Цукаты. Цукаты следует всегда вспрыснуть ромом или обланжирить для того, чтобы они не засахарились в пломбире.
Сливочный пломбир может так же, как и сливочное мороженое, служить основой многих пломбиров. Название зависит от того продукта, который кладется для вкуса.
Примечание о форме. Если пломбир приготовляется в американской мороженице, то после прибавления взбитых сливок лопатку нужно вынуть и, вообще, после прибавки сливок уже не вертеть его, а прямо засыпать форму льдом с солью не менее как на 2 часа.
197
Обед № 5
Меню обеда на 5 персон
1) Борщ малороссийский, ватрушки из сдобного теста. 2) Отварная курица с рисом под белым соусом. 3) Желе малиновое.
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять
в Петербурге
Мяса — 1 кг.
Кореньев — 250 гр.
Свеклы — 500 гр.
Капусты свежей — 250 гр.
Муки — 2 ст. ложки.
Масла столового — 100 гр.
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Воды — 8—10 глубоких тарелок.
Помидоров — 5 или 10 шт. или 100 гр. томату-пюре. Ветчины косточку — 200 гр.
Шпеку свиного — 100 гр.
Сметаны — 150 гр. или 5 ст. ложек.
Правила приготовления. Разрубив мясо грудинку на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой), прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку
198
(заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного. За 1 или 11/2 часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиренную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа. За
1/
2
часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной.
Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется так: натерев на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15—20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.
За полчаса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.
Объяснения и примечания
Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть: 1) наварист, 2) жирен и 3) содержать хорошую порцию супового мяса. Грудинка заключает в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски; кроме того, следует наблюдать это правило в
199
данном случае для того, чтобы кости грудинки были раздроблены, через что сок их мог бы перейти в навар.
Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.
Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.
Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, так как иногда последние придают борщу горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за 1/2 часа до подачи к столу, иначе они не успеют развариться и передать свой вкус борщу. За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов консервы. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый привкус.
Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же, как и свежие помидоры, составляет необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.
Подкраска. Ввиду того, что свекла варится в борще долгое время (иначе она не передаст своего вкуса) и оттого теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить.
Варить подкраску следует в эмалированной или какой-нибудь другой нелуженой посуде; от луженой посуды навар получает
200
синеватый цвет и, кроме того, изменяет свой вкус. Подкраску необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла.
Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.
Уксус. В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности если борщ приготовляется на суровце и кладется достаточное количество помидоров.
Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии
Пропорция необходимых продуктов на 5 человек.
Гуся или утку — 1 шт.
Мяса грудины — 600 гр., или баранины, или свинины. Бураков квашеных — 600 гр.
Кореньев — 200 гр.
Луку — 1 шт.
Помидоров свежих — 15 шт.
Суровца — по вкусу.
Свиной копченой грудинки — 250 гр.
Шпеку свиного — 200 гр.
Пшена — 3 ст. ложки.
Соли — по вкусу.
Воды для бульона — 5 тарелок.
Правила приготовления. Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса говядины или баранины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки (свекла) вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу суровцу, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 3—4 часа. Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положить туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько
201
протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.
Приготовление суровца. Выпарить обыкновенную кадку (как это указано в общей статье о птице и дичи, в параграфе «Маринование»). Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3 или 4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.
Приготовление квашенных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную сырую свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3—4 дня.
Приготовление квашенных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную сырую свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3—4 дня.
Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.
Ватрушки из сдобного теста
Для теста:
Муки — 200 гр.
Масла столового — 100 гр. Сметаны — 50 гр.
Желтков — 2 шт.
Соли, сахару — по 1 ч. ложке.
202
Для фарша:
Творогу — 400 гр. Желтков — 3 шт. Масла — 100 гр. Соли и сахару — по вкусу. Муки — 1 ч. ложку.
Общий вид защипанной ватрушки. (Ватрушка изображена начиненной творогом).
Правила приготовления. Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто на сметане (см. отдел теста № 5), раскатать его довольно тонко, вырезать кружки стаканом или пирожной выемкой, положить на средину творог, разровнять его, потом защипать края, оставив средину открытой, смазать яйцом, наколоть средину вилкой, чтобы дно не провалилось, сложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, и поставить в горячий духовой шкаф. Когда ватрушки зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы.
Приготовление творогу
Творог положить под пресс, когда сыворотка стечет, то протереть творог через сито и прибавить в него желтки, растертые с маслом, размешать и прибавить по вкусу соли, щепотку сахару и немного муки, чтобы творог в печке не вздувался пузырем.
Объяснения и примечания
Творог необходимо отсушить, иначе фарш будет жидкий; можно прибавлять сметану, если творог не особенно кислый. В творог
203
кладутся только одни желтки, потому что от белков фарш становится твердым.
Первый прием защипывания ватрушки.
Дальнейший ход защипки ватрушки.
Отварная курица под белым соусом
Курицы — 2 шт. на 6 человек.
Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую курицу, как указано в общих правилах
204
приготовления птицы, опустить ее в горячий бульон, после снятия с последнего пены, или в соленый кипяток и варить, как беф-бульи, на краю плиты, под крышкою 11/4 или 11/2 часа, пока станет мягкой. Затем опустить минут на 5—10 в холодную соленую воду, после чего вынуть, снять нитки, разрубить на 5 частей, уложить в глубокую посуду, залить приготовленным соусом и согреть в соусе, на пару, переложить на блюдо, придав натуральную форму, обложить рассыпчатым рисом и залить густым соусом так, чтобы курицы совсем не было видно и чтоб соус не касался риса.
Объяснения и примечания
Точно так же готовятся цыплята под белым соусом, но, конечно, их нужно варить меньше, чем курицу.
Соленая холодная вода. Отварная курица опускается после варки в холодную соленую воду для того, чтобы ее кожа сохранила свой белый цвет, иначе она потемнеет. Для этого блюда курицу потрошат первым способом, который указан в общих правилах приготовления птицы.
Рассыпчатый рис
Рису — 250 гр.
Масла столового — 100 гр. Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Взяв каролинский рис, промыть его, переменяя несколько раз воду, пока не будет совершенно чистая; тогда обланжирить кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном в таком количестве, чтобы рис только был покрыт им, положить кусок масла, соли и, по желанию, душистого толченого перцу, зарыть в средину сырую очищенную луковицу, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на пару и тушить до мягкости. Через 30—40 минут, когда рис будет мягкий и рассыпчатый, вынуть из него лук и употреблять по назначению.
205
Объяснения и примечания
Сорт риса. Для получения рассыпчатого риса нужно брать высший сорт его — каролинский.
Промывка и обланжиривание. Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обланжиривается, чтобы удалить с него всю пыль; в противном случае он получит мучной привкус.
Варка. Для получения рассыпчатого и вкусного риса, его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла, как и всякую рассыпчатую кашу.
Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, нужно варить его на пару.
Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает вкус сырости.
Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятку, он также не получает надлежащего вкуса.
Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять зерна.
Белый соус
Муки — 50 гр.
Масла столового — 50 гр. Бульону — 2 стакана. Сливок —
1/
2
стакана.
Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.
206
Желе из ягод
Ягод малины или земляники — 600 гр. Сахару — 300 гр.
Воды столько, чтобы получилась 1 бут. жидкости. Желатину — 12 листов.
Фильтровальной бумаги —
1/
4
листа. Лимонного соку — по вкусу.
Кармину для цвета.
Правила приготовления. Ввиду того, что для желе на 5 персон полагается 1 бут. жидкости, то прежде всего нужно выжать сок из ягод и измерить его стаканом. Если чистого соку получится 1 стакан, то воды для сиропа нужно взять 2 стакана; если же чистого соку получится 11/2 стакана, то и воды берется 11/2 стакана. Чистый ягодный сок, не смешивая его с водой, оставить в чашке, а из воды и сахара приготовить сироп так: залить сахар водой, сварить клейкий сироп, т. е. кипятить до такой степени, чтобы сироп, взятый на ложечку, покрывал ее легким налетом, перелить его в каменную чашку, прибавить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то прибавить сок из свежих ягод, прибавить по вкусу лимонного соку и процедить через редкую салфетку или кисею. Затем приготовить фильтровальную бумагу следующим образом: порвав ее на мелкие кусочки, сложить их в кастрюлю, залить кипятком, поставить на плиту и взбивать все время веничком, пока бумага обратится в мелкие хлопья, тогда откинуть ее на сито, облить холодной водой, отжать, опять разорвать бумагу на мелкие кусочки и опустить в желе, которое поставить на плиту и подогреть до пара, взбивая веничком, чтобы бумага распустилась и соединилась с желе. Когда оно будет горячее, то процедить его один или два раза через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, так же, как и для процеживания бульона, остудить немного, вылить в форму и застудить на холоде.
207
Объяснения и примечания
Основной способ приготовления. Изложенные правила могут служить руководством не только для приготовления желе из ягод, но и для желе из фруктов, из фруктовых соков, вина, а также из различных заготовок пюре.
Консервы-пюре и сиропы. Зимою, когда ягод нельзя достать, очень хорошо употреблять на желе заготовку различных пюре или сиропов; как то: малинового, земляничного, вишневого, черносмородинного и других. Если для желе берется густое пюре, а не жидкий сок, то желе необходимо процедить до оттяжки, чтобы лучше очистилось. Густое пюре обыкновенно, смешиваясь с фильтровальной бумагой, замедляет процеживание.
Количество сахару. Если желе приготовляется из сока, полученного из свежих ягод, в который не положено сахару, то на 5 персон необходимо брать не менее 300 гр. сахару. Если же желе приготовляется из варенья, то на 5 персон можно положить 100—150 гр. сахару, смотря по сладости варенья.
Сироп сахарный. Сироп, поставленный на плиту, необходимо кипятить долго для того, чтобы он приобрел некоторую клейкость. Если сахарный сироп сварен до надлежащей густоты, то готовое желе хорошо держится на блюде, не разваливается даже и в том случае, если желатина положено менее указанной пропорции. Если приготовляется такое желе, в состав которого входит жидкий ягодный или фруктовый сок (вишневый, клюквенный и др.) или вино, то количество воды для сиропа нужно уменьшать настолько, сколько взято соку, например, если соку взято 1
1/
2
стакана, то и воды берется 11/2, а не 3 стак ана, всего на 5 персон полагается 1 бут. или 3 стакана жидкости.