983
позвонки, но даже отпиливается верхняя часть тазовой кости. Отрез почти плоский, а сало обрезано косо и далеко по краю отреза, так что когда окорок висит, то видно почти одно мясо. Это так называемая американская вырезка окорока, имеющая целью выставить наружу на вид более мяса, чем сала. Получается такой окорок в Англии и Франции по преимуществу от молодых свиней. Рыночный вес короткого окорока фунтов на 15 в среднем.
Короткий окорок.
984
3) Окорок Армора вполне сходен с коротким окороком, только он обрезан очень старательно, и ему обыкновенно придается красивая круглая форма, как бы обточенная. Большею частью изготовляются от молодых свиней и представляют очень нежную малосольную ветчину, полученную при посредстве способа соления спринцеванием при помощи помпы.
Окорок Армора.
985
4) Манчестерский окорок по форме подходит к длинному окороку, но отличается от него своею сальностью и меньшею мясистостью, больше поэтому изготовляется от больших, старых и ожирелых свиней. Тазовая кость после запекания или варения у таких окороков вся вынимается довольно легко, а нога у них отрезывается в коленном суставе. Рыночный вес манчестерского окорока около 30-ти фунтов.
Манчестерский окорок.
5) Стаффордширский окорок по качествам резки почти одинаков с предыдущим; он немного только шире предыдущего и имеет более плоскую внутреннюю поверхность и гораздо меньше. Эти окорока бывают как шпаренные, так и паленые. В Ливерпуле на рынке шпаренные весят от 17-ти до 18-ти английских фунтов, а паленые — от 15-ти до 16-ти фунтов.
Окорок при палении свиной туши всегда больше теряет в весе, вследствие испарения большого количества воды, чем это бывает при шпарении свиньи. По принятым правилам в Цинциннати, «Стаффордширский окорок» должен быть обрезан коротко, тазовая
986
кость вынута, вылущена в вертлужной впадине, нога обрезана в первом суставе ниже колена; солится спринцеванием при помощи помпы.
Стаффордширский окорок.
987
6) Престонский окорок по своей мясистости одинаков с «длинным», но вырезан короче, без позвонков, и закруглен, как и длинный. Он легче, чем последний, и приготовляется преимущественно от молодых свиней.
Престонский окорок.
988
7) Гамбургский окорок. При обрезке принимает почти четырехугольную форму с плоским верхним краем и почти параллельными боками; бедро при этом отрезается коротко. Окорока такой формы приготовляются в Гамбурге, как и показывает самое название, и потребляются в вареном виде.
Такой формы окорока специально приготовляли американцы для Гамбурга до запрещения ввоза американского свиного мяса в Германию; посол совершается на гамбургский лад.
Гамбургский окорок.
989
8) Вестфальский окорок вырезывается до конца тазовой кости, которая не вынимается; нога отрезается почти до самого окорока, и последнему придается удлиненная, закругленная форма. Лучшим рынком для этого окорока может считаться тот же Гамбург, на котором этот окорок имеет от 16-ти до 20-ти русских фунтов. Он приобрел себе известность своею малосольностью и вкусом, благодаря употребляемым при приготовлении его приправам. Едят его у нас в России большею частью сырым, невареным, хорошо и долго копченым, провесным.
Вестфальский окорок.
9) Голштинский окорок обрезается тоже круто, но короче; нога отрезается длиннее. Едят его тоже в невареном сыром виде, только хорошо и долго копченным, провесным.
990
10) Ольденбургский окорок отрезается довольно длинно; вырезается он до конца подвздошной кости (тазовой), и ему обыкновенно придают треугольную форму, такую, какую очень часто придают окорокам и наши засольщики в России. Эта крупная вырезка, наравне с вышеперечисленными тремя немецкими сортами, находит сбыт в Гамбурге.
Ольденбургский окорок.
11) Йоркский окорок должен быть мясистым (не плоским), закругленным, с довольно коротко обрезанной ногой. Встречается на рынках в Лондоне, Дании (Копенгагене) и Швеции. Рыночный вес от 14-ти до 18-ти английских фунтов. Окорока эти ввозятся в приморские города Вел. Кн. Финляндского. Посол совершается по способу Маргана — инъекцией рассола через сердце — при помощи помпы, причем получается самая нежная малосольная ветчина.
12) Молодой окорок, от молодой свиньи, фунтов около 8—9-ти весом. Если смотреть со стороны кожи, то он имеет форму почти равнобедренного треугольника, основание которого закруглено.
991
Особою известностью эти окорока пользуются в Лондоне. Любители ветчины и у нас в России часто заказывают эти окорока колбаснику.
13) Свернутый окорок. Очищается от всех костей, в нем находящихся, свертывается потом по длине, обшивается в полотно и обвертывается туго веревкой. Таким образом выкопченный окорок весит от 4—6-ти фунтов и находит себе огромный сбыт в Англии.
Вот все те формы окороков, которые встречаются в продаже на европейских рынках. И у нас в России приготовляют окорока на различные лады; но немцы-колбасники у нас больше придерживаются в изготовлении немецкой формы окороков. Формы эти придают окороку еще пред их солением, а чаще уже соленым пред их копчением, а некоторые окорока обделываются после копчения. Последние приготовляются для гастрономических магазинов.
О вредном мясе
Мясо совершенно негодно к употреблению, главным образом, в двух случаях: 1) или оно испорчено от долгого лежанья (тухлое гнилое); 2) или оно происходит от больного животного; в этом последнем случае болезнь весьма легко через мясо передается людям. В обоих этих случаях продажа подобного мяса для употребления безусловно воспрещается нашим законодательством, а в случае продажи продавец подвергается законной ответственности в судебном порядке.
1) Мясо, испортившееся от времени. Если в мясе переходит граница мортификации, т. е. необходимое время для вылеживания и размягчения, то оно сейчас же портится, изменяет свой цвет, плотность и другие свойства, почему и можно всегда определить такое мясо. Признаки испортившегося мяса следующие: цвет темный, грязный; мясные пучки теряют свой блеск и разрыхляются; при дотрогивании пальцами ощущается липкость; запах сначала затхлый, а потом отвратительно гнилой; горячий нож, погруженный в мясо, усиливает запах и обнаруживает его даже в самом начале порчи; мясо приобретает щелочную реакцию, поэтому красная лакмусовая бумажка, приложенная к такому мясу, тотчас синеет; иногда на поверхности замечаются белые точки — плесень; жир ослизлый с
992
зеленоватым цветом; в случае сомнения порченое мясо весьма легко можно определить так: обдать его кипятком, и тогда подымающиеся от мяса пары покажут — испорчено оно или нет; само собою разумеется, что навар из испорченного мяса к употреблению совершенно негоден и безусловно вреден, причем, если бы даже в таком мясе или наваре был отбит дурной запах, то во всяком случае вред от этих продуктов не уменьшится. Содержатели плохеньких трактирных заведений весьма часто принимают разнообразные меры, чтобы скрыть запах испорченных мясных продуктов, например, вымачивают их в уксусе или хлебном квасе, кладут в них истолченный уголь, зашитый в подушечки, заливают холодной водой и тушат в ней раскаленные уголья и пр.; во всех этих случаях запах гнили исчезает, но вред остается.
Возбудители гнилостного брожения. Порча в мясе происходит вследствие того, что вместе с воздухом проникают в его поры особые гнилостные и плесневые зародыши, повсюду рассеянные в природе и называемые микроорганизмами или бактериями. Если какую-либо часть свежего мяса закупорить герметически в сосуд, в воздухе которого не содержалось бы ни одного плесневого или гнилостного зародыша, то мясо сохранилось бы свежим навсегда. На этом свойстве основаны все способы консервирования мясных продуктов в жестянках.
Что касается того вредного влияния, которое оказывают на мясные продукты бактерии, то необходимо пояснить, что испортившееся мясо в начале гниения далеко не так вредно, как сгнившее совершенно, причем степень вреда зависит от большего или меньшего накопления яда тех микроорганизмов, которые возбуждают гниение.
Условия, благоприятствующие и не благоприятствующие порче мяса. Если испорченное мясо будем нагревать до температуры кипения, то все микроорганизмы, вызывающие гниение, хотя и погибнут, но вред от яда, образованного ими, останется в своей силе, и вредное его действие не уменьшается даже при самом продолжительном кипячении или нагревании при возможно высокой температуре. Если испорченное мясо заморозим, то яд бактерий гниения останется в мерзлом мясе, нисколько не потеряв своих
993
вредных свойств. Ниже 3° тепла и выше 40° Ц. действие на мясо вредных микроорганизмов затрудняется и даже совершенно прекращается.
993
вредных свойств. Ниже 3° тепла и выше 40° Ц. действие на мясо вредных микроорганизмов затрудняется и даже совершенно прекращается.
Мясо, изрубленное на мелкие куски, портится скорее, чем в более крупных кусках или целой туше, так как чем мельче кусок, тем большую он имеет поверхность сравнительно с массой и, стало быть, тем больше на него могут действовать вредные бактерии воздуха, и наоборот, чем кусок крупнее и поверхность его относительно массы меньше, тем и действие вредных микроорганизмов уменьшается. Мясо с перерубленною костью скорее загнивает у кости, потому что воздух вместе с микроорганизмами легко проникает вовнутрь мяса через поры или канальцы костей.
Микроорганизмы гниения скорее размножаются при влаге и сырости, чем в сухом воздухе; поэтому для мяса всякая сырость весьма вредна, и при остальных одинаковых условиях в дождливое, сырое время мясо портится скорее, чем в сухое, равно как скорее портится у суставов, где происходит скопление суставной влаги (сеновии). Что касается до влияния света на бактерии гниения, то в темных помещениях они размножаются гораздо быстрее, чем в светлых; поэтому мясо лучше сохраняется в светлой кладовой, нежели в темной.
Всякая нечистота в помещениях, где сохраняется мясо, пыль на стенах, прилавках, на полу — все это способствует скорейшей его порче. Если прикоснуться к поверхности мяса нечистыми руками или разрезать его грязным ножом, то мясо получает также быструю наклонность к гниению. Не чистая, не мытая посуда, в свою очередь, благоприятствует размножению микроорганизмов.
Так как покойное состояние воздуха весьма благоприятно для размножения бактерий, то необходимо, чтобы в погребах и ледниках, а равно и вообще во всех помещениях, где сохраняют мясо, были устраиваемы вытяжные трубы и вентиляторы, которые бы постоянно приводили воздух в движение; под влиянием токов воздуха мясо будет обветриваться и осушаться снаружи, а вследствие этого на нем тогда образовывается род роговой блестящей пленочки, защищающей его от прорастания, т. е. от влияния бактерий гниения.
994
2) Мясо и органы от больных убойных животных. Для того чтобы неспециалист, не ветеринарный врач, а простой обыватель, изучающий кулинарное искусство и домоводство, мог бы ясно отличить больное мясо от здорового, нами устроен мясной музей, где в количестве 500 восковых моделей в наглядной форме представлены все виды и особенности нормального мяса и рядом с ним — все виды и особенности ненормального мяса и органов, пораженных различного рода болезненными процессами. Опыт за 15 лет нам показал, что подобные контрасты при сравнении здоровых и больных убойных мясных продуктов нашего мясного музея на первых же порах сделались доступными для понимания и запоминания не только образованных и мало-мальски развитых людей, но и всякого грамотного или даже и вовсе безграмотного посетителя музея. Тут, стало быть, хорошо оправдалась ходячая пословица: «Лучше один раз видеть, чем сто раз слышать или десять раз читать». Поэтому и в настоящем кратком популярном мясоведении нахожу неудобным и неуместным задаваться подобным изложением специального предмета о больном мясе и больных органах убойного скота. Вместо этого нахожу полезным предложить читателю прямо войти в наш мясной музей и посмотреть, что там находится и чем больные мясные продукты по наглядности отличаются от здоровых.
Первым делом при посещении музея следует обратить внимание на следующие коллекции:
1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных
животных
Тут представлена целая коллекция так называемой жемчужной болезни рогатого скота (жемчужница) или, как ее называют, «туберкулез», «чахотка» убойных животных. Известно, что ежели мясные продукты поражены будут этою болезнью, то они могут вызвать у потребителя, предрасположенного к чахотке, названную болезнь, и жизнь такого человека будет в опасности, но, кроме того, этот же субъект может передать потом эту болезнь и другим близким к нему людям, тоже предрасположенным к этой болезни. Вот легкие,
995
сердце, печень, бронхиальная железа, почки, селезенка, часть рубца и сетки, часть брюшины, часть мясной туши со стороны внутренней поверхности ребер и пр. — все это покрыто на поверхности отдельными или слившимися жемчужинами, потреблять в пищу которые очень опасно, особенно в непроваренном и непрожаренном виде. Побывав в музее и осмотрев эту жемчужную коллекцию, потребитель потом, покупает ли он, например, почки на рассольник или на тушеные в сметане, выбирает ли он рубец на польские фляки, покупает ли ливер и печенку на фарш в пироги — он сейчас же обратит внимание на то, нет ли где-нибудь жемчужины, сидящей на ножке, твердой как камень, или более рыхлой как сыр, или расплывчатой, гноевидной как сметана, и раз он заметит такую ненормальность, он не купит уже такого продукта и не станет потреблять его.
2) Органы от ящурных убойных животных
Теперь посмотрим следующую ящурную коллекцию, состоящую из моделей, представляющих собою целый ряд воловьих и коровьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обыкновенно разносятся по городу на лотках разносчиками в опаленном или ошпаренном виде. Болезнь эту ветеринары называют афтою или, попросту, ящуром, язычницей или рылокопытною болезнью, которая, между прочим, у потребителя этих продуктов может вызвать во рту и на губах, а также и на языке пузырчатый и язвенный стоматит, а у поваров, кухарок и стряпух-хозяек, которым приходится вести стряпню на кухне, у них, при обмывании означенных больных органов в воде пред их варением, могут заразиться и нарвать пальцы у ногтей и сойти ногти, особенно если на пальцах имеются так называемые заусеницы. И тут достаточно один раз взглянуть на ящурную коллекцию, чтобы потом навсегда запомнить и приметить ненормальности. И в этом случае потребитель, побывавший в музее, покупает ли он язык соленый, копченый или свежий, чтобы отварить и подать его с картофельным пюре или под соусом-хрен, выбирает ли он на студень морды или ноги для людской, он тотчас обратит
996
внимание на то, нет ли где-нибудь пузырей или изъязвлений и вообще нарушения целости; в противном случае он не купит ни того, ни другого.
3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис
Коллекция эта не менее достойная внимания и осмотра, состоящая из моделей восковых и объектов натуральных. Представляет она болезнь лучистого грибка или так называемый актиномикозис рогатого скота. Болезнь эта тем страшна, что передается всем другим домашним животным, а главное, поражает и человека, производя в нем еще большие разрушения, чем туберкулез. Начинается обыкновенно с поражения губ, полости рта, подчелюстных желез, языка, гортани, заходя потом в кости верхней и нижней челюсти и поражая их с громадным вздутием костей ткани. Вот представлена вся левая половина головы черкасского быка с сильным подкожным поражением. То же замечается и на поверхности кожи вола, покрытой волосами. А вот та же болезнь проникла в подчелюстные железы и в самые легкие. Что болезнь эта передается человеку, укажу на следующий факт. В клиническом институте В. Кн. Елены Павловны лежал больной помещик, который умер при явлении страшного разрушения языка, гортани и пр. лучистым грибком. «Откуда могла зайти болезнь?» — задает вопрос знаменитый покойный профессор Эйхвальд студентам. «Не имел ли помещик какого-либо соприкосновения с больной скотиной, у которой болезнь эта принимает форму хронического течения?» И тогда выступает супруга помещика и говорит: «Помнится мне, что у одной коровы в нашем имении была на челюсти какая-то твердая опухоль и что покойник очень любил свое стадо коров. Ежедневно, вставши утром раньше всех, заходил на кухню, нарезал ломтиками черный хлеб, солил и отправлялся на скотный двор, давая при этом коровушкам по кусочку хлеба, он их ласкал, трепал по шее и тою же рукою отламывал кусочки хлеба и клал себе в рот». «Теперь все понятно, — сказал профессор. — Он заразился слюною больной коровы с опухолью актиномикозиса на морде, и это верно, с этим надо считаться».
997
4) Пузырчатая глиста или эхинококки
Следующая восковая коллекция представляет внутренние органы, на поверхности и внутри которых заметны какие-то водяные пузыри различной величины, начиная от горошины до объема детской головы. Это так называемая пузырчатая глиста или эхинококк (молодое состояние цепеня, живущего в тонких кишках собаки и кошки). Сами по себе эти пузыри, если бы попали в пищу человеку, не принесли бы никакого вреда. Но в руках «кошатника», т. е. того продавца, который на лотке разносит эти органы с пузырями по дворам, на продажу кошкам и собакам в сыром, невареном виде, они представляют косвенный вред, ибо, заражая собак и кошек глистами, тем самым представляется более или менее вероятный случай заразиться зародышами этих глист при посредстве домашней собаки и кошки. Так что, в конце концов, точно такие же пузыри могут вырасти и у человека. Эти пузыри могут поселиться не только в легких, печени, почках и селезенке, но и проникать в самое сердце или, еще хуже, могут проникнуть в мозг человека, и тогда он обязательно сойдет с ума. Тут же представлены препараты с перерожденными пузырями эхинококка, которые по ошибке можно принять за жемчужную болезнь14.