401
Отличие парфе от обыкновенного мороженого. Парфе отличается от обыкновенного мороженого тем, что его не вертят, а сразу засыпают льдом и солью, вследствие чего внутри его образуются слои, а не гладкая масса.
Лед для замораживания. Для того чтобы парфе промерзло до надлежащей степени, нужно от 2-х до 4-х часов; причем лед следует накалывать очень мелко и хорошенько пересыпать солью. Кроме того, форма с парфе должна быть засыпана льдом не только с боков, но и сверху.
Закрывание формы. Закрывая форму крышкой, всегда следует края последней замазывать маслом, для того чтобы соль не проникла вовнутрь формы. По той же причине, доставая форму изо льда, ее нужно окатить холодной водой и обтереть чистым полотенцем, а затем уже открывать.
Форма для парфе. Для замораживания парфе употребляются особые формы, называемые «парфейные колпаки». Последние в средине дна имеют винтик, который отвинчивается тогда, когда нужно выкладывать парфе на блюдо. При помощи этого винтика оно быстро выходит из формы. Нужно только протолкнуть щепочку в отверстие, образовавшееся от вынутого винтика, и парфе сейчас же выйдет из формы.
Вынимание из формы. Опускать форму с парфе в горячую воду, как поступают с желе, нельзя, потому что оно сейчас начнет таять, так как в нем нет желатина.
Вынимают парфе из формы на салфетку, которая кладется на блюдо, и гарнируют кругом буше.
Примечание о разноцветном парфе
Правила приготовления. Взбить все количество густых сливок (например, 1 бут.), разделить их на четыре равные части и каждую часть в отдельной посуде смешать с различными вкусовыми продуктами. В одну часть сливок прибавить малинового пюре- консервы или свежего, приготовленного уже с сахаром, и подкрасить по цвету кармином; в другую часть сливок прибавить шоколаду, натертого на терке; в третью часть положить пюре из фисташек,
402
которые для этого нужно сначала очистить от скорлупы, потом ошпарить, снять кожицу и истолочь фисташки мелко в ступке с ординарными сливками. Когда фисташки будут хорошо истолчены, то протереть их через сито. В полученное пюре прибавить сахару. Смешав фисташковое пюре со сливками, подкрасить по цвету шпинатной эссенцией. В четвертую часть прибавить мелкого сахару, истолченного с ванилью. Таким образом, получаются четыре сорта парфе: малиновое, шоколадное, фисташковое и сливочное. Заморозить каждый сорт отдельно в парфейных колпаках одинаковой формы и величины. Когда все 4 сорта хорошо закрепнут, то переложить их в один общий большой колпак рядами, один сорт на другой, вниз можно положить шоколадное парфе, сверх него фисташковое, потом сливочное и сверху малиновое, поставить колпак в лед, закрыть форму плотно крышкой, замазать маслом и засыпать льдом с солью на 2 часа. Шоколадное и фисташковое парфе можно делать заварными, как и чайное. (См. обед № 18 этого отдела).
Разноцветное парфе неудобно приготовлять менее как из 1 бут. густых сливок, т. е. на 10 персон. Из этого количества сливок каждый сорт делается на
1/
4
бут., менее чего уже делать невозможно. Количество сахару берется вдвое менее сливок, т. е. на 1 бут. сливок — 200 гр. сахару на все сорта парфе вместе, т. е. по 50 гр. на каждый сорт.
Обед № 2
Меню обеда на 5 персон
1) Суп руаяль.
2) Попьеты из судака соус норманд. 3) Беф брезе с картофельными крокетами. 4) Пуддинг абрикосовый соус сабаион.
Суп руаяль (royale)
Мяса подбедерка — 1,4 кг. Воды — 8—10 тарелок.
403
Яиц — 5 шт. для руаяля. Сливок или молока — 11/4 стакана.
Для гарнира в суп:
Зеленого горошку — 100 гр.
Спаржи суповой — 200 гр.
Цветной капусты — 1 кочан маленький. Зеленых бобов — 100 гр.
Щавелю, шпинату, салату-латук — всего 300 гр. Кореньев — по 2 шт.
Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень — спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, т. е. не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и кайенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.
Зелень для супа-руаяль отваривается каждая в отдельности: очистив спаржу, нарезав ее кружочками, отварить в соленом кипятке и, когда станет прозрачной и мягкой, откинуть на решето, обдав предварительно холодной водой. Точно так же отвариваются зеленые бобы и зеленый горошек. Цветная капуста разбирается по кустикам, отваривается до мягкости в небольшом количестве процеженного бульона, и также откидывается на решето. Шифонат, т. е. щавель, шпинат и салат-латук, нарезаются греночками, обланжириваются в соленом кипятке и обдаются на решете холодной водой.
404
Коренья: репа, морковь и сельдерей — нарезаются итальяном, т. е. вынимаются на колончатую выемку и отвариваются до мягкости в отдельной посуде, в небольшом количестве процеженного бульона.
Объяснения и примечания
Руаяль. Для руаяля следует брать яйца целиком, не отделяя белков; белки придают нужную твердость, иначе руаяль ломается и не поддается ровной нарезке. Сливки, если очень густы, могут быть разбавлены немного водой и, во всяком случае, могут быть заменены молоком. Вливать сливки в яйца следует медленно и все время мешать последние металлическим веничком.
Для вкуса можно прибавить в руаяль толченого мускатного ореха или рубленой зелени петрушки.
Форму для руаяля следует брать толстую, так как в тонкой форме яичница может вскипеть и в ней образуются дырочки, между тем как должна быть совершенно гладкой; для того же, т. е. чтобы яичница не могла вскипеть, ее варят на пару и к тому же под дно формы кладут листы сахарной бумаги. Посуда, в которую ставится форма с яичницей, наполняется водой только до половины вышины формы, чтобы кипящая вода не могла попасть в яичницу, в то же время не следует давать воде сильно кипеть, иначе ее брызги попадут в яичницу, и она отскочит водой, т. е. станет жидкой, и уже этого нельзя будет ничем поправить.
Готовый руаяль должен быть на поверхности и внутри тверд; если он твердеет только с краев, оставаясь в средине жидким, то можно его поставить на короткое время в легкий духовой шкаф, но все же на пару. Форма смазывается густо маслом для того, чтобы руаяль свободно выходил из нее, но не следует вынимать его сразу после варки из формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы он окончательно закреп, и только тогда, вынув его, нарезать различными фигурками. Руаяль подается не только в виде нарезанных фигурок, опущенных в консоме, но и в цельном виде или в особых порционных стаканчиках, или тарталетных формочках; последние должны быть непременно медные, так как от железных форм руаяль темнеет и получает терпкий вкус.
405
Зелень. Зелень и коренья отвариваются для супа руаяль отдельно, потому что одно варится дольше, другое скорее. Чистка, нарезка и обланжиривание кореньев и зелени см. отдел зелени.
Попьеты или зразы из судака
Судака — 1,2 кг.
Шампиньонов — 200 гр. Луку — 1 шт.
Зелени петрушки — 1 ложку. Масла для припускания — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу. Белого хлеба — 1 булку. Луку-шарлот — 150 гр. Раковых шеек — 15 шт.
Правила приготовления. Сняв у судака филеи с костей и с кожи (см. общую статью о рыбе, способы потрошения), нарезать их на небольшие продолговатые куски, из которых вынуть, по возможности, все косточки; отбив тонко эти куски мокрой металлической тяпкой на смоченном холодною водою столе, в форме широких небольших ломтиков (по 2 на каждую персону), обровнять края каждого кусочка, т. е. обрезать все неровности, посыпать солью и перцем, положить на средину каждого ломтика заранее приготовленный фарш, завернуть края со всех сторон и закатать трубочкой, придав форму зразы.
Фарш приготовляется следующим образом: мелко изрубив корешки свежих шампиньонов, припустить их на масле вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем прибавить соли, перцу и немного воды.
Приготовив зразы, положить их завернутою стороною вниз в глубокий сотейник, смазанный маслом, подлить рыбного бульону, сваренного из костей и головы рыбы, накрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости (минут 10—15) на краю плиты или в духовом шкафу.
Готовые припущенные попьеты переложить в металлическую или фарфоровую чашку и залить соусом норманд, а на гарнир положить
406
раковые шейки, припущенные шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками; крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме полумесяцев или треугольников, поджаренные на масле, а также припущенный лук шарлот, можно также положить креветки и мули. Последние варятся так же, как и раки. Когда раковина откроется, то вынуть сердцевину, как раковую шейку из скорлупы.
Объяснения и примечания
Сорт рыбы. Для попьет необходимо брать клейкую и некостлявую рыбу, потому что, если взять нежную рыбу, не заключающую клейкости, то они развалятся и потеряют форму. Костлявая рыба, вроде леща, карася и др., не годится для попьет, потому что невозможно очистить мясо этих рыб от всех мелких косточек, а так как попьеты подаются облитые густым соусом, то косточки эти, будучи незаметны, могут причинить большой вред.
Нарезка филеев. Для того чтобы получилось больше порций, филеи рыбы нужно нарезать поперек волокон, начиная с широкой части (от головы), и держать нож немного наискось: при такой нарезке получаются большие широкие куски.
Отбивание попьет. Нарезанные куски судака отбиваются тяпкой для придания им тонкой, плоской формы; из толстого куска трудно делать зразы, потому что он плохо свертывается в трубочку, отчего, конечно, высыпается фарш. При отбивании после каждого удара нужно притягивать тяпку к себе и вообще ударять слегка, чтобы не разрывать мясо. Стол и тяпка смачиваются холодной водой для того, чтобы рыба не приставала к ним.
Фарш. Обрезки от рыбы кладутся в фарш для придания ему связи, иначе при разрезывании готовых зраз фарш вывалился бы из них. Вода прибавляется в фарш в незначительном количестве для придания ему сочности.
Завертывание зраз. Необходимо завертывать зразы со всех сторон как можно тщательнее, иначе они могут развалиться, и фарш вывалится наружу. Обвязывать их веревочкой, как это принято, совершенно излишне; хорошо завернутые зразы, в силу клейкости своей, не должны разваливаться.
407
Припускание зраз. Зразы всегда кладутся завернутым краем вниз на дно сотейника для того, чтобы они не развернулись. Сотейник должен быть густо смазан маслом, иначе они могут пристать ко дну и потерять форму. Зразы припускаются в собственном соку, чтобы вполне сохранили свой вкус. Бульон прибавляется к ним в таком только количестве, чтобы дно сотейника было покрыто. Когда одна сторона зраз будет припущена, то можно осторожно повернуть на другую.
Зразы припускаются на медленном огне. Если же сок будет сильно кипеть, то они полопаются, фарш вывалится, и получится бесформенная масса. Сотейник накрывается крышкой, чтобы зразы одновременно припускались как снизу, так и сверху. Готовность зраз узнается по тому, что поверхность их затвердеет.
Подача попьет. Попьеты принято подавать как второе блюдо или антреме перед жарким, или же на завтрак. Жаркого они заменить не могут, так как это слишком легкое блюдо. Попьеты считаются соусным блюдом, т. е. таким, к которым соус не подается отдельно в соуснике, и потому их подают в металлической или фарфоровой чашке, залитыми соусом.
Примечание о зразах из телятины и проч. Точно таким же способом можно приготовить попьеты (зразы) из телятины и курицы. Гарниры подаются те же самые, кроме раковых шеек, и вместо соуса норманд приготовляют соус сюпрем.
Соус норманд
Рыбного бульону крепкого— 11/2 стакана. Холодной пассеровки— 1 ч. ложку. Сливок —
1/
2
стакана.
Желтков — 3 шт.
Масла сливочного — 100 гр.
Лимонного соку.
Белого вина —
1/
4
стакана.
Правила приготовления. Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон,
408
высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3-х стаканов не более 11/2 или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей, если есть, густых сливок и высадить еще немного. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла ( см. общую статью о соусах), влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.
Беф брезе (натуральный)
Мяса огузка — 1,4—1,6 кг.
Кореньев — 250 гр. (все сорта).
Бульону — 2 стакана.
Фюме —
1/
2
стакана.
Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо. Соли — по вкусу.
Для гарнира крокеты:
Картофелю — 5—8 шт. Желтков — 3 шт.
Картофельной муки — 1 ложка. Желтков для панировки — 2 шт. Прованского масла — 1 ст. ложка. Сухарей — 5 шт.
Фритюру для жаренья.
Правила приготовления. Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, т. е. вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо. Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, т. е. станет прозрачным,
409
то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности. Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо (см. обед № 6 русской кухни), огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена (см. обед № 1 русской кухни), облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Брезерованное мясо или, как принято называть, «беф брезе» приготовляется тремя различными способами:
1) Мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с гляссированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемое беф брезе натуральный.
2) Мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается гляссированным и притом иногда холодным, под названием беф гляссе.
3) Мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями (см. беф-андоб).
Абрикосовый пуддинг
Абрикосового пюре — 200 гр. (несладкого). Сахару — 150 гр.
Яиц — 8 шт.
Рисовой муки — 1 ст. ложку.
Пшеничной муки — 1 ст. ложку. Масла сливочного — 100 гр.
Рому или ликеру — 1 рюмку.
Правила приготовления. Отбить в просторную кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкого сахару, положить консервы абрикосового пюре (без сахару), всыпать рисовой и пшеничной муки, предварительно заранее смешав их вместе, размешать все это
410
хорошенько, положить сливочного масла, наломав его на маленькие кусочки, поставить на плиту и проварить, взбивая веничком, пока масса загустеет и станет пышной; тогда отставить на стол, влить для аромата одну маленькую рюмку рому и прибавить туда же взбитые белки, размешать пуддинг хорошенько сверху вниз и выложить в высокую, толстую форму, густо смазанную сливочным маслом и обсыпанную рисовой мукой; затем поставить форму на пар, т. е. в сотейник с кипятком, положить под дно лист толстой бумаги, накрыть кастрюлю сверху крышкой и поставить вариться на краю плиты приблизительно на
3/
4—1 час. Когда пуддинг будет готов, то затвердеет, поднимется и отойдет от краев формы. Готовый пуддинг отставить на стол, вынуть на блюдо и полить соусом сабайон.
Объяснения и примечания
Пюре из свежих абрикосов. Абрикосовый пуддинг зимою приготовляется из консервов абрикосов, а летом можно приготовить из свежих абрикосов таким образом: взяв нужное количество спелых абрикосов, очистить их от косточек, обмыть, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и, поставив на плиту, припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели ко дну. Когда абрикосы будут мягкие, то протереть их через сито, взвесить, и сколько по весу получится абрикосового пюре, столько же положить мелкого сахару, размешать и поставить на плиту «высаживаться» (выпариваться) до тех пор, пока пюре станет клейким и густым, как сметана.
Консервы абрикосы продаются не протертыми, поэтому, вынув их из банки, нужно протереть через сито, чтобы пюре было гладкое.
Сахар. К пюре, приготовленному заранее с сахаром, последнего не прибавляется. К пюре-консервам, приготовленным без сахара, последнего кладется 200 или 150 гр. (смотря по вкусу) на 200 гр. пюре.