Земляная груша
Пропорция на 5 персон.
Земляной груши — 600—800 гр. Масла — 50 гр.
Лимонного соку — по вкусу. Соли — по вкусу.
Соусу томата — на 2 стакана бульону.
Правила приготовления. Очищенную и промытую, как указано в общей статье о зелени, земляную грушу обсушить в полотенце,
669
сложить на распущенное в глубоком сотейнике сливочное масло, прибавить туда же лимонного соку и соли и дать заколероваться со всех сторон. Затем залить томатным соусом и тушить под крышкой до мягкости; потом выбрать из соуса на глубокое блюдо, а соус процедить, заправить куском сливочного масла, прибавить по вкусу лимонного соку и залить им земляную грушу.
Примечание. Земляную грушу, сваренную до полной готовности, можно подавать под польским соусом (масло с сухарями), а если отварить, как спаржу, то под соусом сабайоном. Кроме того, отваренную земляную грушу можно жарить в кляре, как и рыбу, или покрыть соусом бешемель, посыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу. Земляную грушу обыкновенно варят в брезе.
Сладкие коренья
Очистив сладкие коренья, как и земляную грушу, связать по 5 штук в пучки, сложить в кастрюлю, прибавить немного соли, залить холодной водой с лимонным соком в таком количестве, чтобы коренья были совершенно покрыты ею, прибавить букет и пряности (перец, лавровый лист), закрыть крышкой и сварить до мягкости или же можно сварить в брезе. Когда будут готовы, выбрать на сито, снять нитки, очистить от зелени (букета) и пряностей и дать стечь воде. Таким образом приготовленные сладкие коренья можно подавать под различными соусами: голландским, польским, сабайоном и проч.; кроме того, после варки сладкие коренья можно изжарить в итальянском кляре за 10 минут до подачи, как и рыбу, обмакивая каждый корешок в тесто и опуская сейчас же во фритюр, или покрыть бешемелем, томатными и другими соусами.
Морковь или коротель а-ля метр-дотель
Коротели — 600 гр. Масла — 200 гр.
Лимонного соку — по вкусу. Крутонов — 15 шт.
670
Соли, сахару — по вкусу.
Правила приготовления. Взяв нужное количество молодой моркови, называемой коротель, очистить, обровнять, чтобы была вся одинаковой величины, обланжирить, затушить в собственном соку до мягкости, наблюдая, чтобы не развалилась и не потеряла формы. Когда будет готова, то заправить по вкусу сливочным маслом, зеленью петрушки и лимонным соком, выложить в глубокое блюдо и обложить кругом крутонами из белого хлеба. Морковь можно также подавать под бешемелем. Если нет коротели, то употребляют обыкновенную морковь, которой при зачистке дают форму тумбочками.
Огурцы фаршированные
Взяв крупные свежие огурцы, очистить их от кожицы, сделать в одном конце отверстие, затем вынуть гарнирной ложечкой из сделанного отверстия зернышки, промыть в холодной воде, отсушить в салфетке, наполнить заранее приготовленным кнелевым фаршем с прибавлением к нему финзерба и закрыть срезанной верхушкой, затем завернуть каждый огурец в тонкий ломтик шпека, обвязать голландской ниткой, сложить в глубокий сотейник, залить куриным или мясным бульоном, чтобы огурцы были покрыты им доверху, и сварить под крышкою до мягкости на малом огне. Затем снять шпек, положить огурцы в глубокое блюдо и облить соусом сюпрем, приготовленным на том бульоне, в котором варились огурцы, или покрыть бешемелем и загратанить в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить и фаршированный салат латук.
Объяснения и примечания
Варка. Фаршированные огурцы не следует сильно кипятить, потому что от этого кнелевый фарш сделается жидким и выйдет вон из огурцов.
671
Соус. Соуса выбираются по желанию, как белые, например, сюпрем, пуллет и проч., так и красные, например, томат, пикант и проч.
Фарши. Вместо кнелевого можно употреблять фарши: гратен и годиво (см. по оглавлению).
Суфле из тыквы
Пропорция продуктов на 5 персон.
Тыквы очищенной — 600 гр. Молока для варки тыквы — 1 бутылку. Манной крупы — 50 гр.
Масла сливочного — 50 гр. Муки французской — 50 гр. Сливок ординарных — 1 стакан. Яиц — 4 шт.
Сыру пармезан — 50 гр.
Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Очистив тыкву от кожи, нарезать кусочками, залить кипятком, дать раз вскипеть, слить воду прочь, залить тыкву молоком, вскипятить, прибавить манную крупу и разварить до мягкости, потом протереть через сито. В полученное пюре прибавить густой бешемель, приготовленный на сливках, размешать, остудить немного, прибавить сырые желтки и соли, размешать еще раз; остудить совершенно и тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз, выложить в металлическую или каменную огнеупорную чашку, смазанную маслом, и за четверть часа до подачи поставить в горячий духовой шкаф. Когда суфле будет готово, то поднимется и зарумянится; тогда сейчас же подавать, иначе опадет. По той же причине не следует задолго до подачи прибавлять взбитые белки.
Кукуруза (пшеничка, початки). Молодую, спелую кукурузу промыть хорошенько и сварить в соленом кипятке, как варят обыкновенно зелень. Когда зерна будут мягкие, то можно подавать в
672
горячем виде; можно подавать кукурузу и холодною, тогда надо остуживать в этом же отваре. К кукурузе обыкновенно подается сливочное масло, можно также подавать те же соуса, что к спарже, голландский, польский и др.
Кулебяка московская
Для слойки:
Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.
Воды —
1/
2
стакана.1
Соли — /2 чайной ложки.
Для блинчиков:
Муки французской — 100 гр. Молока —
1/
2
бут.
Яиц — 2 шт.
Масла для печения — 50 гр. Соли, сахару — по щепотке.
Для фарша:
Сига — 600 гр.
Шампиньонов — 150 гр.
Манной крупы — 50 гр.
Вязиги — 50 гр.
Луку — 1 шт.
Яиц — 5 шт.
Масла — 200 гр. для заправки всех фаршей. Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу.
Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики (см. обед № 1), рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги (см. обед № 8 — растегаи), сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.
Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить на просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и
673
лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и проч. — посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности. Все это, приготовленное для фарша, остудить.
Слоеное тесто раскатать толщиною около 1/2 пальца и шириною в 6 вершков (≈ 25 см), затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков (≈ 13 см); сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц. Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, т. е. сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились.
Затем, защипав также оба конца кулебяки, чтобы не высыпался фарш, осторожно повернуть ее с салфетки завернутыми краями вниз на толстый лист, смоченный холодной водой; выправить кулебяку хорошенько на листе, чтобы она везде была одинаковой толщины, чтобы фарш лежал по всей кулебяке ровным слоем, и придать ей высокую форму (3 вершка, ≈ 13 см), смазать верх и края кулебяки яйцом; из оставшихся обрезков теста нарезать длинные, тонкие полоски и положить их поперек кулебяки на расстоянии трех пальцев одну от другой или же, если теста осталось много, то сделать красивый частый переплет в клетку; потом сделать с двух концов и посредине кулебяки маленькие отверстия ножом и поставить в сильно горячий духовой шкаф, в продольном положении. Когда кулебяка сверху зарумянится, то сбавить жар до средней температуры и так держать в печке до тех пор, пока будет свободно отставать от листа,
674
фарш прогреется и сок закипит. Переложив осторожно готовую кулебяку на блюдо, покрытое салфеткой, подавать к какому-либо рыбному супу, ухе, рассольнику рыбному и проч. или же подавать совершенно самостоятельным блюдом к обеду или завтраку. В этом случае к кулебяке в отдельном соуснике подают хороший крепкий рыбный отвар, заправленный сливочным маслом и рубленою зеленью укропа.
Приготовление рассыпчатой манной каши
Вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, т. е. на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Для 50 гр. крупы берется 3/4 стакана воды и 1 столовая ложка масла.
Объяснения и примечания
Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.
Толщина теста. Тесто для кулебяки не должно быть раскатано тонко, потому что в нее кладется много фаршу, и, кроме того, она делается высокою. Тонкое тесто не выдержит тяжести фарша и может лопнуть.
Салфетка. Кулебяка всегда делается на салфетке для того, чтобы ее было удобнее переложить на лист.
Блинчики. На тесто под фарши кладутся блинчики для того, чтобы как верхняя, так и нижняя корки кулебяки не были мокрыми от фарша. Блинчики должны быть очень тонкими, совсем незаметными для вкуса, поэтому тесто должно приготовлять на французской муке.
Укладывание фаршей. Для того чтобы кулебяке можно было придать высокую форму, ширина фаршей не должна быть более трех вершков (≈ 13 см). Если берутся оба филея от цельной рыбы, то укладывать их нужно так, чтобы обе широкие части не лежали в
675
одном конце, иначе в одном конце кулебяки рыбы будет очень много, а в другом мало.
Защипка кулебяки. При соединении (защипке) краев кулебяки вместе не следует очень натягивать тесто: от этого во время печения оно может лопнуть; кроме того, один край теста должен находить немного на другой, чтобы при запекании края не разошлись; для этой же цели их нужно смочить водой и класть кулебяку защипанной стороной вниз. Защипывая концы кулебяки, нужно вырезать лишнее тесто, чтобы горбушки не были толсты.
Лист. Лист для кулебяки предпочтительнее брать медный, чем железный, потому что от сильного жара дно кулебяки на железном листе может сгореть и нижняя корка получит тогда горький вкус.
Заготовка накануне. Ввиду сложного приготовления кулебяки, в особенности если она подается к завтраку, как тесто, так и все фарши можно приготовить накануне и оставить в прохладном месте, не давая замерзнуть, так как фарши тогда теряют вкус.
Если фарш из вязиги очень застынет за ночь, то его следует немного прогреть, чтобы в кулебяке он лежал не комками, а ровным слоем. Подробности приготовления слоеного теста см. в общих правилах приготовления теста.
Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши. Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:
1) Брать высший сорт манной крупы, так называемую «московскую».
2) Строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла.
3) Всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду.
Варить рассыпчатую кашу следует на пару, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало.
Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась.
Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга.
Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.
676
Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.
Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.
Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.
Условия, необходимые для сохранения формы кулебяки. Для того чтобы кулебяка, поставленная в печку, не лопнула и не развалилась, а следовательно, не потеряла форму, необходимо соблюдать следующие условия:
1) не раскатывать теста тоньше 1/2 пальца;
2) при защипывании кулебяки не натягивать края теста и накладывать один край на другой, чтобы края не разошлись, хорошо защипать концы кулебяки;
3) хорошенько выправлять кулебяку на листе, чтобы не было внутри нее пустых мест и чтобы фарш лежал везде ровным слоем;
4) сделать на концах и посредине кулебяки отверстия, чтобы пар мог свободно выходить;
5) ставить кулебяку в печку не в поперечном, а в продольном направлении;
6) сначала ставить кулебяку в сильный жар и не изменять его до тех пор, пока не зарумянится.
Определение готовности кулебяки. Кулебяка величиною на 5 персон должна пробыть в печке не менее 40 минут. Вообще, ее готовность определятся тем, что она зарумянится, свободно отстанет от листа и сок должен закипеть в сделанных отверстиях; чтобы кулебяка не прокисла, фарш должен хорошо прогреться. Поэтому, несмотря на то, что тесто быстро зарумянится, кулебяку держат в печке довольно долго. Когда сок закипит, то это значит, что фарш прогрелся.
677
Курник
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Сдобного рассыпчатого теста — на 400 гр. муки. Белых грибов — 200 гр.
Яиц — 5 шт.
Курицы — 1 шт.
Рассыпчатого рису — 200 гр.
Соусу сюпрем — на 21/2 стакана бульона. Зелени петрушки.
Курник
Правила приготовления. Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто (см. по оглавлению). Сварить до готовности 1 курицу в бульоне или в кипятке, отобрать все мясо от костей, нарезать бланкетами, заправить соусом сюпрем (1/2 стакана) без льезона, посыпать рубленой зеленью петрушки и остудить. Приготовить рассыпчатый рис, нашинковать сваренные вкрутую яйца и заправить их растопленным маслом и укропом. Белые грибы, свежие или консервы, или шампиньоны припустить на масле и тоже заправить соусом. Когда все будет готово, отделить четверть всего количества сдобного теста на крышку и отложить, а все остальное тесто раскатать толщиною около 1/
2
пальца, придать форму круга, сложить на плафон (толстый медный лист) и вырезать по краю фестоны для того, чтобы удобнее было сделать защипку на стенках теста, как указано на рисунке. Затем положить на средину теста половину всей пропорции рису так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх рису половину пропорции яиц, потом половину бланкетов курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать до верху. Уложив весь фарш
678
таким образом, горкой, умять его поплотнее ложкой, собрать края теста и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка вышиною 31/2—4 вершка (≈ 15—18 см), соединить края фестонов вместе и придать курнику форму усеченного конуса, т. е. чтобы сверху суживался.
Затем раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок, т. е. края фестонов, красивой защипкой (см. рисунок), смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и убрать ими крышку; затем поставить курник в хороший жар духового шкафа на 40—45 минут.
Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник свободно сходить с листа.
Курник подается и самостоятельным блюдом к завтраку; тогда к нему подается отдельно соус сюпрем. Если же он назначен вместо пирожков к какому-нибудь супу, то к нему никакого соуса не подается. В курник также можно прибавлять мозги из трубчатых костей, например, бедра, заготовленные, как для пирожков; мозги кладутся в перекладку с другими фаршами. От прибавки мозгов курник получается гораздо жирнее на вкус.
Объяснения и примечания
Сорт теста. Для курника также можно приготовлять кисло- слоеное тесто.
Укладывание фаршей. Первый ряд фарша должен быть положен из рису для того, чтобы нижняя корка не была мокрая. Ввиду того, что курник должен иметь конусообразную форму, ряд фаршей к верху должен постепенно суживаться.
Придание формы. Придавая курнику нужную форму, т. е. поднимая края теста вверх, не следует его очень натягивать, потому что во время печения может лопнуть и тогда потеряет форму и
679
развалится. Для того чтобы на стенках не было толстых складок, по краю круга вырезают фестоны.
Отверстие на крышке. Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была мокрая.
Беф-андоб
Мясо толстого филею — 1,2—1,4 кг. Картофелю — 10 шт.
Луку — 1 шт.
Бульону — 1 стакан.