Заготовка помидоров
Заготовка помидоров или томатов производится большею частью в первых числах сентября. В это время они бывают самые зрелые. В некоторых местностях производят заготовки даже до начала октября, но это уже в более южных губерниях.
798
Отобрав нужное количество зрелых томатов, конечно, отнюдь не гнилых, обмыть и вытереть хорошенько, сложить в муравленый горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в русскую печь после печения хлебов в легкий жар на 3 —4 часа. Если нет русской печи, то можно и в духовом шкафу. Нужно только наблюдать, чтобы жар был очень легкий, иначе томаты не испекутся, а сгорят, и приготовленное из них пюре получит горький вкус.
Лучше держать томаты в печке часом дольше, но только в легком жару.
Томаты, запеченные в горшке, замазанном тестом, отлично сохраняют свой вкус и цвет.
По прошествии трех-четырех часов, когда томаты испекутся и сделаются совершенно мягкими, протереть их через волосяное сито. Полученное пюре поставить «высаживаться», т. е. выпариваться на плите в открытой посуде, чтобы не теряло цвета, и прибавить соли. Высаживая пюре, его следует почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорело. Высаживать пюре нужно до тех пор, пока оно станет совершенно густое и получит красивый темно-красный цвет; как тот, так и другой признаки служат доказательством того, что вся вода, находящаяся в пюре, выпарилась. Кстати, нужно заметить, что томаты, как вообще все овощи и фрукты, заключают в себе большой процент воды.
Если вода из томатов плохо выпарена, то пюре может скоро заплесневеть.
Готовое, высаженное пюре, остудив, складывают в каменные банки, закрывают полотняными тряпочками, заливают сверху хорошим топленым почечным жиром, толщиною пальца на три, и в таком виде сохраняют в холодном сухом месте.
Кроме этого способа, можно приготовлять пюре еще так: взяв спелые помидоры, обмыть их, откинуть на решето. Когда вода стечет, то разрезать каждую штуку на несколько частей, вынуть зерна, если последние имеют горький вкус, сложить в просторную посуду, закрыть крышкой, поставить на плиту и припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая. Когда помидоры будут мягкие, то протереть через сито и полученное пюре высадить, как указано выше.
799
Затем остудить его, сложить в шампанские или вообще толстые бутылки, плотно закупорить, завязать пузырем или залить гарпиусом, каждую бутылку обернуть соломой, поставить в кастрюлю, залить холодной водой и кипятить на плите, считая с того времени, как вода закипит, 1/2 часа, если бутылки маленькие, или 1 час, если бутылки большие. Затем остудить, не вынимая из воды, а то будут лопаться. Когда остынут, то вынести в холодное место, положить на бок и сохранять так до употребления. Пюре томатов можно также сохранять в запаянных жестянках.
При запаивании нужно следить за тем, чтобы не осталось нигде отверстия, через которое воздух проникает внутрь жестянки, и консерв непременно портится. При покупке консервов всегда нужно обращать внимание на банку; если только крышка не вогнута, а выпукла, то консерв испорчен.
Пюре томатов — консервы лучше всего приготовлять натурально, без кореньев, как это многие делают; от прибавки кореньев он теряет свой натуральный вкус, цвет и скоро портится.
Заготовка шинкованной капусты
Лучшее время для заготовки капусты — конец сентября и весь октябрь. Для шинковки всегда берется самая лучшая крепкая белая капуста, так называемая «сахарная»; кроме того, нужно еще заметить, что употреблять на заготовку капусту можно только спустя несколько дней после того, как она снята с огорода. Взяв 10-ведерную кадку, липовую, березовую, дубовую, но только не сосновую и еловую, запарить ее с камнем и душистыми травами и вымазать бока и дно медом. Затем нашинковать капусту ножами или особой шинковальной машинкой; сложить шинкованную капусту в корыто или горшок, пересыпать солью, сахаром, тмином, морковью и ломтиками яблок. На 10-ведерную кадку берется 10 корней моркови крупной величины, 20 штук крупных яблок, 100 гр. тмину, соли и сахару по вкусу. Морковь очищается от кожицы и нарезается небольшими тонкими ломтиками; яблоки не очищаются от кожи, у них вынимается только сердцевина, и режется каждое яблоко на несколько частей.
800
Приготовив таким образом капусту, наполнить ею кадку до половины вышины и затем начать сильно выбивать капусту деревянным пестом до тех пор, пока не появится сок, тогда можно продолжать укладывать капусту до верху, убивая хорошенько все время пестом для того, чтобы капуста плотнее укладывалась и давала из себя сок. Наполнив доверху кадку капустой, залить ее водой настолько, чтобы вода покрыла капусту. Воду для этого лучше всего брать ключевую или колодезную, если нет ни той, ни другой, то тогда речную. Залитую водой капусту оставить в продолжение 3—4 дней, прикрыв кадку полотенцем. В продолжение этого времени капусту следует почаще пробивать палкой для того, чтобы она давала из себя сок и лучше закисла. Капуста должна непременно хорошо закиснуть, иначе не получится хорошего вкуса. Признак закисания капусты определяется тем, что на поверхности появляется много пены. Как только капуста совершенно закиснет, пена эта исчезает. Таким образом, всегда можно руководствоваться этим признаком, для того чтобы убедиться, достаточно ли закисла капуста. Готовую закислую капусту покрыть чистым холстом, наложить деревянный кружок и прижать последний вымытыми и высушенными камнями. Сохранять капусту следует в холодном, сухом погребе, как и все заготовки. Для предохранения капусты от плесени необходимо содержать кадку в большой чистоте, а именно, по крайней мере, раз в неделю обмывать ее и вытирать горячим полотенцем как кружок, так и камни.
Заготовка салата из красной и белой капусты
Красную или белую капусту нашинковать очень тонко, ошпарить кипятком для того, чтобы удалить присущую капусте горечь, подержать капусту в кипятке с 1 час времени, затем слить воду, отжать капусту, посыпать ее солью, сахаром, залить уксусом и перемешать хорошенько. Кто любит, можно также прибавить в салат прованского масла, от которого капуста приобретает мягкость и не хрустит. На 5 кочней капусты средней величины идет 2 стакана мелкого сахару, около 1 бут. обыкновенного столового уксусу и 100 гр. прованского масла. Кто любит салат поострее, то можно прибавить
801
по вкусу горчицы и немного перцу. В тех случаях, когда капуста заготовляется в большем количестве и на более продолжительное время, то ее лучше мариновать таким образом: нашинковать тонко нужное количество красной или белой капусты, залить ее крутым кипятком, дать раз вскипеть, затем слить эту воду, отсушить капусту на решете, потом сложить поплотнее в стеклянные банки и залить отваром, приготовленным из уксусу, сахару и пряностей. На каждые 5 кочней капусты средней величины идет 1 бут. обыкновенного столового уксусу, 400 гр. сахару и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики. Сначала следует вскипятить сахар с уксусом, а затем положить пряности, остудить отвар, залить им капусту, прибавить прованское масло, накрыть деревянной дощечкой и положить легкий гнет, закрыть чистым холстом, завязать и сохранять, по возможности, в холодном, сухом месте.
Соление белых грибов
Для солки можно употреблять различные сорта грибов. В настоящей статье мы помещаем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов.
На солку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы, потому что последние большею частью бывают старые и гнилые.
Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками.
Перечистив все грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить все грибы на решето — попросторнее. После того уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно должно «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, считая на ведро грибов 600 гр. соли, и класть немного лаврового листу и душистого перцу. Уложив все грибы, наложить дощечки, сверху их небольшой гнет и сохранять в холодном сухом месте. Общее правило при солке белых грибов — это обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что
802
тогда они скоро испортятся. Если собственного рассолу грибы дадут мало, то можно прибавить рассолу, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксусу, потом этот отвар остудить и залить им грибы.
При втором способе соления соли употребляется такое же количество, как и в первом случае, но только соль эта кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перцу, лаврового листу и так оставить на 24 часа в холодном месте. По прошествии этого времени, когда грибы дадут рассол, то откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа. На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить всю остальную соль и опять оставить на 24 часа. На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и сохранять в холодном, сухом месте.
Соление груздей
Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей, из которых первый большею частью применяется для солки крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.
В первом случае, отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще переменяя последнюю.
По прошествии этого времени грузди вынимаются из воды и отсушиваются на решетах, затем складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на 1 ведро идет 400 гр. соли). Наложив бочонок доверху грибами, закрывают их сверху капустными листами и сверху кладут легкий гнет.
803
При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего также складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкою, сухою солью и перекладывается веточками укропа. Соли для мелких грибов берется не 400 гр. на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был только слегка пересыпан солью. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.
Маринованные сливы
Лучшее время для мариновки слив — это середина и конец августа и, самое позднее, начало сентября. В это время они достигают настоящей зрелости, а позднее уже не годятся на мариновку, потому что бывают слишком переспелы. На мариновку следует брать белые и желтые сливы, но не синие венгерские, которые употребляются на варенье, пюре и на сушение, т. е. вяление. Не годятся также на мариновку сливы лежалые, которые не могут долго сохраняться. Они не только не впитывают в себя отвар, но, наоборот, сами дают из себя сок.
Собранные сливы перетереть чистым полотенцем, наколоть деревянным колышком и уложить плотно в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд слив листьями черной смородины и вишни. Листья эти кладутся также на дно банок. Последние не следует наполнять сливами до верху вершка на два (≈ 10 см) для того, чтобы можно было положить гнет. Уложенные указанным образом сливы заливаются отваром уксуса. Отвар этот приготовляется из столового уксуса, на каждую бутылку которого берется 300—400 гр. мелкого сахара и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики.
Сначала нужно вскипятить один уксус, а затем уже положить в него сахар и пряности и вскипятить все это еще раз. Затем остудить, залить этим отваром сливы так, чтобы отвар совершенно покрыл их. Наложить сверху деревянные кружочки, покрыть кусочком чистого полотна, залить топленым почечным жиром и сохранять в холодном сухом месте. Вишни маринуются так же, как и сливы.
804
Маринованные груши и яблоки
Заготовка эта производится большею частью в продолжение всего августа месяца, потому что в это время зимние сорта груш и яблок бывают немного недозрелые и потому крепкие, что необходимо для заготовки.
Лучшие сорта яблок для мариновки — это польский бергамот, а из груш — так называемая «зимняя груша».
Отобрав нужное количество яблок и груш, перетереть их чистым полотенцем и наколоть колышком каждую штуку в нескольких местах.
Это делается для того, чтобы яблоки и груши «налились», т. е., иначе сказать, будучи замаринованы, хорошенько напитались бы тем отваром, которым заливаются. Приготовив таким образом груши и яблоки, сложить их поплотнее в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд травами базилики и эстрагона, и залить отваром из уксуса и пряностей. Отвар приготовляется в таком количестве, чтобы он при заливании мог совершенно покрыть плоды.
Для маринования груш и яблок уксус берется непременно крепкий — эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 гр. мелкого сахару и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики. Последних, по желанию, можно положить и больше, а именно по 3 и даже по 4 золотника (≈ 12—17 гр.) на бутылку. Сахар и пряности кладутся не в сырой уксус, а в то время, когда последний закипит. Приготовленный отвар остудить, затем залить им уложенные в банки груши и яблоки, накрыть сверху деревянными кружочками, наложить легкий гнет, состоящий из небольшого камешка, завернутого в чистую тряпочку, завязать банки пузырями и сохранять в холодном и сухом месте.
Если заготовка производится в большом количестве, то груши и яблоки укладываются не в стеклянные банки, а в дубовые, запаренные бочонки. У последних сначала вынимается второе дно и снимаются верхние обручи, и тогда уже укладываются указанным выше образом яблоки и груши. Когда бочонок наполнится доверху, то закрывают его вторым дном и набивают плотно опять обручи. После этого в отверстие, имеющееся в каждом бочонке для втулки (деревянная
805
палка, служащая для закрытия отверстия), вставляется воронка, и через нее в бочонок вливается отвар, приготовленный так, как указано выше. Влив в бочонок нужное количество отвара, а именно, столько, чтобы последний покрыл все груши и яблоки, закупорить отверстие втулкой и заколотить бочонок окончательно. Вливая отвар, бочонок следует осторожно перекатывать со стороны на сторону для того, чтобы отвар хорошо покрыл все ряды яблок и груш. Сохраняется эта заготовка так же, как и в банках, т. е. в холодном сухом месте. Выбирая бочонки для заготовки, всегда нужно обращать внимание на то, чтобы внутри бочонок имел белый, а не темный цвет. Последний всегда служит признаком того, что бочонок сделан из старого дерева, а это весьма нежелательно, потому что такой бочонок, непрочный, не может долго стоять с заготовкой, скоро дает трещины, и отвар вытекает. Груши и яблоки без отвара не могут долго сохраняться. Они сначала теряют цвет, а затем портятся.
Существует еще способ заготовки в прок груш и яблок, который несколько сложнее, чем описанный сейчас, но зато эта заготовка более нежна и имеет более красивый вид, потому что груши и яблоки маринуются чищенными. Яблоки и груши берутся тех же сортов, что и в первом случае, т. е. польский бергамот и зимняя груша. Заготовка производится таким образом: отобрав нужное количество груш и яблок, очищают их от кожицы, натирают лимоном для того, чтобы яблоки и груши имели белый цвет. Натерев лимоном, плоды складывают на решето и обкуривают серой, которую насыпают на сковороду, наполненную горячими угольями, и подставляют эту сковороду под решето с яблоками и грушами. Обкуривание серой имеет ту же цель, что и натирание лимоном, т. е. сохранение белизны фруктов. Обкурив яблоки и груши, их варят в кипятке, отдельно друг от друга. При варке как яблок, так и груш нужно следить за тем, чтобы вода не сильно кипела, потому что от быстрого кипения они могут развариться и потерять свою форму. Варить можно, по желанию, цельными или нарезать те и другие фрукты половинками. Сваренные яблоки и груши, остудив, наложить в стеклянные банки, перекладывая травами базилики и эстрагона, и затем залить до верху отваром из уксуса и пряностей. Уксус следует брать самый крепкий —
806
эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 гр. мелкого сахару и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики. Отвар приготовляется таким же образом, как и для «необкуренных» фруктов. Закупоривать и сохранять следует так же, как и в первом случае. Для того чтобы фрукты имели красивый вид, хорошо бы налились отваром и не сморщились, всегда нужно брать сахару не больше указанного количества, т. е. 300 гр., и во всяком случае не больше 400 гр. на 1 бутылку уксуса.
Мочение брусники
Для мочения следует брать так называемую «цельную», т. е. не мятую бруснику. Лучшее время для мочения брусники — это от средины до конца августа. Позднее уже трудно достать цельную бруснику, мятая же не имеет того красивого вида и вкуса. Яблоки для мочения берутся антоновские или апортовые, но так как последние дороги, то можно заменить анисовыми. Для мочения лучше брать яблоки не лежалые, а только что собранные с дерева, потому что последние красивее на вид и полнее.
Перебрав и вымыв бруснику, откинуть ее на решето и дать стечь воде. Затем уложить в высокие стеклянные банки или дубовые, запаренные бочонки. Укладывать нужно плотно и рядами, т. е. положить ряд брусники и ряд яблок, и так до верху. Самый верхний ряд должен быть наложен из брусники, которую накладывают толстым слоем для того, чтобы воздух не попадал на яблоки, отчего они темнеют.
Когда брусника и яблоки уложены, то их заливают отваром, приготовленным из воды, сахару и пряностей. На ведро воды берут 2 кг мелкого сахару и, по вкусу, корицы и гвоздики, той и другой приблизительно по 25 гр.
Вода должна сначала вскипеть одна, а затем еще раз с сахаром и пряностями. Полученный отвар следует сначала остудить, а затем уже залить им бруснику, закрыть кадочку сверху деревянными кружочками и положить легкий гнет. Сохраняется брусника в холодном, сухом месте.