Объяснения и примечания
Подача гурьевской каши. Гурьевская каша приготовляется двумя способами, а именно: горячая и холодная — последняя подается вместо мороженого.
Сорта крупы. Из манной крупы каша получается нежнее, чем из смоленской крупы.
Молоко. Молоко, употребляемое для каши, можно заменить ординарными сливками, от этого изменения каша получит еще лучший вкус.
Пропорция молока для каши должна быть точна, т. е. не более 3/4 бут. на 100 гр. крупы; в противном случае каша будет жидкою.
355
Варка каши. Крупа всегда опускается в кипящее, а не в холодное молоко, от которого крупа склеивается, вследствие чего получается невкусная, клейкая каша. В то время, когда каша варится на плите, ее нужно мешать лопаточкой, чтобы она не пригорела ко дну, отчего получит неприятный горький вкус.
Сахар. Сахар кладется в кашу в то время, когда она уже совершенно сварится, т. е. крупа сделается мягкою, а не во время варки, когда крупа еще сырая. Это правило необходимо соблюдать ввиду того, что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время, когда крупа еще сырая, каша не доварится и будет иметь сырой вкус. Не следует класть в кашу очень много сахару, потому что от окарамеленных орехов и масседуана она получает уже достаточно сладкий вкус.
Ваниль. Ваниль разрезается вдоль для того, чтобы дала больше аромату.
Духовой шкаф. После того как каша заправлена маслом и сахаром, ее ставят в духовой шкаф для того, чтобы масло и сахар хорошенько впитались в крупу. Каша ставится в духовой шкаф на «пару» для того, чтобы не пригорела ко дну кастрюли.
Пенки. Для получения хороших, жирных пенок лучше всего брать густые сливки, но так как через это значительно повышается стоимость блюда, то их можно заменить ординарными, а для того чтобы получились более жирные пенки, в ординарные сливки нужно прибавить кусочек сливочного масла (с грецкий орех). Для удобства снимания пенок и для получения большого количества их нужно брать под сливки широкий сотейник. Пенки должны иметь только румяный, красноватый, но никоим образом не коричневый цвет, потому что пережженные пенки придают каше горький вкус, точно так же, как и пережженные окарамеленные орехи.
Окарамеливание орехов. Смотри ореховое мороженое (обед № 27).
Корочка из карамели. Для получения румяной корочки из сахара необходимо колеровать сахар указанным способом, а не ставить кашу
356
в духовой шкаф, отчего она только отскакивает водою и становится жидкой, так как сахар не поджарится, а только распустится.
Примечание. В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами.
Обед № 29
Меню обеда на 5 персон
1) Суп с пельменями. 2) Мозги жареные с горошком. 3) Оладьи с яблоками.
Суп с пельменями
Для бульона:
Мяса — 1 кг (бедро).
Кореньев — 250 гр.
Луку — 1 шт.
Букет, соли — по вкусу.
Воды холодной — 8—10 глубоких тарелок.
Для пельменей: Муки — 300 гр. Воды —
3/
4
стакана. Желтков — 2 шт. Соли — по вкусу. Масла —
1/
2
ст. ложки.
Для фарша:
Мякоти говядины — 150 гр. Мякоти свинины — 150 гр. Почечного жиру — 150 гр. Луку — 1 шт.
357
Соли, перцу — по вкусу.
Холодной воды или льду для сочности.
Правила приготовления. Сварить обыкновенный желтый бульон. Приготовить пельмени и сварить их в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона до полной готовности. Перед подачей к столу в готовый, процеженный бульон опустить уже сварившиеся пельмени и вылить суп в миску. Для пельменей приготовить пресное крутое тесто (см. общую статью о тесте), и приготовить фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать. Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положите на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки. Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5—10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого; бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с остальным бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его. Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.
358
Объяснения и примечания
Сочность пельменей. В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:
1) Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).
2) Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.
3) Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.
4) Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.
5) Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.
Варка пельменей. Ввиду того, что тесто для пельменей делается очень тонкое (иначе они будут грубы на вкус), при варке их не следует сильно кипятить, а лучше варить почти паром, иначе развалятся и потеряют форму.
Другой способ приготовления пельменей. Раскатать приготовленное тесто жгутом, нарезать его на маленькие кусочки, которые уже раскатать в виде кружков, и дальше поступать, как указано выше. При таком способе раскатывания не получается обрезков теста.
Литовские колдуны
Литовские колдуны отличаются от пельменей только тем, что фарш для них приготовляется без свинины и в него кладется немного маиорану. По внешнему виду колдуны большей величины и имеют форму полумесяца, а не шапочки. Тесто же колдунов и способ их варки те же, что и для пельменей. К колдунам подается растопленное масло и уксус, иногда их посыпают сверху толчеными просеянными сухарями; готовят их преимущественно на завтрак.
359
Телячьи мозги жареные
Мозгов телячьих — 5 шт. из 5 головок. Масла для жарения — 100 гр. или фритюр. Яйца, сухари — для панировки. Зеленого горошку сушеного — 200 гр. Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2—3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соуса идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.
Объяснения и примечания
Снятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов.
Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.
Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.
Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху
360
хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.
Воловьи мозги. Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.
Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.
Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху
360
хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.
Воловьи мозги. Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.
Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.
Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.
Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.
Соус томатный
Муки — 50 гр. французской. Масла — 50 гр.
Томату — 100 гр. Бульону — 2 стакана. Белого вина —
1/
4
стакана. Лимонного соку — по вкусу.
Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консервы, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.
361
Оладьи
Муки — 400 гр.
Воды — 1 стакан.
Молока — 1 стакан.
Яиц — 3 шт.
Яблок — 5 шт.
Дрожжей — 25 гр.
Сахару в тесто — 50 гр., в яблоки — 100 гр.
Масла столовогов тесто — 50 гр. или прованского — 2 ст. ложки. Масла для печения — 150 гр. или фритюр для жарения.
Правила приготовления. Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через
3/
4—1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.
Обед № 30
Меню обеда на 5 персон
1) Ботвинья с рыбой.
2) Телячьи ножки вареные или жареные. 3) Блинчики суфле панке.
362
Ботвинья
Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт.
Шпинату — 600 гр.
Щавелю — 300 гр.
Огурцов свежих — 5 шт.
Зеленого луку — 3 головки.
Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу.
Хрену — 1 корешок.
Горчицы.
Соли и сахару — по вкусу.
Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).
Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За
1/
4
часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду.
К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.
Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.
Объяснения и примечания
Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.
Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.
363
Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.
Суп освежающий из овощей
Пропорция на 5 персон.
Картофелю средней величины — 10 шт.
Порей (корень) — 2 шт.
Шпинат, щавель, салат-латук — по 200 гр. каждого.
Отвар овощей: зеленых бобов, фасоли, гороху или цветной капусты и т. д. — 5 тарелок.
Желтков — 2 шт.
Сливок — 11/2 стакана.
Масла сливочного 100 гр.
Соли 5 золотников (≈ 20 гр.).
Способ приготовления
Нужное количество порея и картофеля обмыть, нарезать кружками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек сливочного масла, немного воды, покрыть крышкой и поставить на огонь; если жидкости мало, то прибавлять еще воды и тушить так под крышкой, пока картофель будет мягкий и маслянистый, изредка помешивая, чтобы не пригорал ко дну. Когда картофель утушится, то прибавить к нему шпинат, щавель и салат-латук, нащипанный без стеблей, потушить немного вместе с зеленью и развести отваром из- под овощей или, за неимением последнего, кипятком в количестве, потребном для данного числа персон, размешать, чтобы суп не имел комков, прибавить соли и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп желтками со сливками и после того не кипятить, а только проварить на пару.
364
Примечания. Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи.
Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.
Телячьи ножки под белым соусом
Телячьих ножек — 5 пар. Рису — 300 гр.
Масла столового — 100 гр. Муки французской — 50 гр. Бульону для соуса — 21/2 стакана.1 Сливок ординарных— /2 стакана. Лимонного соку— по вкусу.
Правила приготовления. Взяв нужное количество телячьих ножек, натереть их мукою, опалить, оскоблить ножом, промыть в холодной воде и вынуть большие кости (бабки) и жилы, затем сложить в кастрюлю, положить туда же и вынутые кости, вспрыснуть белым вином, выжать лимонного соку, положить букет, залить чистою холодною водою в таком количестве, чтобы ножки были покрыты, и поставить вариться на средний огонь, не закрывая крышкой, как и для ланспика (см. разновидность бульона), доливая по мере укипания кипятком. Через 3—4 часа, когда ножки станут мягкими и все хрящи будут свободно отставать от мяса, вынуть ножки из отвара в холодную соленую воду, выбрать все косточки, оставив лишь копытца, придать каждой ножке натуральную форму, завернув в трубочку, и положить под пресс. Минут за 15 перед подачею сложить ножки в глубокий сотейник, залить приготовленным белым соусом, как для отварной курицы (см. обед № 5), и разогреть на пару. Потом выложить в глубокое блюдо, залить соусом и положить кругом на гарнир приготовленный рассыпчатый рис. Отварные телячьи ножки также подаются под соусом пулет.
365
Ножки жареные
Ножек — 5 пар.
Яиц, сухарей— для панировки. Соли, перцу— по вкусу.
Масла или фритюру — для жарения.
Сваренные указанным способом ножки можно подавать и жареными. В этом случае вынутые из-под пресса ножки панируются в муке, в яйце и сухарях и жарятся во фритюре или на масле, или же панируются только в муке и обмакиваются в итальянский кляр (см. отдел теста), как рыба, и тоже жарятся во фритюре. Ножки, приготовляемые в кляре, варятся не цельными, а разрезанными по длине пополам. Дальше во всем поступают, как указано выше. Жареные ножки подаются под различными темными пикантными соусами, а также с кисло-сладким соусом.