Чтобы показать, насколько различна подача блюд на обыкновенных и дворцовых кухнях, в этой книге, в отделе холодных закусок, помещены рисунки с блюд лучших поваров, артистов своего дела: Зееста, Астафьева, Козлова и проч., которые они делали для ежегодных выставок общества поваров. Достаточно только взглянуть на эти рисунки, чтобы понять, в чем именно заключается разница. Помимо того, что провизия для этих блюд стоит сотни рублей, они требуют усидчивой работы в продолжение нескольких дней, и не одного, а нескольких человек. Для того чтобы создать такое блюдо, как кабанья голова или галантин из лебедей, нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела. Конечно, никакая хозяйка или кухарка не сумеет сделать подобие этого, да это им и не нужно. Для поваров же выставки эти имеют поучительное значение. Они вызывают у них соревнование в работе, а следовательно, ведут кулинарное искусство к дальнейшему развитию.
В дополнение ко всему сказанному прибавлю, что все эти общие основные правила не есть мое сочинение или открытие, а было всегда достоянием специалистов этого дела, но мой труд состоит лишь в том, что все эти явления приведены в систему, обобщены и проверены на практике в школе в течение почти шестнадцати лет в присутствии учениц, так что более 6000 человек могут подтвердить, что все
13
помещенные в этой книге блюда, при соблюдении известных правил, должны выходить вполне удачными и по вкусу, и по виду.
Во всяком случае, первый почин в этом деле принадлежит Ф. А. Зеесту и Л. К. Астафьеву, которые были моими учителями и первыми преподавателями кулинарного искусства образованным хозяйкам, а не поварам. Без их содействия ни я, ни мои ученицы не имели бы тех полезных, драгоценных сведений, которые так необходимы в жизни для сохранения здоровья, для сбережения пищевого материала и денег.
Преподавательница основ кулинарного искусства в Петербурге
П. Александрова-Игнатьева
1909 г.
14
ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ
Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.
Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если
раков — верхняя скорлупа.
Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не
изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на
масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная —
мука, растертая на столе с куском масла.
Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во
фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и
отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того,
чтобы закрепить мясо.
Фритюр — чистый жир без примеси воды.
Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе
немного воды или бульона.
Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч.,
или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из
фруктов — смесь из разных фруктов.
Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или
часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую
жидкость.
Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя.
15
Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска
сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным
(бульон, ланспик, желе и проч.).
Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в
первый раз.
Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить «на нет» — значит
выпарить всю жидкость.
Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку
так, чтобы не изменило цвет.
Брезеровать — довести до готовности в брезе.
Заколеровать — обжарить до румяного цвета.
Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в
высушенном, истолченном белом хлебе.
Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая
действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на
поджаренном.
Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного
времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе. Гляс — прозрачное фюме.
Демигляс — наполовину слабее гляса.
Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в
кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять
ею о стенки кастрюли.
Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до
густоты.
Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
16
Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным
телячьим жиром.
Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном
виде, покрытый блестящей пленкой.
Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как
делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может
быть также холщевый.
Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,
связанные в пучок.
Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную,
блестящую корочку.
Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое
кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для
оклеивания подставок.
Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей,
а также для исправления таковых.
Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия
различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде
каких-либо фигурок.
Накатить — залить водою.
Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и
проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые
при запекании соусных блюд.
Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый
употребляется для супов пюре; второй для французских соусов. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для
прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата
латука, смешанные вместе.
17
Примечание к интернет-изданию Стакан — 0,2 л.
Тарелка (= 1,5 стакана) — 0,3 л.
Бутылка (= 3 стакана) — 0,6 л.
Французская мука — пшеничная мягкая озимая мука, очень мелкая и
тонкая, самого высшего сорта.
Конфектная мука — пшеничная мука первого сорта.
Коринка — коринфский изюм, род мелкого изюма без зернышек,
черного цвета.
Ординарные сливки — примерно 20—22% жирности.
Коротель (каротель) — сортотип моркови, включающий в себя
несколько сортов. Основная характеристика, помимо вкуса —
практически не изменяющийся по длине диаметр, так что ее очень
удобно резать.
Каролинский рис — высший сорт риса, не разваривающийся при
варке и не имеющий мучного привкуса; можно порекомендовать
использовать басмати.
Лист желатина: общая рекомендация относительно желатина —
рассчитывать его количество (листового или порошкового), исходя
из рекомендаций производителя на упаковке.
18
БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ
И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА
Основные правила приготовления бульона
и разновидности его
Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей. Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов; равно как бульон из рыбы служит основой всех рыбных, а бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов. Нельзя получить ни одного как скоромного, так и постного супа, не имея бульона. Бульон бывает трех видов, а именно: желтый, белый и красный.
Прозрачный бульон, подаваемый самостоятельным блюдом, без прибавления овощей и мучных гарниров, не может считаться питательной пищей, так как при варке, из мяса в него переходят главным образом только вкусовые и экстрактивные, а не питательные вещества. Вследствие чего чистый бульон (без гарниров) должно употреблять не как питательную, а как исключительно вкусовую пищу, развивающую аппетит к дальнейшим блюдам.
Желтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч. — и, кроме того, подается как самостоятельный суп с различными пирожками.
19
Белый бульон служит основой всех заправочных русских супов (щи, борщ, рассольник, похлебка и проч.), а также всех супов-пюре.
Красный бульон служит основой клейких французских супов (ошпо, а ля тортю, тортю и проч.) и фюме (крепкий бульон для темных соусов). Кроме того, бульоны разделяются на крепкие и клейкие. Первые из них варятся из тех частей туши, которые имеют много мускулина, содержащего в себе экстрактивные вещества, и употребляются на прозрачные супа, а вторые варятся из частей туши, имеющих большое количество сухожилий и костей, и употребляются для заправочных супов.
I
Для приготовления мясного бульона на одну персону необходимы нижеследующие продукты:
Мяса 200 гр. вместе с костями.
Телячьей голяшки
1/
4
или 1/5 всего количества мяса.
Воды 1 или 2 глубокие тарелки (тарелка 11/2 стакана).
Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50 гр.
Луку
1/
5
часть обыкновенной луковицы.
Соли приблизительно 2 золотника(≈ 8 гр.).
Букет, т. е. стебельки и зеленые части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.
Желтый мясной бульон приготовляется следующим образом:
Способ приготовления. Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 гр. каждый, для того чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, с тою целью, чтобы они лучше выварились, что, конечно, придает навару лучший вкус и крепость.
Приготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную или каменную, огнеупорную), всполоснуть ее холодной водой, и, вытерев насухо, чтобы бульон не
20
получил постороннего привкуса, положить на дно посуды сначала кости, а сверх них мясо и залить все холодной водой в таком количестве, чтобы вода совершенно покрыла мясо; в противном случае части, находящиеся вне воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы дать свободный выход пару. Когда бульон начнет закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать ее ложкой до тех пор, пока бульон совершенно очистится; тогда уже опустить в него поджаренные коренья, лук и соль, причем не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания). Одновременно с кореньями в бульон кладется и букет, т. е., зеленые части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок. Опустив в бульон коренья и соль, отставляют кастрюлю тотчас же на медленный огонь, на край плиты, где и варят все остальное время, т. е. до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 21/2—3 ч. времени, если бульон приготовляется на малое количество лиц (персоны 3—5), и часов 5— 6, если бульон приготовляется на большое количество персон.
По истечении указанного времени, т. е. когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, после того вскипятить еще один раз и тогда уже можно подавать на стол.
21
Объяснения и примечания1
Сорта мяса. В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных, как русских, так и французских, супов с гарнирами, а также для супов пюре, или же подается самостоятельным супом с пирожками, он варится из мяса 2-го сорта «подбедерка», так как мясо идет только на выварку, а в супе на порции не подается. Подбедерок в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости. Если бульон варится для русских прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции вареного супового мяса, как, например, лапша, похлебка, рассольник и проч., то берется мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своем составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, причем, кроме того, бедро дает хорошие порции вареного супового мяса. Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон, например, для выздоравливающих больных и проч. Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных русских супов, как то: щей, борща и проч. — то берется мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости, пропитанные красным мозгом, дает бульону особый приятный сладковатый вкус, а мясо годится к подаче порциями. Хотя телячья голяшка составляет один из несущественных продуктов для приготовления бульона, но ее полезно класть, в размере 1/
4
всего количества мяса, во-первых, для придания навару более нежного вкуса, а во-вторых, для клейкости. Если пропорцию телячьей голяшки увеличить, то бульон получится мутный и слишком клейкий. Из горяче-парного мяса от только что убитого животного бульон всегда получается очень вкусный, но всегда бывает мутный. Несмотря на тщательное снимание пены, его всегда нужно оттягивать белками или мясной оттяжкой (см. ниже — разновидности бульона — консоме). В зимнее время, в видах экономии, многие хозяйки берут
1
(Примечание к интернет-изданию.)
Обратите также внимание на отличные комментарии Сталика Ханкишиева: - часть 1-я — http://stalic.livejournal.com/243763.html
- часть 2-я — http://stalic.livejournal.com/244093.html
22
для бульона мороженое мясо, которое стоит значительно дешевле парного. В этих случаях следует всегда, заливать мясо водой, пока оно не оттаяло и не дало из себя соку; оттаять оно должно уже на плите, в кастрюле, чтобы не пропал сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Нужно иметь в виду, что бульон, сваренный из мороженого мяса, имеет худший вкус, чем бульон, сваренный из того же самого количества парного мяса. Если в силу какой-либо необходимости приходится брать для супа мороженое мясо, то лучше всегда в этот день приготовлять какой-либо заправочный суп: щи, борщ, похлебку, чем прозрачный бульон. Последний хорош только тогда, когда имеет сильный мясной вкус.
Размер и количество продуктов, из которых варится бульон, находится в зависимости от назначения, которое ему дается. Во всяком случае, нужно иметь в виду, что варить слишком малую пропорцию бульона, например, для одной персоны, крайне неудобно, так как пропорции продуктов вышли бы слишком малыми; поэтому лучше в таких случаях варить бульон дня на два или на три и сохранять его нижеуказанным способом.
Посуда для варки бульона обязательно должна быть толстая медная или чугунная, но непременно эмалированная внутри, иначе пена и жир, осаждающиеся на краях чугунной или глиняной, неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и сообщать бульону запах сала; кроме того, неэмалированная посуда, не имея безусловно гладкой поверхности, не может быть совершенно чистою. Для варки бульона хорошо также употреблять каменную огнеупорную или фарфоровую посуду.
Холодная вода. Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, мясо следует заливать холодной (а не горячей) водой, чтобы оно постепенно бы нагревалось с этой водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности его образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого он становится слабее на вкус. Нужно сразу, в начале варки, прибавлять воды для укипания. Если варится
23
малая пропорция бульона, то на укипание прибавляют по 1 тарелке на персону, а на большое количество по
1/
2
или
1/
4
тарелки. Это объясняется тем, что в большом количестве жидкость испаряется меньше, чем в малом количестве.