Дело открытия столовых состоит в следующем, – мы, по крайней мере, поступали так: узнав про более нуждающуюся деревню, мы приезжаем в нее, идем к старосте и, объявив о нашем намерении, приглашаем кого-нибудь из стариков и спрашиваем про имущественное состояние дворов с одного края деревни до другого. Староста, его жена, старики и еще кто-нибудь, из любопытства зашедший в избу, описывают нам состояние дворов. «Ну, с левого края: Максим Антохин. Как этот?» – «Этот плох. Ребята, сам семь. И хлеба давно нет. От этого стоит ходить старухе да мальчику». Записываем – от Максима Антохина двух. Дальше – Федор Абрамов: «Тоже плох. Ну всё может еще кормиться». Но вмешивается старостиха и говорит, что плох и этот и стоит взять мальчика. Дальше идет старик, николаевский солдат. «Вовсе с голода помирает». Демьян Сапронов. «Эти прокормятся»… И так обсуживается вся деревня. Доказательством того, с какою правдивостью и без сословного чувства крестьяне определяют нуждающихся, видно из того, что, несмотря на то, что многие крестьяне были не допущены в первой же деревне, в деревне Татищеве Рыхотской волости, в которой мы открывали столовую, в число несомненно бедных, которых нужно принять в столовую, были назначены крестьянами без малейшего колебания вдова попадья с детьми и дьячиха. Таким образом, все перечисляемые дворы разделяются обыкновенно по показаниям старосты и соседей на три сорта: на несомненно плохие, из которых некоторым лицам следует ходить в столовую, на несомненно хорошие – такие, которые сами прокормятся, и на такие, в которых есть сомнение. Сомнение это обыкновенно разрешается количеством людей, ходящих в столовую. Кормить более 40 людей становится уже тяжело хозяевам. И потому если число ходящих менее 40, то сомнительные принимаются, если же более, то приходится отказывать. Обыкновенно некоторые лица, несомненно подлежащие кормлению в столовых, оказываются пропущенными, и по мере заявления делаются изменения и прибавления. Если же набирается в одной деревне очень много несомненно нуждающихся, то открывается в той же деревне другая, а иногда и третья столовая.
В общем как в наших столовых, так и у соседки нашей, Н. Ф., ведущей дело независимо от нас, количество людей, кормящихся в столовой, всегда составляет 1/3 всех наличных душ. Охотников держать столовую, т. е. печь хлебы, готовить, варить, служить обедающим, за право тут же кормиться и топиться, очень много – почти все дворы. До такой степени все охотятся держать столовые, что в обеих первых деревнях, в которых мы открывали столовые, старосты, оба богатые крестьяне, предлагали сделать у себя столовые. Но так как держащий столовую совершенно обеспечен и топливом, и пищей, то мы обыкновенно выбираем самых бедных, только бы они были в середине деревни, так чтобы недалеко было ходить с обоих концов. На помещение мы не обращаем внимания, так как и в самой крошечной 6-аршинной избе свободно кормятся от 30 до 40 человек.
Следующее за тем дело в том, чтобы отпустить продовольствие на каждую столовую. Дело это делается так. В одном месте, находящемся в центре столовых, устраивается склад всех нужных припасов. Таким складом была для нас сначала экономия Раевского, но при расширении дела устроены, или скорее избраны теперь, три другие склада, в имениях зажиточных помещиков, там, где есть и амбары, и некоторые продажные предметы продовольствия.
Как скоро выбрано помещение столовой и переписаны лица, имеющие приходить в нее, – назначается день, в который хозяева столовых или очередная подвода приезжают за запасами. Так как теперь, при большом числе столовых, хлопотно выдавать каждый день, – определены два дня в неделю, вторник и пятница, в которые выдается провизия.
В складе выдается хозяину столовой книжка, т. е. тетрадка, следующей формы:
Заборная книжка по № столовой
Число и месяц. – 8 ноября
У кого открыта. – Лукерья Сомова.
Мука. – 4 п.
Отруб. – 2 п.
Карт. – 6 п.
Капуст. – 30 к.
Свекла. – 2 п.
Овсянк. – 1 п.
Торф или дрова. – 10 п.
Соль. – 10 ф.
Число едоков. – 5
По этой книге получается провизия и записывается.
Кроме провизии, в один определенный день из всех деревень, в которых есть столовые, ездят подводы за топливом: сначала это был торф, теперь, так как торфа больше нет, дрова. В тот же день, когда забрана провизия, ставятся хлебы, а на третий открываются столовые. Вопрос о посуде для варки, о чашках, ложках, столах разрешается самими хозяевами столовых. Каждый хозяин употребляет свою посуду. А чего нет, он достает у тех, которые ходят к нему. Ложки носит каждый свои.
Первая столовая открылась у слепого старика с женой и сиротами внуками. Когда я, в первый день открытия этой столовой, в 11 часов, пришел в избу к слепому, у бабы уже было всё готово. Хлебы вышли из печи и лежали на столе и на лавках. В истопленной и закрытой заслонкой печи стояли щи, картошки и свекольник.
В избе, кроме хозяев, были две соседки и одна старуха бездомная, которая тут же попросилась перейти в эту избу с тем, чтобы здесь и кормиться и жить в тепле. Народа еще не было. Оказалось, что дожидались нас, не повещали. Мальчик и мужик вызвались повестить. Спрашиваю у хозяйки – как же все усядутся? «Да уж я устрою, как должно, будьте спокойны», – говорит хозяйка. Хозяйка эта – коренастая женщина лет 50, с робким и беспокойным, но умным взглядом. Она до открытия столовой побиралась и тем кормилась с семьей. Про нее ее враги говорят, что она пьяница. Но, несмотря на эти наговоры, она располагает к себе своим отношением к сиротам, внукам ее мужа, и к самому исчахшему, чуть живому, слепому старику, лежащему на нарах. Мать этих сирот умерла год тому назад, отец бросил детей, ушел в Москву и там завихрился. Дети – мальчик и девочка – очень красивые, особенно мальчик лет 8, несмотря на бедность, хорошо одеты и обуты, и жмутся к бабушке и требовательны к ней, как бывают требовательны балованные дети.
«Всё будет, как надо, – говорит хозяйка, – и стол достану. А какие не усядутся – после поедят. Хлебов, – сообщает она мне, – вышло 9 из 4 пудов и кроме того затерла квас. Только с торфом измучилась, – говорит она. – Не горит. Уж я своей соломки понадергала с сарая. Раскрыла сарай, а то торф не горел».
Так как мне тут делать нечего, я иду за овраг, в столовую другой деревни, боясь, что и там меня дожидаются. И действительно, и здесь дожидали. И здесь то же самое, тот же запах горячего хлеба, те же ковриги по столам и лавкам, и те же чугун и горшки в печи и любопытный народ в избе. Так же добровольцы бегут повещать. Поговорив с хозяйкой, которая так же жалуется на то, что торф не горит, что ей пришлось исколоть корыто, чтобы испечь хлебушки, я иду назад в первую столовую думая, что встретятся какие-нибудь недоразумения или затруднения, которые надо будет устранить. Прихожу к слепому. Изба полна народа и кишит сдержанным движением, как летною ночью открытая колодка пчел. Из двери валит пар. Пахнет хлебом и щами и слышно чавкание. Изба крошечная, темная, два крошечные окошечка, и то с обоих боков толсто заваленные навозом снаружи. Пол земляной, очень неровный. Так темно, особенно от народа, спинами загораживающего окна, что сначала ничего не разглядишь. Но, несмотря на эти неудобства и тесноту, стол идет в величайшем порядке. Вдоль лицевой стены, налево от двери, два стола, вокруг которых со всех сторон степенно сидит обедающий народ. В глубине избы – от наружной стены к печке – хоры, на которых уже не лежит, а сидит, обняв руками худые голени, изможденный слепой, слушая говор и звуки еды. Направо, в свободном углу перед устьем печи, стоят хозяева и добровольные помощницы. Все они следят за нуждами обедающих и служат им.
За столом, в переднем углу под образами, николаевский солдат, потом деревенский старик, потом старушка, потом дети. За вторым столом, ближе к печи, спиной к простенку, жалкого вида попадья, кругом дети – мальчики и девочки и дочь попадьи, взрослая девушка. На каждом столе чашка со щами, и обедающие хлебают, закусывая теплым душистым хлебом. Чашки со щами опоражниваются. «Кушайте, кушайте, – весело и гостеприимно, подавая через головы ломти хлеба, говорит хозяйка. – Еще налью… Нынче только щи да картошки, – говорит она мне, – свекольник не поспел. К ужину будет». Старая, чуть живая старушка, стоящая у печи, просит меня давать ей на дом хлеба, она нынче насилу дотащилась, а каждый день ходить не может, а мальчик ее тут ест, так он носить будет. Хозяйка отрезает ей кусок. Старуха бережно прячет его за пазуху и благодарит, но не уходит. Дьячиха, бойкая женщина, стоящая у печи и помогающая хозяйке, словоохотливо и бойко благодарит за свою девочку, которая тут же ест, сидя у стенки, и робко просит, нельзя ли и ей самой, дьячихе, тут поесть. «Давно уже и не пробовала хлебушка чистого, нам ведь это, как мед, сладко».
Получив разрешение, дьячиха крестится, перелезает через доску, перекинутую с скамьи на лавку. Мальчик сосед с одной стороны и старушка с другой сторонятся, и дьячиха усаживается. Хозяйка подает ей хлеб и ложку. После первой перемены щей подается картошка. Из солонки каждый насыпает себе на стол кучку соли и макает в эту соль очищенный картофель. Всё это – и служение за столом, и принимание пищи, и размещение людей – совершается неторопливо, прилично, благолепно и вместе с тем так привычно, что как будто это то самое, что всегда делалось, делается и не может иначе делаться. Что-то в роде природного явления. Покончив картошки и бережно отложив оставшиеся кусочки хлеба, николаевский солдат первый встает и вылезает из-за стола, и все за ним встают, поворачиваются к образам и молятся, потом благодарят и выходят. Дожидавшиеся очереди неторопливо занимают их места, и хозяйка вновь режет хлеб, раздает и наливает вновь чашки щами.
За столом, в переднем углу под образами, николаевский солдат, потом деревенский старик, потом старушка, потом дети. За вторым столом, ближе к печи, спиной к простенку, жалкого вида попадья, кругом дети – мальчики и девочки и дочь попадьи, взрослая девушка. На каждом столе чашка со щами, и обедающие хлебают, закусывая теплым душистым хлебом. Чашки со щами опоражниваются. «Кушайте, кушайте, – весело и гостеприимно, подавая через головы ломти хлеба, говорит хозяйка. – Еще налью… Нынче только щи да картошки, – говорит она мне, – свекольник не поспел. К ужину будет». Старая, чуть живая старушка, стоящая у печи, просит меня давать ей на дом хлеба, она нынче насилу дотащилась, а каждый день ходить не может, а мальчик ее тут ест, так он носить будет. Хозяйка отрезает ей кусок. Старуха бережно прячет его за пазуху и благодарит, но не уходит. Дьячиха, бойкая женщина, стоящая у печи и помогающая хозяйке, словоохотливо и бойко благодарит за свою девочку, которая тут же ест, сидя у стенки, и робко просит, нельзя ли и ей самой, дьячихе, тут поесть. «Давно уже и не пробовала хлебушка чистого, нам ведь это, как мед, сладко».
Получив разрешение, дьячиха крестится, перелезает через доску, перекинутую с скамьи на лавку. Мальчик сосед с одной стороны и старушка с другой сторонятся, и дьячиха усаживается. Хозяйка подает ей хлеб и ложку. После первой перемены щей подается картошка. Из солонки каждый насыпает себе на стол кучку соли и макает в эту соль очищенный картофель. Всё это – и служение за столом, и принимание пищи, и размещение людей – совершается неторопливо, прилично, благолепно и вместе с тем так привычно, что как будто это то самое, что всегда делалось, делается и не может иначе делаться. Что-то в роде природного явления. Покончив картошки и бережно отложив оставшиеся кусочки хлеба, николаевский солдат первый встает и вылезает из-за стола, и все за ним встают, поворачиваются к образам и молятся, потом благодарят и выходят. Дожидавшиеся очереди неторопливо занимают их места, и хозяйка вновь режет хлеб, раздает и наливает вновь чашки щами.
Совершенно то же самое было и во второй столовой; особенного было только то, что народу было очень много, до 40 человек, а изба была еще темнее и меньше первой. Но то же приличие посетителей, то же спокойное и радостное, несколько гордое отношение хозяйки к своему делу. Здесь хозяин мужчина служил, помогая матери, и дело шло еще скорее. Так же всё происходило и во всех других устроенных нами столовых, с теми же благолепием и естественностью. В некоторых усердные хозяйки приготавливали три и даже четыре перемены: свекольник, щи, похлебка, картофель.
Дело столовых делается так же просто, как и многие мужицкие работы, в которых все подробности, очень сложные, предоставляются самим крестьянам. В извозе, например, на который нанимают мужиков, ни один наниматель не заботится ни о веретьях, ни о шпильках, ни о пехтерях и ведрах, и о многом другом, необходимом для извоза. Подразумевается, что всё это будет устроено самими крестьянами: и действительно, всё это всегда и везде, однообразно и толково и просто устраивается самими крестьянами, не требуя никакого участия и внимания нанимателя. Так точно это делается и в столовых.
Все подробности дела исполняются самими хозяевами столовых и так твердо, обстоятельно, что для учредителя остаются только общие дела, касающиеся столовых. Таких дел для учредителя столовой остается главных – четыре: 1) приготовления продовольствия в центре, из которого можно отпускать его в разные столовые, 2) наблюдения за тем, чтобы запасы напрасно не тратились, 3) наблюдение за тем, чтобы не были как-нибудь забыты люди, наиболее нуждающиеся, и заменены такими, которые могут обойтись без даровой пищи, и 4) испытывания и применения в столовых новых малоупотребительных пищевых средств, как горох, чечевица, просо, овес, ячмень, разного сорта хлебов, жмыхов и др.
Довольно много хлопот доставило нам распределение людей, получающих месячину. Некоторые из членов семьи, получающих недостаточное количество, допускались, некоторые отдавали свою месячину в столовые с тем, чтобы кормиться в них. При этом мы руководствуемся следующими соображениями: при равномерной выдаче, как это делается в нашей местности, 20 ф. на человека, мы принимаем преимущественно из больших семей. При недостаточной выдаче, каковы 20 ф. на месяц, чем больше семья, тем больше совсем необеспеченных пропитанием людей.
Теория столовых поэтому такая: для того, чтобы открыть от десяти до двадцати столовых, для прокормления от трех до восьми сот человек, необходимо в центре этой местности собрать продовольственные запасы. Таким центром всегда может быть зажиточная помещичья усадьба.
Продовольственные запасы на такое количество, положим 500 человек, будут состоять (если рассчитывать вести столовые до новины), считая по фунту смеси муки с отрубями на человека на 300 дней, на 500 человек будет 150 000 фунтов, или 3 750 пудов, или 2 500 п. ржи и 1 200 отрубей; столько же пудов картофелю, 12 саж. дров, 1 000 пудов свеклы и 25 пудов соли. 2 000 кочней капусты и 800 пудов овсянки. (Стоимость всего этого составляет по существующим ценам 5 800 рублей, т. е., с увеличением расхода на овсяный кисель, по 1 р. 16 к. на человека.) Устроив такой склад, вокруг него, на расстоянии 7—8 верст в окружности, можно открывать до 20 столовых, которые будут запасаться в этом складе. Открывать столовые надо прежде всего в самых бедных деревнях. Помещение для столовой надо выбирать у одного из самых бедных жителей. Посуду и всё нужное для изготовления пищи и стола надо предоставлять самим хозяевам столовой. Список лиц, подлежащих хождению в столовую, надо составлять с помощью старосты и, если можно, зажиточных крестьян, не посылающих своих семейных в столовую. Наблюдение за столовыми, если бы их было очень много, может быть предоставлено самим крестьянам. Но, само собою разумеется, что чем больше участия примут люди, открывающие столовые, в этом деле, чем теснее будут их отношения как к хозяевам, так и к посетителям столовых, – тем лучше будет идти это дело, тем меньше будет траты, меньше неудовольствий, тем лучше будет пища. И главное, тем радостнее будет настроение людей. Но смело можно сказать, что даже при самом далеком наблюдении, при предоставлении их самих себе, столовые будут удовлетворять потребности и, вследствие наблюдения за ними самих заинтересованных крестьян, напрасной траты провизии будет никак не больше, чем на 10%, если только можно назвать напрасной тратой то, что люди унесут с собой хлеб, или отдадут его тем, у кого его нет. Такова теория устройства столовых, и всякий, кто захочет приложить ее, увидит, как легко и естественно делается это дело.
Выгоды и невыгоды столовых следующие.
Невыгода столовых, во-первых, та, что продовольствие в них обходится несколько дороже, чем при выдаче муки на руки. Если пособия выдаются даже и по 30 фун. муки на едока, то в столовых выходят те же 30 фун. муки и сверх того приварок: картофель, свекла, соль, топливо и теперь еще овсянка. Невыгода эта, не говоря уже о том, что столовые более обеспечивают людей, чем выдача на руки, выкупается тем, что при введении новых, дешевых и здоровых пищевых средств, как-то: чечевицы, гороху в разных видах, овсяного киселя, свеклы, кукурузной каши, подсолнечного и конопляного жмыхов, – количество потребляемого хлеба может быть уменьшаемо и сама пища улучшаема.
Другая невыгода та, что столовые обеспечивают от голода только некоторых слабых членов семьи, а не молодых и средних людей, которые не посещают столовые, считая это для себя унизительным. Так, при определении тех лиц, которые подлежат кормлению в столовых, крестьяне всегда исключают взрослых парней и девушек, считая это для них стыдным. Невыгода эта выкупается тем, что именно стыдливость эта перед пользованием столовыми предотвращает возможность злоупотребления ими. Приходит, например, крестьянин, требуя себе прибавки выдачи месячной и утверждая, что он два дня не ел. Ему предлагают ходить в столовую. Он краснеет и отказывается, а между тем такого же возраста крестьянин, оставшись без всяких средств и не нашедший работы, ходит в столовую. Или другой пример: женщина жалуется на свое положение и просит выдачи. Ей предлагают посылать свою дочь. Но дочь уже невеста и женщина отказывается посылать ее. А между тем дочь-невеста той самой попадьи, о которой я упоминал, ходит в столовую.
Третья невыгода и самая большая состоит в том, что некоторые слабые, старые и малые, и раздетые дети не могут ходить, особенно в дурную погоду. Неудобство это устраняется отчасти тем, что не могущим ходить носят те, которые ходят из того же двора, или соседи.
Больше я не знаю невыгод или неудобств.
Выгоды же столовых следующие.
Пища без сравнения лучше и разнообразнее, чем та, которая приготовляется в семьях. Есть возможность применять более дешевые и здоровые пищевые средства. Пища приобретается по более дешевым ценам. Топливо на печение хлебов сберегается. Семьи самые бедные, те, у которых устраиваются столовые, совершенно обеспечиваются. Исключается возможность неравенства получения пищи, часто встречающаяся в семьях по отношению к нелюбимым членам; старые и дети получают соответствующую их возрасту пищу. Столовые, вместо раздражения и зависти, вызывают добрые чувства. Злоупотребления, т. е. получения пособий теми лицами, которые менее нуждаются в них, может быть менее, чем при всяком другом способе помощи. Пределы злоупотреблений, могущих быть в пользовании столовыми, положены размерами желудка. Человек может перебрать муки, сколько хочет, но съесть никто не может больше очень ограниченного количества. И главное, самое важное преимущество столовых, ради которого одного можно и должно везде заводить их, то, что в той деревне, где есть столовая, не может заболеть и умереть человек от недостатка или недоброкачественности пищи, не может быть того, что, к несчастью, повторяется беспрестанно: старый, слабый человек, больной ребенок, нынче, завтра получая дурную и недостаточную пищу, гаснет, чахнет и умирает, если не прямо от голода, то от недостатка хорошей пищи. И это самое важное.