Но главный коровий потрох — язык. Он попадался нам и на родине. Не было в ресторане вкуснее закуски, чем заливной язычок. (Если не считать миноги, но для этого понимания надо быть рижанином.) Глупый Даль определил язык как «мясистый снаряд во рту» — но что взять с иноземца! Во рту язык никому не нужен, чаще всего опасно вреден и назойливо утомителен. Но на блюде!..
Проще всего, конечно, язык отварить и подать украшенным зеленью с соленым огурцом и хреном. Но и тут нужна сноровка и опять-таки знание. Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль — тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным.
Особенно хорош в качестве закуски заливной язык. Тут важную роль играет желе, поэтому добавьте в отвар белого вина (полстакана на литр бульона) и подсыпьте щепоть базилика или майорана. Доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств вроде крутых яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним.
Если крупные куски отварного языка обжарить с луком, а потом залить двумя чашками бульона, сверху уложить куски картофеля (по размеру — такие же, как куски языка), то через 30–40 минут вы получите прекрасное жаркое. А если в середине тушения добавить нужную смесь, то можно добиться праздничного, незабываемого блюда — языка по-кавказски. В смесь входят мелко нарезанная зелень петрушки (2 ст. ложки) и кинзы (1 ст. ложка), нарезанный чеснок (3 зубчика) и толченые грецкие орехи (2 ст. ложки). К такому жаркому будет очень кстати красное вино, тогда как холодный язык немыслим без холодной водки.
И в том и в другом случае за столом создается теплая, непринужденная атмосфера, напоминающая о старой, банальной, еще в школе забытой истине: язык — средство общения.
22 Еврейский пенициллин
Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаимной ненавистью. Но все же есть один вопрос, который постоянно вызывает распри. Что варить — борщ или бульон?
И то и другое блюдо отмечено национальными признаками, и разница между ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой.
Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства того и другого. Но бульон варить проще. Если борщ капризен, как гоголевская проза, то бульон не лишен некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности: сварив его, вы получаете первое и второе сразу.
И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности. Не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.
Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета.
Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев.
Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха — от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона: хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.
Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.
Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздику. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.
Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Одна беда — курица приедается. Но для этого существует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.
Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Например, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.
Для такого бульона нужен хороший, фунтов на пять, кусок мяса без костей. Все остальное — смотри выше. Только варить говяжий бульон надо долго — часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус легко можно изменить минимальными добавками. Например, бросить буквально несколько листьев крупно нарезанной капусты. Хорошо, если это краснокочанная капуста, — она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину и вообще что хочется.
Правильно сваренный бульон испортить трудно.
Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.
Кроме вкусовых качеств бульон обладает еще и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени.
23 Салат и сало
Чем мы отличаемся от французов?
Это ясно: наше несомненное преимущество в том, что они лягушатники. Русский человек — едок обстоятельный: он прыгающего не ест. А французишка, в пальтишке на рыбьем меху, с куриным своим умишком, все стрескает, что ему ни положи. Кстати, прагматики, просочившиеся в Политбюро, сыграли на этом обстоятельстве. Вся Костромская область, где резко упали показатели урожайности и удойности, выполняет госплан исключительно на экспорте лягушек во Францию. Не зря гордится Родиной Андрей Вознесенский:
Нормальный обмен: чем богаты, тем и рады.
Но мы вовсе не собираемся агитировать читателей за земноводных, хотя они и неплохи — припущенные под острым майонезным соусом. Мы понимаем пределы читательской кулинарной отваги. Поэтому поведем речь о национальной еде французов — не о лягушках, хоть они и дали прозвище всей нации, а о салате.
Подлинно французский салат, как это ни смешно, состоит именно и только из салата: несколько свежих зеленых листьев, сбрызнутых соусом. Легкомыслие этой пищи настолько смехотворно, что в русском языке такого понятия салата и не существует. Если речь идет о салате из овощей, то имеется в виду смесь помидоров, огурцов и всякой зелени, заваленная кучей сметаны.
Однако совсем отвергать зеленую траву не следует: из нее можно приготовить вкусный горячий гарнир. Вскипятите литр воды, бросьте туда нарезанный пучок салата (лучше всего плотный romaine) и снова доведите воду до кипения, затем слейте. В сковороде разогрейте оливковое масло с тремя измельченными зубчиками чеснока — минуты две. Добавьте салат и подержите на среднем огне 3–4 минуты. Посолите и поперчите.
Еще пикантнее другой гарнир. В оливковом масле пассеруйте 2–3 минуты нарезанный пучок зеленого лука. Добавьте нарезанный пучок салата (сырого), через минуту — сок половины лимона и пол-ложечки сахара. Когда салат осядет, сдвиньте его к краям сковороды, а в центр налейте полчашки холодных сливок. Через минуту все перемешайте, посолите и подавайте к жареному мясу, рыбе или курице — гарнир универсальный.
Как видно, и от простой травы есть какой-то прок, если взяться за дело с русской смекалкой. Но вообще-то, в нашем понимании «салат» — это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура магазина Health food. Например, незабвенный салат оливье, он же — «столичный»… Не продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти.
По нашим наблюдениям, эмиграция все больше отходит от традиционных российских салатов, будучи подвержена вредной диетической пропаганде. Поскольку наше жизненное призвание — соглашательство и компромисс, мы хотим предложить салат, который должен устроить и гурмана, и диетика, и ностальганта. Рецепт его прост и прекрасен.
Фунт мяса крабов (не из банки — в приличном рыбном магазине продают уже готовый продукт crabmeat) смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, 1,5 ст. ложки мелких каперсов и мякотью двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), чуть поперчить, но не солить. По вкусу добавить майонез и перемешать.
Фунт мяса крабов (не из банки — в приличном рыбном магазине продают уже готовый продукт crabmeat) смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, 1,5 ст. ложки мелких каперсов и мякотью двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), чуть поперчить, но не солить. По вкусу добавить майонез и перемешать.
Существуют варианты российский и восточный. В первом случае вместо авокадо возьмите две небольших вареных картофелины, во втором — чашку отварного риса.
Это — хоть и очень вкусно — конечно же, уступка новому неправильному образу жизни, по сравнению с мощью оливье, он же «столичный». Но все же в этом случае мы не опускаемся настолько, чтобы подавать себе и другим сырую траву на тарелке и притворяться, что это и есть кулинария.
С точки зрения русского человека такая еда пуста и презренна. И к этому суждению есть основания. Вспомним, как бежали от нас французы, проложенные листиками салата и укутанные нашими же бабьими платками, под напором оснащенных верной идеологией и наевшихся сала патриотов (об этом см.: Лев Толстой. Собр. соч. в 20 томах. М., 1960. Т. 4—7).
24 Реабилитация котлеты
Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр.
Человек, зачитывающий Юлиана Семенова, скорее всего, будет восклицать интеллектуально-визгливым голосом: «Как? Вы не читали „Под всеми девушки цветут“ Пруса?»
Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным приятности голосом: «Белая ночка да серый конь лихой…»
Сластолюбец, рассуждающий о длинных ногах и плоском животе, по-настоящему оживляется при виде форм, которые в народе именуются «есть за что подержаться».
И так далее. Нашей жизнью правят подлинные страсти, которых принято стесняться, по крайней мере — не афишировать.
Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.
Картошка — не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного обеденного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет «рубленая». Мы забыли, что котлета — это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив: произошел лингвистический казус — прежняя котлета стала именоваться «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной». А сей рубленый отпрыск вошел в язык в виде полноценной «котлеты».
Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают из-за обыденности блюда.
— Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
— Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
— Добавлять размоченный в молоке (или в воде) белый хлеб без корки.
— Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить, после чего влить в фарш.
— С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус.
Вот и все. Но главное — отнестись к котлетам как к серьезному ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и «Гамлета» можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно — в колхозном Доме культуры.
25 Приключения духа
Сравнение кулинарии с жизнью напрашивается само собой. И в той и в другой сфере справедлив афоризм: человек ест, чтобы жить, но не живет, чтобы есть. Он живет, чтобы есть вкусно.
Если сопоставить обыденную жизнь с остывшими макаронами, то легко убедиться, что тому и другому смысл придает острота — внезапная любовь, томатная паста, рискованные приключения, красный перец, лотерея, чеснок.
Однако кулинария сложнее жизни: список пряностей куда длиннее, чем набор необычных происшествий, выпадающих на долю заурядного человека. К тому же кулинария гуманнее. От пряностей еще никто не умирал, чего не скажешь о приключениях.
Народы, любящие пряности, ведут яркую жизнь — спекулируют гвоздиками, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Нации, предпочитающие пресную пищу, обречены на апатию и вымирание. Взять хотя бы латышей или самоедов.
Эмигрантам соответствует пряная гамма и горячая кровь. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить Брайтон-Бич с его мафией и кавказскими ресторанами. И все же: как часто мы встречаемся с нравственной глухотой и кулинарной безграмотностью. Сколько еще людей, не способных отличить любовь от дружбы, а майоран — от тмина.
Даже с классическим суповым набором пряностей обращаются небрежно. А ведь надо всего-то подавить ложкой десяток горошин черного перца и одну душистого, поломать 2–3 листика лавра, очистить 2–3 зубчика чеснока и бросить все это в готовый суп за 5 минут до конца варки (не раньше!). Азбучные истины.
Еще преступнее невежество эмигрантов по отношению к новой жизни. Что знает средний эмигрант о кардамоне, бадьяне, тимьяне? О кремлевских старцах и моргедже — все, а об анисе и чабере — ничего. Обидно.
Искусство использования пряностей сродни живописи. Есть базисные соответствия — небо голубое, трава зеленая, люди розовые. Или: розмарин идет к баранине, шафран — к рыбным блюдам, ореган — к курице, паприка — к телятине. Но ни художник, ни повар не уйдут далеко, если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями. Тут, как нигде, нужна самостоятельность, творческая смелость, вдохновение. Разве поможешь советом Ван Гогу?
Даже новичок должен дерзать. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани.
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит как летний луг с одуванчиками и маками.
Пряности должны быть всегда и во всем. Добавьте к гренкам сухой петрушки. Запеките яблоки с корицей. Посыпьте отварную брюссельскую капусту мускатным орехом. И не подавайте любые дары моря без хотя бы элементарного соуса. Потомить в расплавленном масле мелко нарезанный чеснок, потом густо засыпать сушеным эстрагоном. Залить этим соусом отварную рыбу, креветки или скаллопсы — и все. Но за это блюдо не стесняются брать большие деньги французские рестораны.
Для экспериментов с пряностями прекрасно подходит тушение больших кусков мяса. Его трудно испортить.
Возьмем говяжью вырезку фунта на 3–4. Обрежем все лишнее и добавим все необходимое. Как то: чеснок, лавровый лист, гвоздику (не больше 2–3 тычинок), душистый и черный перец. Потом натрем весь кусок смесью из майорана, тмина и имбиря. Еще неплохо обмазать мясо любой нерусской горчицей. Завернуть в фольгу и поставить в духовку часа на два. Солить мясо лучше уже на столе.
Кстати, если вам захочется добавить что-нибудь еще из пряностей, не стесняйтесь. Вкус создается десятком ингредиентов, и только сам повар знает, что положил. Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?