Тесто: 1/2 стакана муки, 1/3 стакана молока или минеральной воды, 1 яйцо, соль, сахар, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень.
Нарезанные поперек волокон ломтики свинины слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем. Мясо должно прожариться. Муку положить в миску, добавить яйцо и смешанное с приправами молоко или минеральную воду, замесить жидкое тесто. Жареные ломтики мяса полностью погрузить в тесто (для этого нанизать их на иглу или шампур) и затем обжарить в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Для вкуса можно в том же жиру обжарить целые листики сельдерея и петрушки.
На гарнир подходят жареный картофель, салаты в маринаде, яблочный, сливовый или абрикосовый компот.
РЕБРЫШКИ, ТУШЕННЫЕ С ГОРОХОМ
350 г свиных ребрышек, 30 г топленого сала, 380 г гороха, 50 г моркови, 80 г репчатого лука, специи, соль.
Свиные ребрышки рубят по 2 кусочка на порцию, обжаривают с луком и морковью. Складывают их в кастрюлю или сотейник, соединяют с отваренным горохом, чередуя его с мясом слоями, заливают бульоном и тушат до готовности. За 5 минут до подачи на стол добавляют специи и приправы.
ФАСОЛЬ С КОЛБАСОЙ, ГРУДИНКОЙ И ПОМИДОРАМИ
300 г фасоли, 100 г грудинки, 150 г вареной колбасы или сосисок, 50 г томата, 60 г лука, 50 г жира, 20 г муки, сахар, красный перец, зелень, соль.
Фасоль замачивают на 3 часа в холодной кипяченой воде и отваривают до готовности. Грудинку отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают широкими ломтиками, подрумянивают в жире до светло-золотистого цвета. Добавляют муку, поджаривают, разводят бульоном из грудинки, кладут томат, смешивают с фасолью.
Колбасу и грудинку нарезают кубиками, соединяют все составные части, приправляют по вкусу солью, красным перцем, сахаром (по вкусу). Доводят до кипения. Подают с картофелем, посыпав рубленой зеленью.
СИЧЕНИКИ МЯСО-РЫБНЫЕ
200 г свинины без костей, 200 г филе рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 100 г репчатого лука, 30 г маргарина, 50 г жира для жаренья, 50 г сливочного маргарина или 300 г томатного соуса, гарнир, специи, зелень.
Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, пассерованный лук и вторично пропускают через мясорубку, солят, добавляют перец и хорошо вымешивают. Из подготовленной массы формуют сиченики яйцевидно-приплюснутой формы, панируют в сухарях и обжаривают. При подаче сиченики поливают сливочным маргарином или томатным соусом. Подают с комбинированным гарниром, с гарниром из круп, отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
500 г постной свинины, соль, перец, 4–5 маринованных или консервированных яблок, 2–3 головки лука, 4–5 помидоров или 2 стручка паприки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, пряный соус.
Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Продукты надеть вперемешку на шампур (4–5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, сразу подать на стол. На гарнир предложить отварной рис или картофель, пряный соус и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
СВИНОЕ ЖАРКОЕ
1 кг свинины (окорока или корейки), соль, перец, вода, 1 головка лука, 1 корень петрушки или 1/2 лаврового листа, (1/2 чайной ложки картофельного крахмала).
Мясо положить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью соли и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.
На гарнир подходит жареный или печеный картофель, жареная брюква или тушеная капуста и печеные яблоки.
СВИНОЕ ЖАРКОЕ, ШПИГОВАННОЕ ФРУКТАМИ
1 кг свинины (лопаточной части или корейки), 100 г чернослива, 50 г сушеных яблок, соль, перец, горчица.
В свинине сделать острым ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок. Мясо положить на противень, полить кипящей водой и жарить при температуре 170–177 °C. Если мясо с кожей, то сначала положить его кожей вниз, дать ей размягчиться, затем прорезать вдоль и поперек и нашинковать. Подрумяненное мясо посыпать солью и перцем, к отвару добавить горчицы. Затем жарить 1 1/2–2 часа, после чего подать на стол в горячем или холодном виде.
Горячее жаркое едят с жареным или печеным картофелем и тушеными овощами.
ОТВАРНАЯ КУРИЦА
1 курица, 2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 лук-порей или головка репчатого лука, соль, зелень петрушки.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана куриного бульона, соль, 2 столовые ложки сливок.
Подготовленную курицу положить в горячую воду довести до кипения, пену снять. Затем варить на слабом огне до полной готовности. Продолжительность варки зависит от возраста птицы и может доходить до трех часов. Соль и измельченные коренья положить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
Соус: муку прогревать в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, добавить бульона и варить 5–6 минут, затем приправить солью и добавить сметаны.
Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ СО СЛИВАМИ
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, соль, горчица, вода или бульон, 1 головка лука, 1 петрушка, 2 чайных ложки муки, сметана.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде.
К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. На гарнир подходит жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ
1 кг мяса курицы или индейки, 1 1/2 л воды, соль, 4 горошины перца, 2 горошины пряностей, 1/2 лаврового листа, 3 моркови, 1 головка репчатого лука или лук-порей, 1 корень петрушки, уксус, 1 1/2 столовые ложки желатина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан отварного гороха, 1 кочан цветной капусты, зелень петрушки.
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 1/2 часа в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ФРУКТАМИ
1 курица или 1/2 индейки, 2–3 столовые ложки сливочного масла или птичьего жира, 2–2 1/2 стакана бульона или воды, соль, перец, 1 головка лука или лук-порей, 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблок, изюма, слив, абрикосов и т. п.), 4 столовые ложки вина или яблочного сока, 7 столовых ложек муки, 4 столовые ложки сливок, зелень.
Мясо нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жиру до образования коричневой корочки. Несколько позднее добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанных соломкой фруктов, вина или яблочного соуса и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью. На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.
Мясо нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жиру до образования коричневой корочки. Несколько позднее добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанных соломкой фруктов, вина или яблочного соуса и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью. На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.
ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЙКА
1 гусиная шейка, 100 г гусятины, 200 г свинины, 100 г говядины, соль, 1 головка лука, 1 большое кислое яблоко, 2 столовые ложки бульона или воды, пряный соус.
Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой или же зашить. Мясо вместе со свининой и телятиной, а также луком и яблоком дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон или воду и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в горячей подсоленной воде на слабом огне 1–1 1/2 часа. Вынуть из бульона, положить между двумя досками под гнет и дать остыть. Сервировать на холодный стол, нарезав тонкими ломтиками, на гарнир – овощной салат.
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ
2 больших цыпленка или 1 молодая курица, 7 столовых ложек сметаны, 100 г сливочного маргарина, 1 лук-порей, 1/2 стакана изюма, 1 стакан сушеных яблок, 1 стакан чернослива, 2 стакана куриного бульона или воды, соль, рубленая зелень петрушки, (2 чайные ложки муки, сметана).
Цыплят вместе с костями разрубить пополам (курицу на четыре части), куски распластать, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать кольцами и слегка поджарить вместе с кусками курицы, затем добавить жидкости, вымоченных фруктов и тушить под крышкой на плите или в духовке 15–20 минут. Готовые куски курицы выложить на подогретое блюдо, фрукты расположить рядом, посыпать зеленью петрушки. Соус подать на стол в соуснике. Чтобы он был более густым, можно добавить муки и еще раз проварить его, уже вместе с мукой.
Гарнировать отварным рисом или жареным картофелем.
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ВЕРМУТОМ
2 цыпленка или 1 молодая курица, 1/2 стакана муки, соль, перец, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 1/2 стакана белого вермута, 8–10 головок мелкого лука, зелень, 1 чайная ложка крахмала.
Цыплят разрубить вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из муки, соли и перца, подрумянить в масле. Добавить вино, лук и зелень, тушить до полной готовности (20–30 минут). Чтобы соус был более густым, положить крахмал.
Подать на стол с отварным рисом или жареным картофелем.
ЖАРЕНОЕ КУРИНОЕ МЯСО С ФАСОЛЬЮ
1 курица, 3 столовые ложки муки, соль, 2 лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 800 г фасоли, 2 стакана воды, 2 столовые ложки укропа, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки муки.
Срезать мякоть с грудной кости и ножек, зачистить концы костей ножек. Мясо обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать на кольца и слегка обжарить вместе с мясом. Тушить мясо под крышкой 15–20 минут в духовке или на плите, пока оно не будет готово. Из костей сварить бульон, добавив морковь и приправы. Стручки фасоли нарезать на маленькие кусочки, потушить в малом количестве масла и жидкости и, когда они будут готовы, приправить. Добавить в бульон муки, сливок и укропа, варить 5–7 минут. На подогретое блюдо выложить фасоль, поверх нее положить куски куриного мяса, полить их небольшим количеством соуса и посыпать укропом. Оставшийся соус подать на стол в соуснике.
На гарнир подать отварной рис или картофель и салат из свежих огурцов или зеленый салат.
ЖАРЕНОЕ КУРИНОЕ ФИЛЕ (КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ)
4 куриных филе, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3–4 столовые ложки сахара, 4 ломтика белого хлеба.
Внутреннее и внешнее филе отделить, пленки и сухожилия удалить, часть косточки крыла оставить и очистить. Филе отбить. Смешать масло с рубленой зеленью петрушки и сформовать четыре морковообразных куска. На каждое большое филе положить по кусочку масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в яйце и обвалять в сухарях, чтобы панировка была гуще. Поджарить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного белого хлеба и полить растопленным сливочным маслом. Сразу подать на стол. Гарнировать жареным картофелем или крокетами из картофеля и овощами с нежным вкусом, салатом из огурцов или зеленым салатом.
ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ
400 г отварного мяса курицы, индейки или фазана, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей или нарезанного мелкими кубиками белого хлеба, соль, жир для жарки.
Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и, в заключение обвалять в молотых сухарях, крепко прижимая панировку к мясу. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жиру со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол.
Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла, гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем или картофельным пюре, тушеной морковью, горохом или грибами, отварной цветной капустой.
ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
2 цыпленка или 1 курица, соль, лимонный сок, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 чайная ложка растопленного сливочного или растительного масла, 1 1/2 стакана муки, жир и растительное масло для жарки, мускатный орех или рубленые листья петрушки.
Цыплят разрезать пополам, натереть солью и лимонным соком. Курицу нарезать порционными кусками и варить почти до полной готовности. Из яиц, молока, масла и муки приготовить тесто, посолить, заправить мускатом или зеленью петрушки. Опустить в тесто куски курицы и обжарить их в обильном жиру до образования светло-коричневой корочки.
На гарнир подходят отварной рис или жареный картофель, тушеная морковь и горох, растопленное масло или сметанный соус с помидором, салат из огурцов и помидоров, зеленый салат.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ НА ШАМПУРЕ
1 молодая курица или 1 кг индейки, соль, лимонный сок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени, 2 яблока или 1 апельсин, 8 мелких помидоров, фруктовый соус.
Очищенную птицу разрезать вместе с костями на порционные куски, натереть солью и лимонным соком и подержать 30 минут в холодном месте. Мясо нанизать на шампур и жарить до полной готовности, время от времени смазывая его смесью растопленного масла и рубленой зелени. На каждый шампур нанизать также ломтики яблока или апельсина и мелкие помидоры, мясо полить небольшим количеством фруктового соуса и жарить еще 5 минут. Поджаренное мясо выложить на подогретую тарелку и подать на стол вместе с овощами и соусом.
КУРИЦА НА ШАМПУРЕ
600 г мяса курицы (мякоти), 1/2 стакана лимонного сока или белого вина, 1 стакан тертого лука, 1 1/2 чайной ложки соли, 1 тертый корень петрушки, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла или растительного масла, 1 чайная ложка пряного соуса.
Нарезать мясо на небольшие куски, положить их на 3–4 часа в маринад из сока, лука, петрушки и соли, через каждые полчаса поливать. Вынутые из маринада куски мяса нанизать на шампур, смазать маслом, смешанным с пряным соусом, и жарить над горящими углями или в электрогриле 12–15 минут. Сразу подать на стол.
Гарнировать отварным рисом, политым маслом, и приготовленным из маринада соусом, а также салатами в маринаде или соленым огурцом.
ТЕФТЕЛИ
250 г фарша, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей или 1 ломтик черствого белого хлеба, 3–4 столовые ложки бульона или воды, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 головка лука, 1 чайная ложка соли или 1/2 маленькой сельди, 2 картофелины, соль, перец.
Соус: 1 1/2–2 стакана бульона или воды, соль, 1/2 лаврового листа, 2 чайные ложки муки, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 яичный желток, зелень.
Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 минут. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Яичный желток добавить после окончания варки. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью.