СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС
2 кг свеклы, 400–600 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20–30 г дрожжей, соль, 1 ломтик ржаного хлеба, 3–4 л воды.
Вымытую свеклу натирают на мелкоячеистой терке, заливают кипяченой теплой водой. Добавляют сахар и лимонную кислоту по вкусу, дрожжи, хорошо размешивают, прибавляют хлеб. Когда появятся признаки брожения, жидкость процеживают, разливают в бутылки, плотно закупоривают и через 12–24 часа переносят в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.
КВАС С ХРЕНОМ
5 л русского кваса, 100 г меда, 100 г сахара, 25 г дрожжей, корень хрена.
В готовый квас добавляют мед, сахар и разведенные в воде дрожжи, очищенный корень хрена. Настаивают 4 часа и процеживают.
КВАС С МЯТОЙ
5 л русского кваса, 10 г мяты, 50 г изюма.
Сушеные листья мяты заливают горячей водой, закрывают крышкой, настаивают 1 час и процеживают. Квас вливают в настой мяты, добавляют изюм и охлаждают.
КВАС ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг ревеня, 5 л воды, 500 г сахара, 25 г дрожжей.
Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2–3 часа) процеживают. В настой добавляют разведенные теплой водой дрожжи и сахарный песок и ставят для брожения.
ПОКРОВ
В день Покрова Божьей Матери (14 октября) верующие люди молят о заступничестве, защите от всяких бедствий, ниспослании благодати.
Покров – время свадеб.
Свадьба
КУРНИК
Курник – обрядовый свадебный пирог в виде купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные куриные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.
По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.
Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог из слоеного пресного теста.
Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.
Для смазывания: 2 желтка.
Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло, добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформировать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать при температуре 220 °C. Когда корочка зарумянится, пирог готов.
К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
КУРНИК – РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ
ВАРИАНТ 1
Замесите 500 г пресного слоеного теста (полкило муки на неполный стакан молока) и 200 г пресного жидкого теста (неполный стакан муки на полстакана молока) – из него вы испечете блинчики. Приготовьте четыре вида фарша: из курицы – мякоть вареной курицы (120 г) нарежьте мелкими кусочками и заправьте чайной ложкой масла; из риса – неполный стакан риса припустите с чайной ложкой масла и смешайте с одним рубленым яйцом; из грибов – 120 г белых грибов или шампиньонов отварите, нашинкуйте, слегка обжарьте с чайной ложкой масла и добавьте в них примерно 5 вареных шинкованных куриных гребешков (можно без них); из яиц – два вареных яйца мелко нашинкуйте, добавьте 2 чайные ложки распущенного масла, рубленую зелень петрушки и укропа.
Теперь слоеное тесто раскатайте в лепешку толщиной 0,5 см, поделите на 2 части: одна поменьше – основная, другая побольше – крышка. На основную лепешку положите блинчики и затем фарш в такой последовательности: блинчик, поверх него – слой фарша из риса; блинчик – фарш из грибов; блинчик – фарш из яиц; блинчик – фарш из курицы. Пирог, накрытый второй большой лепешкой из слоеного теста, должен иметь форму конуса. Края верхней и нижней лепешек защипываются. Не забудьте основание смазать яично-молочной смесью. А чтоб курник гляделся веселее, украсьте его бордюром и узорами из теста, обмажьте яйцом и поставьте выпекать, сделав проколы, на 40–50 минут.
КУРНИК
ВАРИАНТ 2
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 170 г молока (или воды), 1,5 г соды, 15 г сахара, 4 г (неполная чайная ложка) соли.
Для блинчиков: 40 г муки, 1/4 яйца, 100 г молока, соль по вкусу.
Для первого фарша: 1/4 стакана риса, 1 яйцо, 10 г петрушки, 20 г сливочного масла.
Для второго фарша: 500 г курицы, 20 г масла.
Для третьего фарша: 200 г свежих грибов (или 50 г сушеных), 20 г сливочного масла, 1 луковица.
Курник пекут из пресного сдобного теста. В молоке (воде) комнатной температуры растворяют соль, сахар и из половины муки замешивают тесто, добавив яйца и размягченное масло. Когда тесто станет однородным, всыпают в него остальную муку, смешанную с содой. Тщательно перемешивают. Из теста раскатывают 2 круглые лепешки толщиной приблизительно полсантиметра. Диаметр лепешек разный – 25 и 40 см.
Из жидкого пресного теста пекут 4–5 блинчиков.
Для первого фарша: сварить рассыпчатый рис, яйцо отварить вкрутую и нарезать, мелко нарубить зелень петрушки. Соединить все вместе, заправить массу сливочным маслом и посолить.
Для второго фарша: мелко нарезанную мякоть курицы заправить растопленным сливочным маслом и посолить.
Для третьего фарша: поджарить свежие грибы, мелко нарезать и соединить с тонко нашинкованным пассерованным репчатым луком. Если берете для фарша сухие грибы, их предварительно замочите, а потом отварите.
На лепешку меньшего размера положите блинчик, на него ровным слоем один из фаршей, опять блинчик – и второй фарш, снова блинчик – третий фарш и прикройте его последним блинчиком. А на оставшейся лепешке большого размера сделайте по краям четыре радиальных разреза. Затем накройте курник этой лепешкой и защипите края обеих лепешек и края разрезов на верхней лепешке. Разрезы сыграют роль как бы своеобразных «вытачек» – по форме пирог должен напоминать четырехгранную шапку.
Сверху курник обязательно украшают фигурными вырезками из теста – их можно нарезать в виде кружочков, сердечек, елочек – и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200–220 °C 25–30 минут.
КРЕНДЕЛЬ СВАДЕБНЫЙ
Тесто для кренделя: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 70 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Тесто для отделки: тертое тесто из муки, воды и дрожжей произвольной рецептуры.
Для смазывания поверхности кренделя: яичный желток, для цветов и фигур – белок.
Замесить довольно крутое тесто, поставить в теплое место для брожения. Через 1,5–2 часа, когда тесто поднимется, сделать обминку, дать тесту вновь подняться и повторить обминку. Раскатать тесто в виде валика, завернуть подковой, положить на противень для расстойки. Тем временем подготовить тертое тесто для украшения кренделя, чтобы сразу же по окончании расстойки нанести весь декор.
КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ
Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому знаменательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай – это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но – гимн хлебу, гимн человеческой жизни.
Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для смазывания поверхности кренделя: 1 желток, для колосков – 1 белок.
Из указанных компонентов замесить довольно крутое тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После 2-й обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него валик, завернуть его кренделем (подковой), положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста подготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком, с добавлением щепотки сахара, украсить крендель колосьями, их смазать только белком.
Выпекать крендель при температуре 230–240 °C до готовности.
РЕЦЕПТ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2,5–3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180–200 °C. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропеченным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.
Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10–15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3–4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40–50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) – 10–15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20–30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, «садится». Как избежать такой неприятности? Очень просто: яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает.
Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
2 стакана муки, 0,5–0,7 стакана холодной воды, 0,5 яйца или 1 яичный желток, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.
Приготовление слоеного теста – длительный и трудоемкий процесс, но выпеченные из него изделия имеют приятный вкус. Можно рекомендовать более простой и быстрый способ приготовления слоеного теста по одному из указанных рецептов.
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ
2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5–0,7 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
ВТОРОЙ РЕЦЕПТ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, соль.
Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло или маргарин кладут на муку и рубят ножом, соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до однородного теста. Для приготовления теста по второму рецепту рубленую массу смешивают со сметаной. Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто 2–3 раза раскатывают и складывают.
Если тесто приготовить из муки со слабой клейковиной, то после предпоследней раскатки его складывают не в четыре слоя, а в три. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
1 пачка сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 8 столовых ложек муки высшего сорта, соль, сода на кончике ножа.
ВАРИАНТ 1
Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6 %-ного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4–5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8–10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200–240 °C в течение 10–15 минут. Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком.
ВАРИАНТ 2
Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как в варианте 1.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ
2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки питьевой соды, 1–2 столовые ложки сахара, 100 г сметаны.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1–2 столовые ложки сахара.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,3 стакана воды, соль на кончике ножа.
Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1–2 минуты. Горячее тесто охладить до 60–70 °C и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Противни увлажнить или слегка смазать маслом и выпустить на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде колец, шариков, палочек. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3–4 см. Выпекать изделия при температуре 200–220 °C в течение 35–40 минут. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы. При выпекании изделий противень смазывают слегка жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.
Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6–7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9–10 минут.