Опустить клецки в готовый суп перед подачей на стол.
Время приготовления — 30 мин.
Галушки киевские с шампиньонами
300 г говядины, 700 г свинины, ½ стакана молока, 1 яйцо, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ч. ложка сливочного масла, ⅓ стакана пшеничной муки, 1 луковица, 5 картофелин, примерно 100 г сельди, ½ ч. ложки соли, черный молотый перец по вкусу.
Для соуса: ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сахара, ⅓ стакана сметаны, 200 г шампиньонов.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить молоко, распущенные яйца, сметану, растопленное сливочное масло, добавить молотые сухари, растертый репчатый лук, черный молотый перец, предварительно отваренный и протертый картофель, очищенное и измельченное филе сельди. Все тщательно перемешать с подготовленным мясом до получения однородной эластичной массы, из которой сформовать галушки массой по 30–40 г. Галушки запанировать в муке, уложить в один ряд на дно сотейника и залить кипятком так, чтобы вода чуть прикрывала их, посолить, добавить перец, репчатый лук, лавровый лист и припустить в течение 15 мин.
Отдельно растереть лук в растительном масле, затем развести его процеженным отваром, в котором припускались галушки, добавить сахар, уксус, сметану, соль. Полученным соусом залить галушки и вторично припустить их.
Отдельно к галушкам подать жареные шампиньоны с соусом, в котором припускались галушки.
Время приготовления — 30 мин.
Галушки с ветчиной
3 ½ стакана пшеничной муки, 100 г ветчины, 1 яйцо, 1½ ст. ложки сливочного масла.
Из пшеничной муки, воды, яиц и масла приготовить галушки.
Готовые галушки выложить в дуршлаг, облить холодной водой, чтобы они не слиплись, затем переложить на сковороду или в сотейник, смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной и горячим маслом, прогреть в духовке и подать на стол.
Время приготовления — 30 мин.
Клецки из мяса с сельдью
300 г говядины, 100 г свинины, 2 сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ломтика черствого
белого хлеба, петрушка и сельдерей (коренья), соль, перец.
Вымоченную, очищенную и разделанную сельдь пропустить через мясорубку вместе с говядиной и свининой, луком, размоченным в молоке белым хлебом. Добавить в массу взбитое яйцо, перец, соль, сформовать продолговатые или круглые клецки и сварить их до готовности в бульоне или в кипятке на слабом огне. Через 10 мин вынуть клецки шумовкой.
Время приготовления — 30 мин.
Костица ля грэтар (костица на гратаре)
500 г свинины (корейки), 25 г сала шпик, соль, черный молотый перец.
Для гарнира: 4 помидора, 4 небольших огурца или перца паприки, 2 луковицы, 1 стакан консервированной стручковой фасоли, соус муждей.
Мясо свинины (корейку с костью) зачистить от пленок, жира, нарезать поперек волокон на порционные куски вместе с реберной костью. Зачистить косточку и отрубить часть ее так, чтобы осталось примерно 5–6 см. Мякоть слегка отбить, посолить, поперчить и придать овальную форму. Жарить костицу с двух сторон до образования нежно-румяной корочки над углями на решетке, смазанной салом шпик.
Подать костицу с овощным гарниром, мясо полить соусом муждсй, украсить зеленью. В качестве гарнира можно использовать мамалыгу или жареный во фритюре картофель.
Время приготовления — 30 мин.
«Шаргач» (фаршированная телятина)
300 г телятины, 50 г свинины, 10 г «Голландского» сыра, 1 яйцо, ½ ч. ложки муки,
20 г сухарей, 20 г сливочного масла, 20 г жира для жаренья, соль.
Из телятины нарезать отбивные, отбить, посолить, поперчить. Между двумя кусками отваренной нежирной свинины проложить пластинки «Голландского» сыра, положить два куска свинины на одну отбивную, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.
Время приготовления — 30 мин.
Котлета свиная «Заглоба»
200 г корейки свиной, 20 г топленого масла, 100 г клецек, 150 г соуса «Заглоба», перец, соль.
Для соуса «Заглоба»: 10 г топленого масла, 5 г сливочного масла, 50 г консервированных слив, 15 мл мадеры, 60 мл бульона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 20 г томатного пюре, 15 г яблок свежих, ½ ч. ложки сахара.
Порционный кусок свиной корейки отбить, зачистить косточку, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом и дожарить в духовке.
При подаче в круглый баранчик положить котлеты, отваренные мучные клецки, залить соусом «Заглоба» и украсить зеленью.
Для соуса «Заглоба»: в мучную жировую пассеровку добавить бульон, томатное пюре, прокипяченное молоко, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проварить 10–15 мин, протереть, вскипятить, заправить сливочным маслом.
Время приготовления — 30 мин.
Купаты (вариант 2)
500 г мякоти свинины с жиром, 1 яйцо, 2 луковицы, ½ ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки гвоздики, ¼ ч. ложки молотого перца, 1 зубчик чеснока, зерна граната (барбариса), стручковый перец, соль.
Сделать фарш из мяса с луком, добавить молотый перец, толченый стручковый перец, чеснок, соль, молотые корицу и гвоздику, яйцо и перемешать. Затем положить зерна граната, еще раз тщательно перемешать, не повредив при этом зерен. Скатать из полученной массы тонкие колбаски и обжарить на сковороде в образовавшемся жире.
Подавать, украсив кольцами лука и полив гранатовым соком.
Время приготовления — 30 мин.
Кюфта баязетская (фрикадельки)
300 г говядины, 50 мл молока, ½ ч. ложки муки, 1 яйцо (или ½ ч. ложки коньяка), 20 г репчатого лука, зелень, 10 г топленого масла, соль.
Мясо нарезать пластами толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы слабой консистенции. Затем ввести яйцо (или коньяк), пассерованный репчатый лук, соль, молоко и взбить массу веничком, постепенно добавляя муку. Мерной ложкой взять мясные комочки и опустить их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынуть шумовкой.
При подаче полить топленым маслом и посыпать зеленью.
Время приготовления — 30 мин.
Отбивные из баранины с чесночными сливками
1 спелый авокадо, 1 ч. ложки соли, 4 зубчика чеснока, 125 мл сливок, 2 ст. ложки измельченного базилика, 4 бараньи отбивные с косточкой (150 г), 1 ст. ложка сливочного масла, свежемолотый белый перец, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки топленого масла.
Авокадо разрезать вдоль пополам, удалить косточку, очистить кожуру, протереть через сито, смешать с ½ ч. ложки соли и раздавленным в чесночнице чесноком. Взбить сливки в крутую пену и смешать с пюре из авокадо и базиликом, поставить в холодильник. Отбивные вымыть, просушить и срезать с краев жир. Косточку зачистить на 5 см. Растопить масло. Отбивные натереть солью и перцем, смазать маслом и обвалять в муке. Масло разогреть и обжарить в нем отбивные на сильном огне по 3 мин с каждой стороны.
Перед подачей к столу отбивные полить соусом. К этому блюду хорошо подойдет брокколи.
Время приготовления — 30 мин.
Отбивные по-провански
4 свиные отбивные (по 180 г), 8 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, по ½ ч. ложки сухого розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки панировочных сухарей, по ½ ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.
Отбивные вымыть, просушить, несколько раз надрезать вдоль косточки. Разогреть
3 ст. ложки масла и жарить в нем отбивные на сильном огне по 4 мин с каждой стороны. Разогреть духовку до 220 °C или электрогриль. Вымыть петрушку и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, смешать с петрушкой, розмарином, тимьяном, панировочными сухарями и остатками оливкового масла. Отбивные приправить солью и перцем, обмазать зеленой пастой и запекать в духовке или в гриле до золотисто-коричневого цвета.
Блюдо подавать с тушеными помидорами и кукурузой.
Время приготовления — 30 мин.
Мититеи
110 г говядины, 5 г животного комбижира, ½ зубчика чеснока, сода, красный молотый перец, соль.
Для гарнира: 70 г огурцов, 70 г помидоров.
Мясо пропустить через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и пожарить их на рашпере. Подавать с огурцами и помидорами.
Время приготовления — 30 мин.
Люля-кебаб
250 г баранины, 20 г сала, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, соль, специи.
Мякоть баранины (котлетное мясо), репчатый лук, 10 г сала пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из фарша сформовать кебаб в виде колбаски массой 50–60 г и обжарить на сале.
При подаче посыпать блюда мелкорубленой зеленью, шинкованным репчатым луком.
Время приготовления — 30 мин.
Свиные отбивные
500 г филе свинины, 1 яйцо, панировочные сухари, перец, соль.
Мясо хорошо промыть, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, отбить, посолить и поперчить. Взбить яйцо. Приготовить блюдечко с панировочными сухарями. Хорошо разогреть растительное масло. Смочить мясо в яйце и в панировочных сухарях и выложить его на сковороду. Жарить на среднем огне с двух сторон. Готовые отбивные выложить на блюдо.
Мясо можно украсить зеленью, колечками сладкого перца, колечками помидора и разными соусами.
Время приготовления — 30 мин.
Рулетики из ростбифа фаршированные
200 г очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками кабачков (цуккини), 1 плод авокадо средних размеров, 60 г мелко нарубленного репчатого лука, ½ ч. ложки молотого чили, по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса, соль,
16 тонких ломтиков холодного ростбифа, листья салата-латука, З яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам, редис на гарнир.
Потушить ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 мин, пока мякоть не станет нежной, охладить. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и положить мякоть в миксер. Добавить кабачки (цуккини) и смешать до получения однородной массы. Переложить в средних размеров посуду, добавить лук, молотый чили, мясо и уксус. Хорошо размешать и посолить. Положить по 1 ч. ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатать мясо в трубочку и закрепить деревянной лучинкой.
Положить листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложить рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Вынуть и раскрошить яичные желтки. Поместить их в центр блюда. Нарезать белки тонкими полосками и проложить ими рулетики.
В качестве гарнира использовать редис. Оставшийся «фарш» из авокадо можно подать отдельно.
Время приготовления — 30 мин.
Печень шпигованная
130 г говяжьей или бараньей печени, 15 г моркови, 6 г чеснока, 10 г макарон, 10 г курдючного сала, 40 г сметаны, 40 мл бульона, соль, специи, 150 г отварного риса.
Печень нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом (сырец), затем обжарить, залить сметаной, бульоном и тушить до готовности.
Готовую печень нарезать на порционные куски и подавать с гарниром. Перед подачей полить соусом, в котором она тушилась.
Время приготовления — 30 мин.
Почки на вертеле под гранатовым соусом
4 бараньи или свиные почки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, сок 2–3 гранатов, 1 стручок острого перца, кинза, соль, перец.
Почки обмыть, нарезать, не удаляя жира, посолить, надеть на вертел и зажарить до готовности. Потушить почки 2–3 мин с нашинкованным луком в неглубокой кастрюле и залить гранатовым соусом.
Для соуса: гранатовый сок смешать с толчеными чесноком и стручковым перцем, солью и мелко нарезанной кинзой.
Время приготовления — 30 мин.
Мозги жареные
500 г говяжьих, телячьих или бараньих мозгов, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 10 зерен перца, перец, соль, зелень, фритюр.
Вымытые мозги опустить в соленый кипяток с уксусом, добавить специи, варить 10–15 мин, опустить в холодную воду, отделить пленки, нарезать мозг на порционные ломтики, посолить и жарить в кипящем фритюре.
Подавая, гарнировать овощами, украсить зеленью.
Время приготовления — 30 мин.
Рулеты из телятины
10 тонких телячьих отбивных, 120 г сливочного масла, 10 тонких ломтиков копченого окорока, 2 луковицы, пучок зелени, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложка муки, соль, перец.
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и обжарить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 мин.
Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.
Время приготовления — 30 мин.
Рагу из говядины
800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, Луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.
Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить сверху на мясо. Снова закрыть кастрюлю и тушить рагу еще 10 мин.
Время приготовления — 30 мин.
Свинина вареная с чили
500 г нарезанной тончайшими полосками вырезки, 8 нарезанных ромбами листьев салата, ½ ч. ложки молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.
Для соуса: 2 ст. ложки арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных чили, 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца, 1 ст. ложка черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка острой бобовой пасты, ½ стакана воды.
Чтобы приготовить соус, нагреть масло в сковороде «вок», слегка поджарить чили и перец в течение 30 с, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 с. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и продолжать жарить 5–6 мин. Налить воды, довести до кипения и снять с огня.
Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 мин до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат.
Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.
Время приготовления — 30 мин.
Свинина жареная пикантная
400 г свинины (окорок), 4 головки лука, жир, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, 150 г «Швейцарского» сыра, тмин, соль.
Мясо натереть чесноком и посолить. Противень смазать жиром и выложить на него лук, нарезанный кольцами. Затем выложить на противень мясо, добавить тмин и немного поперчить. Когда мясо будет готово, сок процедить и растопить в нем «Швейцарский» сыр. Потом этим соком залить мясо и подавать на стол.
Время приготовления — 30 мин.
Стейк из телятины натуральный
240 г телятины, 150 г гарнира, 50 г хлеба, 5 г муки, 3 г зелени, 10 г смальца, 8 г масла, 1 яйцо, соль.
Телятину нарезать на порционные куски толщиной 1,5 см, придать овальную форму, посолить, панировать в муке. Свиной жир разогреть, положить мясо и поджарить его с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стейк положить кусочек масла и дожарить на плите на слабом огне или же поставить на несколько мин в духовку. Из белого хлеба нарезать крутоны овальной формы без корки и обжарить на сливочном масле. Отдельно жарить яичницу из одного яйца.
Готовые стейки уложить на крутоны, сверху положить яйцо и полить соком, оставшимся от жарки. Посыпать зеленью.
На гарнир подать картофель фри, отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и другие овощи, салат из сырых овощей (по выбору).
Время приготовления — 30 мин.
Свинина с чесноком и маринованным огурцом
200 г свиной корейки, 10 г чеснока, 50 г маринованных огурцов, 50 г салатного листа или китайской капусты, ½ ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Нарезать маринованный огурец. Нарезать зелень. Посолить и поперчить свинину и жарить ее на оливковом масле. Уложить готовую свинину на капустный лист. Сверху положить чеснок, зелень и огурец. Накрыть листом капусты.
Время приготовления — 30 мин.
Солянка по-грузински
500 г говядины (мякоть), ½ стакана готового бульона, 4 ст. ложки жира, 2–3 луковицы, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки соуса