горячие банки пергаментом, смазанным взбитым белком. Пергамент смазанной стороной накладывают на горлышко горячей банки с продукцией и два-три раза плотно обводят пальцем по горлышку, чтобы не оказалось ни малейшей щели, завязывают или надевают резинку. Этот способ позволяет хранить при комнатной температуре компоты, «пятиминутки», джемы, повидло, варенья, но не заготовки из овощей. Настоящее варенье (не «пятиминутку»!) достаточно накрыть пергаментом и завязать, предварительно налив в банки по чайной ложке водки. Хранить при комнатной температуре.
В тексте приняты следующие обозначения:
ст. л. — столовая ложка, заполненная вровень с краями;
ч. л. — чайная ложка, заполненная вровень с краями;
ст. — граненый стакан, емкостью 200 г.
Заготовки
Грибная солянка
2 кг грибов, 1,5 кг кочанной капусты, 1 кг морковь, 0,5 кг репчатого лука
1. Грибы почистить.
2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.
3. Посолить по вкусу.
4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать.
Хранить в холодильнике.
Можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.
Рецепт Н. Дьяченко
Капустно-овощное ассорти
5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 % уксуса, 0,5 л растительного масла 4 ст. л. соли, 300 г сахара.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.
3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Ассорти с капустой для хранения в холодильнике
2 кг кочанной капусты, 2 кг свеклы, 3 кг моркови, 3 крупных зубчика чеснока.
1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу.
2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
3. Остудить, разложить по банкам.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.
Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. 9 % уксуса.
Пикантный салат из капусты для быстрого употребления
1,5–2 кг кочанной капусты, яблоки антоновские 3–4 штуки, морковь средней величины 3–4 штуки, 300–400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупные свеклы, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
1. Срезать макушку у кочана капусты весом 1,5–2 кг.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
7. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
8. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
9. Разложить по банкам.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Если вы любите более острую пищу — добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.
Рецепт Ф. Ивашкиной
Рецепты корейских салатов
Первый рецепт
1 кг моркови, 1 большая головка чеснока, 4–5 ст. л. л. уксуса 9 %, 3 ст. л. сахара, 0,5 ст. подсолнечного масла, 1 ч. л. черного молотого перца, шепотка молотого кориандра.
1. Морковь натереть на специальной терке (тонко и удлиненно).
2. Чеснок пропустить через чесночницу.
2. Добавить все остальное и хорошо перемешать. Хранить в холодильнике.
Второй рецепт
1 кг моркови, 2–3 головки чеснока, 0,5 ст. подсолнечного масла, 1 ст. л. черного молотого перца, 2–3 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, растертый лавровый лист, молотые кориандр и гвоздика.
1. Морковь натереть на специальной терке.
2. Чеснок пропустить через чесночницу.
3. Разогреть масло, залить морковь.
4. Добавить остальное, перемешать.
5. Разложить по банкам.
Хранить в холодильнике.
Третий рецепт
1 кг моркови, 2 луковицы, 3–4 ложки столового уксуса, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 головка чеснока, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. семян кинзы, перетертых в порошок.
1. Натереть морковь на специальной терке.
2. Добавить уксус и поставить мариноваться на 2–3 часа, затем лишний сок слить.
3. Пережарить лук до темно-золотистого цвета, после чего лук выбросить, а оставшимся горячим маслом залить морковь и сразу добавить чеснок, пропущенный через чесночницу.
5. Всыпать красный перец и семена кинзы, все перемешать.
Хранить в холодильнике.
Точно так же можно готовить салаты из сырой свеклы, редьки или капусты либо молодых, еще закрученных улиткой и не распустившихся листьев папоротника.