Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям
на бойне
Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 16 пудов. Этой цифры мы и будем держаться при всех наших дальнейших расчетах.
По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5% целой туши, перед без грудины — 40,4%, перед с грудиной — 54,6%, а грудина отдельно — 14,2%.
911
Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.
Вес туши ,
кг
Зад , кг
Перед , кг
Грудина ,
кг
262,0
111,4
105,7
37,7
245,7
104,9
99,9
34,8
229,3
97,6
92,6
32,4
212,9
90,6
86,1
28,7
163,8
69,6
65,9
23,4
Туши черкасского скота ниже 160 кило на рынке не встречаются, разве только как исключение. В свою очередь, и выше 528 кило мясные туши у нас встречаются как большая редкость.
Сделаем теперь расчет относительно мясных туш более крупных, встречаемых на рынках сравнительно редко.
Вес туши ,
кг
Зад , кг
Перед , кг
Грудина , кг
278,5
118,4
112,6
39,8
294,8
125,3
119,6
41,8
311,2
131,8
125,8
44,3
327,6
139,2
132,6
46,7
344,0
146,2
139,2
48,8
360,4
153,1
145,7
51,1
376,8
160,1
152,3
53,6
393,1
167,1
158,9
55,7
409,5
174,0
165,4
58,1
425,9
181,0
172,0
60,6
442,3
188,0
178,1
63,0
458,7
194,9
185,1
65,1
475,0
201,9
192,5
67,5
491,4
208,9
198,6
69,6
507,8
215,8
205,2
71,2
524,2
224,4
211,8
74,5
540,6
229,7
218,6
77,0
912
Невольно теперь спрашивается, какое для нас имеют практическое значение размеры и величина туши, а равно их главных частей при покупке на рынке?
При расценке мясной туши по-мясницки на нашем рынке и практикующемся способе продажи и покупки принимают во внимание: ширину, толщину и длину, т. е. размер мясной туши.
При одинаковых условиях упитанности, возраста, пола и породы: чем мясная туша крупнее, тем ценится выше за пуд, и наоборот, чем туша меньших размеров, тем дешевле. Так, например, если мясная туша черкасского вола весом от 16-ти до 18-ти пудов ценится по 4 руб. 80 коп за пуд, то одинаковых качеств туша, но только весом от 18-ти до 23-х пудов, будет цениться на 80 коп. дороже в пуде, причем туша по размерам меньше 16-ти пудов ценится 4 р. 50 коп., т. е. на 30 коп. дешевле в пуде.
Для потребителей чрезвычайно важно обращать внимание на размеры туши, и если представляются на выбор черкасские мясные туши одинаковой упитанности, одной и той же красной донской породы, причем одна весит 16, другая 20, третья — 24 пуда, то всегда, конечно, следует покупать более крупную, хотя бы и дороже, по причинам, о которых скажем ниже. То же самое относится к покупке и выбору главных частей туши, т. е. зада, переда и грудины; если, например, представляется на выбор три части зада от черкасских туш одной породы и упитанности, причем вес первой 6 пудов, второй — 8,5 и третьей — 10, то выгоднее покупать от наибольшего последнего.
Вот почему при поставках мяса в большие хозяйства поставщики и приемщики оговаривают в контрактах, что поставка мяса должна производиться тушами весом от 14—15—16-ти пудов, не менее 15-ти и по такой-то цене и пр.
Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках
в Петербурге
Теперь рассмотрим, как приготовляется мясная туша на бойне, как разрубается она в кладовых мясных лавок по-мясницки и как производится разрезка ее составных частей для дробной распродажи.
913
Тотчас по убое животного отрезают ему голову и ноги, потом, обратив тушу спиною вниз, снимают кожу; отвернув затем передние конечности наружу, надрезают те грудные мышцы, которые притягивают эту конечность к туловищу. После этого передние конечности еще больше отворачиваются к наруже, и уже тогда срубают грудь, для чего ножом надрезают подкожный жир и мышцы по направлению от шеи к паху задней конечности, отступя от горизонтальной линии брюха и груди на одну треть глубины всего туловища. Такие надрезы делаются как справа, так и слева, и по этим намеченным линиям срубают топором грудь так, чтобы концы ребер вершка на три (≈ 13,5 см) отходили к груди.
К срубленной таким образом с обеих сторон груди прирезывается вся брюшная область вплоть до лобковой кости таза и до кострецов задних конечностей, затем грудь с брюшными покровами снимается, как крышка с сундука, и из вскрытых как грудной, так и брюшной полостей уже удобно тогда извлечь как грудные, так и брюшные внутренние органы.
Прежде всего, собирают сальниковый жир, потом извлекают из брюха рубец с сеткой, книжку, четвертый желудок, тонкие и толстые кишки, а из грудной полости — так называемый «гусак», т. е. трахею с легкими и сердцем, к которому присоединяются извлекаемые через грудобрюшную преграду, из брюшной полости, печень и селезенка. Все это выволакивается одно за другим и переваливается через край мясной туши, усаженной неровными и острыми, как ножи, концевыми расщепами срубленных ребер. За эти костные неровности нередко извлекаемые органы цепляются, разрываются, и тогда края их пачкаются содержимым в этих органах; так, например, при прорыве желчного пузыря края их могут запачкаться желчью; прорыв кишки или желудка имеет следствием то, что края пачкаются содержимым в этих органах; кроме того, по краям всегда неизбежно происходит загрязнение кровью, так как все внутренние органы весьма богаты кровью, которая в них застаивается при убое животного.
Освободив грудную и брюшную полости туши от заключающихся в них органов, подвешивают ее за задние ноги и начинают тщательно обмывать внутреннюю поверхность. Смыв кровь и находящиеся там
914
нечистоты, «обрядчик» вынимает почки из жировых около почечных наслоений на внутренней поверхности ростбифа; самый «нутренной» жир красиво нарезается, и им украшается вся внутренняя поверхность зада; с внутренней же, реберной поверхности переда сдирается реберная перепонка (плевра), и таким образом область эта очищается от кровяных пятен. В жаркое время года снимать ее не следует, так как она защищает мясо от порчи. Вот и все манипуляции обделки мясной туши на бойне. Необходимо при этом заметить, что грудь срубается отдельно лишь у черкасского скота, у русских же коров грудь обыкновенно отдельно не срубается, а остается при туше (по- голландски).
Когда затем мясо остынет, т. е. когда оно примет температуру окружающей атмосферы, что зимою совершается очень скоро, а летом медленно, тогда отправляют его в особых телегах в лавки, где, однако, тоже тотчас никогда не разрубают, а обыкновенно выдерживают сутки, а иногда и двое, для того чтобы в мясе совершились изменения, желательные для потребителя, о которых мы уже говорили выше.
Разрубка мясной туши в лавках производится следующим порядком: сначала отделяется перед от зада по 12-е ребро, затем как перед, так и зад разрубаются по позвоночнику на две симметричные половины — на правую и левую, причем костистые спинные отростки позвонков всегда отходят в левую сторону, а в правую зато больше прирубаются тела позвонков; делается это с тою целью, чтобы процентное содержание костей в правой и левой половинах было одинаково. Грудь делится также на две части, правую и левую.
Таким образом, получается 6 крупных частей из целой мясной туши: две доли переда, две половины зада и две половинки грудины.
Каждая из этих 6 частей, в свою очередь, разрубается уже окончательно на те части, которые имеют особые названия в мясной технике на рынке.
В Петербурге эти части делятся так:
Каждая из этих 6 частей, в свою очередь, разрубается уже окончательно на те части, которые имеют особые названия в мясной технике на рынке.
В Петербурге эти части делятся так:
Перед на: 1) зарез, 2) шею, 3) лопатку, 4) рульку с голяшкой, 5) толстый край, 6) тонкий край и 7) краевую покромку; из них лопатка, толстый край и тонкий край относятся ко второму сорту, шея и
915
краевая покромка — к третьему, а зарез и рулька с голяшкою — к четвертому.
Зад на: 1) тонкий филей, 2) ростбиф, 3) толстый филей, 4) огузок, 5) бедро, 6) ссек, 7) кострец, 8) подбедерок и 9) филейная покромка; из них первого сорта: ростбиф, тонкий филей, толстый филей, огузок, бедро, ссек и кострец; второго — подбедерок и третьего — филейная покромка.
Грудина на 4 части: 1) челышко, 2) средина грудины, 3) завиток и 4) бочок; из них челышко и средина грудины относятся ко второму сорту, завиток — к третьему, а бочок — к четвертому.
Таким образом, вся туша делится на 20 частей, не считая хвоста, подсердечника и рульку с голяшкой, принимая две последних за одну часть, причем первого сорта выходит 7 частей, второго — 6, третьего — 3 и, наконец, четвертого — 4 (см. рис. № 1).
Теперь нам остается описать каждую из этих 20-ти частей, показать отношение их по весу к целой туше, сколько входит в каждую из них существенных питательных частей мяса, т. е. мышц и жира, и сколько несущественных — сухожилий и костей, а равно выяснить, чем каждая из этих частей отличается и какое имеет назначение в кулинарной технике.
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах
При пользовании в хозяйстве целиком мясными тушами представляется возможным извлекать значительную выгоду из костей, так как все кости весьма нетрудно отделять от мяса, не только идущего на горячие, но и предназначенного на жаркое.
Заговорив о костях, нельзя не сказать, что при большом расходе мяса было бы слишком невыгодно жарить мясо на костях. Причины следующие:
1) Кости при жарении мяса увеличиваются в весе, причем увеличение это совершается, разумеется, за счет соков мяса, остающихся в порах костей. Если мясо будет отделено от костей, сок этот или остается внутри его, или может быть приготовлен в жидком виде, но в том и другом случае принесет пользу, тогда как при
916
жарении мяса, не снятого с костей, сок этот отчасти пропадал бы даром, особенно если при этом не заведен порядок извлекать из этих костей клейкий бульон, так называемый фюме.
2) Мясо, снятое сырым с костей и потом зажаренное, чрезвычайно легко и удобно резать на порции, что особенно важно для равномерного распределения их между потребителями.
3) Когда мясо зажарено на костях, то, как бы искусно ни резали порции, всегда часть его останется неразрезанною, тогда как, предварительно сняв мясо с костей, можно разрезать на порции без остатка. Могут заметить, что ведь и при предварительной срезке сырого мяса с костей на них останется все-таки некоторая его часть; на это можно ответить, что свежее мясо может быть снято гораздо чище, чем жареное.
Не говоря уже о мясе, самые кости, вырезанные из мясных частей, предназначенных на жаркое, будучи употреблены на варку предварительного бульона, в котором варится мясо, увеличивают питательное и вкусовое значение последнего, и, наконец, нужно принять еще во внимание, что при такой выварке бывает обильный сбор костного жира, всплывающего на поверхность бульона и имеющего некоторую ценность в кухонном хозяйстве.
О выборе мяса на специальные блюда
С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность широко воспользоваться применением различных сторон кулинарной техники для того, чтобы наглядно показать, какая часть туши должна быть выбираема на то или другое кушанье. Можно приготовить, например, мясной фарш из какой угодно части туши, но, тем не менее, нет основания приготовлять его из дорогого мяса, ценою в 60 коп., так как фарш, приготовленный из самой дешевой части туши, по 10 коп. за фунт, может получиться по своим вкусовым и питательным достоинствам далеко не в 6 раз хуже против приготовленного из мяса в 60 коп. ф.; все дело заключается в применении кулинарного искусства; но, тем не менее, есть такие блюда, которые для того, чтобы были вкусны,
917
обязательно требуют приготовления из известной только части мяса, например, беф-бульи выходит вкусным только из огузка, филе-миньон из внутренней вырезки от толстого филея, бифштекс лишь из внутренней вырезки от ростбифа и т. д.
Употребление той или другой части туши на известные кушанья исключительно зависит от экономических соображений, но, во всяком случае, при изысканности известное блюдо, приготовленное из соответствующей части мяса, будет всегда превышать своими вкусовыми достоинствами и полезным влиянием на организм таковое же, приготовленное не из специальной части, как это доказано в последнее время Мейнертом в Германии.
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге
и назначение ее частей для кулинарного искусства
Туша делится на: зад (42,5%), перед (40,4%), грудь (14,2%).
ЗАД делится на:
А. Первые сорта — на жаркое.
1) Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.
2) Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе- миньон) на изысканное жаркое.
3) Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.
4) Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.
5) Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное.
Б. Первые сорта — на горячия.
6) Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.
7) Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы и проч.).
918
В. Второй и третий сорт — на горячия.
8) Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.
9) Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячия и фарш.
Хвост — вообще на горячия и суп ошпо.
ПЕРЕД делится на:
Г. Второй сорт — на жаркое.
10) Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.
Д. Части туши — только на горячия.
11) Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2 сорт).
12) Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2 сорт).
13) Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3 сорт).
14) Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячия в бедные хозяйства (4 сорт).
15) Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячия и фарши в бедные хозяйства (3 сорт).
16) Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячия в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4 сорт).
ГРУДИНА делится на:
17) Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2 сорт).
18) Средина грудины — на все жирные кислые супы (2 сорт).
19) Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3 сорт).
20) Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4 сорт).
919
Сравнительная характеристика частей мясной туши
петербургского деления
По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке:
1) бедро, 2) кострец, 3) лопатка, 4) ссек, 5) толстый край, 6) шея, 7) огузок, 8) толстый филей, 9) филейная покромка. 10) тонкий край, 11) бочок, 12) подбедерок, 13) рулька с голяшкой, 14) зарез, 15) середина грудины, 16) ростбиф, 17) завиток, 18) тонкий филей, 19) краевая покромка и 20) челышко.
По количеству содержания жира:
1) филейная покромка, 2) ростбиф, 3) челышко, 4) тонкий край, 5) завиток, 6) краевая покромка, 7) бочок, 8) середина грудины, 9) тонкий край, 10) огузок, 11) зарез, 12) толстый филей, 13) шея, 14) кострец, 15) толстый край, 16) ссек, 17) лопатка, 18) бедро, 19) подбедерок и 20) рулька с голяшкой.
По количеству содержания костей:
1) подбедерок, 2) толстый край, 3) середина грудины, 4) рулька с голяшкой, 5) тонкий край, 6) ссек, 7) толстый край, 8) тонкий филей, 9) лопатка, 10) огузок, 11) бедро, 12) челышко, 13) ростбиф, 14) шея, 15) завиток, 16) зарез, 17) кострец, 18) краевая покромка, 19) филейная покромка и 20) бочок. Мускульная часть по богатству белков служит главною основою питательности мяса и хотя не во всех частях животного организма имеет одинаковые свойства и по содержанию в нем миозина и миостромы, с одной стороны, и по содержанию мельчайших сухожильных нитей — с другой, но, тем не менее, по количеству его можно судить о выгодности данного куска мяса в смысле распределения его на порции.
По содержанию мускульной части бедро стоит на первом месте. Нужно сказать, что бедро действительно дает сравнительно очень много и очень вкусного супового мяса, почему многие хозяйки предпочитают его для горячих.