Зрелые плоды кизила без плодоножек уложить в подготовленные банки по плечики, залить горячим сиропом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 3 и 5 минут.
СОК ИЗ КИЗИЛА С САХАРОМ
1 кг кизила, 400 г сахара.
Зрелые здоровые плоды вымыть, перебрать, обсушить, вынуть косточки и засыпать сахаром. Поставить в теплое место и примерно через сутки, когда сахар растворится, сок отцедить. Подогреть до 90 °C, разлить в бутылки и укупорить. Оставшуюся массу использовать для приготовления мармелада.
ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ
1 кг клюквы, 1,5–1,7 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.
Перебрать, промыть ягоды, пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты, затем вынуть, дать воде стечь, опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности. Теплым разлить в подготовленные банки.
ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ НА МЕДУ
1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2–2,5 стакана воды.
Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ОРЕХАМИ
1 кг клюквы, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1,4–1,5 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.
Очищенные грецкие орехи поварить 25–30 минут в кипятке, откинуть на сито, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.
ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ
1 кг клюквы, 250–300 г сладких яблок, на 1 кг смеси клюквы и яблок – 1,2–1,3 кг сахара.
Варить из клюквы обычное варенье. Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, пробланшировать 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и положить в клюквенное варенье (примерно за 15 минут до окончания варки), а затем варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.
ДЖЕМ КЛЮКВЕННЫЙ
1 кг клюквы, 500 г сахара.
Ягоды клюквы высыпать в эмалированную кастрюлю, слегка размять деревянной ложкой, разварить. Когда ягоды пустят сок, добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности.
Подавать к мясу, птице, добавлять в салаты.
ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ
1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.
КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ
600 г ягод, 400 мл сиропа.
Ягоды клюквы перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.
СОК КЛЮКВЕННЫЙ
600 мл сока первого отжима, 400 г сахара.
Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Дозрелая и недозрелая ягода для этой цели непригодна. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться нежелательным микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, оттаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости – сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу немороженных ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, 150 мл воды), подогреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 10–15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. Для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс. Полученный сок подогреть до 80 °C, профильтровать через марлю, сложенную в 2–3 слоя или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге (жоме) остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размешать. Мезгу нагреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 60–70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.
Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. Для приготовления сока с сахаром его надо смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима). Подогреть до 85–90 °C и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При использовании 3-литровых баллонов можно консервировать методом горячего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95 °C.
СОК КЛЮКВЕННЫЙ С САХАРОМ
0,6 л клюквенного сока, 0,4 л 45 %-ного сахарного сиропа.
Свежеприготовленный клюквенный сок, смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
СОК КЛЮКВЕННЫЙ С МЯКОТЬЮ
1 кг клюквы, 0,65 л 50 %-ного сахарного сиропа.
Клюкву размять деревянным пестом в эмалированной посуде, подогреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сахарный сироп смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60–65 °C и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.
СОК КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ
0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л 70 %-ного сахарного сиропа.
Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ
1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.
Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.
КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ
Этот прекрасный десерт несложно приготовить в домашних условиях, для чего необходимо выбрать самые крупные ягоды клюквы, опустить их в густой сахарный сироп, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы сироп стек, но на ягодах осталась тонкая липкая сахарная пленка. Затем в глубокую с полукруглым, почти сферическим дном, эмалированную миску насыпать тонко смолотую (можно в кофемолке) и просеянную сахарную пудру и, побросав в нее клюкву, вращать миску круговыми движениями, постепенно через ситечко подсыпая понемногу сахарную пудру. На поверхности клюквы «накатывается» тонкая сахарная оболочка. Именно этот принцип «накатки» оболочки используется с незапамятных времен при изготовлении всех видов драже, в том числе и клюквы в сахарной пудре.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.
Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6–8 часов в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.
ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА
1 кг крыжовника, 800 г сахара, 0,1 л воды.
Крыжовник промыть, очистить от плодоножек и остатков чашечки цветка, каждую ягоду наколоть, положить в кастрюлю, добавить немного воды и при постоянном помешивании постепенно довести до кипения. Затем всыпать сахар и варить до загустения. Полуохлажденный джем разлить в подготовленные банки.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
1 л сока, 900 г сахара.
Сок крыжовниковый без мякоти процедить, влить в эмалированную посуду, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут, всыпать сахар и уварить при помешивании и постоянном удалении пены до готовности. Для ароматизации можно добавить несколько лимонных корочек и вынуть их, когда желе будет готово. Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в прогретые сухие банки небольшой вместимости (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕВЫМ ЛИСТОМ
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 столовые ложки сока красной смородины, 20–15 вишневых листьев.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕВЫМ ЛИСТОМ
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 столовые ложки сока красной смородины, 20–15 вишневых листьев.
Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами крыжовника, затем извлечь их. Приготовить сок и сварить желе.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕЙ
1 кг крыжовника, 600 г вишни, 20 г яблок, 1 кг сахара.
Приготовить сок из крыжовника, смешать с вишневым и яблочным соком, добавить сахар и варить до готовности около 20 минут.
СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА НАТУРАЛЬНЫЙ
Ягоды крыжовника перебрать, промыть и измельчить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Мезгу выложить в кастрюлю, добавить горячую (80 °C) воду, перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 30 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 стакан на 1 кг жома) и отжать вторично. Сок первого и второго отжима можно смешать или законсервировать отдельно. При подогреве сока можно добавить сахар или сахарный сироп по вкусу.
СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ
2 стакана протертого крыжовника, 1 стакан 25 %-ного сахарного сиропа.
Для его приготовления нагретую до 80 °C мезгу протереть сквозь сито, добавить сахарный сироп и законсервировать способом горячего разлива.
1 кг крыжовника, 100–150 г сахара, 3–5 столовых ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока, 0,5 л воды.
Зрелые ягоды размять деревянным пестом или пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой. Подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут или довести до кипения и кипятить 5–10 минут. Охладить, выделить сок, профильтровать его и осветлить. Пастеризовать при 80 °C: полулитровые бутылки или банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА БЕЗ МЯКОТИ
925–930 мл сока, 75–80 г сахара.
Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать 30 минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании для полного растворения сахара, расфасовать горячим (85–90 °C) в прогретые банки. Пастеризовать при 90–95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.
СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ
500 г пюре, 500 мл сиропа.
Ягоды подготовить так же, как в предыдущем случае. Мезгу нагреть до 80 °C, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Горячий сок расфасовать в прогретые банки, пастеризовать по тем же режимам, что и сок без мякоти.
КРЫЖОВНИК С САХАРОМ
1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.
Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого – 400–500 г.
Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть, примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
100 г обрезанных лепестков роз, 900 г сахара, 2–2,5 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.
Лепестки каждой только что распустившейся розы собрать вместе, обрезать у них основания белого цвета, встряхнуть или просеять на сите, чтобы отделить пыльцу. Промыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды) и охладить. Подготовленные таким образом лепестки залить горячим сахарным сиропом и варить в один прием до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Чтобы у варенья лучше сохранились красивая окраска и аромат, его надо быстро охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ ИЛИ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ
1 стакан сока из лепестков роз или шиповника, 3 стакана крыжовенного сока, 750 г сахара.
Лепестки роз или шиповника (чем больше, тем лучше) залить 1 стаканом кипящей воды и выдерживать на водяной бане до тех пор, пока лепестки не обесцветятся. Сок отжать. 2 кг недозрелых ягод крыжовника залить 1 стаканом воды и разварить под крышкой. Массу переложить в полотняный мешочек и дать возможность соку стечь самотеком. Оба сока смешать, прибавить сахар и варить на сильном огне до готовности.
СОК ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
Ярко окрашенные лепестки роз одного цвета быстро промыть в проточной воде, переложить в эмалированную кастрюлю, слегка примять и залить водой, чтобы чуть прикрывала их. Подогреть, когда лепестки обесцветятся, отжать сок и добавить в него лимонную кислоту.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
1 кг лимонных долек, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Лимоны помыть, очистить от кожуры, пробланшировать целиком 15–20 минут в кипятке, затем поместить в холодную воду. Охлажденные плоды порезать на дольки, удалить семена, залить горячим сахарным сиропом и оставить на сутки. После этого варить до готовности в 3 приема, с перерывами 8–12 часов.
ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Со свежих, здоровых лимонов снять цедру. Очищенные лимоны разрезать пополам и выдавить сок. Сок хранить в холодильнике. Отжатые лимоны отварить до размягчения (около 20 минут) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи варить в 2–3 водах, каждый раз уменьшая количество воды. Мягкие лимоны отжать, пропустить через мясорубку. Массу взвесить и смешать с равным количеством сахара. Варить до готовности. Перед окончанием варки прибавить ранее отжатый сок, перемешать и варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде. Для длительного хранения стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 7–10 минут, литровые – 12–15 минут.
КОМПОТ ИЗ ЛИМОННИКА
Состав заливки: на 1 л воды – 350–400 г сахара.
Зрелые ягоды промыть в проточной воде, отделить от кистей, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать полулитровые банки при 85 °C – 10 минут или стерилизовать в кипящей воде – 3 минуты.
ЛИМОННИК В САХАРЕ
1 кг лимонника, 2 кг сахара.
Зрелые ягоды промыть в проточной воде, обсушить и отделить плодоножки. Уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая сахаром. Сверху насыпать слой сахара, положить кружок из пергамента и укупорить пластмассовой крышкой.
ЛИМОННИК В САХАРНОМ СИРОПЕ
1 кг лимонника, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Подготовить ягоды и положить в банки. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и кипящим сиропом залить банки с ягодами. Пастеризовать полулитровые банки при 90 °C – 8–10 минут. Укупорить и охладить в холодной воде.
ЛИМОННАЯ ЦЕДРА В САХАРЕ
100 г лимонной цедры, 120–150 г сахара.
Лимоны тщательно вымыть, опустить на 1 минуту в кипящую воду и снять желтую кожицу с помощью терки. Цедру перетереть с сахаром деревянной ложкой и сразу же плотно уложить в банки. Сверху насыпать еще слой сахара. Укупорить и хранить в темном месте. Употреблять для ароматизации теста.
ЛИМОННИК КИТАЙСКИЙ В САХАРЕ
1 кг лимонника, 2 кг сахара.
Ягоды лимонника промыть, обсушить, отделить от плодоножек, перемешать с двойным количеством сахара и уложить в полулитровые банки. Сверху насыпать слой сахара и укупорить пластмассовыми крышками.
СОК ИЗ ЛИМОНОВ
Лимонный сок отличается своим своеобразным ароматом и высоким содержанием лимонной (5–8 %) и аскорбиновой (40–90 мг) кислоты. Он может долго сохранять свои диетические свойства и витамины.
Зрелые плоды тщательно промыть, отжать сок, процедить его через слой редкой марли. Затем быстро нагреть до 85 °C, сразу же разлить в простерилизованную горячую стеклянную посуду и укупорить. В связи с тем, что при пастеризации вкус сока может измениться, его можно заморозить, разлив после отжима и фильтрования в подготовленные стеклянные полулитровые банки или бутылки, оставив 1/10 часть объема незаполненой, чтобы не полопались при замораживании. Затем посуду с соком плотно укупорить и поставить в морозильное отделение холодильника.
СОК НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО