ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
1 кг голубики, 1,0–1,2 кг сахара.
Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть в нескольких водах (под душем или опусканием в ведро с водой), удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в течение 3–4 минут и затем на слабом огне уварить до готовности. За 10 минут до конца варки варенья можно добавить один-два бутона гвоздики, кожуру одного лимона. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.
КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ
Ягоды голубики, 45 %-ный сахарный сироп, приготовленный на воде или на соке из ягод голубики.
Спелую, но не перезрелую голубику перебрать, промыть, дать воде стечь, плотно уложить в горячие подготовленные стеклянные банки и залить горячим сахарным сиропом (компот будет ароматнее и вкуснее, если сироп приготовить не на воде, а на соке голубики). Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут и трехлитровые – 35 минут.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ГОЛУБИКИ
400 г голубики, 200 г вишни, 400 мл сиропа.
Ягоды голубики и плоды вишни подготовить также, как для компота. На дно банок уложить слой плодов вишни, поверх него слой голубики и так, чередуя слои, до заполнения ее объема, затем залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 12 минут, 3 л – 30 минут.
СОК ИЗ ГОЛУБИКИ
850 мл сока голубики, 150 мл сиропа.
Зрелые ягоды голубики перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять. Полученную мезгу отжать под прессом. К выжимкам, оставшимся после первого прессования, добавить немного горячей воды. После непродолжительной выдержки ее вторично положить на пресс. Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через три слоя марли или фланель, добавить 40 %-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды), повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие подогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. В 3-литровых баллонах сок можно консервировать методом горячего разлива.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
1 кг подготовленных грецких орехов, 1 кг сахара, 0,5 л жидкости, которой первый раз ошпаривали орехи.
Свежие мягкие зеленые орехи 8–10 раз проколоть деревянной шпилькой и положить на 7 дней в холодную воду, меняя ее дважды в день. Потом орехи несколько раз ошпарить крутым кипятком и снова опустить в холодную воду. Из жидкости после первого ошпаривания и сахара приготовить сироп. Орехи откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в миску, залить кипящим сахарным сиропом и оставить на 8–10 часов. Затем сироп слить, хорошо уварить, тщательно снимая появляющуюся пенку, и охлажденным залить орехи. Через 2 суток сироп снова слить, уварить. В кипящий сироп положить орехи и варить до тех пор, пока перестанет появляться пенка.
ВАРЕНЬЕ ГРУШЕВОЕ
1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10–15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3–4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5–7 минут и отставить. Так проделать еще 2–3 раза, затем варить до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДИКИХ ГРУШ
1 кг диких груш, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана грушевого отвара.
Крепкие груши промыть, очистить, нарезать дольками, удалить сердцевину, залить холодной водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до мягкости, после чего массу откинуть на дуршлаг или сито и на отваре приготовить сахарный сироп. Груши опустить в сироп и варить на медленном огне в 2–3 приема, по 15 минут, с перерывом по 24 часа.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ
3 кг груш, 750 г сахара, 1,75 л воды.
Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 минут при 85 °C или стерилизовать в кипящей воде 20 минут.
800 г очищенных груш, 150 г сахара, 0,4 л воды, 1 ломтик лимона.
Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Затем уложить их в литровую банку, сверху насыпать сахар, залить водой, положить ломтик лимона. Наполненную банку закрыть и пастеризовать 30 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 15 минут.
Состав заливки: на 1 л воды – 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 минут. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 минут.
Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С АЙВОЙ ЯПОНСКОЙ
Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.
Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °C литровые банки 15 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ
2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 минут. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.
КОМПОТ ГРУШЕВО-СЛИВОВЫЙ
2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.
Состав заливки: на 1 л воды – 250 г сахара.
Подготовленные твердые зрелые груши разрезать на половинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3–5 минут. Из сливы удалить косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С МЕДОМ
Состав заливки: на 1 л воды – 800 г меда.
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, сироп охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать.
ГРУШИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Зрелые мягкие груши.
На литровую банку: 1 столовая ложка сахарного песка и 1 столовая ложка воды.
Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, нарезать на тонкие ломтики, плотно заполнить подготовленные литровые банки.
Банки поставить в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизовать литровые банки 30–40 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Груши в собственном соку можно использовать как начинку для сладкого пирога, ватрушки или рулета в сочетании с начинкой из ревеня (пюре из ревеня).
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С ЯГОДНЫМ СОКОМ
Состав заливки: на 1 л воды – 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.
Подготовленные груши уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод из расчета 1/2 стакана на литровую банку. Стерилизовать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды перебрать, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки. Пораженные личинками плоды надо на 10–15 минут погрузить в 2 %-ный рассол (980 мл воды, 20 г соли). Всплывшие наверх личинки снять ложкой, а ягоды отделить от рассола и ополоснуть холодной водой, просушить на бумажном полотенце, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, и поставить на умеренный огонь. Дать сиропу вскипеть, снять с огня на 3–5 минут, повторно нагреть до кипения. Эту операцию повторить 2–3 раза, а затем на слабом огне уварить до полной готовности, периодически снимая пенку и слегка потряхивая варочную посуду.
Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, нарезать на тонкие ломтики, плотно заполнить подготовленные литровые банки.
Банки поставить в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизовать литровые банки 30–40 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Груши в собственном соку можно использовать как начинку для сладкого пирога, ватрушки или рулета в сочетании с начинкой из ревеня (пюре из ревеня).
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С ЯГОДНЫМ СОКОМ
Состав заливки: на 1 л воды – 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.
Подготовленные груши уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод из расчета 1/2 стакана на литровую банку. Стерилизовать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды перебрать, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки. Пораженные личинками плоды надо на 10–15 минут погрузить в 2 %-ный рассол (980 мл воды, 20 г соли). Всплывшие наверх личинки снять ложкой, а ягоды отделить от рассола и ополоснуть холодной водой, просушить на бумажном полотенце, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, и поставить на умеренный огонь. Дать сиропу вскипеть, снять с огня на 3–5 минут, повторно нагреть до кипения. Эту операцию повторить 2–3 раза, а затем на слабом огне уварить до полной готовности, периодически снимая пенку и слегка потряхивая варочную посуду.
1 кг ягод, 1,2–1,5 кг сахара.
Подготовленные, как описано выше, ягоды пересыпать сахаром (использовать половину сахара предназначенного для варки варенья) и поставить на 6–8 часов в прохладное место. Затем ягоды отделить от выделившегося сока, к последнему добавить оставшийся сахар, нагреть до полного его растворения и закипания сиропа. Остудить сироп до 75–80 °C, положить в него ягоды и уварить на слабом огне до полной готовности.
Независимо от способа варки готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.
ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
1 л ежевичного сока, 600 г сахара.
Зрелые сочные ягоды ежевики перебрать, вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и поставит на ночь в теплый духовой шкаф или печку, чтобы ягоды пустили сок. На следующий день взять кусок полотняной ткани, развесить на ножках перевернутой табуретки, влить ягоды с соком и дать стечь соку самотеком. Массу не отжимать! Сок перелить в эмалированную посуду, добавить сахар, быстро довести до кипения и варить около 5 минут. Фасовать в горячем виде и укупорить. Оставшуюся массу использовать для изготовления джема, мармелада.
КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
650 г ежевики, 350 мл сиропа.
Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, послойно пересыпая сахаром. Горка ягод с сахаром должна быть на 1 см выше верха горловины. Наполненные банки выдержать в прохладном месте 4–5 часов. В выделившемся соке сахар частично растворится, содержимое банок уплотнится и осядет. Как только ягоды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банки накрыть крышками. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.
Подготовленные ягоды залить 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Смесь выдержать в прохладном месте 3–4 часа. Затем сироп осторожно отделить от ягод, прокипятить в течение 6–8 минут и залить им ягоды, уложенные в банки. Стерилизовать по режиму, указанному в первом способе.
Состав заливки: на 1 л воды – 100–150 г сахара.
Крупные зрелые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать при 80 °C: полулитровые – 8 минут, литровые – 12–15 минут.
СОК ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды измельчить, отжать сок, профильтровать, подогреть, добавить по вкусу сахар. Довести до кипения, расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Или же пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
1 кг плодов жимолости, 1,2 кг сахара.
Плоды жимолости перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, поместить в варочную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3–5 часов, затем на умеренном огне уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
1 кг жимолости, 1,2 кг сахара.
Подготовить ягоды жимолости, засыпать сахаром и отставить на 10–15 часов в холодное место. Варить в 2–3 приема: доводить до кипения и отставлять на 10 минут. Последний раз варить до готовности.
ЖЕЛЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
1 кг жимолости, 0,8–1 кг сахара, 20 г желатина.
Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковарки. Сок профильтровать, смешать с предварительно замоченным в небольшом количестве воды желатином. Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до готовности (около 15 минут). Фасовать в горячем виде и укупорить. Хранить при температуре не выше 8 °C.
КОМПОТ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
Состав заливки: на 1 л воды – 300 г сахара.
Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем отделить примеси, плодоножки, неспелые, мятые и поврежденные ягоды. Подготовленные ягоды замочить в 70 %-ном сахарном сиропе на 3 часа. Ягоды отделить от сиропа, переложить в подготовленные банки по плечики и залить подогретым до 90 °C 20–30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20–25 минут.
1 кг жимолости, 500–700 г сахара, 0,5–1 стакан воды или сока жимолости.
У компота очень красивый цвет, освежающий вкус и приятный тонкий аромат.
Ягоды жимолости перебрать, промыть, удалить плодоножки, уложить в чистые горячие стеклянные банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом. Накрыв крышками, пастеризовать при 85–90 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ НАТУРАЛЬНЫЙ
1 кг жимолости, 100–200 г сахара.
Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковыжималки, соковарки или вручную. Профильтровать через два слоя марли, смешать с сахаром. Расфасовать и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)
1 кг ягод, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Ягоды земляники нужно варить в день сбора. Лучшими сортами для этой цели являются сорта с плотной мягкостью – Зенга Зенгана, Пакахонтас, Ред Гонтлит, Роксана и др. Для варенья нужно отбирать зрелые, интенсивно окрашенные ягоды среднего размера.
Крупные ягоды для варки варенья не годятся, так как они легко развариваются.
Посыпать ягоды 1/2 сахара, поставить на лед или в холодильник. На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и отставить на несколько часов до полного охлаждения. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне, пока сироп не начнет покрываться пленкой.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ
1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 1 г лимонной кислоты.
Основные способы приготовления земляничного варенья: с засыпкой ягод сахаром, с трехкратной варкой и заливкой земляники сахарным сиропом.
Для этого способа пригодны сорта с очень сочными ягодами: Львовская ранняя, Минская, Фестивальная, Вента и др. Землянику перебрать, промыть, очистить от плодоножек и чашелистиков, положить в кастрюлю, послойно пересыпав сахаром (1 кг на 1 кг ягод), и оставить в прохладном месте на 12 часов. Выделившийся сок слить в варочный таз, добавить еще 500 г сахара, сироп нагреть до кипения и вместе с ягодами варить до готовности.
Варенье можно приготовить и так. Подготовленную землянику послойно пересыпать полной нормой сахара и оставить в прохладном месте на 3–5 часов. Затем таз поставить на огонь, массу довести до кипения и снять с огня на 10–15 минут. Так повторить 4–5 раз, пока варенье не будет готово. В конце варки добавить лимонную кислоту.
ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА
1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.
Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще три раза, после чего доварить до готовности на слабом огне. Фасовать в горячем виде и укупорить.