Рис. 14.
Кроме перечисленных выше форм, необходимо иметь медные рамки для варки на пару различных кремов и суфле из живности, также пуддингов, яичницы руаяль и проч. Помимо этого назначения, рамки также могут служить для приготовления холодных блюд, различных заливных, желе, кремов и проч. По виду рамка представляет из себя довольно широкую, круглую форму с большим отверстием в средине, в которое обыкновенно накладывается гарнир, когда содержимое рамки (например, «крем Аспази» и проч.) выложено на блюдо. Благодаря этому отверстию крем или пуддинг равномерно проваривается или, если холодное блюдо, равномерно застуживается как с краев, так и в средине. Рамки бывают различной вышины, от 1 вершка до 3 в ершков (≈ от 4,5 до 13,5 см), чем выше рамка, тем красивее выходит блюдо, в ней приготовленное. Рамки бывают гладкие и узорчатые. Имея рамку, можно обойтись без желейной или пуддинговой формы, все равно как, имея шарлотницу, можно обойтись без парфейного колпака.
Овальные медные коробки с крышками для тушения и брезерования мяса в больших кусках и тюрботьер, т. е. коробка для варки широкой рыбы (камбалы, соль, тюрбо), уже составляют предмет роскоши, и если на кухне не приготовляются особенно утонченные блюда и небольшое количество, то можно обойтись и без них.
Желейные и кремовые формы, конечно, лучше иметь медные и также с отверстием в средине, чтобы блюдо равномерно застывало. Формы эти бывают гладкие и фигурные; размеры различные.
856
Из мелких форм хорошо иметь медные стаканчики для варки на пару и тарталетные формочки. Порционные желейные и кремовые формочки могут быть медные и белого железа. Первые удобнее тем, что не так скоро гнутся и не портятся внутри от различных кислот.
Сита для процеживания бульона и друшлаки могут быть белого железа или медные. Так называемое китайское сито обыкновенно бывает медное. Сито это хотя и стоит дороже других, но очень удобно тем, что имеет воронкообразную форму, все усеяно мелкими дырочками, и благодаря этому процеживание идет очень быстро, и жидкость не разливается в разные стороны. Через это сито очень удобно процеживать соуса и супа-пюре. Сита эти бывают более частые, т. е. с мелкими дырочками, и более редкие, лучше всего брать с дырочками среднего размера. Сита для бульона имеют только металлический ободок, а самая сетка бывает волосяная; чем чаще сетка, тем лучше. Друшлак имеет дырочки довольно крупные; он служит для откидывания овощей, а также на нем удобно промывать различные продукты. Так называемая форма ледянка, в которой обыкновенно приготовляют подставку под мороженое изо льда или подставку из теста под зелень, также всегда бывает медная. Форма эта довольно дорога и не составляет предмет необходимости, а потому можно без нее обходиться; подставку изо льда можно приготовить и в рамке.
Чугунная посуда
Чугунная посуда, эмалированная внутри, в небогатых хозяйствах заменяет медную. Она довольно толста и равномерно нагревается; гораздо лучше тонкой эмалированной. В чугунном высоком котелке довольно удобно варить суп; овальный чугунный котел может заменять глубокий сотейник, а толстая чугунная сковорода — противень. Непрактична только эта посуда тем, что эмаль, которой она покрыта внутри, быстро сходит — лупится; в особенности если с ней недостаточно аккуратно обращаются, а как только эмаль сошла, то приготовлять в такой посуде кушанье не только неприятно, но и вредно. Если варят суп или приготовляют соус, или жарят птицу в посуде, в которой сошла эмаль, то кушанье получает не только
857
некрасивый темный цвет, но неприятный привкус. Большое неудобство еще представляет эта посуда в том, что ее не берут в починку, т. е. покрывать эмалью, так что как только эмаль сошла, она совершенно пропадает. Сковородки для печения блинов всегда бывают чугунные; размеров несколько — есть маленькие и есть крупные. Доски для печения вафель и трубочек тоже бывают чугунные; чем глубже вафельные доски, тем лучше (подробности см. вафли по оглавлению).
Железная посуда
Некоторые приборы из белого железа необходимы на кухне так же, как и медные. Например: формы для куличей, баб, бисквита, саварен, под желе московит должны быть тонкие, поэтому их делают из белого железа.
Форма для желе московит имеет трубку в средине, в которую снизу кладется лед, чтобы желе быстрее замораживалось. Крышка должна закрываться очень плотно, чтобы не прошла соль.
Формы под куличи, бабы и бисквиты должны быть раздвижные, чтобы печенье удобно было вынимать из них. Форма для саварена по виду похожа на рамку, но должна быть тонкая.
Фигурные формы для мороженого: лебедь, барашек, олень и проч. — также всегда делаются тонкими, так как в них накладывается уже готовое, густое мороженое и оттискивается — выдавливается самая фигура. Формы эти стоят довольно дорого; без них можно обойтись.
Кроме сотейников и толстой чугунной сковороды, на кухне необходимо иметь тонкие железные сковороды для быстрого поджаривания чего-либо. Для жарения фритюра не мешает иметь железную фритюрницу, чтобы не портить сильным накаливанием медные сотейники и кастрюли. Для опускания во фритюр различных продуктов имеется проволочная железная сетка; она удобна тем, что если опускаются мелкие куски рыбы, овощей, а также пирожки, то в сетке их удобнее жарить и вынимать все сразу, одновременно, тогда как вынимание шумовкой происходит медленнее — пока одни куски вынимаются, другие уже начинают гореть.
858
Для отбивания мяса, как известно, употребляется плоская железная лопатка, называемая тяпкой; но ее можно заменить, хотя это не так удобно, деревянным молоточком, который всегда нужно покупать гладким, а не зубчатым (подробности см. общую статью о мясе — отбивание).
Саламандра или доска с ручкой для колеровки бывает железная; чем толще саламандра, тем лучше — дольше держит жар, не остывает.
Терки, у которых верхняя сторона гладкая, лучше тех, у которых шероховатая — удобнее мыть. Шумовки — круглые, большие ложки с дырочками служат для вынимания продуктов из жидкости (бульона, воды, фритюра), чтобы последняя стекала с них, могут быть медными и железными.
Прессы для картофеля, творогу и лимона — очень хорошие, удобные приборы, картофель быстро протирается, не успевая остыть (что и нужно), как при протирании через обыкновенное сито.
Ложка для снимания пены с бульона необходима в кухне. Соусная ложка отличается от бульонной тем, что гораздо глубже, и потому ею удобнее поливать жаркое, чем бульонной. Как те, так и другие ложки можно иметь медные или железные.
Различные выемки, пирожные и для кореньев, продаются коробками; пирожные выемки бывают круглые гладкие и круглые зубчатые; колончатые выемки служат для вырезания овощей, а также для вынимания сердцевины из яблок, баклажанов и проч. Гарнирные ложечки продаются поштучно, начиная от самых мелких, величиною с горошину и больше. Формы ложечек различны.
Шпиговки для шпигования мяса и заправочные иголки продаются комплектами в деревянных футлярах.
Наконечники для корнетов бывают разной величины, есть гладкие и зубчатые.
Коробка для хранения пряностей также нужна в кухне.
Если часто делаются печенья с орехами и миндалем, то нужно иметь специальную машинку для молки этих продуктов.
859
Эмалированная тонкая посуда
Тонкая эмалированная посуда, синяя и белая, совсем непрактична и никоим образом не может заменить собою медную или даже чугунную. Все в ней быстро выкипает, пригорает и засыхает, и, кроме того, самая эмаль быстро сходит, и тогда посуда никуда не годится. Поэтому не следует прельщаться ее дешевизной. Посуду эту можно иметь при всей остальной, и то две-три сковородочки, на которых можно подать к домашнему столу яичницу, разогретое жаркое или процедить в эмалированную кастрюлю оставшийся лишний бульон и проч.
Если желают дома варить цельный окорок ветчины так, чтобы он сохранил свою форму, то нужно иметь для этого специальный белый эмалированный котел с крышкой и с решеткой внутри, как у рыбного котла. Этот котел может быть заменен овальной медной коробкой, если таковая имеется на кухне.
Каменная посуда
Огнеупорная, каменная посуда, заграничная, бесспорно хороша и вполне может заменять медную как для варки, так и для запекания и тушения; она хорошо выдерживает высокую температуру, но очень дорога и, кроме того, при падении тотчас разбивается. С ней нужно обращаться очень аккуратно и осторожно. Эта посуда, точно так же, как и никелевая, очень хороша для подачи в ней к столу различных соусных блюд и горячих закусок. Из этой посуды хорошо иметь чашки в никелевой оправе и кокили (раковины). Простая огнеупорная каменная или, вернее, глиняная посуда, как то: чашки, горшки, формы, латки — очень скоро лопается от жара. Эту посуду нужно иметь для хранения оставшихся продуктов и кушаний, в особенности кислых. Она совершенно безвредна. В ней продукты дольше сохраняются и не получают никакого постороннего привкуса, как при хранении в металлической посуде. Каменные формы с отверстием внутри могут заменять медные рамки; в них можно запекать и горячие кушания и застуживать холодные блюда.
860
Деревянная посуда
Деревянная посуда для хранения продуктов может быть березовая, дубовая, липовая, но только не сосновая и не еловая (подробности см. заготовки). На кухне из деревянной посуды необходимы: ложки для протирания, лопатки для мешания соусов; ими гораздо удобнее мешать, чем ложкой; скалки, которые должны быть совершенно гладкие; доска для теста и доска для зачистки мяса; чашка для рубки с сечкой; последняя может быть стальная и железная; первая хотя дороже, но зато практичнее; подставки и угольники под кастрюли; сита и решета тоже бывают с деревянным ободком. Сита бывают очень мелкие и более крупные. Мелкое шелковое сито употребляется для просеивания сахара, муки и проч., а более редкое — для протирания продуктов. Решето обыкновенно служит для откидывания и промывания продуктов, как и друшлак.
Деревянные постаменты круглые и овальные под жаркие, рыбу, птицу и прочие блюда тоже не мешает приобрести. Имея эти постаменты, можно не тратить на крустады съедобные продукты, как то: картофель, рис, белый и черный хлеб и проч.; которые потом все равно выбрасываются прочь.
Ножи для кухни лучше брать стальные, чем железные, хотя они стоят значительно дороже, но дольше не тупятся, не ржавеют. Необходимы следующие ножи: большой нож для рубки мяса и костей, так называемый мясницкий; филейных ножей для резки готового жаркого три штуки: большой, средний и малый; французский нож для точения кореньев, гарбюровочный нож для вырезания кореньев фигурками; широкая длинная лопатка для снимания кулебяки и пирогов с листа; очень хорошо также иметь складной нож и ножницы, соединенные в одном приборе, для резки костей птицы.
В тех кухнях, где дома приготовляются различные пирожные и торты с помадкой, нужно иметь мраморный стол или, по крайней мере, мраморную доску.
Вот краткий перечень посуды, необходимой в хорошо обставленной кухне. Для приготовления тех блюд, которые помещены в настоящей книге, совершенно достаточно этой посуды. Но, конечно, это далеко не вся посуда, которая имеется в дворцовых кухнях и в
861
первоклассных ресторанах для приготовления утонченных, роскошных блюд, которые, кроме того, приготовляются там на большое количество персон.
862
КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС
МЯСОВЕДЕНИЯ
ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК
МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА
863
ОБЩАЯ ЧАСТЬ
О значении мясной пищи вообще
Мы смотрим на мясные продукты как на самый драгоценный пищевой материал, и притом первой необходимости. Почему же мясо для нас так важно, так необходимо? На это позволим себе сказать, что пока мы потребители мяса, мы приписываем этому продукту большое общественное значение в жизни народов. По количеству потребляемого мяса меряется даже благоустройство и образованность страны, а там где мясо сильно повышается в цене, городские общества и правительства употребляют всевозможные меры к его удешевлению.
Мясо есть один из самых важных пищевых продуктов, ввиду того что оно в высшей степени питательно, удобоваримо и усваивается в человеческом организме почти без всяких остатков.
Питательность мяса выражается тем, что оно в данном весе, по сравнению с прочими пищевыми продуктами, например, хлебом, содержит в себе наибольшее количество веществ, способных пополнять расход организма при работе; удобоваримым — потому что, не имея таких твердых оболочек, как пшеница, рожь и т. п., скоро и хорошо перерабатывается нашим желудочным соком — и, наконец, хорошо усваивается — потому что, поступая из желудка в кишки, очень скоро и почти без остатков переходит в кровь и тем самым способно скоро пополнять силы нашего тела, и притом не только те, которые мы тратим при мускульной работе, но и вследствие умственных занятий. При работе мясо составляет для нас то же самое, что овес для лошади.
864
Если солдат в мирное время бодр, то этим он значительно обязан ежедневно потребляемому полфунтовому мясному пайку. Если он в военное время вынослив, то этим он опять-таки значительно обязан ежедневно потребляемому фунтовому мясному пайку, с обязательным выходом не менее 40 золотников (≈ 170 гр.) супового мяса, без костей и обрезков.
Но, с другой стороны, указывают на нашего крестьянина, который, как вынужденный потребитель растительной пищи, видит мясо только в большие праздники, продовольствуется же круглый год больше хлебом с квасом и с овощами, а между тем, выглядит здоровее и свежее городского жителя. Все это так. Но если принять во внимание, что крестьянин в деревне работает медленнее, притом движения его совершаются круглый год на свежем воздухе, а умственные занятия его при этом весьма ограничены, то делается понятным, почему он не особенно нуждается в мясе и бывает здоров без мясной пищи. Но раз этот же крестьянин выводится из своего обычного образа жизни, попадает в город, где он принужден на каждом шагу нести, кроме мускульной работы, и умственный труд, тут он не обходится уже без мяса, как не обходится он без него на фабриках и заводах, и чем больше в этом случае будет потреблять мяса, тем труд его делается производительнее. То же самое следует сказать о каждом городском обывателе, ведущем деятельную жизнь. Еще больше необходимо мясо городскому обывателю, ведущему изо дня в день сидячую жизнь и, при отсутствии свежего воздуха, занимающемуся напряженною умственною работою; белки мяса чрезвычайно быстро усваиваются и пополняют его умственные траты. Еще нужнее мясо для учащейся молодежи и детей, когда мозговая деятельность страшно напряжена, а тело еще растет и не сложилось как следует. Рост их увеличивается не по дням, а по часам; по мере же роста — мозговая деятельность их увеличивается и доходит иногда до переутомления головного мозга, и тут-то мясо способно поддержать в них деятельные силы.
Трудно спорить против преобладающего значения мяса в пище, дающего обильное количество питательного материала, что чрезвычайно важно не только для крепости тела и механической работы, но даже и для умственного развития человечества. И вот, если
865
природа дает нам такой драгоценный материал, как мясо, то человек должен разумно пользоваться им. Указание о том, как выбирать мясо и как умело пользоваться им, составляет предмет настоящего приложения.
Определение слова «Мясоведение»
Мясоведение или наука о мясе дает понятие о составе и свойствах мяса, о его происхождении, т. е. от какого убойного животного оно получено, о его качествах и состоянии, о его ненормальностях и болезнях; учит уменью обращаться с ним, чтобы получить от него наибольшую пользу в питании, разделке мясной туши на сорта и указывает на целесообразное употребление того или другого сорта в кулинарном искусстве.
Понятие о слове «мясо»
«Мясо» — название бытовое, а не научное. В тесном же смысле слова и научном мясо — собственно мышечная ткань или просто мышцы, мускулы или мускулатура животного. В общежитии под словом «мясо» понимают красные, сочные части, лежащие под кожею на скелете животных, идущих на убой. Эта мясная мякоть, кроме мышц, еще состоит из соединительной ткани, жировой ткани и сухожильных растяжений, кровеносных и лимфатических желез и нервов. На рынке же под словом «мясо» понимаются все съедобные части животных, т. е. не только те названные части, которые представляют собою мякоть, идущую на варево и жаркое, но и твердые, как то: хрящи и сухожилия, употребляющиеся для навара — все это вместе рубится и продается как мясо.
Продажное мясо и его 4 составные части
В продажном мясе строго различаются 4 видимые составные части его: мускулы, жир, сухожилия и кости с хрящами. Из этих четырех,
866
видимых простым глазом, составных частей первые две части (мускулин+жир) называются существенными питательными веществами, это — более ценные части мяса; поэтому, когда их больше превалирует в мясе и когда они лежат в нем не особняком, а тщательно перемешаны между собою, то такое мясо считается наилучшим не только для суповых порций вареного, но и для изысканных жарких. Тогда как вторые две части (сухожилия+кости с хрящами) называются несущественными питательными веществами мяса; они несравненно менее ценны, чем предыдущие, поэтому и мясо, в котором они больше превалируют, будет наихудшим, годным лишь, в крайнем случае, для навара. Как существенные, так и несущественные питательные, упомянутые вещества распределены в организме убойных животных неодинаково: в одном месте мясной туши заложены всегда более существенные и более ценные части, в другом месте постоянно преобладают несущественные части, обесценивающие мясо. Мясопромышленники, прасолы и мясники все это отлично знают и условили себе расценку мяса по областям организма долговременным опытом и совершенно эмпирически. Из сказанного явствует, что потребителю для изучения мяса надо знать (или иметь понятие) как вообще анатомию животного, т. е. строение тела его, так и строение составных частей из поименованных тканей.