1/2 стакана риса, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 400 г печенки, 1 маленькая головка лука, 3 столовые ложки жира, соль, перец, имбирь или майоран, 2 яйца.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу на молоке и воде. Печенку и лук пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить яйцо, приправить и запекать в смазанной жиром форме при температуре 175 °C в течение 1 часа.
На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей. Вместо соуса используется разогретое сливочное масло.
ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЗГИ СО ШПИНАТОМ
300 г мозгов, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 300 г густого молочного соуса, соль, перец, мускатный орех, 600 г шпината, 2 столовые ложки сливочного масла.
Отваренные мозги обвалять в муке и поджарить в разогретом сливочном масле до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем. Вымытый и измельченный шпинат потушить в масле, посолить, заправить тертым мускатным орехом и положить в смазанную маслом форму. Сверху уложить жареные мозги, залить молочным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в нежаркой духовке 10 минут. Сразу подать на стол.
ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ
400 г мозгов, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, соль.
Соус: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана молока.
Отваренные мозги мелко изрубить. Масло разогревать, пока не испарится вода, добавить муки и, помешивая, жарить до тех пор, пока мука не станет желтой. Затем понемногу влить горячее молоко и варить соус 5 минут. Соус посолить, смешать с яичными желтками, положить измельченные мозги, заправить и осторожно подмешать взбитые в густую пену белки. Положить смесь в смазанную маслом форму, посыпать тертым сыром и запекать в нежаркой духовке при температуре 175 °C в течение 15–20 минут. Заполнить форму только на 3/4, учитывая, что запеканка постепенно поднимется.
Сервировать сразу же, ибо через несколько минут запеканка опадает.
ОМЛЕТ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ
100 г творога или 100 г тертого сыра, 6 яиц, соль по вкусу, 25 г сливочного масла.
Хорошо отжатый свежий творог протирают через решето, смешивают с яйцами, добавляют соль и выкладывают на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом.
Подогревая сковороду, перемешивают массу. Когда омлет загустеет, ножом поднимают край его и, как только нижняя поверхность поджарится, снимают омлет со сковороды на теплую тарелку.
Если вместо творога используют тертый сыр, то яйца смешивают с молоком (5 столовых ложек).
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ
250 г шампиньонов или других грибов, 30 г масла, 3 яйца, 100 г сырого окорока, 4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки сельтерской воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, жир для жарений.
Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5–10 минут, приправить зеленью петрушки и специями. Из желтков, сельтерской воды и муки приготовить жидкое тесто сметанообразной консистенции, затем ввести отдельно взбитые в прочную пену белки, все смешать с грибами и запечь в сковороде в большом количестве жира. Окорок мелко нарубить и соединить с омлетом. Подавать горячим с салатом из свежих овощей.
ОМЛЕТ С ВИШНЕЙ
2 яйца, 1 стакан молока, 250–300 г муки, щепотка соли, 750–1000 г вишни, сахар, масло.
Яйца взбить, смешать с молоком и мукой, добавить соль и замесить тесто сметанообразной консистенции, половину этого теста влить в разогретую и обильно смазанную маслом сковороду, на него положить слой очищенной от косточек вишни, посыпать сахаром, залить оставшимся тестом и запекать в духовке 40 минут при умеренной температуре. Выпеченный омлет разрезать на части и посыпать сахаром. Подавать к чаю или кофе.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
500 г картофеля, 50 г окорока или шпика, 1 луковица средней величины, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль, мускатный орех.
Картофель очистить, нарезать крупными дольками. Шпик (или окорок) нарезать кусочками, обжарить на сковороде, чтобы жир вытопился, затем на этой же сковороде обжарить до готовности картофель и лук, после чего посыпать сыром, мелко нарезанной зеленью, залить хорошо взбитыми яйцами, приправить специями. Когда яйца запекутся, омлет можно подавать к столу. К омлету можно подать зеленый салат либо салат из свежих или консервированных овощей.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ
500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу, 400 г картофеля, 30 г сливочного масла.
Творог протирают через сито, добавляют в него яйцо, соль, молоко и хорошо перемешивают. Затем отваривают очищенный картофель, нарезают его кусочками и смешивают с творогом. Всю массу выкладывают на противень или в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и запекают в духовке до образования золотистой корочки.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЫРОМ
600 г отварного картофеля, 4 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки маргарина, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока, соль, молотые сухари.
Ломтики отварного картофеля поместить в смазанную жиром форму. Посыпать картофель тертым сыром. Яйца взбить, смешать с молоком, посолить и вылить на картофель. Сверху положить кусочки маргарина и слегка посыпать молотыми сухарями.
Запекать в нежаркой духовке 10–15 минут, пока яйцо не загустеет и запеканка не покроется золотистой корочкой.
Сервировать к тушеному мясу.
ВАТРУШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ
600 г картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 7 яиц, 1 стакан жирного творога, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, 15 г сливочного масла, соль по вкусу, 4 стакана воды.
Вареный картофель протирают, после этого в него добавляют пшеничную муку, 3 яйца, соль. Все хорошо перемешивают и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта стаканом вырезают кружочки и укладывают их на противень, смазанный сливочным маслом. В середине каждого кружка делают углубление, в которое кладут начинку.
Начинку приготовляют следующим образом. Берут протертый жирный творог, три яйца, сахарный песок и хорошо перемешивают. Ватрушку смазывают яйцом и запекают в духовке.
ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ
9 яиц, 2/3 стакана сметаны, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Яйца смешивают со сметаной, солят, перемешивают и выливают на горячую, смазанную маслом сковородку. Поддерживая сковородку в сильно нагретом состоянии, помешивают смесь яиц со сметаной до загустения, после чего приподнимают ножом с двух сторон края омлета. Когда нижняя сторона поджарится, снимают омлет на горячую тарелку и подают на стол.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ СО СМЕТАНОЙ
9 яиц, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Кладут на сковороду сливочное масло и, когда масло растопится, осторожно выливают яйца. Солят только белок, потому что на желтке от соли остаются белые пятна. Держат на слабом огне 4–5 минут, пока белок не станет молочно-белого цвета. Тогда яйца заливают сметаной, помещают в духовку и доводят до готовности.
ОТВАРНОЙ ЯЗЫК С ОМЛЕТОМ
500 г отварного языка, 4–5 яиц, 1/2—3/4 стакана молока, соль, 1 столовая ложка сливочного масла, лук-резанец.
Отварной язык очистить от кожи, нарезать поперек волокон на ломтики. Яйца взбить, добавить молока и немного соли. Масло растопить и влить в полученную смесь. Когда яйца начнут густеть, перевернуть их большими кусками. Посуда не должна быть слишком горячей, чтобы яйца получились светло-желтыми, а не подрумяненными.
Горячие ломтики языка выложить на блюдо, рядом положить омлет, посыпать рубленым луком-резанцем. Сервировать с отварным картофелем.
КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ
600 г тыквы, 4 стакана молока, 1 3/4 стакана пшена, соль по вкусу.
Тыкву, очищенную от кожуры и семян и мелко нарезанную или пропущенную через мясорубку, заливают горячим молоком и варят 10–15 минут, затем засыпают промытое пшено, кладут соль по вкусу и, помешивая продолжают варить еще 15–20 минут до загустения. Для упревания сваренную кашу ставят на 25–30 минут в духовку, после чего подают на стол.
КАША ПЕРЛОВАЯ МОЛОЧНАЯ
1 1/4 стакана перловой крупы, 5 стаканов горячего молока, 1 чайная ложка сахарного песка и соль по вкусу.
Промытую перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят 10–12 минут, после чего выкладывают на решето. Как только вода стечет, перекладывают в кастрюлю, заливают, горячим молоком и, помешивая, варят на слабом огне примерно 15 минут, затем кладут сахар и по вкусу соль. Кастрюлю закрывают крышкой и для упревания ставят на 10–15 минут в кастрюлю с горячей водой, после чего подают на стол.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ С БРЮКВОЙ
500 г брюквы, 1 1/2 стакана гречневой крупы, 4 стакана молока, 3 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, соль.
Молодую брюкву очищают, натирают на терке, кладут на сковороду и жарят в сливочном масле, часто помешивая. Гречневую крупу перебирают, поджаривают, смешивают с жареной брюквой, переносят в кастрюлю, заливают молоком и варят до загустения. Затем кладут сливочное масло (1/2 столовой ложки), сахар, по вкусу соль, перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовку на 2 часа. При подаче кашу размешивают, чтобы не было кусков брюквы. Рекомендуется полить расплавленным сливочным маслом (2 столовые ложки).
КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ С ЯБЛОКАМИ
1 стакан риса, 3 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г яблок, 1/2 стакана сахарного песка, белки от 4 яиц.
В течение 7–10 минут рис варят в воде, после чего воду сливают, а рис заливают горячим молоком, кладут соль по вкусу, сливочное масло и ставят в теплое место для набухания риса. Яблоки (лучше антоновские) пекут до мягкости и протирают через сито. В яблочное пюре всыпают сахарный песок, вбивают яичные белки и все растирают до пены. Подают на стол отдельно к рисовой каше.
КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ
750 г тыквы, 2 1/2 стакана молока, 2/3 стакана риса, соль и сахар по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла.
Тыкву очищают, нарезают мелкими кусочками, кладут в кастрюлю, заливают молоком и варят до полуготовности. Затем засыпают промытый рис, соль по вкусу. Кастрюлю с тыквой и рисом покрывают крышкой и варят до готовности. Перед подачей на стол кашу заправляют сливочным маслом и сахаром по вкусу.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ МУКИ
2 стакана дробленой овсяной крупы, 5 стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сливочного масла.
Овсяную дробленую крупу всыпают в кипящее молоко, добавляют соль и варят на слабом огне при помешивании 20–30 минут до загустения. В готовую кашу добавляют сливочное масло.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ «ГЕРКУЛЕС»
2 стакана молока, 1 стакан воды, 2 стакана крупы «Геркулес», 1 столовая ложка сахарного песка, соль по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла.
В кипящее молоко, разбавленное водой, добавляют соль, сахар, всыпают крупу «Геркулес» и, перемешивая, варят 20–25 минут до загустения.
В готовую кашу добавляют сливочное масло.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ
1 1/2 стакана гречневой крупы, столовая ложка сливочного масла, 2 1/2 стакана воды, соль по вкусу, 3 стакана молока.
Гречневую крупу, непрерывно помешивая, поджаривают на сковороде в сливочном масле (столовая ложка). Поджаренную крупу заливают кипящей подсоленной водой, несколько минут варят, после чего ставят в духовку для упревания на 1 1/2–2 часа.
Готовую кашу раскладывают по тарелкам и подают на стол с холодным молоком.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ
1 1/2 стакана кукурузной крупы, 1 1/2 стакана воды, 3 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
В воду насыпают кукурузную крупу, соль по вкусу и варят, перемешивая, до готовности, после чего вливают, размешивая, кипящее молоко. На стол подают горячую кашу.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ЗЕРЕН
300 г кукурузных зерен, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 1/2 стакана молока, соль по вкусу, 2 стакана воды.
Не вполне созревшие кукурузные зерна вылущивают из початка и отваривают в подсоленной воде. Затем воду сливают, к зернам добавляют сливочное масло, молоко, соль по вкусу и тушат в закрытой кастрюле, чтобы зерна разварились.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ СО СМЕТАНОЙ
1 1/2 стакана гречневой крупы, 2 1/2 стакана воды, соль по вкусу, 1 1/2 стакана сметаны.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпают промытую гречневую крупу и перемешивают. Когда каша станет густой, перемешивание прекращают, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в духовку для упревания на 3–5 часов. Горячую рассыпчатую кашу поливают сметаной и подают на стол.
РИСОВАЯ КАША С ЧЕРНОСЛИВОМ
300 г риса, 600 мл отвара чернослива и воды, 40 г сахара, 40 г масла, 160 г чернослива.
Чернослив отваривают в воде с сахаром. Отвар сливают, процеживают, добавляют в него воду, нагревают до кипения. Кладут соль, часть масла, засыпают рис и варят кашу до готовности. Кладут кашу на тарелку, на нее – вареный чернослив и поливают сливочным маслом. Такую же кашу можно сварить и из предварительно замоченного пшена.
МАННАЯ КАША НА КЛЮКВЕННОМ СОКЕ
200 г манной крупы, 100 г клюквы, 1,1 л воды и сока, 150 г сахара, 400 мл сливок.
Клюкву толкут и отжимают сок. Выжимки заливают водой и кипятят. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, и доводят до кипения. Манную крупу разводят соком клюквы, вливают в кипящий сироп и заваривают густую манную кашу. Горячую кашу разливают на противни, дают ей остыть, нарезают на порции и подают со сливками.
КАША РИСОВАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЫКВЕ
1 тыква, 200 г риса, 200 г сметаны, 100 г сливочного маргарина или масла, 50 г сахара, 100 г изюма кишмиш или коринки, 4 желтка, 4 белка, 3 г корицы.
У тыквы срезают верхушку, вынимают семена, выскабливают ложкой всю середину так, чтобы остались стенки толщиной в палец. Рис слегка отваривают, смешивают с половиной вынутой массы, кладут свежую сметану, сливочный маргарин или масло, толченую корицу, сахар, изюм, желтки, белки, размешивают все вместе, наполняют, закрывают вырезанной крышкой, запекают в печи, подают на блюде.
КАША ЯЧНЕВАЯ С КАПУСТОЙ
100 г ячневой крупы, 250 мл воды, 800 г белокочанной капусты, 400 мл молока, 100 г свиного сала, соль.
Белокочанную капусту нарезают соломкой, складывают в кастрюлю, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и варят до полуготовности продуктов, затем добавляют молоко, кладут сало, солят и доваривают на краю плиты или в термосе до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.
КАША МАННАЯ ВЯЗКАЯ С МОРКОВЬЮ
200 г манной крупы, 500 мл воды, 250 мл молока, 30 г сливочного масла, 250 г моркови, 30 г сахара, 40 г сливочного масла, соль.
Сырую морковь измельчают на терке или мелко шинкуют и тушат с маслом. В посуду с кипящей водой кладут соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15 минут. В готовую кашу добавляют горячее молоко, морковь, перемешивают и ставят кастрюлю в духовку на 20–25 минут. Подают кашу с кусочком масла.
КАША ТЫКВЕННАЯ ПО-БЕЛОРУССКИ
900 г тыквы, 300 г манной каши, 250 мл молока, 20 г крахмала, 40 г сливочного масла, 35 г сахара, соль.
Хорошо созревшую тыкву очищают от кожуры, промывают, разрезают на небольшие кубики, кладут в кипящую воду, добавляют сахар, соль и варят. Затем тыкву протирают, добавляют сваренную манную кашу, крахмал, соль, молоко, сливочное масло, перемешивают и ставят в печь или духовку на 20–25 минут.
КАША ПШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
300 г пшена, 400 мл воды, 400 мл молока, 200 г яблок, 80 г моркови, 60 г меда, 60 г сливочного масла, гвоздика, соль по вкусу.
Замоченную крупу заливают горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, вливают горячее молоко, закрывают крышкой и ставят в термос на 20 минут. Яблоки нарезают ломтиками, морковь натирают на крупной терке. Гвоздику растирают в пудру. В кашу добавляют яблоки, морковь, гвоздику, мед. Кашу прогревают и подают со сливочным маслом.
РИСОВАЯ КАША СО СВЕКЛОЙ
200 г риса, 400 мл воды, 300 мл молока, 400 г свеклы, 30 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина.
Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют нашинкованную соломкой очищенную свеклу и сахар. Снова доводят до кипения, закрывают крышкой и варят 5–6 минут, затем настаивают 15–20 минут, добавляют молоко, доводят до кипения, не перемешивая массу. Перед тем как подать, перемешивают и поливают растопленным маслом или маргарином.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ПАХТОЙ И КЕФИРОМ
400 г гречневой крупы (ядрицы), 600 мл воды, 40 г масла или маргарина, 400 мл пахты или кефира, 60 г меда, ванилин, соль по вкусу.
Пахту или кефир слегка прогревают, добавляют мед, ванилин, перемешивают. Подают кашу, полив пахтой или кефиром.
КАША ПЕРЛОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ