1/
4
бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку
312
мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.
Объяснения и примечания
Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.
Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на 1/2 бутылки воды достаточно 150 гр. сахару.
Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на 1/2 бутылки воды кладется 300 гр. сахару.
Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.
Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.
Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е., чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.
Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 чайная ложка сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.
Поправки
Прибавление холодной воды. Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить
1/
4
стакана
313
отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.
Протирание. Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.
Обед № 21 1) Рассольник с гусиными потрохами. 2) Зразы Нельсоновские.
3) Яблоки с рисом (помм а-ля Конде).
Рассольник с гусиными потрохами
Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 гр.
Кореньев — 250 гр.
Картофелю — 5 шт.
Соленых огурцов — 5 шт.
Для пассеровки: муки 2 ст. ложки, масла — 50 гр., сметаны — 200 гр.
Перловой или манной крупы — 100 гр.
Рассолу огуречного, соли — по вкусу.
Букет — лук.
Воды холодной — 8—10 глубоких тарелок.
Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.
Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей
314
пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.
Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.
Зразы а-ля Нельсон
Мяса вырезки филейной— 1 кг. Шампиньонов свежих— 300 гр. Луку — 1 шт.
Картофелю — 10 шт.
Масла для жарения — 150 гр.
Сметаны — 200 гр.
Бульону — 2 стакана.
Холодной пассеровки — 1 чайную ложку. Соли, перцу — по вкусу.
Теста для крышки на 200 гр. муки.
Правила приготовления. Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.
315
Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.
Отбивание. Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.
Каменный горшок. Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.
Шампиньоны. Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени).
Отбивные зразы
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.
Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый филе) или 1 кг вырезки. Фаршу — 10 ст. ложек.
Бульону — 2 стакана.
Сметаны — 200 гр.
Масла для жарения — 100 гр.
Муки для соуса 50 гр.
Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Зачистив мясо, нарезать его продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке фарша, завернуть края мяса, скатать его в
316
трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на отколерованное масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф, в средний жар, тушиться на пару.
Объяснения и примечания
Панирование в муке. Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, а фарш при этом не вываливался бы из них. Нитками можно их не связывать.
Жарение. Зразы лучше обжаривать в духовом шкафу, чем на плите, потому что они обжариваются сразу с обеих сторон и их не надо перевертывать.
Фарш. Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от вкуса, как то: рассыпчатая гречневая или манная каша с тушеным луком, рассыпчатый рис, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями (см. обед № 15 — фаршированный рулет), и другие.
Зразы из телятины. Отбивные зразы можно делать из мякоти телятины, их фаршируют шампиньонами или белыми грибами, припущенными на масле. Зразы из телятины лучше не жарить, а припускать в собственном соку, а после тушить в белом соусе. Если зразы из телятины не жарят, а припускают, то их не следует панировать в муке.
Помм а-ля Конде
Рису — 200—400 гр.
Сливок ординарных —
3/
4
бут. Сахару — 100—200 гр.
Яблок — 5 шт., если крупные. Ванили —
1/
2
палочки.
Сиропу из-под варенья — 1 стакан.
317
Правила приготовления. Сварить рис в сливках, как для рисового пуддинга, положить во время варки
1/
2
палочки ванили, разрезанную вдоль. Когда рис будет мягкий, прибавить к нему сахар, размешать осторожно вилкой, чтобы не мять, подержать еще на пару с 1/
4
часа, потом вынуть ваниль и придать рису форму тумбочек, для чего нужно взять круглую пирожную небольшую выемку, поставить ее на круглое блюдо, положить в нее сваренный рис, умять поплотнее ложечкой и сделать в середине маленькое углубление, чтобы можно было положить половинку яблока. Разделать таким образом 10 тумбочек, т. е. по две штуки на персону, и положить в углубление каждой по половинке яблока. Яблоки заранее нужно приготовить так: вынуть сердцевину машинкой, очистить от кожицы, натереть лимонным соком и разрезать каждое яблоко пополам, сложить все половинки на медный сотейник, полить распущенным сливочным маслом, посыпать сахаром и испечь до мягкости в духовом шкафу; или же прямо отварить яблоки в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан кипятку 1 столовая ложка сахару). Уложив яблоки на рис, полить горячим малиновым или земляничным сиропом, или абрикосовым пюре и поставить в духовой шкаф на 10— 15 минут, поливая почаще этим же сиропом. Когда рис и яблоки будут горячие, то подавать их на этом же блюде или переложить на другое. Оставшийся сироп согреть и подать отдельно в соуснике.Это блюдо можно подать несколько иначе, не порционно, как указано здесь, а весь рис, когда он будет мягкий, уложить на блюдо в виде одной высокой тумбы, а кругом по краям, в виде венка, положить готовые половинки яблок, полить сиропом и поступать, как сказано выше.
Объяснения и примечания
Сливки. Для придания рису лучшего вкуса его нужно варить на сливках. Все правила, относящиеся к варке риса для пуддинга (см. обед № 8), нужно применять и для этого блюда.
Сахар. Сахар кладется в рис в то время, когда он уже будет мягкий, иначе рис долго не сварится и будет твердый.
Сорт яблок. Яблоки можно брать антоновские и крымские, причем способ приготовления их различен, а именно: антоновские и
318
вообще мягкие яблоки нужно печь, а не варить, потому что в последнем случае они разваливаются и теряют форму. Крымские яблоки более твердые, поэтому их можно варить.
Поливание сиропом. Поставленные в печку яблоки с рисом поливаются сиропом для того, чтобы рис не был сухой и чтобы вообще все блюдо получило вкус сиропа.
Подача блюда. Помм а-ля Конде всегда должно подавать горячим, потому что холодный рис не имеет того вкуса, как горячий, и становится твердым и клейким.
Груши. Вместо яблок можно брать груши, которые отвариваются так же, как и для компота.
Обед № 22
Меню обеда на 5 персон
1) Суп-пюре из гороха с гренками. 2) Рагу из телячьей грудинки. 3) Слоеные трубочки с кремом.
Суп-пюре из гороха с ветчиной
Количество продуктов.
Ветчины — 0,8 кг.
Гороху лущеного — 300 гр.
Муки для заправки — 1 ст. ложку. Масла столового — 50 гр.
Сметаны — 200 гр.
Воды холодной — 7—8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все
319
заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.
Объяснения и примечания
Этот суп приготовляется почти всегда без говядины, с одной ветчиной.
Сорт гороха. Для того чтобы горох разварился, лучше брать половинчатый, т. е. лущеный, а если берется обыкновенный сорт, то его нужно за несколько часов до приготовления намочить в холодной воде.
Заправка. Суп-пюре из гороха заправляется сметаной, а не льезоном, как прочие супа-пюре.
Соль. Ввиду того, что ветчина сама по себе солона, соли нужно класть очень мало.
Мелкие гренки
Для обыкновенных гренков нужно срезать корку с французской черствой булки или польского хлеба, потом разрезать всю булку на ровные ломтики и каждый из них на маленькие ровные кубики. Нарезанные гренки положить на сотейник, полить распущенным столовым маслом, посыпать тертым пармезаном или каким-либо другим острым сыром и поставить в легкий духовой шкаф. Когда гренки подсохнут и немного подрумянятся, то готовы. Если хотят сделать более крупные гренки, то очищенную от корки булку можно нарезать длинными, ровными, тонкими полозками и каждый гренок, обмакнув в распущенное масло, сложить на сотейник попросторнее, так чтобы гренки не лежали друг на дружке, потом посыпать тертым сыром и, поставив в легкий духовой шкаф, дать им зарумяниться.
Рагу из телячьей грудинки
Телячьей грудинки — 1 кг. Репы, моркови — по 3 шт.
320
Картофелю — 5—10 шт. Луку — 1 шт.
Масла — 100 гр.
Муки французской — 50 гр. Бульону — 21/2 стакана. Сметаны — 200 гр. Зелень петрушки. Соли, перцу — по вкусу. Букет.
Правила приготовления. Обмыть и разрезать сырую телячью грудинку сначала вдоль по костям, потом каждую кость разрубить еще раз в поперечном направлении на три части, чтобы получились четырехугольные кусочки. Посыпать каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и мукой. Нашинковав потоньше луковицу, спассеровать ее в глубоком сотейнике, и когда она начнет румяниться, сложить туда же, в сотейник, куски грудинки, прибавить незначительное количество бульону, закрыть крышкой и припустить грудинку на медленном огне, почаще помешивая ее со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка заколеруется, то прибавить в сотейник холодную пассеровку, остальной бульон, положить туда же половину всего количества сметаны, обланжиренные коренья, нарезанные косячками или вынутые на круглую выемку в виде горошин, прибавить букет и затем продолжать тушить на медленном огне на краю плиты. За 1/4 часа до подачи на стол прибавить в рагу обланжиренный картофель, нарезанный такой же формой, как и коренья, остальную сметану и потушить еще немного, пока все продукты будут мягки. Готовое рагу переложить в металлическую чашку или в глубокое блюдо и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.
Объяснения и примечания
Помешивание лопаточкой. Для того чтобы сок, который имеется в сотейнике во время припускания, не пригорал ко дну, следует как можно чаще помешивать со дна лопаточкой и подливать незначительное количество бульона.
321
Коренья. Коренья прибавляются в рагу не в сыром виде, а обланжиренные для того, чтобы удалить горький привкус и не сообщить телятине вкуса сырости.
Картофель. Ввиду того, что картофель мягче кореньев и доходит до готовности быстрее их, его кладут в то время, когда коренья будут почти мягкие, в противном случае картофель развалится и потеряет форму.
Сметана. Пропорция сметаны не вся кладется в рагу в начале приготовления для того, чтобы от долгого кипения сметана не отскочила и не обратилась в масло. Во избежание этого вторая часть сметаны прибавляется незадолго до подачи к столу.
Густота соуса. Соус для рагу должен иметь густоту сметаны, чтобы покрывал мясо густым налетом.
Прибавка зелени. Кроме кореньев и картофеля в рагу можно прибавлять зеленые бобы или зеленый горошек, или зеленые стручки. Зелень эта отваривается особо и кладется в рагу перед подачей на стол.
Баранья грудинка. Точно таким же способом можно приготовить рагу из грудинки молодого барашка.
Слоеные трубочки с кремом
Для слойки:
Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.
Воды холодной —
1/
2
стакана. Соли — 1 чайная ложка.
Для крема:
Желтков — 3 шт.
Сахару — 50 гр.
Муки французской — 1 ст. ложку. Сливок ординарных —
1/
2
бут. Масла сливочного — 50 гр. Ванили —
1/
2
палочки.
322
Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто (см. общие статьи о тесте), раскатать его довольно тонко, нарезать на длинные полоски (шириною в палец каждая). Затем приготовить формы трубочек из папки или сахарной бумаги, а еще лучше, если для этого имеются деревянные формочки трубочек. Если формы деревянные, то смазать немного маслом. Каждую полоску теста обернуть вокруг формочки в виде ленты, начиная с узкого конца так, чтобы одна лента слегка покрывала другую. Обернуть таким образом все трубочки, положить их боком на лист, смоченный водой, и поставить печься, как обыкновенно слойку. Когда тесто начнет румяниться, посыпать его немного сахарной пудрой, чтобы поверхность сделалась блестящей. Когда трубочки испекутся, то будут свободно отставать от формы. Готовые трубочки наполнить заварным кремом «патисьер» или взбитыми сливками. Для удобства крем выкладывают в приготовленный для этого бумажный корнет и из него уже наполняют трубочки.
Крем патисьер приготовляется так: отбить в кастрюлю желтки, прибавить сахар, французскую муку, кусочек ванили, развести сливками, поставить на плиту и проварить, чтобы стал густой, как пюре; тогда прибавить сливочное масло, размешать и остудить на холоду. Если после проваривания крем не будет достаточно гладкий, то протереть через сито, пока горячий.
Обед № 23
Меню обеда на 5 персон
1) Рахмановские щи.
2) Телятина под бешемелем (а-ля крем). 3) Вафли с вареньем.
Рахмановские щи
Свежей осетрины — 600 гр. Ершей — 25 штук. Белых кореньев — по 1 шт.
323
Шпинату — 600 гр.
Щавелю — 300 гр.
Муки — 3 столовых ложки.
Масла — 50 гр.
Сметаны — 200 гр.
Яиц — 5 штук.
Соли — по вкусу.
Холодной воды — 7—8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, приготовить, как для зеленых щей (см. обед № 10), заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.
К рахмановским щам подаются фаршированные яйца или опускаются прямо в щи пашоты (яйца в мешочке).
Объяснения и примечания
Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.