829
Репа
При выборе репы надо обращать внимание, чтобы она не была дрябла и толстокожа; лучшая репа тельтовская; чем репа моложе и меньше, тем вкуснее. Очень похожа вкусом на репу брюква, которая имеет такую же форму.
Морковь
Молодая морковь — коротель должна быть темно-желтого цвета, а старая — ярко-красного цвета; лучше с тупыми концами, чем с острыми.
Сельдерей (корень)
При покупке старого сельдерея нужно обращать внимание на то, чтобы он не был дряблый и на нем не было много земли, которою часто прикрывают его недостатки.
Порей (прас)
Порей должен иметь красивый зеленый, а не желтоватый цвет; чем крупнее, тем лучше.
Петрушка и укроп
Корень петрушки также не должен быть дряблым и гнуться. Зелень как петрушки, так и укропа не должна быть завялая и поблеклая.
Лук обыкновенный, шарлот и зеленый
Лук репчатый, старый продается мерами; должен быть светло- желтого цвета и без ростков; летом дешев зеленый лук, который
830
продается пучками; лук шарлот продается свежим по фунтам (20—30 коп. за фунт) и маринованным в прозрачных бутылках.
Свекла — бураки
Молодая свекла покупается пучками, а старая поштучно; у молодой свеклы не следует бросать стебельков, так как они тоже вкусны и могут быть употреблены в пищу наравне с головкой. Хорошая свекла должна иметь темно-красный цвет, а не розовато- белый.
Картофель
Картофель молодой начинается в конце мая и продается по фунтам, бывает 10, 15 и 20 коп. за фунт, а старый мерами. Зимой не должно покупать мерзлого картофеля или с большими ростками. Как тот, так и другой вреден для употребления в пищу. При покупке картофеля нужно обращать внимание, чтобы он был рассыпчатым, не водянистым; для этого нужно разрезать картофелину пополам и потереть половники друг о дружку, если появляется пена, то картофель хороший. Цвет картофеля в средине должен быть желтый, а не белый и не розоватый; кожа тонкая без пятен и форма продолговатая. Разновидностей картофеля очень много, огородники насчитывают их десятками. Самые дорогие сорта картофеля — это так называемые «Император» и голландский. Эти сорта обыкновенно покупаются, когда хотят приготовить картофель-суфле, т. е. дутый, пустой внутри.
Капуста свежая — кочанная
Молодая кочанная капуста появляется в продаже в конце июня, но в это время стоит еще дорого — кочан средней величины 25—30 коп. Недорогая капуста бывает в августе, но лучшая осенью, в сентябре и октябре. Затем капуста имеется в продаже по дешевой цене всю зиму
831
до мая месяца; тогда она тоже очень дорога, потому что последняя. Так называемая рассада-капуста продается в марте и апреле. При покупке капусты нужно обращать внимание на то, чтобы кочан был плотный, твердый, белого цвета, без пятен и червоточин.
Сафой
Сафойная капуста должна иметь те же качества, как и обыкновенная, цвет ее должен быть зеленовато-желтый, а не ярко- зеленый.
Брюссельская капуста
Продается и зимою на фунты — 25—30 коп. за фунт. Головки не должны быть крупны, без желтизны и не завялы.
Красная капуста
Красная салатная капуста продается по кочнам; недорога осенью; должна иметь натурально-красный цвет, иначе горькая.
Цветная капуста
Молодая цветная капуста появляется с мая месяца, но в это время она дорога: продается по кочнам; дешевле бывает в июне, июле и августе (3—5 коп. кочан). Зимою также бывает дорога, потому что трудно хранить. За хороший кочан средней величины приходится платить иногда 30 коп. Весною привозят заграничную капусту (алжирскую и константинопольскую). При покупке цветной капусты нужно смотреть, чтобы ствол не был деревенелым и цветы распустившимися: цвет капусты должен быть натурально-белый, без темных пятен, которые всегда указывают, что в капусте есть черви.
832
Шпинат и щавель
Шпинат и щавель дешевле летом, начиная с 10 и до 3 коп. за фунт; зимой также имеется в продаже зимний шпинат — ярмуш и парниковый щавель, который имеет очень мелкие листья: продается и тот и другой от 30 коп. и дороже за фунт. Корешки у шпината и щавеля не должны быть толсты, а самые листья должны иметь натуральный зеленый цвет; кроме того, на корешках не должно быть много земли, которая идет в вес.
Огурцы
Свежие огурцы имеются в продаже круглый год, но в цене бывает огромная разница, а именно, зимою привозные огурцы стоят чуть ли не 40 коп. за штуку, а летом в июле, августе местные по 5 коп. за 10 шт. В течение зимы, кроме привозных огурцов, имеются в продаже местные огурцы — тепличные; раннею весною появляются парниковые огурцы по 20 коп. за штуку, в июне грядные.
Зеленый горошек
Зеленый горошек сначала появляется в продаже (июне) в стручьях, которые продаются фунтами, а потом уже в конце лета продается лущеным. Чем мельче горошек, тем дороже ценится; он должен быть, по возможности, одинаковой величины и натурально зеленого цвета, на вкус — сладкий: горошек в консервах, продаваемый зимою, стоит 35 коп. фунтовая банка, а более мелкий, отборный — дороже. Лучший сорт № 00.
Зеленые бобы — фасоль
Сезон зеленых бобов бывает одновременно с горошком; хорошие бобы должны легко ломаться, не иметь пятен и желтизны, и зерна
833
должны быть не очень крупны. Зимою продаются привозные турецкие бобы, стоят гораздо дороже летних — 50—60 коп. за фунт.
Помидоры или томаты
В Петербурге свежие помидоры сравнительно дешевы только летом, начиная с половины июня и до октября; в это время цена их колеблется от 1 до 10 коп. за штуку. На юге России помидоры очень дешевы все сезонное время; так например, в Харькове, Киеве, Одессе продаются прямо ведрами — 25 коп. за ведро. Поэтому все консервы- томаты к нам идут с юга. Петербургским торговцам нет расчета заготовлять местные помидоры впрок, благодаря их высокой цене. В Петербурге свежие помидоры в продаже бывают почти круглый год и зимою. В это время обыкновенно привозятся заграничные помидоры (итальянские и французские), которые стоят по 30 коп. и более за штуку. При покупке помидоров нужно смотреть, чтобы они были ярко-красные, а не желтые (недозрелые), мясистые, не очень перезрелые и без пятен. Зимою нужно избегать покупать мороженые помидоры, они содержат в себе много воды, отчего при приготовлении разваливаются, теряют свою форму и водянисты на вкус, для фаршировки не годятся.
Пюре томаты-консервы продаются круглый год по 30—35 коп. за фунтовую банку, а если покупать большими банками, то обходятся еще дешевле. Лучшие консервы томаты считаются фабрик Эйнем и Абрикосова.
Баклажаны и кабачки
Баклажаны и кабачки бывают сезонны одновременно с помидорами, но в Петербурге и в это время не особенно дешевы, от 15 до 35 коп. за пару; на юге же имеются в большом количестве и продаются очень дешево. Зимою как те, так и другие можно доставать только по заказу.
834
Спаржа
В продаже спаржа разделяется на два сорта — суповая и соусная; первая — тонкая, вторая — толстая и всегда с головками. Сезон спаржи начинается весною, с мая по июль; в июле, августе и в сентябре дороже. В Петербурге лучшая спаржа — это царскосельская. В сезонное время суповая спаржа стоит 15—20 коп. за фунт, соусная 40—60—70 коп. фунт, тогда как зимою суповая спаржа стоит 60—80 коп., а соусная 2 р. 50 коп. и дороже за фунт. Зимою также можно иметь консервы спаржи русской и французской от 1 р. 60 коп. и дороже за банку, смотря по достоинству. Хорошая зрелая спаржа не должна быть очень длинная (вершка 4, ≈ 18 см), должна быть прозрачна и легко ломаться, чешуйки на головке должны плотно прилегать одна к другой. Соусная спаржа должна всегда продаваться с головками. Чем толще спаржа, тем она сочнее, тем менее ее идет на фунт — 3—4 головки. Недавно срезанная спаржа гораздо вкуснее лежалой. Это можно узнать по тому, что кончики спаржи сочны, влажны.
Артишоки
Сезон артишок, как и прочей зелени, летом, но в продаже имеются почти всегда; зимою, когда нет местных артишоков, можно достать заграничные — алжирские и французские; летом артишоки стоят 8— 10 коп. штука, а зимою от 40 коп. и дороже. Листья артишоков не должны быть очень остроконечны и вялы, такие артишоки уже старые.
Земляная груша и сладкие коренья
Эти корнеплоды, как и обыкновенные коренья, дешевле осенью. Земляная груша и сладкие коренья продаются от 10 коп. за фунт и дороже.
Сладкие коренья должны быть покрыты корочкой сероватого цвета и быть прямыми без разветвлений; кроме того, не следует брать
835
поломанные коренья — они уже не настолько ароматны, так как сок их при поломке теряется.
Салаты
Сезон салатов русских начинается весною, но они имеются в продаже и зимою и стоят, конечно, в это время значительно дороже. Лучшим салатом считается французский, и английский сельдерей; последний подается даже как десерт, одновременно с сыром. Латук продается дешевле других салатов, потом идет ромен, экскароль (цикорий), андивер (или ендивин) и пр.; андивер несколько горче латука. Ромен лучше латука. Салаты должны иметь свежие листья.
835
поломанные коренья — они уже не настолько ароматны, так как сок их при поломке теряется.
Салаты
Сезон салатов русских начинается весною, но они имеются в продаже и зимою и стоят, конечно, в это время значительно дороже. Лучшим салатом считается французский, и английский сельдерей; последний подается даже как десерт, одновременно с сыром. Латук продается дешевле других салатов, потом идет ромен, экскароль (цикорий), андивер (или ендивин) и пр.; андивер несколько горче латука. Ромен лучше латука. Салаты должны иметь свежие листья.
Грибы
Сезон грибов обыкновенно начинается с конца весны и продолжается до сентября, причем если летом дождей много, то и грибов много, и они продаются дешевле. В течение лета несколько раз бывают промежутки, когда грибов совсем нет. Заготовка грибов обыкновенно производится в конце июля и в августе.
Сморчки
Сморчки обыкновенно появляются раннею весной и продолжаются до начала лета; продаются на фунты и корзинками.
Белые и красные грибы
Белые и красные грибы дешевле всего в июле; зимою их продают консервированными, вареными от 40 до 60 коп. за фунт. банку и маринованными — фунтами 35—40 коп.
При покупке свежих грибов, вообще, нужно быть очень осторожным, иначе можно купить ядовитые грибы, которыми можно отравиться. Ядовитые грибы большею частью бывают покрыты слизью и пахнут плесенью. У молодых, хороших грибов корешок
836
должен быть небольшой и крепкий, шляпка также плотная, одинакового цвета и не червивая.
Шампиньоны
Шампиньоны имеются в продаже круглый год; летом они стоят 20—30 коп. за фунт, а зимою 60 коп. и дороже; зимою обыкновенно продаются парниковые шампиньоны. Консервы шампиньоны продаются от 40 коп. за банку и дороже. Хорошие шампиньоны не должны быть темны и дряблы.
Трюфели
У нас в России хотя имеются свои польские трюфели, которые можно получить и в свежем виде, но они не так ароматичны, как заграничные; консервы польских трюфелей имеют всегда рыжеватый цвет. Заграничные трюфели большею частью продаются в консервах; лучше покупать в прозрачных бутылках, чем в запаянных жестянках; маленькая баночка 50 гр. весом стоит от 75 коп. и дороже. Заграничные трюфели в свежем виде можно получать в лучших зеленных лавках и гастрономических магазинах.
Лучший черный трюфель — это перигорский. При покупке свежего трюфеля нужно всегда обращать внимание, чтобы он был ароматен и середина его была черная с белыми жилками, для этого его нужно прорезать ножом или ковырнуть ногтем. Если трюфель не ароматичен и не тверд, а в виде губки — то нехорош. Свежий трюфель в Петербурге стоит от 8 р. за фунт и дороже. Кроме черного, есть еще белый трюфель — савойский и пьемонтский, его обыкновенно употребляют в сыром виде, как салат. Черный ароматичнее белого. Иногда продается поддельный трюфель — подделывают картофель, но это легко можно определить, если руководствоваться признаками, указанными выше.
837
Сухие и соленые грибы
Сухие грибы хотя и имеются в продаже круглый год, но большой спрос на них бывает всегда в Великом посту. В продаже бывает несколько сортов сухих грибов: настоящие белые грибы, потом идут средние, т. е. белые, перемешанные с красными, и сборные, которые состоят из смеси разных сортов, кроме белых; первые стоят от 1 р. 20 коп. и дороже за фунт; вторые — 65—70 коп., а третьи 45—60 коп. Хорошие, сухие грибы должны иметь очень маленькие корешки; шляпки должны быть маленькие, сверху светло-коричневого цвета, а снизу белые, веревки должны быть тонкие. Лучшие белые сухие грибы костромские и ярославские. Рыжики и грузди продаются солеными. Лучшие рыжики каргопольские. Отборные соленые мелкие грибы (одни шляпки) продаются по 30 коп. и дороже за фунт.
Молочные продукты
Ввиду того, что молочные продукты в больших городах подвергаются различным фальсификациям, нужно всегда покупать их на известных молочных фермах, где скот находится под присмотром специалистов-ветеринаров, а следовательно, и самые продукты приготовляются чисто и аккуратно, а не покупать в сливочных или мелочных лавках, а также у торгующих в разнос баб и проч. Существует много химических способов определения примесей в молочных продуктах, но все они мало доступны для применения в домашнем хозяйстве, а тем более при покупке в лавке. Поэтому укажем только те наружные признаки, по которым сразу можно узнать, с каким продуктом имеешь дело.
Масло столовое
Масло столовое или мызное обыкновенно продается 38—40 коп. за фунт: масло русское топленое 28—32 коп. за фунт. Хорошее столовое масло в разрезе должно быть однородного цвета (светло- желтого), не должно крошиться и при нажимании не должно
838
выпускать из себя воду. На вкус не должно быть соленое или отзывать салом.
Сливочное масло
Сливочное масло продается по 50—60 коп. за фунт. На вкус оно не должно быть горько, в разрезе должно иметь ровный цвет и вообще не должно иметь постороннего привкуса. При покупке как столового, так и сливочного масла наилучшим способом определения его доброкачественности служит следующий прием, не требующий никаких приборов: положив на руку кусочек масла, начать тереть его между ладонями; если к маслу примешан жир или масло испортилось (прогоркло), то от образования теплоты сейчас же получается запах сала или какой-либо другой запах, не свойственный маслу.
Сметана
Сметана не должна иметь комков, тянуться и пениться. На вкус не должна быть горьковата или кисла. Обыкновенная сметана продается от 20 коп., и хорошая густая прессованная 25 коп. за фунт. Если в сметане есть комки, то это указывает на то, что к ней примешан творог или мука.
Творог
Творог должен быть сухой, компактный, не рассыпчатый, а на вкус не горьковатый и не кислый, натурально белого, а не синеватого цвета. Творог продается по фунтам, чем суше, тем дороже, от 8 до 14 коп. за фунт.
Сливки ординарные и густые
Густыми сливками называются те, которые обыкновенно употребляются в кушаньях в взбитом виде. Чем гуще сливки, тем они
839
лучше и быстрее взбиваются. При взбивании не должно остаться много жидкости. Хорошие сливки не должны иметь жирного привкуса и постороннего запаха. Бутылка (3 стакана) густых сливок обыкновенно продается за 50—60 коп. Сливки ординарные (обыкновенные) при кипячении не должны свертываться, створаживаться; пенка на них должна быть толстая с жировыми блестками; не должны также иметь постороннего привкуса и запаха, на стенках бутылки не должно оставаться осадка. Бутылка ординарных сливок стоит 20—30 коп.
Молоко цельное
Хорошее цельное молоко должно быть на вкус сладко, без всякого постороннего привкуса и запаха; цвет должен быть совершенно белый, без синеватого или желтоватого оттенка; на посуде, в которую налито молоко, например, в стакане или на ложке, которую помакнуть в него, должен оставаться густой налет. На кипяченом молоке пенка должна быть довольно толстая, а не тонкая пленочка; при кипячении на дне не должно быть осадка.
Яйца
Хорошие яйца не должны болтаться и иметь слишком белую скорлупу. Если посмотреть на свет, то внутри не должно быть темных пятен. Если положить в воду, то хорошее яйцо должно опуститься на дно. Цена яиц колеблется зимою от 25 до 35 коп. десяток. Самые дешевые яйца летом. Чем свежее яйцо, тем оно тяжелее и полнее. Желток у свежего яйца светло-желтый, а у старого красноватый. Самый высший сорт называется «клёк».
Мучные продукты
Мучные продукты, так же, как и молочные, очень часто подвергаются подделке. Поэтому лучше эти продукты покупать в специальных магазинах — лабазах, а не в мелочных лавочках.
840
Мука пшеничная
Пшеничная мука разделяется на несколько сортов. В кухне для приготовления кушаний обыкновенно употребляется два сорта пшеничной муки. Лучшая, первый сорт, это конфектная — 7 коп. фунт — и так называемая французская или озимая, мягкая стоит 10 коп. фунт. Вместо последней очень часто продают первач, второй сорт пшеничной муки, который стоит 5 коп. фунт. Муку эту (французскую) можно получать у нас в Петербурге только в хороших лабазах. Французскую муку всегда можно отличить от первача по цвету; она должна быть совершенно белая и очень мягкая на ощупь. На юге, вообще, большею частью, в продаже имеется мягкая мука, а у нас в Петербурге рассыпчатая. Хорошая пшеничная мука должна не холодить руку, не иметь комков, не хрустеть на зубах и иметь слегка желтоватый цвет; если высыпать на бумагу, не иметь черных точек, а также должна оставаться совершенно неподвижною; если замечается хотя легкое колебание, то это доказывает, что в муке есть черви, не видные только простым глазом. Высший сорт крупчатки имеет на мешке синее клеймо.
Гречневая и картофельная мука