Но мы знаем десерт получше. Вывезли мы эту тайну из Италии, в которой гостеприимные итальянцы угощали нас молоком с ликером «Амаретто» (три четверти стакана молока на четверть «Амаретто»). Сочетание на русский вкус непривычное, но поразительно вкусное. Нравится мужчинам, женщинам, подрастающим детям и напоминает о безмятежных днях эмигрантского транзита.
Как видит читатель, использование алкоголя в кулинарии не знает границ. Поэтому хороший повар, склонный к эксперименту, должен всегда держать на кухне полный набор бутылок — водку, коньяк, шампанское, белое и красное сухое вино, херес, мадеру, ликеры. Главная сложность в грамотном использовании этого богатства — не выпить все сразу, а добавлять понемножечку, куда подскажет вкус и фантазия.
40 Первое, оно же последнее
Многие люди, даже из среды наших соотечественников, заражены глупейшим предрассудком. Они считают, что суп — маловажное интермеццо между закуской и вторым. Это даже не дешевый снобизм, вывезенный из плохих ресторанов. Это — обыкновенное варварство, с которым всегда боролись люди истинно просвещенные.
Суп — это кулинарная вершина, в которой путем сложного синтеза из разнообразных продуктов получается новое единство. Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой-нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже ритуала. Лучше всего эти качества сочетаются в буйабесе, который мы, вслед за Провансом, считаем королем всех супов.
Несмотря на пышный титул, буйабес, как все подлинные культурные ценности, родился в народе. Рыбаки южной Франции варили его из непроданных остатков улова.
Потому, кстати, буйабесу чужд дорогой омар, которого кладут в этот суп американские повара, чтобы оправдать астрономические цены. Роскошь не заменит искусства, а его требуется немало, чтобы справиться с длинным рецептом буйабеса.
Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина и бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.
Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями (mussels). Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок.
Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы.
Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15–20 минут. За пять минут до конца — добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок.
Однако и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса «руй». Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивается с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем смешивать надо долго и старательно.
Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются, как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно — белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок об шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга.
Буйабес едят долго и основательно — тарелок по пять. Пить с ним — излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять — суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка.
После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока. Но и в этом кулинарном похмелье, как и в обыкновенном, таится томная прелесть, знакомая обжорам и пьяницам.
Конечно, никакого отношения к «русской кухне» буйабес не имеет, зато он напрямую связан с «изгнанием». Дома такую штуку — не попробуешь.
41 Смысл сметаны
Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Но далеко не всегда можно легко и внятно определить — чем. Хорошо, если различия налицо: эскимос лакомится строганиной из сырого полярника, а бушмен смакует крылышко жирафа. Одни обедают с вином, другие — с друзьями, одни пользуются палочками, другие — случаем, одни едят за столом, другие задаром.
Но с точки зрения кулинарной часто определяющим становится технологический принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев — оливковое, у немцев и украинцев — шпиг (свиное сало), у румын и молдаван — подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.
Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной — щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепитского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом — по крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русскими писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в сметане — тех самых, которые «мастера пахнуть»!
Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба действительно сочетаются со сметаной, но в этом случае «жарить» означает — прогревать в кастрюле под крышкой. На сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить — минут 10 птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.
Но вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны — соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы — к жареному мясу или курице. Две ложки мелко покрошенных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов — к отварной рыбе, креветкам. Такие сухие пряности, как базилик, майоран, мята, в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо.
Широко известно сочетание грибов и сметаны — в жареном виде, в супе. Так же охотно сметана сходится с овощами. Отварите цветную капусту, брокколи или цуккини, заправив зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измельчите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом сметаны и щепоткой мускатного ореха — получится отличный вегетарианский суп.
Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайенского перца, два-три нарезанных стручка сладкого перца и две столовых ложки паприки. Посолите. Через час тушения на маленьком огне добавьте три измельченные дольки чеснока и два стакана сметаны. Через пять минут будет изделие, которого не ест даже Янош Кадар (у него язва)[3].
Но, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на соседнюю чужую территорию. Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обычной яично-молочной смеси добавляется столовая ложка сметаны — омлет выходит не такой воздушный, зато сытный и пикантный.
Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны во всех разделах кулинарии — в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный каравай — уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев.
Капустные листья уложить в глубокую большую сковороду с растопленным кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему. Возвести слоев 6–7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать панировочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать, как пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым маслом итальянцев, шпигом немцев и т. д. — см. выше.
Капустные листья уложить в глубокую большую сковороду с растопленным кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему. Возвести слоев 6–7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать панировочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать, как пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым маслом итальянцев, шпигом немцев и т. д. — см. выше.
42 Хлеборубы за работой
Нет ничего хуже американского хлеба. Ни в чем так не проявляется различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас его любили. «Хлеб — всему голова», — мудро говорили советские политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому что здесь хлеб ненавидят.
Только ненависть может объяснить, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб. «Зато нам проще отказаться от мучного», — оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко, но ведь и человека убить просто.
Русский (подчеркиваем) ученый Тимирязев назвал ломоть хорошо испеченного хлеба величайшим достижением человеческого ума. Вот это по-нашему. Не самолет, не «Мона Лиза», а каравай ситного. Только где же этот ситный взять? Слава богу, мы не одиноки в хлебной ностальгии. Все эмигранты, приезжая в Америку, начинают с пекарни. Там, куда еще не добрались предприимчивые хлебоделы третьей волны, наверняка есть немецкие, украинские или прибалтийские лавочки, торгующие ржаным товаром.
Однако кое на что годятся и рыхлые американские поленья. Из них можно делать гренки. Как ни просто это блюдо, и оно требует кулинарной образованности. Взбейте два яйца с капелькой молока, добавьте соли, перца, сушеной петрушки и положите в смесь четыре ломтя заурядного расфасованного белого хлеба. Подождите, пока жидкость полностью впитается в мякоть, а потом жарьте на сливочном масле до приятной золотистости. Полученный гибрид гренков с яичницей называется французскими тостами, которые и составляют завтрак сам по себе.
Так же просто приготовить пижонское блюдо «консоме с дьяблями». Консоме — это любой прозрачный бульон, а дьябли делают так. Белый хлеб нарезают ломтиками — квадратиками, ромбами, могендовидами — и смазывают смесью из масла, тертого сыра, яйца и томата. Потом запекают в духовке, кладут в тарелку и заливают бульоном.
Хлеб хорош еще и тем, что это готовый полуфабрикат для десерта. Кто в наше время станет возиться с тестом? Правильно, никто. А сделать, скажем, морковную запеканку может любой человек, способный прочитать нашу книжку. Замочите белый хлеб без корки в молоке. Смешайте полученную вязкую массу с мелко натертой морковкой, добавьте взбитое яйцо, сахар, чуть-чуть соли. Размешать это все надо, чтоб получилось однородное месиво (можно в миксере). В противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить запеканку и поставить в духовку на полчаса. А там уже подавать со взбитыми сливками, киселем или просто сметаной.
Но для того чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское кисло-сладкое. Даже махровые антисемиты не могли устоять перед этим блюдом, составляющим вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный триумвират иудейских ценностей. Не нам, полукровкам, писать об этом, но пусть, если что, товарищи поправят.
Итак, обрежьте жир с жирной говядины (кусок фунта на три). Вытопите его в кастрюле, удалите шкварки, если хотите, и положите нарезанное крупными кусками мясо. Чуть погодя, когда мясо прижарится, добавьте лука побольше, а еще потом залейте горячей водой так, чтобы жаркое полностью ею покрылось. Теперь надо уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить мясо в покое часа на два. Сами же займитесь наиболее существенным компонентом — соусом.
Для этого нужен только черный хлеб — никаких компромиссов. Срежьте корку с куска грамм на триста и замочите мякоть в холодной воде. Когда хлеб распустится в кашу, добавьте соль, две столовые ложки сахара и чайную ложку лимонной кислоты. Точные рецепты здесь невозможны — все решает личный вкус и благоразумие. Главное, чтобы соус получился кисло-сладким, оттенки уже по произволению.
Когда мясо почти готово, смешать его с соусом и еще потушить минут 20. Есть кисло-сладкое следует по-патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы.
Русская пословица говорит: «Как хлеб да квас, так все у нас». У нас как раз с хлебом и квасом сложно, но будем крепиться. Знали, на что шли.
43 Запад есть запах, восток есть восторг
44 Тост за обжор
Дорогой читатель!
Позвольте нам, сняв фартуки и поварские колпаки, произнести торжественный тост.
Мы надоедали читателю своими рецептами. Мы призывали его забросить службу, спорт и коллекционирование марок, чтобы без помех проводить сладкие часы у плиты. Мы умоляли читателя готовить. Щами и ухой мы заклинали его не терять национальных корней. Мы возвышали его дух буйабесом и харчо. Мы призывали его не замыкаться в кругу «Мак-Дональдов»[4] и «Бюргер-Кингов». Стоя на коленях, мы просили его не пренебрегать пряностями, не заваривать слабый чай и не подавать рыбу без прованского соуса.